مخاطر السمية
الأفلاتوكسينات هي مستقلبات ثانوية تنتج عن بعض الفطريات (fungi) ، وهي معروفة للأسف بقدراتها السامة والمسرطنة والمطفرة ، ولكونها ملوثات غذائية متكررة.
تؤثر سمية هذه الجزيئات بشكل رئيسي على الكبد ، لدرجة أن قدرتهم على تحريض سرطان الكبد - عندما يتم ابتلاعها بكميات كبيرة ولفترات طويلة - قد تم إثباتها على نطاق واسع. يتم تسريع الإجراء الضار من هذه السموم من خلال وجود في وقت واحد من اعتلال الكبد المزمن. هذا من شأنه أن يفسر زيادة حدوث سرطان الكبد في البلدان النامية ، حيث لا يفي تخزين الحبوب معايير النظافة المرضية ومرض الكبد (مثل التهاب الكبد الفيروسي) هو أكثر شيوعا.
الأفلاتوكسين في الأطعمة
المواد الغذائية الأكثر تلوثاً بالأفلاتوكسين ، أثناء الزراعة وأثناء الحصاد والتخزين ، هي الحبوب وفول الصويا والبقوليات والقطن وبعض أنواع اللوز والفول السوداني ؛ في كثير من الأحيان لا تعطي هذه المواد أثرًا بصريًا لوجودها ، مهما كان ذلك محتملًا عندما تبدو المواد الغذائية متعفنًا بشكل كبير. إن الوجود في طعام من فطر Aspergillus flavus (وهو الأكثر شيوعًا في خطوط العرض لدينا) ، ليس بالضرورة مرادفًا لتلوث الأفلاتوكسين ؛ هذه في الواقع تنتج إلا إذا كانت ظروف الرطوبة ودرجة الحرارة مواتية. يتم تسجيل هذه الافتراضات ، على سبيل المثال ، في حقول وادي بو ، حيث تسهم رطوبة وحرارة فترة الصيف في تسهيل تلوث الذرة ، وخاصة في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية ، حيث يفضل المناخ الجاف تلوث المحاصيل. بشكل عام ، يتم تفضيل إنتاج الأفلاتوكسين في الحقل من خلال ظروف الإجهاد التي يتعرض لها النبات ، مثل درجات الحرارة المرتفعة والرطوبة وندرة المياه وعدم كفاية دفاع الصحة النباتية (خاصة في حالة حفار الذرة) وعدم كفاية التسميد ، في حين يعيقها "رعاية النباتات". من ناحية أخرى ، في طعام محصن ضد وجود فطر Aspergillus flavus ، قد تكون هناك السموم الفطرية ، لأن هذه المواد مقاومة بشكل خاص للعلاجات ، بما في ذلك البسترة والتعقيم ، والتي يمكن أن تعطلها جزئياً فقط.
من بين الخصائص العديدة للأفلاتوكسينات هناك القدرة على الانتقال من خلال السلسلة الغذائية ؛ من الناحية العملية ، إذا تم تغذية الحيوان بأعلاف ملوثة بالحبوب ، فإن الأفلاتوكسين يتراكم في اللحم ويمرره إلى البشر من خلال استهلاك شرائح اللحم أو أجزاء أخرى من الحيوان (خاصة الكبد) ؛ لحسن الحظ ، ومع ذلك ، هذه هي كميات محدودة ، يكاد لا يكاد يذكر. والأمر الأكثر إثارة للقلق هو حقيقة أن الأفلاتوكسين يتم إفرازه ، بتخفيض نسبياً ولكن لا يزال خطراً محتملاً (مثل الأفلاتوكسين M1 و M2 ، المستمدة من B1 و B2) ، في حليب الأبقار المغذي بالأعلاف الملوثة ؛ وبالتالي يمكن نقل هذه الأفلاتوكسين إلى البشر من خلال استهلاك الحليب واستهلاكه من مشتقاته (الزبادي والجبن). ومن الواضح أن الضوابط صارمة ، لا سيما بالنسبة للحليب المخصص للمواليد الجدد ، حيث تكون حدود التسامح منخفضة للغاية.
التأثير على الصحة والوقاية
تكمن سمية الأفلاتوكسين على الأرجح من قدرتها على الارتباط بالأحماض النووية والتداخل مع تخليق البروتين ؛ بالإضافة إلى المستوى الكبدي فإن هذه المواد تتصرف بشكل سلبي على الجهاز المناعي وتعزز ظهور الأورام حتى في المواقع خارج الكبد (المرارة ، القولون ، الغدد اللعابية ، الرئتين ، الكلى ، المستقيم ، المعدة ، النسيج تحت الجلد والعظام). وأخيرًا ، نتذكر كيف أن الأفلاتوكسينات لديها نشاط سام للأجنة والماجوت (فهي ضارة ومطفرة للجنين).
يوجد لدى الإنسان حالياً أسلحة مهمة في مكافحة الأفلاتوكسينات ، تتراوح من تحسين الضوابط ومراحل الزراعة ، وجمعها وتخزينها (بما في ذلك اختيار أنواع الهجن المقاومة) ، إلى استخدام البذور المحورة وراثياً ، ثم التلاعب بها وراثياً أقل عرضة للإصابة Aspergillus.
