جرانيتا

ما هو جرانيتا

جرانيتا هو خليط متجمد من الماء والسكر وعصائر الفاكهة أو الحقن التي يتم الحصول عليها عن طريق ترك ببطء المياه الواردة في الخليط تبلورت.

من بين منتجات الآيس كريم المختلفة ، تقع الجرانيتا في منتصف الطريق بين الشظايا والجليكات ، في الواقع تتكون من جسيمات دقيقة لا تعد ولا تحصى من الجليد. ليس من قبيل الصدفة أن سميت الجرانيت بهذا الاسم على هيكلها البلوري الخام ، على وجه التحديد "جرانيتوس". على أية حال ، يجب أن تكون بلورات الثلج - وهي حق أساسي في جرانيتا - جيدة للغاية ومدروسة على اللسان وتذوب بسهولة في الفم.

تتميز الجرانيتاس عن الآيس كريم والمثلجات لسلسلة من الجوانب الهيكلية:

غياب القوام والدهون
مظهر محبب وبلوري
التناسق شبه الصلب (أو شبه السائل)
الحد الأدنى للتجاوز ("التجاوز" يعني قدرة الخليط على دمج الهواء أثناء مرحلة التجميد): في جرانيتا ، يجب أن يكون دمج الهواء منخفضًا جدًا
تجميد ثابت وبطيء

إنتاج

إن إعداد جرانيتا هو أبسط من ذلك بكثير من إعداد الآيس كريم: إنه يتطلب قدرا أقل من الاهتمام ، ووقت أقل للصياغة والتكلفة أقل كثيرا.

يمكن تلخيص أهم خطوات إنتاج جرانيتا في بضع خطوات بسيطة:

صياغة الخليط
التجميد والكشط
بيع (في حالة الجرانيت الحرفي) أو الاستهلاك الفوري

خلط خلط

في تشكيل جرانيتا التقليدية تظهر فقط بعض المكونات البسيطة ، وهي الماء والسكر والعصائر (أو الحقن).

النسبة المئوية للسكر الموجودة في جرانيتا تتراوح عادة بين 20 و 24٪ ، على الرغم من أنه من غير النادر العثور على جرانيت بنسبة 17٪ سكر. بشكل عام ، تختلف نسبة السكريات باختلاف نوع الفاكهة المستخدمة.

السكر الأكثر استخداما في إعداد جرانيتا هو السكروز الشائع. ومع ذلك ، لا ينصح باستخدام أي سكر ثانوي (سكر الدكستروز ، السكر المقلوب ، العسل ، شراب الجلوكوز ، إلخ) ، كما يحدث في وضع الآيس كريم. هذه السكريات ، في الواقع ، خفض نقطة التجمد للمياه الموجودة في الخليط ، سوف تحد من تكوين بلورات الثلج المطلوبة في جرانيتا بدلا من ذلك.

في إنتاج جرانيتا ، فإننا نبحث عن ظروف مختلفة - تكاد تكون متناقضة - فيما يتعلق بتلك المرغوبة للآيس كريم: في حين أننا من ناحية نجد التفرد والبلورات الثلجية في جرانيتا ، من ناحية أخرى نجد الدسمة والبوظة للآيس كريم .

عادة ، أساس جرانيتا هو شراب معد بالماء و 60 ٪ من السكر. وهذا يعني أنه لإعداد 1 لتر من الشراب المحبب ، يجب إذابة 600 غرام من السكر على 400 مل من الماء.

فضول

حتى قبل بضع سنوات ، تم قياس كثافة شراب الجرانيت باستخدام أداة خاصة تسمى مقياس الكثافة (أو مجرد شراب الوزن) ، وتم التعبير عنها بالدرجات Bé (درجة Baumé). تشير الدرجات Bé إلى كمية السكر الموجودة في شراب عند درجة حرارة 20 ° م.

مع تحسن فن المثلجات ، لم يعد مقياس الكثافة قادراً على توفير بيانات دقيقة بسبب وجود مكونات أخرى في الخليط ، مثل السكريات والثانوية الثانوية. وبالتالي ، تم استبدال مقياس الكثافة بواسطة أداة أكثر دقة ، مقياس الإنكسار . وتعتمد الأداة الجديدة على قياس مؤشر الإنكسار للضوء ، وهي قادرة على الإبلاغ الفوري عن محتوى السكر في المحلول. بمعنى آخر ، يستطيع مقياس الانكسار تقييم كمية المواد الصلبة المذابة في سائل. يتم التعبير عن القيمة التي تم الحصول عليها بالدرجات Brix (° Bx):

1 ° Bx = جزء واحد من المادة الجافة في 100 جزء من المحلول

في الهبوط ، يجب أن تتراوح السكريات في المحلول بين 17 و 21 ° بريكس: وهذا يعني أن المحلول يجب أن يحتوي على كمية من السكر تساوي 17-21٪.

إلى هذا الشراب الأساسي ، ثم أضف عصائر الفاكهة (أو اللب) أو دفعات الشاي أو القهوة. في وقت لاحق ، يذهب إلى مرحلة التجميد ، وتخطي مرور نضج الخليط (نموذجي بدلا من الآيس كريم).

التجميد والكشط

بعد عملية تحضير الخليط وتحضيره ، فإنه يبدأ فورًا بالتجمد ، والذي يجب أن يكون ثابتًا أو غير مستمر حتى يتجنب دمج الهواء في الخليط. وبعبارة أخرى ، خلال مرحلة التجميد ، يجب ألا يتم دهان الغرانيتا بشكل مستمر (كما هو الحال مع الآيس كريم) لمنع الهواء من الاندماج في الخليط. أي دمج للهواء يمكن أن ينتج جرانيتا جافة للغاية: يجب أن يظهر المنتج رطبا وناعما ، تماما مثل الثلج في مرحلة الذوبان.

أثناء التجميد ، يتم كشط المنتج أحيانًا باستخدام ملعقة في النقاط التي يتبلور فيها: هذه العملية تهدف إلى تشجيع تكوين بلورات ثلج جديدة. نمضي بهذه الطريقة حتى يتم الحصول على التناسق المطلوب.

وعلى المستوى الصناعي / الحرفي ، تتوفر بعض الآلات التي تسمى "المجمدات الرأسية" ، مما يسمح بتجميد الخليط ببطء. من حين لآخر ، أثناء تجميد الكتلة ، يجب تنشيط ذراع ميكانيكي خاص متصل بالآلة ، وقادر على إلغاء المنتج المتبلور من الجدران.

على مستوى المنزل ، يكفي استخدام الفريزر (وليس صانع الآيس كريم) و "لتقشر" الكتلة الجليدية من جدران الحاوية من وقت لآخر.

وبالتالي فإن جرانيتا جاهزة للعرض في نوافذ المبيعات (مستوى الحرفيين) أو لتقديمها وتذوقها (على المستوى المنزلي).

إعداد جرانيتا في المنزل

لصنع جرانيتا الليمون مع 20 ٪ من السكريات ، فإنه يستمر في هذا الطريق.

إعداد شراب الأساسي عن طريق إذابة 250 غرام من السكر على 500 مل من الماء. يُغلى المزيج ، ثم اتركه يبرد تمامًا.
صب الشراب المبرد في وعاء بلاستيكي: لا ينصح باستخدام حاويات من النحاس أو الألمنيوم لأن هذه المعادن يمكن أن تغير طعم الفاكهة. إضافة 500 مل من عصير الليمون والمزيج.
ضع الحاوية في الفريزر عند درجات حرارة تتراوح بين -15 و -16 درجة مئوية.
أزيلي الدرج بعد ساعتين: سيتم تشكيل بلورات الثلج. كشط جزء تبلور لتسهيل تطوير microcrystals جديدة ، ثم وضع مرة أخرى في الثلاجة.
استمر بهذه الطريقة حتى يتحقق الاتساق المطلوب والمحبة. يختلف وقت التجميد من 5 إلى 8 ساعات ، ويتأثر بشكل أساسي بحجم المقلاة.

في نهاية العملية ، سيتم الحصول على كتلة بلورية وناعمة في نفس الوقت: يمكن تقديم جرانيتا فورًا في أكواب أو أكواب.

دعونا ننظر الآن إلى بعض الأمثلة من videoricette لجعل جرانيتا في المنزل.