ما
الفاكهة المسكرة هي نوع من الطعام طويل العمر الذي هو جزء من الفاكهة المحفوظة - مثل الفاكهة في الشراب والفواكه المجففة والفاكهة في الكحول والمربى والمربى وفاكهة الفواكه ، إلخ.
يمكن إرجاع اختراع الحلوى إلى الحاجة إلى إطالة الحفاظ على الأغذية الطازجة ، والتي تتوفر بشكل مفرط في فترة زمنية محدودة - وهي فترة النضوج.
هل تعلم أن ...
مصطلح canditura يأتي من العربية "qandat" ، وهذا بدوره مشتق من اللغة السنسكريتية "khandakah". تطورت من خلال الحفظ تحت العسل أو شراب النخيل - المستخدمة في كل من بلاد ما بين النهرين ، سواء في الصين ولكن أيضا في روما القديمة - تم تحسينها من قبل العرب وتم نشرها في القارة الأوروبية بفضل الشبكة التجارية - خاصة مع البندقية ، حول القرن العاشر ، ثم مع جنوة. يجب ألا ننسى أنه في القرن الثامن بدأ المسلمون يستعمرون جنوب شبه الجزيرة ، خاصة صقلية - التي احتلتها 200 سنة من القرن الثامن إلى القرن الحادي عشر. ولذلك فمن المعقول أن نفكر أنه على الرغم من مرور واحتلال العديد من الشعوب ، بعض تقاليد صقلية الإسلامية بشكل واضح متجذرة في الثقافة المحلية.
من وجهة نظر تغذوية ، فاكهة طازجة - حلوة وحمضية - تنتمي إلى مجموعة الأغذية الأساسية VI-VII - الفواكه والخضروات الغنية بالفيتامينات A و C. الميزات الأخرى البارزة هي: ثراء الماء والألياف والمعادن - خاصة البوتاسيوم - من مضادات الأكسدة المختلفة غير الفيتامينية أو المعدنية - مثل البوليفينول ، إلخ. ملاحظة : كمية الفركتوز ، المغذيات الكبيرة في الطاقة السائدة ، متغيرة جداً من فاكهة إلى أخرى ، ولكنها في جميع الأحوال تشير إلى مستوى من السعرات الحرارية مقبول بشكل عام - ليكون واضحا ، أقل من 4 مرات من المعكرونة المطبوخة. على الرغم من ذلك ، فإن الفاكهة المسكرة لا علاقة لها بالفاكهة الطازجة. السكريات القابلة للذوبان ، وبالتالي زيادة السعرات الحرارية بشكل كبير ؛ الماء والمعادن والفيتامينات ومضادات الأكسدة الأخرى تنخفض ، في حين أن الألياف لا تخضع لتغييرات. هذا يعطيها حمولة عالية جدا ومؤشر الأنسولين نسبة السكر في الدم. ولذلك فهي ليست مناسبة جدا للتغذية السريرية ، وخاصة زيادة الوزن ، من النوع 2 من داء السكري و hypertriglyceridemia. نذكر أن زيادة السكريات يمكن أن تزيد أيضًا من تكوين تسوس الأسنان. لتحسين الحفاظ عليها ، في مجال الصناعة يتم إثراء الفواكه المسكرة مع المضافات المضادة للأكسدة - قبل كل شيء على أساس فيتامين C أو حمض الاسكوربيك ، مثل العديد من أنواع أسكوربات ، ولكن أيضا ثاني أكسيد الكبريت.
يمكن الحصول على Candelling باستخدام نظام صناعي محلي الصنع. وصفة الفاكهة المسكرة محلية الصنع طويلة جداً ولكنها ليست معقدة. الخطوات اللازمة لزيادة مدة الصلاحية هي إعداد غسل الفواكه وتقشيرها وتقطيعها - الغمر في الشراب والراحة والاستمرار في إضافة السكر حتى نهاية التحول الكيميائي والفيزيائي. لضمان الحفاظ عليها ، فمن الضروري أن يتم تناول الفاكهة بطريقة إجمالية. العملية التي تحدد candying هو التناضح ؛ ونظراً لتدرج التركيز المتباين ، فإن الكميات الكبيرة من الكربوهيدرات البسيطة قادرة على سحب المياه من الخلايا النباتية التي تتغلغل في نفس الوقت - حيث تصل إلى أكثر من 70٪ من الحجم الكلي ، حيث يتم احتلالها أولاً بشكل رئيسي بالمياه والمعادن. يمكن عمل الشموع سواء الساخنة أو الباردة. هذا الأخير قادر على الحفاظ على المكونات العطرية للفاكهة الطازجة بشكل أفضل.
فضول
بالإضافة إلى جفاف ، هناك أيضا طريقة بديلة للحفاظ على الفاكهة المسكرة. وأشهرها هي "سابا" أو "سابا" ، التي عادة ما تكون إميليا-رومانيا ، والتي تعتمد على صيانة الفاكهة المسكرة في الطعام المطبوخ.
في المطبخ ، يتم استخدام الفاكهة المسكرة بشكل رئيسي كحلوى أو مكونات للحصول على حلويات أكثر تفصيلاً. الحلويات الإيطالية الأكثر شهرة التي تحتوي على ثمار ملبسة هي: بانيتون بيمونتي و cassata الصقلية. ولأسباب تتعلق بالتوازن التغذوي والاستدامة المحتملة للاستهلاك طويل الأجل ، فمن المستحسن عمومًا تناوله بعيدًا عن الوجبات الرئيسية ، من أجل تجنب الحمل المرتفع جدًا في نسبة السكر في الدم. لذا يمكن للفاكهة المسكرة أن تكون وجبة خفيفة أو مكونًا لتناول وجبة الإفطار بسهولة أكبر ؛ يستهلك الكثير منها في اللبن أو اللبن - وكذلك الخضار - مع الحبوب والفواكه المجففة - أو بذور الزيت - مع العسل والشوكولاته الداكنة.
قشر البرتقال والليمون المسكر - الفاكهة المسكرة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبخصائص غذائية
الفاكهة الطازجة VS الفاكهة المسكرة: الخصائص الغذائية
يحتوي فيتامين (أ) (وخاصة مكافئات الريتينول - RAE) وفيتامين (ج) (حمض الأسكوربيك) على الفاكهة الطازجة والحامضة في إطار المجموعة الأساسية السادسة والسابعة من الأطعمة.
خام وطازج ، يحتوي على كمية معتدلة من الطاقة ونسبة جيدة من الماء. يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من السكريات القابلة للذوبان / بسيطة ، أي السكريات أحادية الفركتوز. البروتينات - القيمة البيولوجية المنخفضة - والدهون بدلا من ذلك هامشية. يحتوي على مستوى مقبول من الألياف الغذائية. تساعد تركيزات الفركتوز المعتدلة ووجود الألياف الغذائية على تحديد مؤشر أنسولين نسبة السكر في الدم للفواكه الطازجة ذات الحجم المتوسط المنخفض.
بدلا من ذلك خالية من الكوليسترول. لا توجد آثار من اللاكتوز والغلوتين والهيستامين. البيورين و الأحماض الأمينية phenylalanine شحيحة. كمية المعادن ، وخاصة البوتاسيوم ، مرضية. كما هو متوقع ، من بين الفيتامينات أكثر من مستويات مقبولة من فيتامين C و RAE ، ولكن أيضا من حمض الفوليك.
الثمرة المسكرة بدلا من ذلك ، لديها مدخول طاقة أعلى بكثير ، حوالي ثماني مرات أعلى من المكونات الطازجة والخام ؛ هذا لأنه يزيد من مستوى الكربوهيدرات على حساب المياه. يتم توفير السعرات الحرارية المضافة من قبل السكريات القابلة للذوبان - ديساكهارايد السكروز ، أو السكريات أحادية السكريات الفركتوز - المستخدمة في المعالجة. تفقد البروتينات والدهون مزيدًا من الارتباط بمصدر الطاقة العالمي ؛ تظل الألياف بدون تغيير تقريبا. لكن الكوليسترول واللاكتوز غائبان. تظهر البيورينات والفينيل ألانين بتركيزات متواضعة. فيما يتعلق بالهيستامين ، تجدر الإشارة إلى أنه ، من حيث المبدأ ، يوجد في تركيزات أعلى في الأطعمة المحفوظة من الطازجة. إن المظهر الجانبي للمعادن أقل ، بسبب الترحيل التناضحي للسوائل إلى خارج الخلايا. وينطبق الشيء نفسه على تركيز الفيتامينات والبوليفينول ، علاوة على ذلك ، فقد انخفض بشكل كبير نتيجة للتحول - الإجهاد التأكسدي ، المعالجة الحرارية إن وجدت ، وما إلى ذلك ؛ ومع ذلك ، ينبغي أن نتذكر أن مستوى فيتامين (ج) قد يزداد نتيجة لإضافة المواد الحافظة المضادة للأكسدة الصناعية.
حمية
الفاكهة المسكرة في النظام الغذائي
الزيادة في الحمل نسبة السكر في الدم ، والسعرات الحرارية الإجمالية ومؤشر نسبة السكر في الدم ، يجعل الثمار المسكرة الغذاء غير مناسب للنظام الغذائي ضد زيادة الوزن ، وارتفاع السكر في الدم أو داء السكري من النوع 2 وفرط ثلاثي جليسريد الدم. كما لا ينصح به للأفراد الموهوبين لتسوس الأسنان.
العرض من الألياف هو منفصل ولكن كمية صغيرة من الجزء الموصى به يبطل التأثير على النظام الغذائي. تذكر ، مع ذلك ، أن الألياف الغذائية مفيدة بشكل عام لتقليل مؤشر نسبة السكر في الدم ، لزيادة الشعور بالشبع وتعديل الامتصاص المعوي. لديهم أيضا تأثير مفيد على الأمعاء ، وتحسين الحمة ومنع أو علاج سلسلة من الاضطرابات وحتى الأمراض الخطيرة: الإمساك ، الرتوج والتهاب الرتج ، والتهاب البواسير ، والشرخ الشرجي وتدلي الشرج. نظام غذائي عالي الألياف يقلل من حدوث بعض أنواع السرطان إلى القولون.
الكاروتينات وحمض الأسكوربيك والبوليفينول ، إذا كانت نشطة وغير متدهورة من قبل معالجة وحفظ الفاكهة المسكرة ، لديها وظيفة قوية مضادة للأكسدة. الريتينول ومكافئته - التي هي سلائف - هي أساس العديد من العمليات الفسيولوجية مثل تكرار الخلايا ، والحفاظ على الوظائف البصرية والإنجابية ، إلخ. فيتامين ج هو عامل ضروري لكل من الكولاجين ونظام المناعة. من ناحية أخرى ، يلعب حمض الفوليك دوراً أساسياً في تخليق الأحماض النووية ، وهذا هو السبب في أنه أساسي في الحمل. ومع ذلك فمن الضروري النظر إلى أنه بعد الطهي والحفظ ، تخضع هذه الفيتامينات لتحلل لا رجعة فيه. ملاحظة : إن إضافة إضافات مضادات الأكسدة في المنتجات التجارية تعوض ، على الأقل جزئياً ، نقص فيتامين سي.
البوتاسيوم ، كما قلنا ضائعًا إلى حد كبير مع الماء ، هو معدن قلوي يحتوي على كائن حي له متطلبات يومية عالية. ويشارك هذا الأيون في نقل إمكانات الفعل العصبي العضلي ، وهذا هو السبب في أن النقص المحتمل يؤدي بشكل شبه حثيث إلى بداية تقلصات العضلات - وهو أمر أكثر تواترا كلما زاد التعرق. الزيادة في البوتاسيوم في النظام الغذائي سوف تشارك أيضا في مكافحة وجود فرط ضغط الدم الأساسي.
لا يوجد لديه موانع لمرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل اللاكتوز. هو أن يتم تجنبها ، في أجزاء كبيرة ، في النظام الغذائي ضد عدم تحمل الهيستامين. يمكن استهلاكه في phenylketonuria ، ولكن نتيجة لتأثير الاحتفاظ بالفركتوز على حمض اليوريك في الدم ، سيكون محدودا بكميات كبيرة في فرط حمض يوريك الدم. لا موانع للأنظمة النباتية والداخلية والدينية.
ومع ذلك ، يجب علينا أن نكرر أنه على الرغم من محتواها المتواضع لبعض العناصر الغذائية المفيدة ، فإن السكر الزائد في الفاكهة المسكرة له تأثير سيء للغاية على عملية الأيض. علاوة على ذلك ، فإن الأجزاء الموصى بها صغيرة جدًا (20 جم) وبالتالي لن تسهم بشكل كبير في المدخول اليومي الموصى به من هذه العناصر الغذائية. لذا لا يمكن اعتبار الفاكهة المسكرة مصدراً رئيسياً للفيتامينات والبوليفينول والمعادن والألياف الغذائية.
وصفة
وصفة من الفاكهة المسكرة
وصفة فواكه مسكرة محلية الصنع
- غسل ، قشر / قشر ، قشر وقطع الفاكهة أو تقشير الفاكهة. لتزيين الفواكه كاملة فمن الضروري لتطبيق ثقوب صغيرة مع إبرة - للمبتدئين ، فمن المستحسن أن تبدأ مع مكعبات صغيرة
- بعض استخدام تبيض خفيف (تبيض) في شراب المغلي
- ضعها في حاوية - خزان للثلج - مع محلول مشبع من الماء والسكر - يتم إعداده على النار ، لتحسين قدرة المحلول على السائل
- انتظر طالما كان ذلك ضروريًا - تعتمد الفترة الزمنية ، والتي تتراوح من يوم إلى أسبوع واحد ، على نوع الفاكهة وحجم الخفض
- قم باستخلاص الشراب الذي تم تخفيفه الآن بالمحتوى المائي للفاكهة وجففه على الموقد للغليان - بلغة تقنية ، أو قلص أو تقلص - وإذا لزم الأمر ، قم بتدعيمه بالسكر الآخر إلى التركيز الصحيح - اقرأ أيضًا المقالة: Fruit Fruit - واتركها بارد
- صبها مرة أخرى في الحاوية مع الثمرة وانتظر مرة أخرى للوقت اللازم للتبادل التناضحي.
- كرر العملية برمتها - تسمى "جليباتورا" - حتى يتم طهي الفاكهة بشكل مناسب ؛ من الناحية العملية ، طالما ظل التناسق ثابتًا
- ثم يمكن الاحتفاظ ثمرة مبللة مع شراب أو مغطاة بالسكر المحبب.
طريقة صناعية للفاكهة المسكرة
- تحضير الفاكهة - الغسيل ، التقشير ، التقشير ، القطع ، إلخ.
- وضع الفاكهة وشراب مشبع في الأوتوكلاف الشمعية - تحفظ حاويات محكمة الغلق عند ضغط أقل من الغلاف الجوي ، لتقليل درجة الغليان
- التدفئة في 55-60 درجة مئوية حتى الوصول إلى الاتساق الماضي. ملاحظة : الفواكه المسكرة الصناعية ، بسبب الاستخدام الكبير للجلوكوز - الذي لا يتبلور حتى عند تركيزات عالية - تكون أكثر صمغية من تلك المنتجة في المنزل
- إضافة المضافات الغذائية مثل: الملونات ، والمنكهات والمواد الحافظة مثل الأسكوربات وثاني أكسيد الكبريت.
