شجرة وفاكهة أرغان
أرغان هي شجرة نموذجية لشمال أفريقيا ، وخاصة جنوب المغرب. بفضل نظام الجذر العميق ، فإن الأرغان - الذي هو اسمه العلمي Argania spinosa (Fam. Sapotaceae) - لا يتطلب أي نوع من الري ، يأخذ بشكل عفوي على الأرض من المناطق المحلية ويقاوم الصحراء المتقدمة وتآكل التربة. .
ثمرة أرغان كبيرة مثل الجوز ، كروية ، بيضاوية أو مخروطية. خارجياً ، يحتوي على جلد سميك يغطي وعاءًا لحميًا ، والذي بدوره يحمي جزءًا خشبيًا يحتوي على البذور (من 1 إلى 3).
معلومات عامة عن النفط
يتم الحصول على زيت الأركان من بذور شجرة مجهولة. في بلدان المنشأ ، يتم إستخدامه بشكل أساسي كتذوق غذائي ؛ بطريقة مماثلة لزيت الزيتون البكر الممتاز ، فإنه يرافق بشكل رئيسي مشتقات الحبوب ، مثل الخبز والكسكس والمعكرونة ، إلخ.
بالإضافة إلى مجال الطهي ، يتم استخدام زيت الأرغان في مختلف القطاعات ذات الأهمية الكبيرة. التطبيق الأول ، مع مراعاة استهلاكه الغذائي ، هو نوع من الحمية الصحية. في الواقع ، يحتوي زيت الأركان على العديد من الجزيئات الغذائية والعلاجية ، المفيدة لرفاهية الجسم وخاصة لحماية سلامة الأوعية الدموية. الاستخدام الثاني - مختلف تمامًا ولكنه مرتبط دائمًا بالمحتوى الضخم لجزيئات المعالجة النباتية - هو نوع تجميلي. للاستخدام الموضعي (أي تطبيق على سطح الجسم) ، ويستخدم زيت الأركان للأظافر ، والجلد (ضد حب الشباب ، التحجيم ، الجفاف وما إلى ذلك) والشعر (إعادة الهيكلة). ويتعلق التطبيق الثالث ، الذي يتعلق بمجال الصحة الطبية ، بالتأثير المضاد للبكتيريا والمؤيد للشفاء (دائمًا للاستخدام الموضعي) الذي يبدو أن زيت الأركان يلعبه على الإصابات الجلدية والحروق.
الميزات الغذائية
يحتوي زيت الأركان على الغليسيريد الغالب. كما يوفر كميات متواضعة من مضادات الأكسدة والفيتامينات والفيتوسترول وغيرها. التي تلعب دوراً غذائياً رئيسياً ، رغم أهميتها الكمية الهامشية.
- على الكتلة الكلية ، يحتوي زيت الأرغان على حوالي 42.8 ٪ من حمض الأوليك (غير المشبع الاحادي غير الضروري لمجموعة أوميغا 9) ، 36.8 ٪ من حمض اللينوليك (polyunsaturate الأساسي لمجموعة أوميغا 6) ، و 12 ٪ من حمض البالمتيك (المشبع) ، 6 ٪ من حامض دهني (مشبع) وأقل من 0.5 ٪ من حمض ألفا لينولينيك (polyunsaturate الأساسية لمجموعة أوميغا 3). على العموم ، حوالي 98.1 ٪ من زيت الأرغان يتكون من الأحماض الدهنية. على وجه الدقة ، يستمد 80٪ تقريبًا من المنتجات غير المشبعة ، و 42.8٪ من الأحماض غير المشبعة ، ولا يزيد عن 37.3٪ من polyunsaturates ، في حين أن الـ 18٪ المتبقية مشبعة بالأحماض الدهنية المشبعة.
ما تبقى من زيت الأرغان ، لا يقل عن 1.9 ٪ ، يتكون من الجلسرين والجزيئات الثانوية التي ذكرناها من قبل ؛ من بين أهم ما نذكره: التوكوبهيرول (فيتامين E) والمركبات الفينولية (مضادات الأكسدة) والكاروتينات (ما يعادل ريتينول أو فيتامين أ). على وجه الخصوص ، الفينول تبرز: حمض الكافيين ، oleuropein ، وحمض الفانيليا ، tyrosol ، الكاتيكول ، resorcinol ، epicatchin و catechins.
| LIPID التخصيص | زيت الأركان | زيت الزيتون |
| أحماض شحم مكررة | 16-20٪ | 13.8٪ |
| حمض البالمتيك | 12٪ | 8-16٪ |
| حامض دهني | 6٪ | 1-4٪ |
| الأحماض الدهنية غير المنتظمة | 45-50٪ | 73٪ |
| حمض الاوليك | 42.8٪ | 63-88٪ |
| أحماض دهنية بوليسية | 32-40٪ | 10.5٪ |
| حمض اللينوليك | 36.8٪ | 3-15٪ |
| حمض ألفا لينولينيك | <0.5٪ | <1٪ |
تحدد هذه الخصائص أيضًا إمكانات الحفاظ على زيت أرغان ، والتي يمكن أن تتعدى زيت الزيتون حسب طريقة الاستخلاص.
لذلك يعتبر زيت الأركان غذاء موصى به في أي نظام غذائي ، حتى إذا كانت المعلومات التفصيلية حول تفاعلات فرط الحساسية الغذائية غير موجودة. بفضل محتوى الأحماض الدهنية المفيدة (أوميغا 3 ، أوميغا 6 وأوميغا 9) ، ينصح باستخدام زيت الأرغان في الوجبات الغذائية ضد دسليبيدميا (فرط كوليسترول الدم وزيادة شحوم الدم) ، وارتفاع ضغط الدم ، متلازمة التمثيل الغذائي ، ومضاعفات داء السكري و القلب والأوعية الدموية *.
كما يفتخر زيت الأركان بقوة مضادات الأكسدة ويساعد على مكافحة الإجهاد التأكسدي ، وهو جانب يمكن أن يقلل في حد ذاته من ظهور أشكال مختلفة من السرطان *.
وأخيرًا ، تذكر أنه بما أنها مادة دهنية مذاق تحتوي على العديد من السعرات الحرارية ، يجب أن يؤخذ زيت أركان في أجزاء مناسبة ، ما يقرب من 30-40 جرامًا في اليوم لبالغين ونمط حياة نشط.
استخدام الطعام من زيت أرغان
زيت الأركان الغذائي (الذي يتم تحميصه ، ذو اللون البني) يستخدم بشكل أساسي لتتبيل الخبز والكسكس والسلطات وغيرها ؛ في الممارسة العملية ، لها نفس وظيفة زيت الزيتون البكر الممتاز.
يخلط زيت الأركان الممزوج باللوز المطحون والعسل معجنات حلوة تسمى "أملو" ، وهو مركب شبيه بزبدة الفول السوداني ، كما يجب تناوله على الخبز (انظر وصفات الباتبوت والخبز المغربي في مقلاة) .
إنتاج
يعتبر زيت الأركان منتجًا ثمينًا ونادرًا إلى حد ما ، نظرًا لمحدودية المساحة الزراعية في المصنع.
مقارنة بالماضي ، عندما استغل البربر الطريقة التقليدية في الاستخراج فقط ، يتم الحصول على زيت الأركان من خلال أنظمة ميكانيكية مؤتمتة جزئيا. الميزة لا تقتصر على التسلسل الزمني (إنها تتطلب وقتًا أقل بنسبة 80٪ تقريبًا من النظام اليدوي) ، ولكنها أيضًا نوعية. في وقت واحد ، أنتجت السكان المحليين كميات صغيرة فقط في كل مرة ، لأن وجود الماء في الطعام (من المستحيل القضاء عليه في نهاية المعالجة) يشجع على التدهور السريع (الأكسدة ، النتانة) ؛ اليوم ، ومع ذلك ، بفضل التكنولوجيا ، يصل زيت أركان المنقى إلى 12-18 شهر.
تحتوي فاكهة الأرغان على جزء خشبي داخلي (القشرة والبذور) والذي يؤثر على 25٪ من الوزن الكلي. من اللوز المستخرج ، يمكن الحصول على 35-55٪ من الزيت.
الخطوة الأولى لإنتاج زيت الأركان هي استخراج الحجارة الداخلية ؛ يحدث هذا عن طريق تجفيف الثمار وإزالة اللب. واليوم توجد أيضاً آلات تقوم بإزالة الوعاء ، ثم يتم توجيهها إلى العلف الحيواني ، دون الحاجة إلى تجفيفها. على العكس من ذلك ، فإن استخلاص البذور من حجارة الأرغان أكثر صعوبة في أتمتة ، لدرجة أنه حتى في يومنا هذا غالبا ما يتم إجراؤها يدويا ، معظمها من قبل نساء من أصل بربري.
وفي وقت لاحق ، يتم تحميص وضغط البذور الموجهة لإنتاج زيت أرغان الطعام (على عكس تلك المخصصة للاستهلاك في صناعة مستحضرات التجميل) ؛ من هذا الهريس البني يظهر الزيت البني ، غائم وغني بالبقايا. ثم يوضع السائل في حاويات ويترك ليصب لمدة 15 يومًا ، وبعد ذلك يتم إجراء الفصل ؛ ما تقدم من العملية برمتها (وهي ملاط ذو محتوى بروتيني معتدل) مخصّص لأعلاف الحيوانات أو لإنتاج ما يسمى "الصابون الأسود".
