قبل الحديث عن الدهون المشبعة وغير المشبعة من الناحية الصحية ، من الضروري وجود فرضية كيميائية واسعة ؛ أولئك الذين ليسوا مهتمين أو يعرفون بالفعل الموضوع بشكل مثالي ، يمكنهم الانتقال مباشرة إلى الجزء الثاني من المقالة.
التعاريف والاختلافات
في كثير من الأحيان نميل إلى استخدام المصطلحات بشكل غير واضح: "الدهون" ، "الدهون" "و" الأحماض الدهنية "، كما لو كانت مرادفة ، في الواقع ، هذه المصطلحات لها معنى دقيق ولا يمكن استخدامها بطريقة غير رسمية. لم يكن ترتيب هذه المصطلحات ، لمجرد الاستمرار في الموضوع ، نتيجة اختيار عشوائي ، بل تصنيفًا بزيادة درجة الخصوصية. في الواقع ، الأحماض الدهنية ، هي مكونات هيكلية للدهون ، والتي تقع بدورها في فئة من الدهون.
لكننا نمضي بأمر.
الدهون هي مواد ذات أصل بيولوجي ، قابلة للذوبان في المذيبات العضوية (الأسيتون ، هكسان الخ) ، ولكن قليلة أو معدومة على الإطلاق في الماء. بالنظر إلى الطبيعة العامة للتعريف ، تجمع فئة الدهون العديد من المواد ، مثل الدهون الثلاثية ، الدهون الفوسفاتية ، الكولسترول ، الشحميات السفينغولية ، الكحولات الأليفاتية ، الشموع ، التربينات ، الستيرويدات والأحماض الدهنية.
| تصنيف LIPIDS الرئيسية | ||
| الدهون المحتوية على الجلسرين | الدهون المحايدة | مونوغليسريد ، ديجلسيريد ، ثلاثي الغليسريد (أو أحادي ، دي ، ثلاثي الجليسرين) ، إثير الجلسرين ، جليكوسيل جليسريد |
| phosphoglycerides | الفوسفاتيدات والفوسفاتيديل الجلسرين والفوسفونوسيتيدات | |
| الدهون لا تحتوي على الجلسرين | الإسفنجية | سيراميد ، سفينغومي ، جليكوسفينغولس |
| الكحولات الأليفاتية والشموع | ||
| Terpenes والمنشطات | ||
| الاحماض الدهنية | ||
الهيكل الكيميائي
التركيب الكيميائي للأحماض الدهنية
في الغالبية العظمى من الحالات (90-98 ٪) ، يتم تمثيل الدهون المقدمة مع الغذاء بواسطة الدهون الثلاثية ، وتسمى أيضا الدهون. لذلك ، كقاعدة عامة ، الدهون هي مرادف للدهون الثلاثية.
تتكون الدهون الثلاثية من اتحاد لجزيء الغليسيرول مع ثلاثة أحماض دهنية ، والتي تختلف في التشبع وغير المشبعة ، على أساس وجود أو عدم وجود روابط مزدوجة.
تتشكل الأحماض الدهنية المشبعة بواسطة سلسلة كربون طويلة أو طويلة تبدأ من مجموعة كربوكسيلية (COOH) وتنتهي بمجموعة ميثيل (CH3) وتعرض في الجزء المركزي سلسلة من ذرات الكربون ، كل منها إلى جانب ذرتين هيدروجين (CH2).
إذا كان هذا التسلسل يعكس ما هو موضح في كل نقطة من نقاطه ، فإننا نتحدث عن الأحماض الدهنية المشبعة. على العكس من ذلك ، إذا كان على طول السلسلة واحد أو أكثر من أزواج من ذرات الكربون ترتبط بذرة hydrogen واحدة لكل وحدة ، فإن الأحماض الدهنية تعرف بأنها غير مشبعة (تحتوي على رابطة مزدوجة أو أكثر C = C). إذا كان هذا العجز يحدث فقط في نقطة واحدة في السلسلة ، يطلق على الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، على العكس من ذلك ، عندما يكون زوجان أو أكثر من هيدروجينات مفقودة ، يتم تعريفها على أنها غير مشبعة.
قد تساعد الصورة الموجودة على الجانب والآخر أدناه على فهم المفاهيم التي تم ذكرها بشكل أفضل.
LEGEND:
الأحماض الدهنية تنتمي إلى فئة الأحماض الكربوكسيلية. هذه الأحماض ضعيفة جدا ، مختلفة ، إذا جاز التعبير ، من حامض الكبريتيك ، وهو سائل عالي التآكل. عموما ، الأحماض الدهنية الحرة لها طعم ورائحة كريهة إلى حد ما ، ولكن لحسن الحظ أنها ليست موجودة في شكل حر في الأغذية ، إلا بكميات صغيرة جدا. توجد تركيزات مهمة في الأطعمة المتقشفة وزيوت البذور غير المكررة ، والتي يجب بالضرورة أن تحرم من محتواها من الأحماض الدهنية الحرة (طحن زيوت البذور) قبل دخول السوق.
التشكل الجزيئي وطول الأحماض الدهنية
كما هو موضح في الشكل (التركيب الكيميائي والجزيئي لحمض الأوليك) ، في الروابط المزدوجة يفقد الجزيء هيكله الخطي ويشكل أضعاف ؛ هذا لأن الطبيعة في معظم الروابط الثنائية لها تكوين شبيه بالرابطة.
مثال على ذلك هو حمض الأوليك ، حيث ترتبط ذرتا الكربون اللتان تعملان في الرابطة المزدوجة بهيدروجينها على نفس المستوى. وهكذا يتكون نوع من الركبة ، مما يفسد البنية الخطية الأصلية لجزيء الحمض الدهني. كل هذا يؤثر على درجة سيولة الطعام ، كلما زادت الروابط الثنائية. وهذا هو السبب في أن الزيوت النباتية الغنية بالدهون غير المشبعة تكون سائلة بصفة عامة في درجة حرارة الغرفة ، بينما في نفس الظروف تتمتع الدهون الحيوانية بثبات قوي.
في حمض الإليدنيك ، يمكننا بدلاً من ذلك أن نلاحظ كيف أن ذرتي الكربون الملتصقتين في الرابطة المزدوجة تكونان على سطح جزيئي معاكس. في هذه الحالة يحافظ جزيء الأحماض الدهنية على بنية خطية ، وبالتالي فإن الأطعمة التي تحتوي عليه ستكون أقل سلاسة مما كانت عليه في الحالة السابقة. هذا و غيرها من الأحماض الدهنية غير الناضجة هي نادرة جدا في الطبيعة ، ولكن يتم إنشاؤها بواسطة صناعة المواد الغذائية أثناء تحويل الزيوت إلى دهون صلبة (margarines)؛ يتم الحصول على هذه النتيجة من خلال عملية تسمى hydrogention ، والتي تضاف إليها hydrogens اللازمة لتشبع الرابطة المزدوجة ، ثم اثنين من ذرات الهيدروجين لكل C = C زوج).
لذلك ، تلخيص: وجود رابطة مزدوجة في سلسلة أليفاتية يعني وجود اثنين من مطابقة:
- إذا تم التخلص من ذرتين الهيدروجين المرتبطتين بالكربون المنخرطين في الرابطة المزدوجة على نفس المستوى ؛
- عابرة إذا كان الترتيب المكاني معكوسًا.
شكل رابطة الدول المستقلة يقلل من درجة انصهار الحمض الدهني ويزيد من سيولة.
طول الأحماض الدهنية
ميزة أخرى مهمة جدا للأحماض الدهنية هي طول سلسلة الكربون التي تشكلها. في الواقع ، الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة قابلة للذوبان في الماء (لذلك ، بالمعنى الدقيق للكلمة ، فهي ليست حتى الدهون) ؛ على هذا النحو ، فإنها لا تحتاج إلى عمل الاستحلاب من الصفراء ولا تسقط في تكوين micelle المعوي ، وبالتالي فإنها تتجاوز الدوران اللمفاوي ليتم نقلها مباشرة إلى الدم الموجه إلى الكبد.
مع إطالة السلسلة ، تنخفض قابلية الذوبان في الماء للأحماض الدهنية وتعقد عمليات الامتصاص (انظر: الهضم وامتصاص الدهون).
يؤثر طول سلسلة الكربون أيضًا على نقطة انصهار الدهون ، مما يؤدي إلى زيادة أو تقليلها بالتناسب (إذا كانت السلسلة ممتدة ، تزداد نقطة الانصهار ، أي أن الدهن أكثر صلابة ، والعكس بالعكس).
تكوين الدهون الثلاثية
داخل جزيء triglyceride ، قد تكون الأحماض الدهنية متجانسة في الطول وعدم التشبع ، أو تختلف. على سبيل المثال ، قد يتكون ثلاثي الجليسريد من حمضين دهنيين مشبعين و polyunsaturate واحد ، أو monounsaturate واحد ، واحد مشبع واحد polyunsaturate ، أو ثلاثة monounsaturates وهكذا.
في الطبيعة ، يتكون كل دهون حيوانية (دهون) أو دهون نباتية (زيت) من خليط من جزيئات دهنية مختلفة ، وخاصة الدهون الثلاثية التي تحتوي على توليفات مختلفة من الأحماض الدهنية. عندما نقرأ على الملصق أو على الجداول الغذائية التي تحتوي على طعام معين نسبة معينة من الدهون المشبعة وغير المشبعة ، فهذا يعني أن هذه الأرقام تعكس محتوى نوعين من الأحماض الدهنية (المشبعة وغير المشبعة). لا يهم ، إذن ، كيف يتم توزيع جزيئات الحمض الدهني داخل ثلاثي الجليسريد ، لأن التأثير الصحي للأغذية يعتمد فقط على النسبة المئوية بالنسبة للأصول الحمضية الدهنية الكلية.
النسب المثلى للدهون المشبعة وغير المشبعة »
