من قبل الدكتور دافيدي مارسيانو
هيكل ووظائف الدهون
لفترة طويلة جدا ، وحتى اليوم ، يعتقد أن تناول الدهون هو مرادف للدهون في الجسم. والأخطر من ذلك هو الدور المزعوم للدهون في تعزيز أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان.
لا يمكن إنكار أن بعض أنواع الدهون تلعب دورا أساسيا في أداء الجسم.
على الرغم من أن لديهم وظيفة حيوية ، إلا أنها لا غنى عنها للعديد من الوظائف الجسدية ، في الواقع أنها هي السلائف لبعض الهرمونات ، فهي جزء بنيوي من أغشية الخلايا ، فإنها تجلب LIPOSOLUBLE VITAMINS (ذوبان في الدهون) A ، D ، E ، K الخ (لتعميق: وظائف الدهون).
يتم تحديد خصائص الدهون من خلال وجود أو عدم وجود الروابط المزدوجة بين اثنين أو أكثر من ذرات الكربون. في الواقع لدينا:
- أحماض دهنية مشبعة ، خالية من الروابط المزدوجة
- الأحماض الدهنية ، لها روابط مزدوجة وفقا لعددها وتنقسم إلى: أ) الاحادية ، مع الرابطة المزدوجة الكربون
ب) متعدد غير المشبعة ، مع المزيد من روابط الكربون المزدوج.
| هم جزء من الأحماض الدهنية المشبعة: | هم جزء من الأحماض الدهنية غير المشبعة: |
| الحامض النخيلي | الأوليك |
| دهني | اللينوليك |
| lignoceric | ينوليك |
| elaidic |
الدهون والصحة
الخصائص الفيزيائية للأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة مختلفة.
الدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة كلها صلبة في درجة حرارة الغرفة ، في حين أن الدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة كلها السوائل.
وهذا يفسر سبب كون الدهون الحيوانية صلبة (الدهون) وتلك السوائل النباتية المنشأ (الزيوت).
يجب أن تؤخذ الدهون المشبعة بطريقة مقلقة للغاية لأنها تعتبر ضارة ، في حين يجب أن تمثل تلك غير المشبعة نسبة جيدة من الحصة اليومية من السعرات الحرارية (20-30 ٪). الأحادية هي أفضل خيار على الإطلاق (مثال نموذجي هو زيت الزيتون الغني بالأوميغا 9).
بما أنه في الإنسان ، فإن بعض الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة لا غنى عنها في عملية الأيض الصحيحة (حمض اللينوليك ، الأراكيدونيك ، حمض اللينولينيك) فمن الضروري إدخال هذه المواد ، والتي تدعى أحماض الشحوم الأساسية (AGE) ، في النظام الغذائي اليومي.
من بين الدهون غير المشبعة المتعددة نتذكر: OMEGA-3 FATS أو FISH OILS.
توفر الدهون 9 سعرات حرارية لكل غرام.
الهضم وامتصاص الدهون
لكي يتم هضمها ، تتطلب الدهون أقصى وقت وجهد لأنها غير قابلة للذوبان في الماء ولها بنية معقدة.
يبدأ الهضم في المعدة مع إنزيم يدعى LIPASI GASTRICA ، إلا أن تأثيره محدود بسبب ارتفاع حموضة المعدة.
يحدث الهضم الكامل للدهون في الأمعاء الدقيقة ، في جزء يدعى DUODENO. هنا تتفاعل مع الصفراء السرية للمرارة ويتم تحويلها إلى جزيئات أصغر. ويسمح خفض الجسيمات الدهنية بالإنزيمات التي تقسمها (LIPASI) إلى تحطيمها إلى جزيئات أصغر تدريجياً.
لذلك ، يتم أولاً تحويل الشكل الأصلي من الدهون الثلاثية إلى ديجلسريد ، ثم إلى مونوجليسيريد وأخيرا إلى أحماض دهنية وغليسيرول.
