بروتين الصويا

ما هم؟

يتم الحصول على بروتينات الصويا من بذور المجانسة البقولية ، التي تحتوي على محتوى بروتين ممتاز ، يساوي حوالي 37٪ من الوزن الجاف.

هذه نسب عالية جدا ، أعلى بكثير من تلك اللحوم والأسماك ، والتي تحتوي على حوالي 20-25 جرام من البروتين لكل منتج.

جودة البروتين

بالإضافة إلى الجانب الكمي ، من المعروف أن بروتين الصويا أقل جودة مقارنة بالبروتينات الحيوانية. في الواقع ، من بين الأحماض الأمينية التي تؤلفه ، فإن الميثيونين قليل الإمداد ، وهذا يؤثر سلبًا على استخدام الأحماض الأمينية الأخرى في تخليق البروتين.

ومن المعروف جيدا أيضا مفهوم التكامل المتبادل ، الذي يقوم على تكامل البروتينات النباتية ؛ من الناحية العملية ، تمتلئ أوجه القصور في الأحماض الأمينية في مصدرين للبروتين المتلازم مع بعضها البعض. على وجه الخصوص ، فيما يتعلق ببروتينات الصويا ، يتم تمثيل المصدر التكميلي بروتينات الحبوب ؛ ليس من قبيل المصادفة أن السكان الآسيويين قد فهموا لقرون طويلة أهمية ربط فول الصويا بالحبوب ، انظر على سبيل المثال حساء الميسو أو شويو (القمح وصلصة الصويا).

نوعية البروتين من بروتينات الصويا المعزولة

في هذه المرحلة ، من الضروري توضيح أن جودة بروتين الصويا المعزول تفوق جودة البروتينات التي يتم الحصول عليها من تناول الأطعمة الكاملة للبذور أو الصويا.

وبفضل المحتوى العالي من الجلوتامين والأحماض الأمينية ذات السلسلة المتفرعة والأرجينين ، بالإضافة إلى طرق الاستخراج والمعالجة ، سجلت بروتينات الصويا المعزولة أعلى درجات جودة للبروتين في المؤشر الجديد الذي طورته منظمة الصحة العالمية.

نحن نتحدث عن PDCAAS ، والتي تأخذ في الاعتبار كلا من محتوى الأحماض الأمينية وقابلية هضمها لتحديد جودة مصدر البروتين. الحد الأقصى لدرجة PDCAAS هو 1.0 ، لذلك تعتبر جميع البروتينات ذات النقاط 1.0 مكتملة للبشر. كما هو متوقع ، بروتين الصويا المعزول ، جنبا إلى جنب مع الكازين وبروتين مصل اللبن وبروتينات البيض ، بلغ مجموعها 1.0 ؛ من ناحية أخرى ، بلغ مجموع لحوم البقر 0.92 فقط ، حيث حصلت فول الصويا على 0.91.

يوجد أدناه تكوين الأحماض الأمينية لمكملات مختلفة من البروتين ، من أجل الحصول على مقارنة فورية بين بروتينات الصويا وبروتينات الصويا والبيض. لاحظ أن مجموع الأحماض الأمينية المفردة لا يتطابق تمامًا مع إجمالي محتوى البروتين (بسبب الأخطاء الفنية الموجودة في جميع مجالس المنتجين تقريبًا).

الملف الشخصي للحمض الأميني	بروتينات SOY *	بروتين مصل الدم	بروتين مصل خرطوم الماء	بروتينات EGG *
الملف الشخصي للحمض الأميني	g / 100 جم	g / 100 جم	g / 100 جم	g / 100 جم
بروتين	90	80	90.5	76
حمض الأسبارتيك	10،35	8.8	10.1	6.67
حمض الغلوتاميك	17،28	14.5	14.2	8.71
ألانين	3.87	4.0	4.6	3.79
أرجينين	6.75	1.7	2.4	3.57
السيستين	1.08	1.8	3.2	1.69
الفينيل ألانين	4.68	2.4	3.1	3.83
الجلايسين	3.69	3.4	1.5	2.30
آيسولوسين	4.32	5.1	5.1	3.71
الحامض الاميني	2.43	1.4	1.6	1.48
يسين	7.2	8.5	11.5	5.53
يسين	5.67	7.7	تسعة	4.47
ميثيونين	1.26	1.6	1.9	2.26
البرولين	4.68	4.4	3.6	2.5
سيرينا	4.95	3.7	3.6	4.52
التيروزين	3.42	2.1	3.4	2.55
ثريونين	3.33	5.4	4.3	2.99
التربتوفان	0.99	1.1	1.9	0.80
حمض أميني أساسي	4.32	4.7	4.5	4.17

ممتلكات

من الآن فصاعداً ، سنقوم بتحليل مزايا وعيوب بروتين الصويا ، ليس فقط كمكمل معزول ، ولكن كبروتين من البذور أو الأطعمة المشتقة منها (والتي تشمل بين ما يسمى بروتينات بروتين الصويا ، التي تم الحصول عليها من الدقيق المتبقي من استخراج النفط ، وتستخدم باسم "اللحوم البديلة").

تحتوي كل هذه الأطعمة ، بالإضافة إلى جزء البروتين ، على العديد من المواد الأخرى التي تعطي فول الصويا جميع الخصائص التي سنقوم بتحليلها. العديد من هذه الخصائص ، عندما يتم تحديدها ، يجب أن تُعزى إلى الايسوفلافون ، الذي يتم ذكر محتواه الدلالات في المنتجات المختلفة في هذه المقالة.

آثار على الكوليسترول وأمراض القلب والأوعية الدموية

ميزة بروتين الصويا مقارنة بالبروتينات الحيوانية هي المحتوى المنخفض من الكوليسترول والدهون المشبعة ، وهي خاصية تعطي البقوليات الخصائص الوقائية في أمراض القلب والأوعية الدموية. وقادت هذه المنشأة إدارة الأغذية والأدوية FDA ، وهي الهيئة الأمريكية السيادية التي تنظم سلامة الأدوية والمواد الغذائية ، للسماح بنشر الرسالة التالية في الملصق في عام 1998: "25 جرامًا من بروتين الصويا يوميًا ، في سياق حمية منخفضة في الدهون المشبعة والكوليسترول ، يمكن أن تسهم في تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب (مرض القلب) ".

ومع ذلك ، فإن هذه الخاصية لفول الصويا وبروتيناتها تظل مثيرة للجدل إلى حد ما ، نظرا لوجود الدراسات التي لم تظهر أي فائدة في هذا الصدد ؛ وتجدر الإشارة أيضا إلى أنه - نظرا للإشارة إلى استهلاك البروتينات جنبا إلى جنب مع اتباع نظام غذائي منخفض في الدهون والكولسترول - يمكن أن ترتبط النتائج المتوقعة لسياق الطعام hypolipidic بدلا من بروتين الصويا.

سن اليأس وسرطان الثدي

نفس الشكوك تمسح حكم الباحثين على الآثار الإيجابية المفترضة الأخرى المستمدة من الاستهلاك المنتظم للصويا. على سبيل المثال ، يرتبط وجود الايسوفلافون المشهور الآن ، بانخفاض معدل الإصابة بسرطان الثدي والبروستاتا وبطانة الرحم والهبات الساخنة في سن اليأس وهشاشة العظام. هذه المواد النباتية ، بالنظر إلى القدرة على الارتباط بمستقبلات هرمون الاستروجين ، وتحفيزها بطريقة غير لائقة ، من شأنها أن توازن توازن الغدد الصماء للمرأة ، مما يمنع النشاط المفرط للإستروجين خلال سن الخصوبة والتعويض عن النقص في فترة ما بعد انقطاع الطمث. وحتى في هذه الحالة ، فإن جزءًا من الدراسات فقط يدعم هذه الفرضيات ، والتي لا تزال في انتظار التأكيد.

فول الصويا: طعام gozzigenous؟

على الجانب الآخر ، فقط لإعطاء فكرة عن مدى حساسية المشكلة ، هناك علماء ينصحون بشدة بعدم تناول فيتويستروغنز ، خاصة خلال فترة البلوغ. هذه المواد يمكن في الواقع أن تحفز عمليات النمو غير المرغوب فيها في الفتيات وتتداخل مع تطور الغدد الصماء الطبيعي للأولاد. يفترض بعض الباحثين حتى وجود علاقة بين الاستهلاك العالي من هرمون الاستروجين النباتية وزيادة العقم عند الذكور. ويربط الآخرون الاستهلاك المرتفع للصويا مع زيادة خطر قصور الغدة الدرقية والغدة الدرقية. كما ذكرنا ، نحن نتحدث عن مشتقات فول الصويا الغذائية ، وليس بروتينات الصويا المنعزلة ، وتباع كمكملات البروتين عالية (90 ٪) ؛ في هذا المعنى ، في الواقع ، لقد رأينا أن الاستهلاك المستمر لعزل بروتين الصويا يمكن أن يزيد من إنتاج هرمون الغدة الدرقية (T4) ، الهرمون الثيروتروبي (TSH) ، ثلاثي يودوثيرونين (T3) وأيضاً الأنسولين.

اعتبارات مهمة

العديد من الفوائد الصحية المنسوبة إلى البروتينات الموجودة في الأطعمة التي تحتوي على فول الصويا مستمدة من الدراسات الوبائية حول انخفاض معدل حدوث الاضطرابات المذكورة أعلاه في السكان الأسيويين ، الذين يشتهرون بتغذية "غنية" في مشتقات فول الصويا. ومع ذلك ، تتميز هذه المناطق الجغرافية أيضًا بانخفاض كمية الدهون المشبعة ، وذلك بفضل نظام غذائي غني بالألياف والأسماك والحبوب الكاملة والخضروات والفاكهة والخضروات ، حتى تختلف عن فول الصويا. علاوة على ذلك ، فإن تجاوزات الطعام أقل تكرارا ، لدرجة أن مقولة شعبية تذكر أن السر الحقيقي لطول العمر هو أن ننهض من المائدة قبل أن نشعر بالرضا التام.

الآثار الجانبية وموانع الاستعمال

مضادات المغذيات

بعض الصابون يحتوي أيضًا على فول الصويا ، بما في ذلك مثبطات التربسين ، التي تمنع هضم البروتينات ، وكميات كبيرة من الفايتات ، والتي من خلال الربط لبعض المعادن ، مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز والزنك والنحاس والحديد ، تقلل من الامتصاص. مرة أخرى ، يعلم السكان الآسيويون ، بالنظر إلى أن التخمر التقليدي الطويل لفول الصويا ، الضروري لإنتاج مختلف أنواع الصلصات والباستا ، يدمر كميات كبيرة من هذه المغذيات ؛ العمليات الصناعية الحديثة المستخدمة لصنع صلصة الصويا وحليب الصويا والتوفو وتقليد اللحم ، من ناحية أخرى ، لا تقضي على هذه العناصر الضارة.

الحساسية الغذائية والحمل والخلافات

غالباً ما تكون بروتينات الصويا مسؤولة عن الحساسية الغذائية ، لدرجة أن احتمالاتها المسببة للحساسية هي في المرتبة الثانية بعد الفول السوداني.

الغالبية العظمى من فول الصويا في السوق هي من أصل معدل وراثيا. علاوة على ذلك ، وراء هذه البقوليات ، هناك زهور متعددة الجنسيات (بما في ذلك مونسانتو) ، التي لديها كل الاهتمام في الترويج لاستخدامها في الغذاء البشري (المستهلك هو على استعداد لدفع الثمن من وزنها ما يعتقد ) يمكن أن تبقيها صحية).

تتصادم كل هذه الظلال بشكل حاد مع صورة فول الصويا التي يرسمها المنتجون ، الذين يصفونها بأنها دواء شامل و بديل مثالي للبروتينات الحيوانية. والحقيقة هي أنه في هذه اللحظة من المستحيل ببساطة استخلاص استنتاجات راسخة حول العلاقة بين استهلاك الصويا والوقاية من أي مرض أو اضطراب ؛ في الواقع ، يمكن بسهولة أن يتم تنفيذ اختيار الدراسات المنشورة للحصول على صورة انحراف ، سواء في إحساس إيجابي أو سلبي.

لحسن الحظ ، فإن المنطق والحس السليم يأتيان إلى الإنقاذ ، مما يوحي بأن المشاكل المتعلقة بتناول بروتين الصويا تستثنى في حدود النظام الغذائي المتوازن. وبدلاً من ذلك ، قد يكون الميل واسع الانتشار إلى أخذ كميات كبيرة من مكملات الصويا أو المنتجات التي تحتوي عليها خطراً ، في الاعتقاد غير المنطقي بأن هذا يساعد في الوقاية من أمراض معينة. للأسف ، ما زلنا لا نعرف على وجه اليقين ما إذا كان تناول فول الصويا بكميات كبيرة في شكل طعام أو مكملات مفيد أو ضار ؛ في حين أن الدراسات تجري منذ سنوات عديدة ، ونظرا لكميات كبيرة من العوامل التي تلعب دورًا في نشأة الأمراض والأمراض المرتبطة باستهلاك الصويا (من الناحيتين الإيجابية والسلبية) ، إجابة محددة.

ملاحظة: يجب على النساء الحوامل (حتى عندما يطلبن فقط) والرضاعة الطبيعية تجنب الاستهلاك المرتفع لبروتين الصويا أو المكملات الغذائية. وينطبق الأمر نفسه على النساء اللواتي يعانين من ورم إيجابي مستقبلات الاستروجين ، ما لم ينص الطبيب على خلاف ذلك.