دقيق القمح الكامل

ما هو؟

دقيق القمح الكامل هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبات القمح ( Triticum aestivum ) ، والذي تم إصداره مسبقًا من المواد والشوائب الأجنبية.

يحتوي دقيق الطحين الكامل على اتساق مغبر ويهدف إلى الخلط مع المكونات السائلة و / أو الدهنية (الماء أو الزيت أو البيض) ، لإيجاد العديد من الخلطات ذات المنشأ المتوسطي (مثل الخبز والمعكرونة).

وصفة الفيديو من خبز wholemeal محلية الصنع

وصفة الفيديو من المعكرونة محلية الصنع

جميع وصفات الفيديو مع دقيق القمح الكامل

يجب الحصول على دقيق القمح الكامل من طحن أو سحق بذور القمح كاملة. ومع ذلك ، لأسباب فنية ، يتم الحصول عليها في كثير من الأحيان من الحبوب المكررة ثم تضاف إلى النخالة.

ويسمى الطحين غير المتكامل أيضًا الدقيق الأبيض ؛ هذا ، اعتمادا على الوجهة التجارية ، بالإضافة إلى كونها محرومة من القشر أو القشرة (النخالة) ، يمكن أن تخضع للتبييض بالمواد المضافة إلى الطعام (عوامل التبييض). من ناحية أخرى ، تميل عمليات التكرير هذه إلى التضحية بواحد أو أكثر من المكونات الغذائية للغذاء. في محاولة لاستعادة (على الأقل جزئيا) الخصائص الكيميائية الأصلية ، فمن الممكن خلط الدقيق الأبيض مع تلك المتكاملة.

تشير كلمة "integral" إلى حقيقة أنه يتم استخدام جميع مكونات البذور ، بينما يقتصر الدقيق الأبيض على السويداء النشوي.

في القمح ، وكذلك في الجاودار - ولكن خلافا للأرز والشوفان والتهجئة - لا تبقى العلاقات الخارجية والجراثيم مرتبطة بشكل طبيعي بالنواة ويتم فصلها أثناء الدرس. على النقيض من ذلك ، في الحبوب الأخرى ، يجب أن يلتصق كل من جلوميللا والجنين بحزم ، ومن أجل تكرير محتمل ، يجب استبعادهما من خلال عملية تعرف باسم الإقشاع.

الميزات الغذائية

المكون الأساسي هو الدقيق الكامل الذي ، بالإضافة إلى النشا ، مقارنة مع الأبيض يجلب كميات أكبر من الألياف والبروتينات (القيمة البيولوجية المتوسطة) ، والفيتامينات (للذوبان في الماء والدهون للذوبان) ، والأحماض الدهنية (أساسا غير المشبعة - غير المشبعة) والرماد (المعادن ).

لذا فإن دقيق الطحين الكامل مغذٍ أكثر من الدقيق الأبيض ، حتى إذا كان من الممكن إثراء هذا الأخير من جديد بمغذيات معينة (المغذيات الدقيقة) ؛ تسمى العملية التحصين ، وفي بعض الولايات القضائية ، يتم فرضها بموجب القانون

ومع ذلك ، لا يحتوي الدقيق الأبيض المقوى على نفس المكونات الغذائية ونفس العناصر الغذائية (المغذيات الكبيرة) من النخالة وجرث القمح ، وخاصة من حيث الألياف والبروتينات والدهون.

تعد بذرة القمح الكاملة ودقيق القمح الكامل الناتج منها مصدرًا جيدًا لما يلي:

• ألياف
• الكالسيوم والحديد (ولكن مع توافر حيوي ضعيف)
• المغنيسيوم والسيلينيوم
• الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء للمجموعة B (بالإضافة إلى الثيامين أو B1 من الطحين الأبيض أو النياسين أو PP أو حامض البانتوثينيك أو B5 والبيريدوكسين أو B6)
• الفيتامينات Liposoluble E (tocopherols) و مكافئات الريتينول (pro vit A)
• الأحماض الدهنية الأساسية (مجموعة أوميغا 3)

التأثير الصحي

التركيب الغذائي لكل 100 غرام من الدقيق الكامل

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)

التركيب الكيميائي القيمة لكل 100 جرام جزء صالح للأكل 100٪ ماء 13،4g بروتين 11،9g الحد من الأحماض الأمينية يسين مجموع الدهون 1.8G الأحماض الدهنية المشبعة 0،43g أحماض دهنية أحادية غير مشبعة 0،21g الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 1.16g كولسترول 0،0mg الكربوهيدرات المتاحة 67،8g نشاء 59،7g السكريات القابلة للذوبان 2،1g مجموع الألياف 8،4g الألياف القابلة للذوبان 1،92g الألياف غير القابلة للذوبان 6،51g حمض الفايتك - ز الشرب 0.0g طاقة 319،0kcal صوديوم 3،0mg بوتاسيوم 337،0mg حديد 3،0mg كرة القدم 28،0mg الفوسفور 300،0mg المغنيسيوم - ملغ زنك 2،9mg نحاس - ملغ عنصر السيلينيوم - ميكروغرام الثيامين 0،40mg الريبوفلافين 0،16mg النياسين 5،0mg فيتامين (أ) الريتينول مكافئ. 0،0μg فيتامين ج 0،0mg فيتامين هـ 0.4mg

دقيق القمح الكامل هو عنصر نباتي ينتمي إلى المجموعة الثالثة من الأطعمة ، والتي في النظام الغذائي البشري لديها وظيفة تغطي الحاجة إلى الكربوهيدرات ، والألياف ، وبعض الأملاح والفيتامينات. بالمقارنة مع الدقيق ، يقدم دقيق القمح الكامل كميات أقل من الكربوهيدرات والسعرات الحرارية ، ولكن جرعات أعلى من أي مغذيات أخرى.

الكربوهيدرات هي الجزيئات التي تشارك بشكل رئيسي في إنتاج ATP للتنفس الخلوي ، وهذا هو السبب في أن دقيق القمح الكامل لديه قوة تنشيط كبيرة.

تكون ألياف الطحين الكامل غير قابلة للذوبان في الغالب ، ولكنها تسهم أيضًا في تعديل الامتصاص المعوي عن طريق تقليل امتصاص الدهون (بما في ذلك الكوليسترول) وعن طريق تعديل مؤشر الأنسولين العام. وبالإضافة إلى ذلك ، فإن الألياف تغذي البكتيريا الفسيولوجية (وظيفة البريبايوتك) التي تعمل كحاجز مناعي دفاعي وتنتج بعض الفيتامينات. تزيد الألياف من الشعور بالشبع وتتصل بتناول كمية منخفضة من السعرات الحرارية ، مما يحد من إمكانية زيادة الوزن. كما أنها تعزز التمعج المعوي وتنظيم عمليات الإخلاء البراز ، ومنع الإمساك ، والبواسير ، والشقوق ، والأورام والعديد من الأمراض الأخرى أو الحواس المعوية. من ناحية أخرى ، قد يؤدي وجود فائض من دقيق القمح الكامل (الذي يمكن أن يحدث في النظام الغذائي للرياضيين) إلى سوء الامتصاص والإسهال والنيازك.

يحتوي الدقيق الطحين أيضا على جرعة أعلى من حمض الفايتك ، مما يساعد على الحد من امتصاص بعض المعادن.

من بين الشوارد من دقيق القمح الكامل ، والأكثر أهمية هي بالتأكيد المغنيسيوم (مهم جدا لتقلص العضلات) والسيلينيوم (مضاد للأكسدة ودعم وظيفة الغدة الدرقية). يمكن إدخال الحديد والكالسيوم ، على أية حال ، بشكل أكثر فاعلية عن طريق تناول أطعمة أخرى ذات أصل حيواني.

كما هو متوقع ، فإن أهم الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من دقيق القمح الكامل هي B1 ، PP ، B5 و B6 ، جميع العوامل المحرضة للدواء ذات الأهمية الأيضية الكبيرة. فيتامين هـ ، وهو أيضا موجود جدا ، هو أحد مضادات الأكسدة القوية.

يحتوي الدقيق الطحين أيضا على جزء من البروتينات ، ولكن مع قيمة بيولوجية متوسطة. هذه ، التي لا تحتوي على صورة كاملة من الأحماض الأمينية للبشر ، يمكن إتمامها عن طريق ربطها بتلك الموجودة في البقوليات.

كما أن نسبة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة جيدة أيضاً ، حتى لو لم يكن دقيق القمح الكامل الغذاء الأنسب للوصول إلى النظام الغذائي الموصى به من هذه العناصر الغذائية في النظام الغذائي (وخاصة المصنوع من البذور الزيتية ومنتجات الأسماك والزيوت وغيرها).

بالنسبة للموضوعات المستقرة ، يعتبر استبدال الدقيق المكرر بدقيق القمح الكامل عنصراً وقائياً نحو زيادة الوزن والأمراض الاستقلابية ، بما في ذلك مرض السكري من النوع 2 وفرط ثلاثي جليسريد الدم.

يحتوي الدقيق الطحين على الغلوتين وهو غير مناسب لمرض الاضطرابات الهضمية.

وصفات الفيديو مع دقيق القمح الكامل

الحفظ والانتظام

يحتوي دقيق الطحين الكامل على فترة صلاحية أقصر (حفظ) مقارنة بالبيض.

العامل المسؤول عن هذه الخاصية السلبية هو الجزء الشحمي السائد (الأحماض الدهنية للدهون الثلاثية) ، والتي تتخبط بسهولة (الأكسدة والبيروكسيد) بسبب وجود: الأكسجين ، الضوء ، الماء ، الحموضة ، درجات الحرارة المرتفعة أو المتوسطة وبعض الكائنات الدقيقة .

في الواقع ، ليس كل الأحماض الدهنية لها نفس الخصائص الفيزيائية الكيميائية ؛ هناك مقاومة أكثر أو أقل لدرجات الحرارة العالية والضوء والأكسجين إلخ. لسوء الحظ ، تعتبر تلك من دقيق القمح الكامل ، التي تحتويها بشكل رئيسي في الجرثومة أو الجنين من البذور ، من بين الأكثر حساسية في الطبيعة. بيولوجيا ، تحمي الأحماض الدهنية من قبل بعض العناصر تسمى مضادات الأكسدة. هناك أنواع كثيرة منها وكل واحد يتدخل بطريقة مختلفة. أهمها على الأرجح توكوبهيرولس أو توكوترينولس أو فيتامين إي. هذه الأفعال "التضحية" للحفاظ على سلاسل الأحماض الدهنية سليمة ، وهذا هو السبب في أنها أول عنصر غذائي يتم تدميره مع النتانة. تشبه العملية بشكل مبسط شيخوخة الأنسجة ، ولهذا السبب يعتبر فيتامين E أيضًا أحد أقوى جزيئات مضادات الأكسدة ومكافحة الشيخوخة المعروفة حتى الآن.

تُعرَّف الأحماض الدهنية لدقيق القمح الكامل كيميائيًا بأنها غير مشبعة وبعضها يُعتبر ضروريًا للبشر (أي أن الكائن الحي غير قادر على إنتاجها بشكل مستقل). وبالتالي ، فإن "القيمة الغذائية" لدقيق الدقيق الكامل تتناسب عكسياً مع الحفاظ عليه ، وعلى الرغم من وجود توكوبهيرول الكبير ، فإن الميل إلى التدهور يظل مرتفعاً للغاية.

لضمان وجود محتوى جيد من توكوترينولول والأحماض الدهنية الأساسية في دقيق القمح الكامل ، من الضروري بالتالي احترام متطلبات الحفظ التالية: درجة حرارة منخفضة ، وغياب الضوء ، وختم المحكم (أفضل إذا كان الفراغ جزئيا) ، وانخفاض الرطوبة ، وعدم وجود تلوث مع غيرها من المنتجات وغياب رسوم جرثومية كبيرة.

دقيق الطحين والخبز

في كثير من الأحيان ، لا يستخدم دقيق القمح الكامل كعنصر رئيسي في المخبوزات بسبب "ثقله" (وزن محدد) والميل أقل للخمير.

من خلال زيادة كمية دقيق القمح الكامل لنفس الحجم من المنتج (فقاعات الهواء في الخبز تكون أصغر في العدد والحجم) فإن الإنتاجية النهائية تتعرض للخطر ، مما يزيد من تكاليف المعالجة. هذا هو السبب في أن العديد من الأطعمة المخبوزة "القمح الكامل" نظريا لا تنتج مع دقيق القمح الكامل 100 ٪ ، ولكن مع انتشار أكثر من المكرر (51 ٪ و 49 ٪). وعلاوة على ذلك ، لفترة معينة من الزمن ، تم التخلي تماما عن دقيق الدقيق "الحقيقي" من قبل دورات الإنتاج ، وكان ذلك الموجود في السوق أكثر من الدقيق الأبيض الذي أضيف إلى النخالة.

من ناحية أخرى ، من الممكن تحسين إنتاج دقيق القمح الكامل عن طريق زيادة محتوى الماء في العجين ، حتى النخالة والجراثيم تميل إلى امتصاص السوائل. ويمكن تحقيق ذلك عن طريق خلط وعمل العجينة لفترة أطول من الزمن ، مع تفضيل تطوير الشبكة اللزجة (اللازمة للتخمير).

ولتحسين العملية ، يتبنى بعض التقنيين خميرة إضافية ، ثم ثلاثة في المجموع: اثنان للعجين وثالث بعد إعطائه الشكل. إن إضافة الدهون (الزبدة ، الزيت ، شحم الخنزير) و / أو منتجات الألبان (الحليب الطازج ، الحليب المجفف ، الكفير ، اللبن ، الزبادي ، إلخ) يمكن أن يؤيد الزيادة الحجمية للغذاء ، اعتمادًا على نوع المكون ونسبته في الخليط.

بيتزا متكاملة (طويلة الارتفاع)

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

الطحين الأبيض الكامل

الطحين الأبيض الكامل هو (أو يجب أن يكون) طحين من بذور القمح القاسي. اللون اللطيف له ما يبرره من حقيقة أن الآذان يتم حصادها في الربيع ، على النقيض من القمح الأحمر أو الذهبي التقليدي الذي يحترم دورة الإنتاج الصيفية النموذجية.

يكمن الفرق الجوهري بين المنتجين في حقيقة أن الدقيق الأبيض الكامل يحتوي على محتوى أقل من: الغلوتين والتانينات وحامض الفينول. من الواضح أن الطعم أخف وأدق ، مشابه لطعم الدقيق المكرر. مثال تجاري دقيق الطحين الأبيض الكامل هو "أرغور طحين القمح الأبيض الكامل".

في إيطاليا ، من ناحية أخرى ، يتم توزيع نوع من الطحين الأبيض الكامل ، الذي تم الحصول عليه بشكل صناعي من أجل التحفيز الحيوي الإنزيمي (عملية بيولوجية) لنخالة القمح التقليدية. هذا هو الأسلوب الحاصل على براءة اختراع من ماركة Integalbianco® ، التي تعمل على زيادة قابلية الذوبان للألياف غير القابلة للذوبان خلاف ذلك (تصل إلى + 20 ٪) مما يجعلها متاحة أكثر لجسم الإنسان.

اتجاه الاستهلاك

على الرغم من أن عموم السكان يفضلون دائما الحنطة الكاملة على الدقيق الكامل ، إلا أن استهلاك الأطعمة الغنية بالألياف يبدو أنه يتطور بسرعة. ويرجع ذلك أساسا إلى الكشف عن الفوائد الغذائية لدقيق القمح الكامل ، والتي تمكنت من إقناع المستهلكين على الرغم من عيب اقتصادي صغير.

ذكرت "جمعية صناعة حبوب الحبوب الكاملة" تقريبا تضاعف إنتاج دقيق القمح الكامل خلال السنوات 2003-2007. في الفترة نفسها ، في الولايات المتحدة الأمريكية ، تعادل استهلاك الخبز الكامل مع البيض ، وابتداءً من عام 2010 ، تجاوزته حتى.

مخطط تشريعي

يتم تنظيم الخصائص الأساسية لطحين القمح الكامل من خلال التشريعات الحالية ، وبالتالي قد تكون مختلفة بين مختلف دول العالم.

في إيطاليا ، ينظم دقيق القمح الكامل بموجب المرسوم الصادر عن رئيس جمهورية 9 فبراير 2001 ، ن. 187. في الوثيقة تم تحديد تعاريف وخصائص دقيق القمح ، بما في ذلك الدقيق:

الفصل الأول ، المادة 1 ، الفقرة 1: يطلق عليه "دقيق القمح الكامل" المنتج الذي يتم الحصول عليه مباشرة من طحن القمح الطري المنطلق من المواد والشوائب الأجنبية.

الفصل الأول ، المادة 1 ، الفقرة 3: الخصائص الكيميائية: الحد الأقصى للرطوبة 14.5 ٪ ، الرماد الأدنى يعادل 1.30 من أصل 100 جزء من المادة الجافة ، والحد الأقصى للرماد يعادل 1.70 من أصل 100 جزء من المادة الجافة والجزء الأدنى من البروتين (النيتروجين × 5.70) من 12.00.

الفصل الأول ، المادة 2 ، الفقرة 3: يطلق عليه "سميد القمح القاسي" ، أو ببساطة "القمح الكامل" ، المنتج الحبيبي ذو الحواف الحادة التي يتم الحصول عليها مباشرة من طحن القمح القاسي الصادر من مواد غريبة والشوائب.

الفصل الأول ، المادة 2 ، الفقرة 5: الخصائص الكيميائية: الحد الأقصى للرطوبة 14.5 ٪ ، والحد الأدنى من الرماد يساوي 1.36 من مائة جزء من المادة الجافة ، بحد أقصى من الرماد يساوي 1.70 من مائة جزء من المادة الجافة والحد الأدنى من البروتين (النيتروجين × 5.70) من 11.50.

في الولايات المتحدة ، يجب أن يحتوي "دقيق الطحين الكامل" على الجزء الكامل من النخالة والجراثيم والسويداء ، وبالتالي الحفاظ على جميع النسب الطبيعية.

في كندا ، من ناحية أخرى ، يمكن تخفيض "دقيق القمح الكامل" حتى 5٪ من البذور وليس بالضرورة أن يحافظ على جميع النسب الكيميائية الطبيعية. يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 70 ٪ من الجرثومة الأصلية ، وبالتالي تصبح أكثر تحفظا. ومع ذلك ، هناك مصطلح "دقيق القمح الكامل الحبوب الكاملة" ، مما يعني استخدام الحبوب الكاملة بنسب طبيعية (بما في ذلك الجنين).

في العديد من بلدان العالم ، يتم تمييز دقيق القمح الكامل باسم أو اختصار أو كلمة أو رقم محدد.

جدول موجز لصياغة دقيق الطحين الكامل في بعض بلدان العالم

رماد	بروتين	نوع دقيق القمح
		الولايات المتحدة	المملكة المتحدة	ألمانيا	فرنسا	إيطاليا
> 1.5٪	~ 13٪	قمح أبيض كامل	الاسمر	1600	150	دقيق القمح الكامل
		جمهورية التشيك	بولندا	فضي	السويد
		Celozrná mouka	غراهام ، رازوفا	½ 0	غراهام