أغذية غنية بالدهون

الأطعمة الغنية بالدهون أو الدهون هي كل تلك الأطعمة ، من وجهة نظر كيميائية وتغذوية ، تتميز بارتفاع كمية الدهون الثلاثية و / أو الكولسترول.

الدهون الثلاثية والكولسترول

الدهون هي مواد قابلة للذوبان في المذيبات العضوية وقابلة للذوبان بشكل طفيف في الماء. من الصعب تحديد الوحدة الوظيفية للدهون ، لأنها تمثل مجموعة غير متجانسة من الجزيئات المختلفة.

تصنيف الدهون الرئيسية

يحتوي على الجلسرين: الدهون المحايدة (أحاديات الغلسيريد ، ثنائي الغليسيريد ، ثلاثي الجليسريد أو ثلاثي الجليسريد ) ، إثير الجلسرين (جليكوسيل جليسريد وفوسفوجليسيريد ، فوسفاتيدات ، فوسفاتيديل غليسرول ، فسفوسينيتيدس)

لا يحتوي على الجلسرين: الشحميات السفينغولية (سيراميد ، سفينجوميلين ، جليكوسفينغويبس) ، كحولات أليفاتية وشموع ، تربين وستيرويدات ( كولسترول ) ، أحماض دهنية

Triglycerides: الدهون الثلاثية أو triacylglycerols هي الدهون المحايدة التي تحتوي على الأحماض الدهنية المرتبطة بجزيء الجلسرين. في التغذية ، فإنها توفر 9 سعرات حرارية لكل غرام وتمثل حوالي 25-30 ٪ من حصة الطاقة. تكوينها من الأحماض الدهنية هو عنصر مميز بين التغذية الجيدة والسيئة. في الواقع ، فإن الأحماض الدهنية التي تتكون منها تختلف عادة عن بعضها البعض (حتى لو كانت في المتوسط تحتوي على 16-18 ذرة كربون مشبعة أكثر أو أقل) وتميز طبيعتها خصوصياتها وكذلك تأثيرها التغذوي.
الكوليسترول: الكوليسترول هو الستيرويد الأكثر وفرة في الجسم وليس ضروريًا لأن 70٪ تقريبًا من الإجمالي مشتق من الأسيتيل-ك.أ. وهي الركيزة الأساسية لتخليق هرمونات الستيرويد وفيتامين د ، علاوة على ذلك ، فهي تمثل عنصراً بنيوياً لأغشية الخلايا. الطريقة الوحيدة لإزالة الكوليسترول هي البراز ، حيث يتم صبها من خلال الأملاح الصفراوية (المركبات المسؤولة عن هضم الدهون الغذائية).
المكونات الأساسية: من بين الجزيئات الدهنية هناك أيضًا مواد مغذية تسمى أساسية ، والتي لا يستطيع الجسم إنتاجها بشكل مستقل. وتشمل هذه الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة من سلسلة أوميغا 3 وأوميغا 6 ، والفيتامينات LIPOsoluble: A ، D ، E ، K.

تمييز الأطعمة الغنية بالدهون

من بين الأطعمة الغنية بالدهون يمكنك التمييز بين تلك الغنية في الدهون الثلاثية ، تلك الغنية بالدهون الثلاثية والكولسترول ، وتلك التي تحتوي على كميات كبيرة من الكوليسترول ولكن ليس متناسبًا مع الدهون الثلاثية.

أغذية غنية بالدهون الثلاثية

أغذية غنية بالدهون الثلاثية هي أساسا زيوت التوابل النباتية. تتميز هذه الفئة من الطعام بمساهمة من الدهون الثلاثية تعادل 99.9٪ من الوزن الكلي وآثار الماء فقط. أنها توفر على التوالي 899kcal لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل ولكن يمكن أن تختلف تكوينها النوعي بشكل كبير على أساس الغذاء استخراج.

تختلف الزيوت عن بعضها البعض بسبب طبيعة الأحماض الدهنية الموجودة ، والتي ، كما هو متوقع ، تحدد الخصائص الكيميائية والفيزيائية المفيدة في مختلف المستحضرات الغذائية. على سبيل المثال ، فإن الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (المهدرجة وليس) ولكنها فقيرة في الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة تقرض نفسها أكثر بكثير من غيرها إلى القلي ، لأن لديها نقطة دخان مرتفعة إلى حد ما (PF). هذا هو الحال مع زيت النخيل (PF 240 درجة مئوية) ولكن أيضا مع زيت الزيتون البكر (PF 210 درجة مئوية) ، وهذا الأخير يقتصر على القلي بسبب التكاليف العالية بالتأكيد مقارنة بالمستخلصات الاستوائية أو من البذور. وينطبق الشيء نفسه على الزيوت المفيدة للحفاظ على الغذاء في النفط. أيضا في هذه الحالة ، فإن المحتوى في الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة يلعب ضد العملية الهضمية: كون هذه المواد الغذائية سهلة البيروكسيد بسهولة ، فإنها تساهم بشكل سلبي في الحفاظ على المنتج الذي يسهل النتانة (بيروكسيد دهون). ولذلك ، فإن زيوت بذور العنب ، وبذور الصويا أو عباد الشمس لا يتم الاحتفاظ بها في الزيت ، في حين أن زيت الزيتون البكر الممتاز (الغني بمضادات الأكسدة الطبيعية: فيتامين E والبوليفينول) يبرز مرة أخرى لصحته العالية. حتى في الاستخدام المتكرر. من ناحية أخرى ، في الإستخدام الأولي ، من الممكن أن تتدرج عبر العديد من المنتجات المشتقة من العديد من المواد الخام ، الشيء المهم هو أن الزيت المعني يتم الحصول عليه من خلال الضغط البارد (مثل زيت الزيتون البكر الممتاز ، وفول الصويا ، الكتان ، وما إلى ذلك) ؛ هذا هو المطلب الأساسي المطلق ، لأن السمة الغذائية الرئيسية لزيت التوابل هي توريد الأحماض الدهنية الأساسية (أوميغا 6 و أوميغا 3) والتي يمكن أن تتدهور بسهولة بعد عملية الاستخراج (الضغط حار).

هناك أيضا أطعمة أخرى غنية بالدهون الثلاثية ولكن بدون الكولسترول. من بين هؤلاء نتذكر:

الزيتون ، الفاكهة التي من الممكن استخراج الزيت منها
الأفوكادو ، فاكهة غريبة مع نسبة دهون عالية جدا SATURO
جوز الهند ، فاكهة غريبة ذات محتوى دهني مرتفع جداً من الأحماض الدهنية المتوسطة السلسلة (شبيهة بحامض الثدي) ، والتي من الممكن استخراج الزيت منها
الفول السوداني ، والبقول "المحمص" الذي من الممكن استخراج الزيت منه
بعض الأيسينات معروفة باسم المكسرات: المكسرات ، اللوز ، البندق ، البقان ، إلخ.

كما سبق ذكره ، فإن الأطعمة الغنية بالثلاثيريدات عادة ما تكون من أصل نباتي وأهميتها في النظام الغذائي تختلف باختلاف المنتج المحدد وخصائصه ، أو بشكل أفضل اعتمادا على نوع الأحماض الدهنية التي تؤلفها. أذكر أيضا أنه من بين جميع الأطعمة المذكورة أعلاه لا توجد منتجات غنية بالفعل في حمض eicosapentaenoic (الأحماض الدهنية الأساسية من فئة omega3 - EPA) ، ولكنها موجودة جدا في مختلف الأطعمة ذات الأصل الحيواني.

الأطعمة الغنية في الدهون الثلاثية والكولسترول

الأطعمة الغنية بالدهون الثلاثية والكولسترول هي منتجات ذات أصل حيواني. وتجدر الإشارة إلى أنه ، باستثناء بعض الحالات الخاصة ، تتميز هذه الأحماض الدهنية من نوع SATURO ، وبالتالي عادة الكولسترول فرط ويحتمل أن تكون ضارة لنظام القلب والأوعية الدموية.

الأطعمة الغنية بالدهون ، وخاصة الدهون الثلاثية والكوليسترول ، هي بشكل خاص:

بعض المخلفات أو مكونات الربع الخامس: من بين هؤلاء نميز الدماغ (غني أيضا بالأحماض الدهنية الأساسية و phospholipids) والكبد.
الكريمة ، المسكربون والجبن الناضجة (كلها): بالطبع ، هناك تباين معين في المحتوى الكلي للدهون الذي يعتمد على المادة الخام لصنع الجبن: حليب الماعز ، الجاموس ، حليب الأغنام أو البقر ، كامل الدسم ، أو منزوع الدسم أو جزئيا. بعض الأمثلة على الأجبان القديمة هي: Parmigiano Reggiano، Grana Padano، Pecorino (all)، Emmenthal، Edamer، whole milk provola etc.
زبدة ، شحم الخنزير ، شحم الخنزير ، الشحم ، الشحم وقشرة.
اللحم الأبيض مع الجلد: في حد ذاته ينصح باللحوم البيضاء في النظام الغذائي لفرط كوليستيرول الدم لأنه يتميز "النحافة" ممتازة ؛ يتم عكس الوضع إذا تم استهلاكه مع الجلد ، والذي يحتوي على أجزاء مرتفعة بالتأكيد من كل من الكوليسترول والدهون الثلاثية.
اللحوم الدهنية والمملحة والمملحة ولكن لا تضع درجة: الجميع. من بنسيتا إلى السجق من الأضلاع إلى مرتديلا.
بعض الأسماك وجميع بيض المنتجات السمكية: بعض الأمثلة هي ثعبان السمك (مع الفروق الناجمة عن أصل وحجم وموسم الالتقاط) ، وبطن التونة (على الرغم من أنها غنية جدا في وكالة حماية البيئة وانخفاض في الأحماض الدهنية المشبعة) ) ، عينات كبيرة من سمك السلمون (على الرغم من أنها غنية جدا في وكالة حماية البيئة وانخفاض في الأحماض الدهنية المشبعة) ، والكافيار ، و roump lumpfish ، bottarga ، قنافذ البحر ، طائر السمك رو (تستخدم على نطاق واسع في إعداد الطعام الياباني الخام). NB. يساعد جلد السمك ، مثله مثل اللحم الأبيض ، على زيادة مستويات الدهون الكلية في الطعام بشكل كبير.
صفار البيض: يستخدم بقوة في تحضير الحلويات مثل الكاسترد ، الكاسترد الإنجليزي ، الخ.

الأطعمة الغنية بالكولسترول ولكنها فقيرة في الدهون الثلاثية

بعض مشتقات الأسماك مدرجة بشكل مدهش في هذه الفئة ؛ بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون ، من الصواب أن نقول أن السكان لا يستهلكون ما يكفي من الأسماك (لا سيما الأسماك الزرقاء) ، ولكن في هذه الفئة لا تشمل الرخويات والقشريات التي ، على العكس من ذلك ، يؤدي إلى استهلاك عالمي كبير. تتميز رخويات BIVALVI والقشريات من خلال تناول كميات كبيرة من الكوليسترول مقارنة بمحتوى ثلاثي الغليسريد. على وجه الخصوص نذكر:

بلح البحر والمحار: خاصة أثناء التكاثر ، تقوم هذه الكائنات بتعديل محتواها من الكوليسترول للامتثال لدورة التسميد الهرموني.
روبيان وسرطان البحر وجميع مشتقاته: بما في ذلك لحم السلطعون ، مخالب سرطان البحر (مقلي) ، سوريمي ، ذيول الجمبري ، الروبيان المقدد الخ.

ملحوظة . فقط تم ذكر القائمة فقط الأطعمة الغنية بالدهون التي تعرف قيمتها الغذائية ؛ وﻣﻦ اﻟﻤﻤﻜﻦ أﻳﻀﺎً اﺳﺘﻨﺘﺎج أن اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻷﺧﺮى "اﻟﻤﻤﺎﺛﻠﺔ" واﻟﺘﻲ ﺗﻨﺘﻤﻲ إﻟﻰ ﻧﻔﺲ اﻟﻔﺌﺔ / اﻟﺠﻨﺲ (ﻣﺜﻞ اﻟﺮوﺑﻴﺎن ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﻘﺸﺮﻳﺎت اﻟﻤﺬآﻮرة ﻓﻲ اﻟﻔﻘﺮة اﻷﺧﻴﺮة) ﻳﻤﻜﻨﻬﺎ أن ﺗﺘﻤﺘﻊ ﺑﻨﻔﺲ اﻟﺨﺼﺎﺋﺺ اﻟﺘﻐﺬوﻳﺔ اﻟﻜﻴﻤﺎوﻳﺔ وﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﻳﺠﺐ اﻟﺘﻌﺎﻣﻞ ﻣﻌﻬﺎ ﻋﻠﻰ هﺬا اﻟﻨﺤﻮ.

المراجع:

القواعد الجزيئية للتغذية - G. Arienti - Piccin - صفحة 131
مستويات تناول المغذيات الموصى بها للسكان الإيطاليين ( LARN ) - الجمعية الإيطالية للتغذية البشرية (SINU)