ما هي melanoidins؟
Melanoidins هي جزيئات غروانية لها حلقة البنزويك التي شكلتها تفاعل ميلارد أثناء طهي الأطعمة التي تحتوي على السكريات والأحماض الأمينية. لديهم لون بني غامق ورائحة مميزة من الطعام مثل الخبز الطازج ، القهوة المحمصة ، الشعير المحمص لإنتاج الجعة ، إلخ.
أين هي الميلانويد؟
في الأطعمة المحمصة أو المحمصة أو التي تتطلب المعالجة الحرارية لاكتساب اللون المميز والطعم والرائحة ، يشكل تكوين الميلانيدينز عاملاً حاسماً في نجاح التحضير النهائي ؛ على العكس من ذلك ، في الأطعمة الأخرى مثل الحليب المعقم ، يؤدي وجودها بشكل سلبي إلى تغيير المذاق الطبيعي ورائحة ولون الطعام الجاهز. ملحوظة . إن محتوى ميلانيدين ذو نسبة عالية من اللبن المجفف الذي تم الحصول عليه باستخدام طريقة رولر دراي يمنح طعم "مطبوخ" مميز (نموذجي للحليب ذي التسخين المفرط في القدر) ويحدد انخفاضًا في اللذة الغذائية النسبية.
تلعب Melanoidins أيضًا دورًا مهمًا في الحفاظ على اللحوم المطبوخة على المدى القصير ؛ فهي ، بمجرد تكوينها بالطبخ ، تمارس قوة مضادة للأكسدة تسمح بتجنب ظهور "طعم غير سار" حتى بعد إعادة تجديد اللحم المطبوخ عدة مرات.
Melanoidine: هل هي جيدة أم سيئة؟
كما رأينا ، من وجهة نظر حسية ومبهجة ، يمكن اعتبار melanoidins منتج مرغوب فيه أو غير مرغوب فيه وفقا للغذاء المحدد الذي تظهر فيه. على العكس ، من وجهة نظر صحية ، لا يمكن اعتبار melanoidins مكون ضار ... AL CONTRARY!
في مقالات أخرى تحدثنا عن الجوانب الإيجابية والسلبية لسكريات الطهي والبروتينات والدهون. ولذلك توصلنا إلى استنتاج مفاده أن بعض الجزيئات المستمدة من تفاعل ميلارد غير ضارة ، والبعض الآخر مرحب به في حين أن البعض الآخر (بتركيزات عالية) يمكن أن يكون ضارًا. Melanoidins ، على عكس acrylamide ، acrolein ، والفورمالدهيد وجميع الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، تقع في فئة الجزيئات المفيدة للجسم . لديهم قوة مضادة للأكسدة بارزة على الطعام ، وهي قدرة قابلة للتحويل بسهولة ، حتى إلى خلايا الجسم التي تمتصها. هذا هو السبب في أن بعض الخضراوات المطبوخة ، حتى لو كانت تعاني من فقدان غذائي كبير بسبب تدمير الفيتامينات و polyphenols thermolabile ، تسترد (ولو جزئياً) قدرتها المضادة للأكسدة.
بشكل عام ، صحيح أنه من خلال طهي الخضراوات الطازجة يمكنك الحصول على الحد من مضادات الأكسدة الخاصة به ، ولكن من الصحيح أيضًا أن هناك زيادة ملحوظة في الميلانيدينات. من الواضح أن العملية تعتمد فوق كل شيء على درجة حرارة الطبخ. من الضروري أن يكون هذا كافياً لتحريك رد فعل مايلارد ... ولكن سيكون من غير المجدي الاستمتاع بالتركيز العالي لمضادات الأكسدة melanoidine إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جداً لصالح تفضيل إطلاق جزيئات توكسيك أخرى مثل hydroxymethylfurfural - HMF و l ' مادة الأكريلاميد.
المنتج الأكثر شهرة يحتوي على الميلانينيدين عن طريق إشعال رد فعل ميلارد عند درجات حرارة معتدلة (حوالي 70 درجة مئوية) هو الفواكه المجففة AL كالور (المشمش والفواكه المحفوظة). هذا واحد يمتلك كمية ملحوظة من melanoidine (يمكن تمييزه من اللون الداكن) التي تسمح للحد بشكل ملحوظ من إضافة الإضافات الغذائية مثل ثاني أكسيد الكبريت .
