ما هو الجرف - الحياة
تعني الكلمات "الجرف" و "الحياة" حرفياً "الرف أو الرف" و "الحياة".
في البضائع ، تأخذ فترة الصلاحية معنى:
"الفترة التي تستمر من الإنتاج إلى البيع ، والتي من الضروري فيها الحفاظ على الجودة الإجمالية للمنتج سليمة".
وبالتالي فإن العمر الافتراضي يتوافق مع "حياة الطعام" قبل الشراء.
أدناه سنتحدث قبل كل شيء عن فترة الصلاحية في سياق الغذاء .
تحذير! العمر الافتراضي ليس مرادفاً لـ: " تاريخ انتهاء الصلاحية " ، " ليتم استهلاكه بشكل مفضل داخل " و " تاريخ نضارة " ، حتى إذا كانت جميع المعلمات مرتبطة. إن مدة الصلاحية ليست حتى مرادفة لـ " حياة الخدمة " التي ، كما سنرى قريبا ، تقابل مدة المنتج من بداية الاستخدام ؛ وهو ينطبق فوق كل شيء على الأشياء ، بينما يفضل استخدام عبارة "المحافظة أو العمر الافتراضي".
ما بعد فترة الصلاحية ، يعتبر المنتج غير مناسب للبيع والاستهلاك.
يحدد العمر الافتراضي:
- المدة القصوى للبيع.
- الفترة التي يتم تعريف الطعام فيها على أنها خالية من المخاطر على صحة المستهلك.
التحكم في درجة الحرارة
تعتبر درجة الحرارة عاملاً مهمًا جدًا في فترة الصلاحية ، سواء من حيث العمليات الكيميائية أو من حيث انتشار الكائنات الدقيقة.
درجة الحرارة والكيمياء
ويرتبط تدهور الأغذية (وكذلك المشروبات والمكملات الغذائية ومستحضرات التجميل والمستحضرات الصيدلانية) بانخفاض مدة الصلاحية.
يتأثر العمر الافتراضي بقوة بالتفاعلات الكيميائية. هذه تميل إلى "الأعمار" المواد والأقمشة. هذا يعني أنه كلما زادت درجة الحرارة ، تنخفض مدة الصلاحية والعكس صحيح.
يمكن أن تحدث جميع التفاعلات الكيميائية تقريبًا عند درجات الحرارة العادية (على الرغم من اختلافها في كثير من الأحيان) ، ولكن معظمها يتسارع مع الحرارة.
القاعدة العامة هي أن التفاعلات الكيميائية يمكن أن تتضاعف في السرعة لكل زيادة في درجة الحرارة تبلغ 10 درجات مئوية.
وبالمثل ، يقدر تجريبياً أنه بزيادة درجة الحرارة 15 درجة مئوية (بشكل أكثر دقة بمقدار 15.8) ، يتم الحصول على زيادة في سرعة التفاعلات الكيميائية تعادل ثلاث مرات.
على سبيل المثال ، يؤدي تخزين المادة عند 35 درجة مئوية لمدة 30 يومًا إلى نفس التقدم الذي يحدث بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية الملاحظة في التخزين عند 20 درجة مئوية لمدة 90 يومًا.
كما هو الحال مع العديد من القواعد النظرية الأخرى ، فإن هذا يخضع أيضًا للاستثناءات من مختلف الأنواع.
ومع ذلك ، فإنه يدل على فكرة مدى أهمية التحكم في درجة الحرارة لفترة صلاحية المنتج.
درجة الحرارة وانتشار
وينطبق المبدأ نفسه على تفاعلات الإنزيمات في خلايا الأنسجة أو الركائز الميكروية (البكتيريا ، الخمائر ، القوالب ، إلخ).
فيما يتعلق بإنزيمات الأنسجة ، فإنها تميل إلى تسريع عملها حتى يتم استنفادها (الحد الزمني) ، حتى يتم استنفاد المادة الخام (حد الركيزة) أو حتى تتحلل (الحد الحراري).
بعض الأمثلة على التفاعلات الأنزيمية هي: تحويل الجلايكوجين إلى حمض اللاكتيك في اللحوم المذبوحة الطازجة ، وإطلاق الكبريت والأمونيا في منتجات مصايد الأسماك القديمة أو المحفوظة بشكل سيئ ، ونضوج اللحم الأحمر ، ومعالجة لحم الخنزير النيء ، وبون الفواكه والخضروات الخ
في حالة التمثيل الغذائي البكتيرية والفطرية (التي تستغل أيضًا الإجراء الأنزيمي) ، فإن زيادة درجة الحرارة تزيد من جميع العمليات ، بما في ذلك القدرة على الإنجاب. يحدث هذا حتى يتم الوصول إلى الحرارة التي سوف تبطئ أو تقتلهم.
بعض الأمثلة على التكاثرات (المفيدة أو غير المرغوب فيها) هي: القالب الأبيض حول الجبن المقولب ، القالب الأخضر أو الأزرق في الجبن الأزرق ، التخمير اللاكتيكي للنقانق ، التعفن ، التخمر اللبني للزبادي ، إلخ.
برد
للأسباب التي ذكرناها للتو ، من المنطقي أن نستنتج أنه من خلال خفض درجة الحرارة يمكن زيادة العمر الافتراضي أو استقلاب الكائنات العضوية الفسيولوجية المتنوعة في الطعام لتبطئ.
بعض الأمثلة على التحكم في درجة الحرارة لتخزين المواد الغذائية هي: التجميد ، التبريد ، عزل الحاويات ، صيانة سلسلة التبريد ، إلخ.
التعبئة والتغليف
التغليف هو حاجز يمكن أن يساعد على إطالة عمر المنتج. على سبيل المثال:
- الرطوبة هي عامل الانحلال. التعبئة والتغليف مع انتقال الرطوبة منخفضة ، جنبا إلى جنب مع استخدام المجففات ، يحسن التخزين.
- عندما تكون المشكلة الرئيسية هي الأكسدة ، يمكن أن يساعد التغليف مع نقل الأكسجين المنخفض ، جنبا إلى جنب مع استخدام الماصات ، على إطالة مدة الصلاحية.
- يمكن أن يؤدي استخدام الغلاف الجوي المعدل في العبوة (استبدال الهواء بمزيج غني من النيتروجين) إلى إطالة عمر بعض المنتجات.
- بعض الحزم مجهزة بخواص مضادة للبكتيريا.
انتهاء الصلاحية وخدمة الحياة
مدة الصلاحية هي الحد الأقصى الموصى به من الوقت الذي يمكن فيه توزيع المنتجات ، والتي خلالها لا تزال "الجودة المحددة" للبضاعة غير سليمة ، على الرغم من مراحل التوزيع والتخزين والتعرض.
يتم تحديد معظم اقتراحات الاستهلاك وفقًا لمستوى التلاعب والتعرض المحتمل لدرجات الحرارة العادية.
في نهاية المطاف ، على الرغم من شمول هامش الأمان الوافر ، فإن هذه القيم تجريبية. إن اﺳﺘﻬﻼك اﻟﻄﻌﺎم ﺧﻼل هﺬﻩ اﻟﻔﺘﺮة ﻻ ﻳﻀﻤﻦ داﺋﻤﺎً اﻟﺴﻼﻣﺔ اﻟﻜﺎﻣﻠﺔ ، ﺣﻴﺚ أن اﻟﺘﻐﺬﻳﺔ ﻋﻠﻰ اﻟﺤﺪ ﻻ ﻳﻤﺜﻞ ﺑﺎﻟﻀﺮورة ﻣﺨﺎﻃﺮ ﺻﺤﻴﺔ.
وفقًا لغالبية هيئات الأبحاث والشهادات ، يمكن اعتبار الأطعمة المعلبة آمنة إلى أجل غير مسمى ، بشرط ألا تكون عرضة لدرجات حرارة شديدة البرودة أو أعلى من 32 درجة مئوية. إذا كانت الأطعمة المعلبة سليمة ، يمكن اعتبار هذه الأطعمة آمنة. وﻣﻦ اﻟﻀﺮوري ﺑﺪﻻً ﻣﻦ ذﻟﻚ ﺗﺨﻠﺺ اﻟﻤﻐﻠﻔﺎت اﻟﻤﺘﺪهﻮرة أو اﻟﺼﺪأﻳﺔ أو اﻟﻤﺘﻀﺨﻤﺔ.
عند درجة حرارة 27 درجة مئوية ، تحافظ الأغذية المعلبة (الطماطم ، الفواكه ، إلخ) في علبتها على حالتها خلال 12 إلى 18 شهرًا ؛ الذين يعانون من انخفاض الحموضة (اللحوم والخضروات وغيرها) تصل إلى 2-5 سنوات.
تاريخ انتهاء الصلاحية هو مصطلح أقل غموضا من "أن يتم استهلاكه بشكل مفضل داخل" (والذي لا يزال معظم الطعام بعده صالحًا للأكل). يمكن اعتبار المنتج الذي تجاوز هذا الحد آمنًا ، ولكن الجودة لم تعد مضمونة.
في معظم محلات البقالة ، يتم الاحتفاظ بالمخزون إلى الحد الأدنى باستخدام تدوير الأسهم. يتضمن هذا النظام نقل البضائع من المستودع إلى منطقة المبيعات ، مع إعطاء الأولوية للمنتجات ذات تاريخ انتهاء أقرب ، ووضع المنتجات نفسها "في متناول المشترين" على رفوف المبيعات.
ويعد هذا الاحتياط مهمًا أيضًا بالنسبة للمستهلكين ، حيث يمكنهم دائمًا الاستمتاع بالسلع إلى أقصى حد ممكن من إمكانات الحفظ.
إذا لم تكن هذه الاستراتيجية كافية لإنشاء إيقاع مبيعات كافٍ ، فيجب إزالة المنتجات المنتهية الصلاحية من البيع والتخلص منها ؛ العقوبة التي ينص عليها القانون هي عقوبة مالية وازدادت في بعض الأحيان بإجراءات تأديبية أكثر جدية.
يعتمد العمر الافتراضي فوق كل شيء على عمليات التحلل في المنتج المحدد ويتغير بشكل كبير حسب الحالة. في الغالب يتأثر بعدة عوامل مثل:
- التعرض للضوء والحرارة والرطوبة والأكسجين.
- الضغوط الميكانيكية.
- التلوث الميكروبيولوجي (البكتيريا ، القوالب ، إلخ).
- التلوث من الآفات (سوس وما إلى ذلك) أو الحيوانات (الفئران والصراصير ، وما إلى ذلك).
يتم التأكد من جودة المنتج "بطريقة منهجية" مع تحليل المعلمة ؛ على سبيل المثال: تركيز مركب كيميائي أو مؤشر ميكروبيولوجي أو محتوى الرطوبة.
بالنسبة لبعض الأطعمة ، فإن المشاكل الصحية التي قد تنشأ من استهلاك الغذاء غير الصالح للأكل ضرورية لتحديد متوسط مدة الصلاحية.
الملوثات البكتيرية (في شكل أبواغ مقاومة للحرارة) لا مفر منها ومنتشرة في كل مكان. الغذاء الذي هو "قديمة جدا" يعاني من الانتشار البكتيري ويصبح مسؤولا عن التسمم الغذائي.
ومع ذلك ، لا يعتبر العمر الافتراضي مؤشرًا كافيًا للوقت الذي يمكن فيه تخزين الطعام. على سبيل المثال ، إذا كانت مبردة بشكل صحيح ، يمكن أن يبقى الحليب المبستر طازجًا لمدة خمسة أيام أخرى بعد تاريخ انتهاء صلاحيته. على العكس من ذلك ، إذا كان الحليب يحتوي بالفعل على حمولة جرثومية ضارة ، فإن المعلمة "التي سيتم تناولها بشكل مفضل داخلها" ليس لها أي صلاحية.
يمكن إثراء بعض المنتجات الغذائية بمضادات الأكسدة والمواد الحافظة لتمديد فترة صلاحيتها.
وكما رأينا ، تستخدم بعض الشركات طريقة ختم الحث (غطاء مانعة للتسرب) أو فراغ أو جوًا معدلاً لمصلحة عمر المنتجات الحساسة للأكسجين.
