جبن

تشريع

من وجهة نظر تشريعية ، يتم حجز اسم الجبن أو cacio للمنتج الغذائي التي تم الحصول عليها من الحليب الكامل أو شبه المقشود أو الخالي الدسم ، أو من القشور ، بعد تجلط الحمض أو المنفحة ، وأيضاً باستخدام التخمير وكلوريد الصوديوم .

يمكن ملاحظة أن القانون لا يحدد أصل الحليب المستخدم ؛ وبالتالي يمكننا إنتاج الجبن مع حليب من أصول مختلفة ، بشرط أن تكون غنية بالكازين ، لأن التخثر - الحمضية أو المنفحة - من هذه البروتينات ضروري لهذا الغرض ؛ بين حليب الكازينيك نتذكر أن من البقر والجاموس والماعز ، والتي يمكن أن تستخدم أيضا في الخليط مع بعضها البعض.

يعتمد التركيب الكيميائي للجبن على العديد من العوامل ، مثل الحليب والنباتات الميكروبية المستخدمة ، وإجراءات المعالجة ، وكذلك درجة وبيئة الشيخوخة.

معلومات عامة عن الجبن

صنع الجبنالتصنيف والقيمة الغذائيةجبن الجبن أشكال الجبن قليل الدسم الجبن الغنية بالكالسيوم الجبن والسعرات الحراريةكيس والكولسترول اللاكتوز في الجبن

الجبن محلية الصنع

في الفيديو ، يوضح فيلم Cooker Alice الخاص بنا ببراعة مراحل الإنتاج الرئيسية للجبن ، موضحًا جوانبها الفنية والعملية. بعد نصيحته ، سيتعلم القارئ كيفية تحضير الأجبان الممتازة بالاستقلالية التامة. رؤية جيدة!

الجبن - كيفية إعداده في المنزل

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

الجبن قابلة للدهن محلي الصنع

جبنة موزاريلا محلية الصنع

VIDEO RECIPES جبن الخضار (النباتي فورماجي)

الجبن الشهيرة - مقالات عن طريق My-Personaltrainer.it

اختر جبنة أسياجو بيتو بري بوراتا Caciocavallo Caglio Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Blue Cheese Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella di bufala Mozzarella Murazzano Parmigiano reggiano Pecorino Pecorino Romano Pecorino Sardinian Philadelphia First Salt Provolone of Monaco Raschera Ricotta Robiola Roquefort Scamorza شرائح رقيقة Squacquerone Taleggio Tomino

إنتاج

مراحل الإنتاج التي سنوضحها هي نفسها لجميع أنواع الجبن. ما هي التغييرات فقط الطريقة التي تتم بها.

ويبدأ ، بطبيعة الحال ، من الحليب ، الذي يجب أن يخضع لسلسلة من العمليات لتصبح مناسبة للتخثر ، والتي بموجب القانون ، يمكن أن تكون حامضية أو منيرة. في الحالة الأولى ، تخمر جراثيم معينة اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ، مما يؤدي إلى انخفاض درجة الحموضة وتجلط البروتينات. في الحالة الثانية ، أضافت إنزيمات معينة ، تدعى peptidases ، إلى الحليب ، تعمل على الكازين ، وإزالة حامي الغروية الببتيد من K-casein والسماح بالتخثر.

بعد التخثر ، يتم تكوين ما يسمى بالعروسة ، وهي عبارة عن شبكة جيلاتينية ثلاثية الأبعاد تربط بين رواسب الدهون ، وبطبيعة الحال ، قطرات مصل اللبن (اللبن) ، حيث يتم إذابة السكريات (اللاكتوز) والأملاح المعدنية. يجب إزالة هذا المصل قدر الإمكان من اللبن الرائب ، والذي يتم كسره لهذا السبب ، مما يسهل عملية تنظيف مصل اللبن وزيادة وقت تخزين الجبن.

بمجرد كسر اللبن الرائب ، يتم طهي الجبن المطبوخ ، في حين يتم استخلاص الجبن الخام منها ؛ هذه المرحلة تتكون في إزالة الكتلة الجيلاتينية (اللبن الرائب) من بقية مصل اللبن ؛ بعد ذلك يجب وضع هذه الكتلة في الشكل ، ومعالجتها بشكل سطحي مع التمليح وتخضع لفترة من النضج والنضج (طويل أو أكثر اعتمادا على نوع الجبن).

في المصل ، بعد استخراج اللبن الرائب ، يبقى جزء من الكريات الدهنية (التي تجعله مناسبًا لإعداد الزبدة) ، بالإضافة إلى الأملاح المعدنية والفيتامينات وجزء من اللاكتوز وجميع المكونات القابلة للذوبان في الماء. فوق كل شيء ، تبقى بروتينات المصل ، التي لا تخثر إما عن طريق التحمض أو عن طريق الإنزيمات ، ولكن فقط بالحرارة. عن طريق تسخين هذا المصل ، سنستمر في الحصول على واحدة من "أجبان" أصغر حجما وأكثرها صحة وأكثرها مغذية ، تسمى الريكوتا.

دعونا نفحص بالتفصيل المراحل المختلفة لإنتاج الجبن

تحضير الحليب

بمجرد الحليب ، يجب أن يتم تبريد الحليب على الفور واستخدامه في غضون يومين. على نحو مماثل لما يحدث في إعداد الزبدة واللبن ، وفي هذه الحالة أيضًا يجب توحيد مرحلة الدهون ؛ في الواقع ، يشترط القانون أن لا يكون محتوى الدهون في الحليب الابتدائي أقل من 3.3-3.4٪ للأجبان الدهنية ، في حين أنه يكفي لنصف الدهون أن يكون 2.5٪. يمكن بعد ذلك زيادة محتوى اللبن عن طريق إضافة كريم أو تقليله من خلال عملية القشط.

في هذه المرحلة يتم إجراء المعالجة الحرارية ، وهي في معظم الحالات عبارة عن بسترة ، إلزامية للجبن الطازج ولكن ليس للأجبان المتمرسة ، حيث أن ظروف التوابل الخاصة (الرطوبة ودرجة الحموضة والبكتيريا اللبنية) تمنع تكاثر النباتات. الميكروبية المسببة للأمراض. تتم عملية البسترة عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة (البسترة المنخفضة) أو عند 70 درجة مئوية لمدة 10-15 ثانية (البسترة السريعة). في أي حال ، لا ينبغي أن يتجاوز 75 درجة مئوية ، وهو الحد الذي يتجاوز بعدها تمسخ البروتينات وفقدان قدرتها على التجعد.

تتضمن الخطوة التالية إضافة حليب الطعوم الجرثومية الموحدة (المبتدئ) على أساس بكتيريا حمض اللاكتيك ، كل من التحمض والنكهة. هذه السلالات مماثلة لتلك المستخدمة لإعداد اللبن والزبدة: Streptococcus lactis ، S. crremoris ، S.termophilus ، Lactobacillus bulgaricus ، L. casei ، L. helveticus .

بالإضافة إلى البكتيريا اللبنية ، يمكن إضافة فئات أخرى من الكائنات الحية الدقيقة ، في بعض أنواع الجبن ، وخاصة القوالب ، الحصول على الجبن الأزرق (gorgonzola ، roquefort). في هذه الحالة ، يتم إضافة الجراثيم العفن: Penicilluim roqueforti و P. glaucum .

كما يسمح القانون بإضافة الأصباغ الطبيعية ، مثل annatto والزعفران. هم مستخلصات نباتية غالية الثمن ولذلك نادرا ما تستخدم في صناعة الجبن.

قبل التعرض للتخثر ، يجب أن ينضج الحليب لبعض الوقت ، وبالتالي يسمح للبكتيريا التحميض الوقت لتتكاثر والتصرف ، ويعطيها الرقم الهيدروجيني المطلوب.

إلى هذه المراحل التحضيرية يتبع المرحلة الأكثر أهمية من عملية إنتاج الجبن ، أي إعداد اللبن الرائب ، الذي يمكن أن يكون حامض أو المنفحة.