في الكيمياء ، hydroxymethylfurfurol - HMF (C 5 H 4 O 2 ) - هو جزيء VOLATILE و HARMFUL ، التي تنتجها تغيير السكريات / الكربوهيدرات / الكربوهيدرات أثناء الطهي عن طريق تحلل البنتوز و / أو تفاعل ميلارد .
Hydroxymethylfurfurol - HMF في الغذاء
Hydroxymethylfurfural - HMF متاح عادة في الأطعمة السكرية التي تخضع للمعالجة الحرارية ؛ هم مثال على ذلك:
- عسل مبستر ، يتم فيه تحرير هيدروكسي ميثيل فورفورول - HMF بعد التدهور الحراري للجلوكوز والفركتوز ، مقسم أيضًا بواسطة السكروز
- الحليب المبستر أو المعقم ، الذي يتم فيه تحرير هيدروكسي ميثيل فورفورال - HMF بعد التدهور الحراري للجلوكوز والجالاكتوز مقسم بواسطة اللاكتوز
- يجب أن يكون العنب المركّز والمعالج (حدّ <25 ملغ / كغ من السكّري TOT) ، حيث يتم إطلاق hydroxymethylfurfurol - HMF إما بعد التخمير البكتيري ، أو كنتيجة للتدهور الحراري للسكريات المضافة (أثناء معجون البسترة)
- يتم حفظ اللحم المحفوظ ، الذي يتم فيه تحرير hydroxymethylfurfurol - HMF من التدهور بواسطة تفاعل ميلارد للجلوكوز المنطلق من الجليكوجين العضلي
- محفوظات الخضروات ، والتي يتم تحريرها hydroxymethylfurfurol - HMF بعد التدهور الحراري للفركتوز.
- القهوة المحمصة والفاكهة المجففة غير الزيتية (البرقوق ، المشمش المجفف ، إلخ). القهوة هي الغذاء الأكثر أهمية من حيث مستويات HMF التي اتخذت على أساس يومي.
ويفضل أيضا تشكيل hydroxymethylfurfural في الظروف الحمضية.
حدود تركيز وسمية hydroxymethylfurfural - HMF
وفقا لقانون الغذاء ، يمكن تقييم تركيزات hydroxymethylfurfurol - HMF من خلال Winkler أو طريقة الأكسجين الذائب (OD). وقدرت الجرعة القاتلة (LD50) من hydroxymethylfurfurol - HMF للجرذ عند 50-100 mg / kg-1 من وزن الجسم ، أي 0.05-0.1g / hg من وزن الجسم.
من الدراسات على الحيوانات لم تظهر أي مخاطر ملموسة للتأثيرات السرطانية والجينومية السرطانية لدى البشر. تم تقييم المخلفات السمية المحتملة على أنها مستويات منخفضة للغاية ومستويات مدخول في نطاق 80-100 ملغ من هيدروكسي ميثيل فورفورال للكل لكل كيلوغرام في اليوم لم ينتج عنها آثار ضارة. تعتبر هوامش الأمان بشكل عام كافية. ومع ذلك ، فإن الاستهلاك المرتفع بشكل خاص للكراميل (أيضًا من خلال الكولا أو الحلويات) و / أو القهوة يمكن - على المدى الطويل - أن يمثل خطراً حقيقياً على صحة الإنسان.
قائمة المراجع
- Abraham K، Gürtler R، Berg K، Heinemeyer G، Lampen A، Appel KE. - علم السموم وتقييم مخاطر 5-Hydroxymethylfurfural في الغذاء. Mol Nutr Food Res. 2011 May؛ 55 (5): 667-78. دوى: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4 أبريل ..
