SLNG في الآيس كريم (المواد الصلبة غير حليب الدهون)
تحتوي هذه الفئة على كل ما تبقى من الحليب بعد إزالة الدهون والماء ، أو البروتينات ، وأملاح اللاكتوز والأملاح المعدنية ، ومسحوق الحليب الخالي من الدسم هو المكون الرئيسي.
البصيرة: كيفية حساب النسبة المئوية من SLNG؟
قد تختلف كمية SLNG في الخليط اعتمادًا على نوع الآيس كريم الذي ترغب في الحصول عليه.
من خلال صيغة حسابية ، يمكن حساب نسبة SLNG في خليط:
[100- (السكريات٪ + الدهون٪ + المواد الصلبة الأخرى٪)] × 0.15
في هذه المعادلة ، يجب اعتبار 0.15 رقمًا ثابتًا ، ويأخذ في الاعتبار مواد الحليب الصلبة غير الدهنية (التي يتم التعبير عنها على أنها لاكتوز) الموجودة في الخليط.
لتحقيق التوازن الصحيح ، يجب أن نعتبر ما يلي:
- يجب ألا تتجاوز كمية مسحوق الحليب المقشود 11-12٪ من الوزن الكلي للمزيج
- 100 غرام من مسحوق الحليب الخالي من الدسم تجلب حوالي 50 جرام من اللاكتوز: بالإضافة إلى هذه القيمة ، فإنك تخاطر للحصول على الآيس كريم الرملية بشكل مفرط بسبب تكوين بلورات اللاكتوز.
من أجل تجنب مشاكل "الرمل" هذه الصيغة قد وضعت ، والتي تنبع من المنطق التالي: " يمكن SLNG امتصاص الماء في كميات تساوي 6-7 أضعاف وزنهم ". وبعبارة أخرى ، يستطيع 15 جم من مسحوق الحليب الخالي من الدسم امتصاص حوالي 100 غرام من الماء: يعبر عن هذه النسبة بالرقم 0.15.
ما يتم الحصول عليه من الصيغة هو بالضبط النسبة المئوية لـ SLNG التي يمكن استخدامها في الخليط.
المثال. الآيس كريم يجعل:
- 15 ٪ من السكريات
- الدهون 6 ٪
- 3 ٪ من المواد الصلبة الأخرى
يتم حساب SLNGs بهذه الطريقة: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
وبالنظر إلى أن القاعدة العامة تفرض كمية من SLNG بين 9 و 12٪ ، فإن القيمة 11.4 مثالية لتوازن صحيح للمزيج.
بقايا الآيس كريم الجاف (المواد الصلبة الأخرى)
إنه يعبر عن كل شيء لا يمكن اعتباره سكر أو دهون أو SLNG أو ماء. تشتمل هذه الفئة على مواد قادرة على العمل كمثبتات ومكثفات ومستحلبات ، أي كل تلك المكونات القادرة على زيادة مقاومة الأيس كريم الذائب والربط بالماء والانتفاخ.
المواد الرئيسية التي تقع ضمن هذه الفئة هي:
- دقيق الخروب
- ألجينات الصوديوم
- صمغ الغار
في هذه الفئة يمكنك أيضًا وضع المواد الصلبة الخالية في معاجين النكهة (مثل الكاكاو والبندق وغيرها) والمواد الصلبة غير السكرية.
تعميق: دقيق الخروب في الآيس كريم
دقيق بذور الخروب هو عديد السكاريد hydrocolloidal المستخرج من جراب الخروب: على الأرجح ، هو المكون الأكثر شيوعًا كعنصر من مثخنات ومثبتات الآيس كريم.
يتم تفريق دقيق بذور الخروب بشكل جيد سواء كان حارًا أو باردًا ، ولا يسبب تشتته البارد مشكلات لأنه لا يشكل جلطات. على الرغم من ذلك ، من أجل ممارسة قدرات التكاثف بشكل كامل ، يتطلب دقيق بذور الخروب درجات حرارة عالية: في هذا الصدد ، من أجل الإذابة الممتازة ، يوصى بإحضار الخليط إلى 80 درجة مئوية ، وللحفاظ على درجة الحرارة لمدة دقيقتين على الأقل. .
يتم استخدام دقيق بذور الخروب بمفرده بتركيزات تساوي 0.5-1٪ أو مع مثبطات أخرى ، مثل صمغ الغوار وأحادية / جليسريد الأحماض الدهنية (مثل Aglumix ®).
يجب ألا تتجاوز كمية المثبت المثبت في خليط الآيس كريم 0.5-1٪. ومع ذلك ، لا تكون المستحلبات والمثبتات لا غنى عنها في الكريمات المثلجة "المستندة إلى الفاكهة" ، أي في جميع الخلطات التي لا تشتمل على إضافة الدهون ، والتي تصاغ فقط بالماء والسكر ولب الفاكهة / العصير.
كما يتم تضمين ليسيثين الصويا وأحاديات الغليسريد الأحادية في هذه الفئة: تستخدم هذه المستحلبات في الغالب في تحضير الآيس كريم الصناعي (الذي يتطلب أوقات تخزين طويلة). إن وظيفة المستحلبات هي ربط الجسيمات الدهنية بجزيئات الماء الموجودة في الخليط ، لزيادة الحفاظ على الآيس كريم ، لمنع تكوين بلورات الثلج وتحسين الخصائص الهيكلية (مثل اللزوجة) للمنتج النهائي.
حتى يمكن استخدام inulin لصياغة الآيس كريم. وهو عبارة عن ليف قابل للذوبان ، غير قابل للهضم من قبل الجسم البشري ، ويتألف من سلاسل الفركتوز طويلة. في مخاليط الآيس كريم ، يظهر إينولين سلوكًا مماثلًا ، من بعض النواحي ، للسكريات: في الواقع يساعد على خفض نقطة تجمد الماء الموجود في الخليط ، مما يعزز القدرة المضادة للتجمد لبعض السكريات مثل ، على سبيل المثال ، سكر العنب. علاوة على ذلك ، كونه مكونًا من سلاسل الفركتوز الطويلة ، يساهم inulin - حتى لو كان ضئيلاً للغاية - في تحلية الخليط: في الحقيقة ، لديه قوة تحلية تعادل حوالي 10٪ مقارنة بسكر السكروز. علاوة على ذلك ، في الكريمات الجليدية ، تستخدم هذه الألياف القابلة للذوبان أيضًا كـ "معوض للجسم" (أي لزيادة البقايا الثابتة) في جميع المخاليط الناقصة في المواد الصلبة الكلية (على سبيل المثال في آيس كريم الفواكه والمثلجات). غالبًا ما يستخدم الإنولين في شربات الفاكهة كنسبة مئوية من 1-2٪ من وزن الخليط. عندما تستخدم في الجرعات فوق 2 ٪ ، يبدو أن الأنسولين يعمل كنوع من "البدائل الدهنية": في الواقع ، إنه قادر على إعطاء بنية فطيرة وكريمة (تماما مثل أفعال مادة دهنية) ، دون أن يؤثر وزنها بشكل سلبي على إجمالي السعرات الحرارية (يوفر inulin 1Kcal / غرام ضد 9Kcal / غرام من الدهون). وبالتالي يسمح Inulin للحد من كمية الدهون الكلية في الخليط ، وضمان الاتساق دسم وفطيرة لالأيس كريم ، على غرار تلك التي أدلى بها المواد الدهنية.
إن وجود الأنسولين في الخليط يجعل الآيس كريم "وظيفي": في الواقع ، هذه الألياف الهامة ، لها تأثيرات إيجابية في العبور المعوي ، وتسهم في انخفاض مستويات الكوليسترول "الضار" والدهون الثلاثية في الدم ويحسن تكوين الفلورا المعوية.
باختصار ، يتم اختيار المثبتات من أجل:
- تسهيل امتصاص الهواء أثناء تجميد الخليط (لتشجيع التجاوز)
- تمنع تشكيل بلورات الثلج في المنتج النهائي
- تحسين اتساق الآيس كريم
- استقرار المستحلبات
- تعزيز رائحة الآيس كريم
