التعريف والحماية المحتملة
محلول ملحي هو محلول مائي من ملح الطبخ (كلوريد الصوديوم) ، الذي يتم الكشف عن تركيزه من قبل مقياس الكثافة في Baumé (Bé) ؛
وتنقسم المحاليل الملحية إلى:
- حلويات (15-18 بي)
- فورتي (20-26 بي)
يجب أن يكون الماء المالح واضحًا وواضحًا ويتميز بنباتات جرثومية ممثلة تقريبًا حصريًا بالبكتيريا المحبة للملوحة (التي تعيش في بيئة مالحة) ، ومن بينها فوقًا كل ميكروكوتشي و Bacillus mesentericus .
Micrococci و Bacilllus mesentericus
microccocci هي البكتيريا الهوائية بالبخار الهوائية التي تعمل إلى جانب اثنين إلى اثنين (تتغذى على المواد الميتة غير العضوية) ؛ يشارك بعضهم (NON-PATHOGENS) في إنتاج ونضج الجبن المخمّر والنقانق.
أما Bacillus mesentericus ، من الناحية الأخرى ، فهو بكتيريا غير ضارة في المحلول الملحي MA في منتجات صنع الخبز ، حيث أن التخمر المفرط له قادر على إحداث تغيير معين يعرف باسم "الخبز الوخيم". يقوم الكائن الدقيق ، من خلال عملية التمثيل الغذائي الخاصة به وعمله الأنزيمي على النشا والبروتينات ، بتحديد مصفوفة لزجة ، صفراء و / أو بنية ، كريهة ودقيقة. هذا هو التلوث الذي يحدث بعد بضعة أيام أو في أسوأ الأحوال بعد بضع ساعات من الطهي ، خاصة في الخبز الكبير الذي لا يصل إلى درجة حرارة كافية (90-100 درجة مئوية) في قلب المنتج.
يستخدم المحلول الملحي في إنتاج المحميات وفي إنتاج المحميات شبه (مثل الرنجة المخللة) ويحل محلها محل "التمليح" ، حتى وإن لم تكن مترادفة لأن المحلول الملحي أقل تجفافًا. وهذا يحدد أن المحلول الملحي ، في المحاليل الخفيفة ، يستخدم في التخزين القصير وفي فترة قصيرة (بضعة أيام) ، لصيانة بعض منتجات المصايد بانتظار المعالجة النهائية (التدخين أو المحميات في الزيت). يستخدم استخدام المحلول الملحي بالتآزر مع العلاجات المحافظة الأخرى بشكل رئيسي في القطع الكبيرة التي يجب أن تخضع لتخفيض كبير في الماء الحر (نشاط الماء - aw) أو اللحم الذي يعاني من صدمة حادة أثناء الاستيلاء ولا يمكن أن يخضع لعملية محافظ مع حسن التوقيت.
ويعتبر المحلول الملحي ، وخصوصاً المحلول المستخدم في حفظ المنتجات شديدة التلف (مثل الأسماك واللحوم والنقانق) ، علاجاً يرافقه مناخ وبيئة محددة جيداً. ليس من قبيل المصادفة أن الرنجة المخللة المذكورة أعلاه هي منتج شبه محمي أصل شمالي استثنائي ، لأنها تقنية متحفظة ضعيفة وقابلة للتلف بسهولة بسبب عمليات التخمر والعفن.
للحفاظ الناجح في المياه المالحة من الجدير النظر في جوانب عدة:
- قوة المياه المالحة: كلما زاد تركيز الملح في المحلول ، كلما قل الوقت الذي سيخترق فيه المنتج
- وقت الملامسة: لنفس السبب ، كلما كان وقت الغمر أطول ، كلما ازدادت كمية الملح المتاحة لإمكانية اختراق الطعام (مستمر ولكن ليس متناسب)
- حجم المياه المالحة ، أي نسبة المياه المالحة / المنتج المراد حفظها (أفضل إذا كان ذلك لصالح حجم السائل)
- درجة حرارة بيئة المعالجة والتخزين التي يجب ألا تتجاوز 15 درجة مئوية
باختصار ، من المستحسن استخدام محلول ملحي قوي (يصل إلى 26 بي) في الحفاظ على المنتجات شديدة التلف فيما يتعلق بأكبر إمكانية للحفظ.
أقصى تركيز الملح
لماذا لا يمكن استخدام تركيزات الملح أعلى من محلول ملحي قوي؟
يمكن أن يؤدي تجاوز الإمكانات التناضحية للمحلول الملحي إلى إحداث تغيير كبير في المنتج المخزن. وهو انهيار خلوي "تناضحي" للألياف العضلية (من اللحم والسمك) مع فقدان السوائل العضوية ؛ هذا يحدد الحد من العائد الغذائي (وبالتالي من وزن الغذاء) وإفقار الغذائية واضحة ، دون النظر إلى حقيقة أن سلامة الخلايا تتفاقم أكثر من عملية الطهي.
الحفاظ على الخصائص الحسية
هل من الممكن تجنب أو تقليل الكسر الخلوي الناجم عن عملية الحفاظ على المياه المالحة؟
من المؤكد أنه من الممكن الحد من تدهور الغذاء من خلال ملاحظة بعض الاحتياطات البسيطة:
- إذا كان الطعام (اللحوم والأسماك) الذي تم حفظه تم تمليحه من قبل ، فيجب تحلية المياه جزئيا في ماء فاتر
- الحفاظ على درجة حموضة من اللحم بين 5 و 5.5 (على سبيل المثال ، مع إضافة الخل الغذائي - حمض الخليك )
- استخدم محلول ملحي حلو أو متوسط
- استخدام درجة حرارة منخفضة وطهي ثابت ، وتجنب التغيرات الحرارية: أفضل إذا كان ذلك عن طريق الضغط (الذي يفضل تغلغل الملح)
موانع غذائية
فيما يتعلق بالجوانب الغذائية للأطعمة المحفوظة في المحلول الملحي ، من وجهة نظر macronutritional فهي غير متغيرة تقريبا (باستثناء بعض العمليات التلقائية من الأكسدة-بيروكسيدايشن وتحلمهة التي يفضلها الطهي). على العكس من ذلك ، إذا أخذنا في الاعتبار المحتوى الميكروني ، يمكننا ملاحظة بعض الاختلافات المهمة بين المنتجات الطازجة والخام مقارنة بنفس المطبوخة والمخزنة في المياه المالحة.
بادئ ذي بدء ، تذكر أن طريقة الحفظ "غير المناسبة" (على سبيل المثال ، لدرجة الحرارة المرتفعة) تفضل تدهور المواد الغذائية ؛ ثانياً ، نتذكر أن "التمزق الخلوي" المذكور أعلاه يؤدي بلا شك إلى تشتت السوائل داخل الخلايا في سائل المحافظة. عمليًا ، يؤكس التكسُّع في الأكسدة والخلايا استنفاد المنتج ، في حين أن الحفظ السيئ يحدِّد تغييرًا في الميكروفلورا التي تفضل تدهور الحالة الغذائية للغذاء.
وفي الوقت نفسه ، فإن المغذيات التي تنتج عن الجرعات المفرطة هي الصوديوم (Na) الموجود في ملح الطعام (NaCl) المضاف لتحضير المحلول الملحي. أذكر أن وجود فائض من الصوديوم الغذائي في النظام الغذائي (يفضله استهلاك الأطعمة المحفوظة في الماء المالح) هو:
- ترتبط مباشرة إلى بداية ارتفاع ضغط الدم الشرياني
- يحتمل أن تكون متورطة (جنبا إلى جنب مع غيرها من الأطعمة أو تقنيات الحفظ) في التسرطن في المعدة و / أو الأمعاء.
من أجل الحد من خطر الإصابة بهذه الأمراض ، من المستحسن تجنب الاستهلاك المتكرر للأطعمة المضافة بالملح ، وبالتالي أيضا في الأملاح ؛ نشأت تقنية الحفظ هذه من الحاجة إلى توفير / إطالة مدة صلاحية الأطعمة القابلة للتلف ، ولكن بعد ظهور التبريد والتجميد (المعالجة الحرارية مع البرودة) ، يمكن تحديد أن استخدامها في صناعة الأغذية هو تصبح ذات أهمية هامشية بشكل ملموس.
المراجع:
- الصحة ومراقبة الجودة في المنتجات الغذائية السمكية - L. Palese، A. Palese - Piccin - صفحة 279-280
- اللحوم المحفوظة - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
