النضج هو عملية كيميائية فيزيائية طبيعية ، تحدث تلقائياً في العضلات الهيكلية للحيوانات التي تم قتلها حديثاً ، وتحولها تدريجياً إلى لحم. لهذا السبب ، قبل عرضه على المستهلك ، يتم ترك اللحم حتى ينضج (لفطر) ويذوي لبضعة أيام.
وهناك حاجة أيضا إلى فترات نضج طويلة بشكل خاص للعبة (اللحوم السوداء) ، في حين أن اللحوم البيضاء (الدجاج الدجاجة والدجاج والأرانب والديك الرومي) وتلك التي لا سيما الحيوانات الصغيرة (لحم الضأن والماعز والعجول) تتطلب أوقات أقصر بكثير (0 -72 ح). في الواقع ، تتطلب الحيوانات الصغيرة والناشئة فترات نضج أقل من تلك اللازمة لحوم الحيوانات الكبيرة.
بغض النظر عن حجم الحيوان وعوامل أخرى ، فإن مدة هذه العملية تتناسب عكسيا مع درجة الحرارة التي يتم بها. هذا يعني أنه كلما كانت درجة الحرارة أكبر ، كلما قلت محاور النضج ، والعكس صحيح.
الحد الزمني للنضج هو أن الأمر يتطلب بعض الوقت ، وبالتالي المال. ولذلك ، فإن صناعة الأغذية منتبهة بشكل خاص لكل الحلول الممكنة لتقليل وقت النضج ، وغالباً ما يكون ذلك مع ضرر يلطخ به رقة المنتج. على وجه الخصوص ، تم تطوير بعض تقنيات التقشير السريع في درجات حرارة من 18-20 درجة مئوية ، والتي - لتجنب التجفيف المفرط ، وتطوير الكائنات الدقيقة والعفن المترتب على ذلك - يتم ترطيب البيئة ومعالجتها بوسائل تعقيم مثل الأشعة فوق البنفسجية.
العضلة ، مباشرة بعد الذبح ، ليست صالحة للأكل بسبب صلابتها الشديدة. أثناء النضج ، تحدث بعض العمليات البيوكيميائية التي تعدّل بنية اللحم مما يجعله صالح للأكل ويزيد من طعمه ، مع إدراك حسي لطيف من جانب المستهلك.
بعد وفاة الحيوان يمكننا التمييز بين ثلاث مراحل ، والتي تحدث في جميع أنواع الحيوانات ، بما في ذلك الأسماك. ومع ذلك ، تختلف مدتها حسب الحجم (فهي أقصر بكثير في الحيوانات الصغيرة):
- قبل الصرامة: من بضع دقائق إلى نصف ساعة بعد موت الحيوان. في الخلايا تبقى عملية الأيض اللاهوائي ، مما يؤدي إلى تحول السكريات إلى حمض اللاكتيك. لهذا السبب هناك انخفاض في درجة الحموضة التي تتراوح بين 7 إلى 5.6 - 5.7. ونتيجة لذلك ، فإن الصلابة في الجسد واللحوم تكون خرسانية وطعم.
- المهاجر الحاد: من 3-6 ساعات إلى 24 ساعة بعد موت الحيوان ؛ في غياب ATP ، الأكتين والميوسين مرتبطان بشكل لا رجعة فيه ، يتم تقصير العضلات وتصبح اللحم تصبح صعبة بشكل خاص وقاسية.
- مرحلة ما بعد الصرامة: طور الترطيب بسبب عمل البروتينات من الإنزيمات على بروتينات myofibrillar ؛ يعود اللحم طريًا ويصبح صالحًا للأكل ، في حين يرتفع الرقم الهيدروجيني تدريجيا إلى قيم قريبة من الحياد. خلال فترة النضج من المهم أن درجة الحموضة من اللحوم لا تتحرك نحو القلوية ، كشرط لصالح تطوير ردود الفعل putrefactive.
