ما هو الدقيق الأبيض؟
الطحين الأبيض هو طعام من أصل نباتي.
"بيانكا" هي صفة عامة ، تستخدم لتأكيد المظهر الأبيض الذي يعزى إلى ندرة المخلفات الليفية في الدقيق.
ينتمي الطحين الأبيض إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة. في الواقع ، من وجهة النظر الغذائية ، يلعب الدور الأساسي للكربوهيدرات ومصدر الطاقة.
للدقيق الأبيض هو الذي يعتمد على القمح الطري. يسمى الطحين القائم على القمح القاسي "السميد".
القمح الشائع هو نبات عشبي ينتمي إلى عائلة Poaceae (graminaceae) ، جنس Triticum ، Specie aestivum (تسميات ذات الحدين Triticum aestivum ).
يتم الحصول على الدقيق من طحن البذور الخام ، وبناء على مستوى التكرير ، يمكن الحصول على منتجات ذات خصائص مختلفة: دقيق القمح الكامل ، نوع الدقيق 2 ، نوع الدقيق 1 ، نوع الطحين 0 ونوع الطحين 00 .
يحتوي الطحين الخفيف على اتساق لا يمكن تصوره وهو من النوع 00.
يبلغ إنتاج القمح الطري في الدقيق الأبيض حوالي 70٪. النسبة المتبقية 30 ٪ تتكون من النخالة ، النخالة ، الجرثومة والفارناتشيو.
في نهاية عملية التكرير ، يظلون:
- المزيد من الكربوهيدرات
- أقل من الدهون والبروتينات والألياف والمعادن (الرماد) والفيتامينات.
نتيجة لذلك ، يمكن اعتبار الطحين الأبيض غذاء غني "بالسعرات الحرارية الفارغة" ؛ في الواقع ، إنه يجلب الكثير من الطاقة (بفضل المحتوى العالي من الكربوهيدرات) ، دون توفير كميات كبيرة من المغذيات الدقيقة.
يدعي بعض الخبراء أو المفترضين أن هذه التركيبة الغذائية للدقيق الأبيض مسؤولة جزئياً عن الميل الجماعي إلى السمنة والأمراض الأيضية.
في الواقع ، هناك أنواع مختلفة من الدقيق الأبيض. هذه تختلف بالنسبة لبعض مراحل آلية الإنتاج و "قوة" المنتج النهائي (سنشرح لاحقا ما هو عليه).
من بين أكثر المراحل المميزة في دورة الإنتاج نذكر:
- تبييض (تعطل الآن)
- التخصيب: يستخدم قبل كل شيء في الولايات المتحدة الأمريكية ؛ يخدم لتجديد الأغذية مع بعض العناصر الغذائية المفقودة خلال التكرير (على سبيل المثال المغنيسيوم).
قوة الطحين والأغذية
الطحين الأبيض هو عنصر شائع من الطعام الغربي.
هو في قاعدة الخبز وإنتاج المعكرونة والأغذية الحلوة.
بالنسبة لتطبيقات الأغذية الصناعية ، فإن لها بلا شك خصائص فيزيائية أفضل من الدقيق الأقل تطوراً ، خاصة فيما يتعلق بالقوة.
في أي حال ، لا تكون الدقيق كلها متماثلة ويتم إنتاجها "مصنوعة للقياس" وفقًا لوجه الطلب.
القوة هي خاصية فيزيائية للدقيق الأبيض. يتعلق أساسا بتنشيط الغلوتين ، وهو البروتين الذي يسمح تخمير العجين.
NB. الغلوتين هو عنصر غذائي ، عندما يؤخذ من قبل غير متسامح ، يسبب مرض الاضطرابات الهضمية.
يتم تصنيف قوة الطحين مع حجاب شوبان ويتم التعبير عنها في رسم بياني يسمى "alveogram".
المعلمات المرجعية هي مؤشر التماسك (abscissa) ، ومؤشر قابلية التمدد (الإحداثيات) ونقطة الانهيار ؛ وحدة القياس هي العمل (W).
اعتمادا على القوة (من 90 إلى 370 واط) ، يستخدم الدقيق الأبيض لاستخدامات غذائية مختلفة (البسكويت ، المعجنات الجافة ، الخبز والمنتجات الخاصة مثل البانيتون).
دقيق الدقيق ، مثل مانيتوبا ، هي مثالية للخبز وبشكل عام للعجين تخمر. يمكن استخدام الدقيق الأضعف لإنتاج البسكويت أو الفطير
هل هو سيئ؟
وكما هو متوقع ، تحت الطحين الغذائي ، يعتبر الدقيق الأبيض موضوعًا لعدة خلافات.
ليس من الواضح ما إذا كان الجدال له أساس علمي أم هو نتيجة لنوع من "الهستيريا الجماعية".
أدناه سنوجز بإيجاز الآثار الصحية المحتملة للدقيق الأبيض.
بقايا التبييض
التبييض هو عملية تقلل الصبغة الطبيعية من الطحين الأبيض ، مما يزيد من البياض.
إنها ممارسة قديمة ولم تعد مستخدمة. كان يعتمد على تطبيق بعض المواد الكيميائية مثل أكسيد النيتريك ، الكلور ، البنزويل بيروكسيد ، الأملاح ، الخ.
التبييض الكيميائي يمكن أن يترك بقايا ويضر بصحة المستهلكين. ومع ذلك ، حتى الآن لا ينبغي أن يكون مدعاة للقلق.
وكما هو محدد في اللوائح الخاصة بتنظيم الطحين والخبز ، ألغى الاتحاد الأوروبي تماماً هذه الممارسة في نهاية التسعينات.
للتأكد من صحة المعلومات ، سنوضح الآن سبب تصحيح مماثل. أكسيد الكلور ، يتفاعل مع بعض مركبات الأحماض الأمينية ، يميل إلى تشكيل الأكسالان . هذا العنصر غير المرغوب له تأثير ضار على البنكرياس ويمكن أن يعزز ظهور مرض السكري.
هذا ما يفسر لماذا (بغض النظر عن التراكيز الحقيقية للأكسالان في الطعام النهائي) تم القضاء على التبييض من دورة إنتاج الدقيق.
السمنة والامراض الايضية
يقال أن الطحين الأبيض يؤهب للسمنة والأمراض الأيضية.
يمثل هذا البيان تشويه لمفهوم مؤشر نسبة السكر في الدم. بما أن هذه مسألة معقدة إلى حد ما ، سنقوم بتبسيط المعلومات قدر الإمكان ، مما يجعلها مفهومة:
- كما هو متوقع ، يحتوي الطحين الأبيض على المزيد من الكربوهيدرات وعدد أقل من الألياف والبروتينات والدهون
- "الطهارة" يسهل عملية الهضم ويسرع امتصاص الجلوكوز
- مع الزيادة في مستويات السكر في الدم (الجلوكوز في الدم) ، يتفاعل البنكرياس عن طريق الإفراج عن الأنسولين
- الأنسولين هو هرمون المنشطة ، الذي يعزز نمو الأنسجة واحتياطات الطاقة (بما في ذلك الدهون).
ولذلك ينبغي تحديد أنه بالمقارنة مع منتج متكامل ، الطحين الأبيض:
- أنه يحتوي على المزيد من الكربوهيدرات ، حوالي 9-10g أكثر لكل 100 غرام من الغذاء.
- في نفس الجزء ، زيادة نسبة السكر في الدم (الحمل نسبة السكر في الدم)
- هو أكثر من السعرات الحرارية ، حوالي 20kcal أكثر لكل 100 غرام من الغذاء.
- أنه يحتوي على أقل من الألياف والبروتينات والدهون (حوالي -6g ، -1g و -1 G).
- إذا زاد الحمل ومؤشر نسبة السكر في الدم ، يزيد أيضًا مؤشر الأنسولين. الأنسولين هو الهرمون المستخدم لنقل الجلوكوز في معظم الأنسجة (مثل العضلات).
- مؤشر نسبة السكر في الدم من الطحين الأبيض هو حوالي 30-40 ٪ أعلى من الحبوب الكاملة. ويرجع ذلك إلى انخفاض وجود الألياف والبروتينات والدهون في المنتج المكرر.
وللتفكير في الإمكانات الضارة للأغذية ، من الضروري أولاً تحديد متوسط الاستهلاك.
يجب أن تمتثل أجزاء الطعام لمعيار التوازن الغذائي. من غير الصحيح أبداً إزالة أو تجاوز الكميات ؛ على سبيل المثال ، يختلف الجزء المتوسط من المعكرونة بين 70 و 90 جرامًا.
رغبة في تقدير الاختلافات بين الطحين الأبيض والمتكامل على جزء من المعكرونة ، فإن الجدل سيتوقف هنا. التأثير الأيضي متطابق تقريبا.
من ناحية أخرى ، يجب أن نسعى جاهدين للحصول على رؤية أوسع والنظر في الاتجاه الجماعي لتعاطي الطعام الذي يحتوي على الطحين الأبيض. قبل كل شيء: الخبز والبيتزا والمعكرونة والوجبات الخفيفة الحلوة والكعك إلخ.
التخلي عن مفهوم التوازن الغذائي والنظر في نظام غذائي عالي السعرات أو غير متوازن ، يمكن اختيار الطحين يكون لها تأثير جدير بالملاحظة.
مع أخذ مثال تافه ، فإن استهلاك 500 غ من الطحين الأبيض في اليوم بدلاً من تكامله سيحصل على الاختلافات التالية:
- 45-50g المزيد من الكربوهيدرات
- 100kcal أكثر
- 30G أقل من الألياف
- 5 غرام أقل من البروتين
- 5g أقل من الدهون
ارتفاع سكر الدم
بالإضافة إلى تسهيل زيادة الوزن (عن طريق زيادة الأنسجة الدهنية) ، فإن ارتفاع السكر في الدم له العديد من التأثيرات الصحية الضارة. من بين هؤلاء ، وقبل كل شيء الميل نحو النوع 2 من داء السكري ، ارتفاع ضغط الدم الشحمي وأمراض الأيض الأخرى.
انخفاض السكر في الدم المزمن يقلل من حساسية الأنسجة للأنسولين. من خلال عدم تلقي الجلوكوز ، تستمر الأنسجة في طلب الأنسولين من البنكرياس ، مما يزيد من مستوياته في الدم. على المدى الطويل ، هذا الجهاز زيا يقلل من وظائفه ، مما يؤدي إلى مرض السكري ومضاعفاته.
ومع ذلك ، فإن ارتفاع السكر في الدم له تأثير سلبي على وظيفة بروتينات نقل الدم. بسبب ما يسمى Glycation ، يتم تغيير هيكل الببتيدات ، مما يفقد الكفاءة والفعالية.
على وجه الخصوص ، يبدو أن هذا التفاعل يؤثر على وظائف البروتينات الدهنية (ناقلات الكوليسترول). عندما تكون جلايكوليتيد ، لا تتفاعل البروتينات الدهنية بشكل صحيح مع المستقبلات وتبقى في الدورة الدموية طويلة جدا ، مؤكسدة (بسبب الجذور الحرة).
يحدث هذا في المقام الأول مع LDL أو الكولسترول السيئ ، المسؤولة عن ترسب الدهون في الشرايين وظاهرة تصلب الشرايين.
تحدث هذه المضاعفات الأيضية بشكل رئيسي في حالات: السمنة ، والإفراط في تناول الطعام ، والنظام الغذائي غير المتوازن ، والتغوط ، والاستعدادات الوراثية ، ومجموعة من العوامل الأخرى.
- إذا كان النظام الغذائي يحتوي على عدد قليل من السعرات الحرارية ، فإن استخدام التكامل يؤيد تحقيق العديد من المستويات الغذائية ؛ بين هذه فوق كل الألياف وبعض الفيتامينات وبعض الأملاح المعدنية.
- على العكس ، إذا كان النظام الغذائي وفير للغاية (على سبيل المثال ، في حالة الرياضي المحترف) ، فإن استخدام دقيق الطحين الكامل يمكن أن يحفز زيادة الألياف ويضعف الامتصاص المعوي لبعض العناصر الغذائية.
مرض الاضطرابات الهضمية والدقيق الأبيض
يحتوي الدقيق الأبيض على كمية أقل من البروتين الكلي ، ولكن يحتوي على كمية أكبر من الجلوتين.
الغلوتين هو بولي ببتيد يعتمد على غلوتينين وغليناين. وعادة ما يكون البروتينان مستقلان في الحبوب الكاملة ، ولكن بعد طحنهما واختلاطهما بالماء ، يتم تنشيطهما عن طريق تكوين شبكة مرنة. يسرد هذا الغاز الصادر عن ارتفاع (طبيعي أو كيميائي) ويزداد في الحجم (الحجم).
في المواد غير المتسامحة ، يمكن للغلوتين أن يثير ردود فعل غير مرغوبة وخطيرة على المدى الطويل. ويسمى هذا التعصب بالمرض الاضطرابات الهضمية - مع ظهور المضاعفات بسبب تناول الغلوتين - يؤدي إلى مرض الاضطرابات الهضمية.
مرض الاضطرابات الهضمية هو حالة محددة جدًا ، حتى إذا ظهرت في بعض الأحيان بشكل غير معتاد. لا ينبغي الخلط بينه وبين الأطر غير القابلة للتشخيص ، والتي ربما يكون بعضها على أساس نفسي (اقتراح ذاتي).
يجب أن يستثني السيلياكين تمامًا وبشكل نهائي الغلوتين من حميتهم (وبالتالي جميع الأطعمة التي أساسها القمح). في هذه الحالة ، لا يكون الدقيق الأبيض أكثر أو أقل ضررًا من الكل.
الدقيق الأبيض والأمعاء
يعتقد الكثيرون أن استخدام الدقيق الأبيض له علاقة باضطرابات الأمعاء.
من بين الاضطرابات الأكثر تعقيدا سيكون:
- متلازمة القولون العصبي: أنها ليست خطيرة وتتجلى مع أعراض مختلفة ، وأحيانا مختلفة جدا. الأكثر شيوعا هي: تشنجات وآلام في البطن ، والإسهال ، والإمساك والغثيان.
- الأمراض الالتهابية للأمعاء: التهاب القولون المستقيم التقرحي ومرض كرون. كما يمكن أن تكون خطيرة للغاية وتؤدي إلى مضاعفات دائمة.
APPLICATION
"تناول الدقيق الأبيض يسبب أو يزعج هذه الاضطرابات؟"
الجواب هو "لا". على الأقل ، ليس بشكل مباشر.
في هذه اللحظة ، نتجاهل وجود جزيئات تلعب دورا حاسما في بداية الأمراض المذكورة.
يشك البعض في تورط الغلوتين ، خاصة فيما يتعلق بمتلازمة القولون العصبي. من ناحية أخرى ، فإن هذا لا يتعلق فقط بالطحين الأبيض ، بل أي مشتق من الحبوب التي تحتوي على البروتين المعني (القمح ، والتهجئة ، والهجاء ، والجاودار ، والشوفان ، والذرة الرفيعة والشعير).
فيما يتعلق بالأمراض المعوية المزمنة ، إذا كان العامل المسبب هو الطحين الأبيض ، فإن العلاج سيكون أكثر حسما مما يحدث. هذه الأمراض لا يزال لها أصل غامض إلى حد ما ويبدو أنه من بين الأسباب الرئيسية هناك تفاعل مناعي ذاتي.
دعونا لا ننسى ، مع ذلك ، أن الأمراض الالتهابية في الأمعاء ترتبط بإيجابية بمرض الاضطرابات الهضمية. بهذا المعنى ، لا شك أن الغلوتين سيزيد من تفاقم الأعراض ويزيد من فرص حدوث الحادة.
ومع ذلك يمكن القول أن الطحين الأبيض ليس هو الغذاء الأكثر ملاءمة لعلاج بعض المشاكل المعوية. في الواقع ، فإن الوقاية من مشاكل الأمعاء تعتمد دائمًا على وفرة الألياف في النظام الغذائي (خاصة القابلة للذوبان) ؛ الاستثناء الوحيد هو الإسهال.
هذه الألياف تمنع الإمساك ، والحفاظ على الأمعاء نظيفة وتغذية النباتات البكتيرية. في المقابل ، هذه الكائنات الحية الدقيقة الفسيولوجية تشارك في الحفاظ على صحة الغشاء المخاطي في الأمعاء الغليظة وتسهم في التوازن المناعي.
على الرغم من أنه غني بالألياف ، يحتوي دقيق القمح الكامل على طحين غير قابل للذوبان بشكل خاص. حتى في هذه الحالة ، فإن استبدال الدقيق الأبيض بالطحين غير المعالج قد يكون عنصراً إيجابياً ولكنه غير حاسم.
وأخيرًا ، نذكر أن بعض المشكلات المعوية (مثل الأشكال الحادة من الأمراض الالتهابية) تسبب إسهالًا شديدًا وتتطلب نظامًا غذائيًا منخفضًا من الألياف (مع وجود بقايا منخفضة أو مع قليل من الخبث). في هذه الحالة ، يمكن حتى أن يكون الدقيق الأبيض موصى به أكثر من الدقيق المتكامل.
