عمومية
وصف: أبرولون هو جبن معجون مغزول - ينتج من حليب البقر (سلالة الفريزيان) - محنك متوسط (لا يقل عن 3 أشهر) ، حلو أو حار ، مع شكل مخروطي الشكل أو على شكل كمثرى أو بطيخ أو سلامي أو قارورة.
تختلف طعم ورائحة البروفولون حسب نوع المنفحة المستخدمة والتوابل ؛ الشاب على استعداد للأكل ، ولديه عجينة ناعمة ومرنة (ولكن غير مطاطية) مع حليب ، نكهة حلوة ، زبدية (ريليت لحم العجل) ورائحة حساسة. على العكس من ذلك ، يجب أن يكون البروفوليون الحار المخضرم ، متجانس ، عجينة غير مرنة ، مع نكهة قوية ، حارة ، لذيذاً جداً (حساء من الماعز أو الضأن) ورائحة نفاذة.
المنشأ ومنطقة الإنتاج: بروفولون هو الجبن النموذجي لمنطقة "Valpadana". وينتج بشكل رئيسي في منطقتي لومباردي وفينيتو ، ولا سيما في مقاطعات: كريمونا وبريشيا وفيرونا وروفيغو وبادوا وبياتشينزا. وهذا يشمل البلديات المجاورة لمقاطعات بيرغامو ومانتوا وميلان ، ولكن مقاطعة ترينتو متورطة أيضًا.
من المحتمل أن ترجع أصول بروفرولون إلى عام 1800 عن طريق محاكاة "provola campana" ، حتى لو كان الجبن في السهول الشمالية يحمل حاليًا شهادة من تصنيف المنشأ المحمي (PDO).
إنتاج وتوابل البروفولون: بروفولوني هو جبن معجون مصنوع من حليب البقر. يتم جلب المواد الخام ، التي كانت تخضع سابقاً للبسترة المنخفضة (أو البطيئة) إلى 37 درجة مئوية ثم تضاف إلى المنفحة العجينية (provolone dolce) أو الماعز / لحم الغنم (provolone piccante). يظهر اللبن الرائب عندما يصبح صلبًا. ثم يتم كسرها ، تنهارها ، طهيها عند 50 درجة مئوية ، وتخمر لمدة 40 ساعة ويتم غزلها بالغمر في الماء المغلي (عملية آلية). ثم يتم تشكيل البروفولون ثم تبريده وتدخينه في بعض الأحيان ووضعه في ماء مملح. واحد الحلو ينضج لمدة 1 إلى 3 أشهر في حين أن واحد حار هو أكثر من ذلك.
الجوانب تذوق الطعام
Provolone هو الجبن أن تذوق بشكل طبيعي أو يرافقه الخبز الأبيض. تركيبات الطعام المعقول هي:
- Provolone dolce: مع السلطة (البلجيكي الهجين ، اسكارول ، radicchio ، والخس ، والصواريخ ، soncino الخ) والخضروات الموسمية (السبانخ ، courgette ، شارد ، الخ)
- بروفولوني حار: مع pinzimonio ، peperonata ، caponate ، الكمثرى والفواكه المجففة.
بروفولون هو مفتول العضلات ، وهذا هو السبب في أنه غالبا ما يرافق الاستعدادات إشباع (خبز أو السمندل) ، والبيتزا ، والفوكاتشيا ، الفطائر ، وما إلى ذلك ؛ يستبدل ببراعة جبن الموزاريلا. يتباهى البروفولون أيضا في إعداد نفسه ، مثل الطبق ، أو "المشوية" (مقطعة إلى شرائح) أو "مقلي" (شرائح أو خبز). يستخدم أيضا provolone حار مبشور في الدورات الأولى مع طعم قوي جدا.
تتطابق المذاق الشبيه بالزيت لدولس بروفولوني مع الخمور البيضاء والحساسة ، في حين أن التوابل الحارة مع الخمور البيضاء الناعمة والجسم الكامل أو حتى الحلويات.
النظافة والخصائص الغذائية
| التركيب التغذوي لبروفولوني - جداول تكوين الغذاء INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
الجوانب الصحية
بروفولوني هو الجبن الذي لا يمثل المخاطر الصحية الرئيسية أثناء الإنتاج. من ناحية أخرى ، في الحفاظ على المنزل ، فإنه يخضع لتدهور متوسط الحجم. في حالة أن provolone لا تزال تتعرض للحرارة ولم يتم تخزينها بشكل صحيح مختومة في الثلاجة ، فإن مظهر Geotrichum candidum يحدث بسهولة. يظهر في البداية على شكل صفيحة رقيقة ، وبعد التبعيد ، يؤدي إلى شعور أبيض. ظهور Sporotrichum aureum يسبب اصفرار قشرة بروفولوني.
إضافات
المضافات الممنوحة في إنتاج البروتولون هي أكثر من واحدة ، على الرغم من أنه في إيطاليا (على النقيض من العديد من بلدان أوروبا الشمالية) كان استخدام النترات ABOLITO في صناعة الألبان. على وجه الخصوص ، يتم إضافة hexamethylenetetramine لمياه الغزل في provolone. هذا ، تحرير aldehyde formical ، يقلل من عمليات التخمير من التحلل البروتيني ويتدخل بشكل إيجابي على التورم (المبكر والمتأخر) للعجينة. كونها غير ضارة ، هذه المادة المضافة لا تقدم موانع ولا تمس حتى البنية الحسية والذهبية للجبن. يمكن تبرير هذا من حقيقة أن ولدت باقة بروفولون وتزداد الشكر قبل كل شيء للعمل التحلل للدهون وغير التحلل للبروتين من الكائنات الحية الدقيقة المعنية.
في بروفولون ، يُسمح أيضًا باستخدام الليزوزيم كمضاد حيوي فعال ضد انتشار كلوستريديا بوتيريكوم ، كلوستريديا تيروبوتريكوم ، الليستريا مونوسيتوجينس سكوت أ .
المواد الغذائية
provolone هو غذاء كثيفة الطاقة. هو فقير في الماء ، نسبة عالية من الدهون ، في البروتين ويحتوي على بضعة غرامات من الكربوهيدرات القابلة للذوبان.
تتكون الدهون ، الموجودة بكميات كبيرة ، في الغالب من الأحماض الدهنية المشبعة. هذا الجانب ، المرتبطة وجود الكوليسترول ، يعطي خصائص غذائية provolone غير مناسبة لتغذية hypercholesterolemic.
البروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ونادرة الكربوهيدرات القابلة للذوبان ، حتى لو كانت تتكون من اللاكتوز. هذا السكر يحتمل أن يكون مسؤولا عن ردود الفعل السلبية في مواضيع غير متسامح.
إجمالي السعرات الحرارية عالية جدا وهذا (مع الأخذ في الاعتبار حصة الدهون الكلي) يعقد استخدام البروفولون في النظام الغذائي hypocaloric ضد زيادة الوزن.
من وجهة نظر المالحة هناك كميات كبيرة من الصوديوم (غير مناسبة للأغذية ضد ارتفاع ضغط الدم) ، والكالسيوم والفوسفور. بين الفيتامينات ، تركيزات جيدة من ريبوفلافين (فيتامين B2) والريتينول (فيتامين أ) ؛ ملموس المحتوى في vit. هـ (توكوبهيرولس).
المراجع:
- L ' آاتي ، زبادي ، زبدة ، جبنة - جي سيكيري - Hoepli - pag 131-132
- الجبن. تعرف على أفضل المنتجات الإيطالية وأوروبا واعترف بها - F. Guatteri - DeAgostini - صفحة 178
- دليل عملي للنظافة والتشريعات لأولئك الذين يقومون بإنتاج وبيع وإدارة الغذاء - C. Correra، G. Ottogalli - New Techniques - pag. 15.
