عصير التفاح من قبل R. Borgacci

ما هو عصير التفاح؟

معلومات عامة عن عصير التفاح

عصير التفاح هو الغذاء الذي تم الحصول عليه عن طريق عزل الجزء السائل من التفاح ، وثمار الشجرة التي تنتمي إلى جنس Malus و pumila (عائلة Rosaceae).

بالنسبة لمظهره وخصائصه الغذائية ، فإن التفاح هو عصير الفاكهة من جميع النواحي.

يمكن أن يكون من الطبيعي والمنزلي الصنع ، والمصنوع من أساليب وأدوات مختلفة (مستخرج ، أو جهاز طرد مركزي ، إلخ) ، أو تجاري (سائل معبأ ، قبل كل شيء ، مبستر ، موزع في زجاج وزجاجات تيترا بريك ، أو مجمدة - يتركز أيضا ليتم تخفيفه).

ملاحظة : بالتعريف ، سيكون عصير ، واستخراج والتفاح بالطرد المركزي ثلاثة منتجات مختلفة. ومع ذلك ، فيما يتعلق بالاختلافات الكيميائية والتغذوية القليلة التي تميزها ، سنتحدث في هذه المقالة بشكل عام عن السوائل غير المركزة التي تم الحصول عليها (بغض النظر عن النظام) من لب التفاح.

يعتبر عصير التفاح غذاء ، أو بالأحرى مشتق ، وشراب. تنتمي المادة الخام ، المكونة من التفاح من أي نوع ، إلى المجموعة الأساسية السابعة من الأطعمة. لذا فإن عصير التفاح مصدر غذائي: ماء ( وفير جداً) ، ألياف ( غائبة تقريباً ) ، سكريات بسيطة (سكر الفواكه) ، فيتامينات معينة (خاصة فيتامين C أو حمض الأسكوربيك) ومعادن محددة (خاصة البوتاسيوم والمغنيسيوم). العديد من الأحماض العضوية هي أيضا وفيرة ، وليست ذات صلة من الناحية التغذوية ، ولكنها بالتأكيد مهمة فيما يتعلق بصحة الفم.

يتم استهلاك عصير التفاح كمشروب غير كحولي شائع. في إيطاليا ، يتم تقديم عصير التفاح الطازج أو في درجة حرارة الغرفة ؛ في العديد من البلدان الأجنبية من الشائع تسخينها ، خاصة في فصل الشتاء ، وشربها كغسول. مثل عصير الرمان ، أصبح عصير التفاح أكثر شعبية في الآونة الأخيرة. إن سمعتها المتزايدة ، جزئيا بسبب خصائصها الغذائية ، هي أيضا نتيجة لحملة تسويقية فعالة للغاية.

عصير التفاح التجاري

يتم الحصول على عصير التفاح التجاري ، مثل عصير التفاح المنزلي ، عن طريق عصر الفواكه وجمع العصير.

ولجعلها شفافة وخالية تمامًا من المخلفات الصلبة ، يتم تطبيق المزيد من عمليات المعالجة مثل: الطرد المركزي (الفصل الميكانيكي) والتوضيح الأنزيمي (الترسيب الكيميائي ، وبصورة رئيسية مع استخدام البكتيناز والأميليز) والترشيح الدقيق. من خلال القضاء على الجسيمات المعلقة ، وهذا هو البكتين والنشا ، يصبح عصير التفاح أكثر شدة بكثير.

ثم تبقى مشكلة المحافظة. للحصول على فترة صلاحية طويلة ، يتم تعقيم عصير التفاح بشكل عام. ويستند هذا النظام على رفع درجة الحرارة ما يزيد قليلاً عن 70 درجة مئوية لفترة زمنية كافية للقضاء على الكائنات الدقيقة وإزالة إنزيمات الثمار (ليس طويلاً ، وذلك بفضل درجة حموضة الشراب الحمضية).

رؤى

أنشأت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) درجات حرارة للبسترة "آمنة" وأوقات لتقليل (5 log) حتى أكثر الكائنات الدقيقة مقاومة ، مثل Cryptosporidium parvum و E. coli 0157 :

• 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) لمدة 6 ثوان على الأقل
• 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) لمدة لا تقل عن 2.8 ثانية
• 170 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية) لمدة 1.3 ثانية على الأقل
• 175 درجة فهرنهايت (79 درجة مئوية) لمدة 0.6 ثانية على الأقل
• 180 درجة فهرنهايت (82 درجة مئوية) لمدة 0.3 ثانية على الأقل.

للحصول على عصير التفاح المركز بدلا من ذلك ، يتم تطبيق المعالجة الحرارية التي ، عن طريق تعزيز تبخر الماء ، يجفف المشروبات.

لا يتعامل تجار التجزئة الكبار مع تجارة اليوم في عصير التفاح الخام وغير المصفاة. في إيطاليا يتم إنتاج هذا المنتج فوق كل شيء محليًا ، على نطاق منخفض ، من خلال المزارع الصغيرة ، التي تقع أساسًا في بادانيا أو على أي حال في الشمال.

هل تعلم أن ...

في الخارج ، لا سيما في الولايات المتحدة وكندا ، يتم تسويق عصير التفاح غير المفلتر تحت اسم "عصير التفاح" (التفاح). في هذه الأماكن ، فإن التمييز القانوني بين عصير التفاح وتفاح التفاح لم يتم تعريفه بشكل جيد ومع وجود نفس الاسم يمكنك أيضًا العثور على منتجات مختلفة جدًا. في المقابل ، في نيوزيلندا وأستراليا والمملكة المتحدة ، عصير التفاح هو عصير الفواكه المخمرة ، وعادة ما يتم الحصول عليها من التفاح ولكن أيضا من الكمثرى. في كثير من أمريكا الشمالية ، يعرف هذا المشروب الكحولي باسم "عصير التفاح" (عصير التفاح الصلب).

ومع ذلك ، فإن غياب البسترة له جوانب إيجابية وسلبية. من الجيد أنه ، في درجة حرارة الغرفة ، يظل جزء العوامل الحرارية (على سبيل المثال فيتامين C) خاليًا تمامًا. من ناحية أخرى ، نتذكر أن العديد من العوامل الغذائية يمكن أن تكون قابلة للتأكسد (رد فعل سلبي للأكسجين ، الجذور الحرة ، الخ) ، وهذا هو السبب في أن عصير التفاح الخام المحمي بشكل سيء ما زال مستنزفا نسبيا. من ناحية أخرى ، فإن عصير التفاح المبستر محروم بالفعل من شريحة من المواد المغذية للحرارة ، ولكن بسبب تعطيل الأنزيمات الخلوية ، يتم حظر معظم العمليات الغذائية "القديمة" (لصالح الخصائص البصرية والحسية والمذياقية ، ولكن جزئيا أيضا الغذائية).

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية لعصير التفاح الطبيعي

عصير التفاح هو مشتق (شراب) يتم الحصول عليه من معالجة التفاح ، الأطعمة التي تنتمي إلى المجموعة الأساسية السابعة من الأطعمة (المنتجات الغنية بالمياه والألياف والفركتوز والمعادن والفيتامينات المحددة).

هل تعلم أن ...

يعتبر الفرق بين المشتقات الغذائية والأغذية جانباً مهماً جداً ، لا سيما من الناحية الكيميائية والغذائية. في هذه الحالة ، على 100 جم من العصير يجلب العصير الكثير من الماء من التفاح الكامل وألياف أقل بكثير (موجودة فقط في الآثار).

عصير التفاح التجاري يحتوي على كمية متوسطة من السعرات الحرارية ، أكثر أو أقل من ذلك على المشروبات الحلوة الأخرى (على سبيل المثال ، الكوكا كولا). تعزى الطاقة الإجمالية أساسا إلى السكريات القابلة للذوبان ، ثم إلى سكر أحادي السكاريد. يمكن تعريف البروتينات والدهون ، وهي نادرة حتى في التفاح الكامل ، بأنها غير ذات صلة ضمن العصير. الكوليسترول غائب. الألياف للأسف هامشية. على العكس من ذلك ، فهي موجودة بالكامل في مشتقات الفاكهة الأخرى ، على سبيل المثال ، العصائر.

رؤى

الألياف الغذائية ، فضلا عن كونها مواد حيوية ممتازة - أو "تغذية" الميكروبات ، وهي الأخيرة المسؤولة عن تغذية الأغشية المخاطية والدفاع عنها - هي عوامل غذائية ضرورية لصحة الأمعاء ، وتفضل التمعج (وظيفة مكافحة الإمساك) والحفاظ على الأمعاء نظيفة من السموم (العوامل المؤهبة لبعض أنواع السرطان).

من وجهة نظر فيتامين ، عصير التفاح يقدم كمية ممتازة من حامض الاسكوربيك أو فيتامين ج ، حمض الفوليك ، الكاروتينات (أو بروفيتامين A - RAE - خصوصا اللوتين والزيكنسنثين) والكولين.

رؤى

الكولين أو فيتامين J - من المركب B ولكن ليس ضروري - له وظائف مهمة مثل تشكيل phospholipids في أغشية الخلايا و acetylcholine الناقل العصبي. وقد أثبت "مجلس الغذاء والتغذية التابع لمعهد الطب التابع للأكاديمية الوطنية للعلوم" أن الحد الأدنى المناسب من تناول الكولين هو حوالي 550 ملغ / يوم.

المعدن الأكثر وفرة من عصير التفاح هو البوتاسيوم. بعض النظر في محتوى البورون للاهتمام (يشارك في صحة العظام وبالتالي الهيكل العظمي).

كما يحتوي عصير التفاح على تركيز كبير من مضادات الأكسدة الأخرى غير فيتامين C مثل الفينولات الطبيعية ذات الوزن الجزيئي المنخفض (مثل حمض الكلوروجينيك ، flavan-3-ol والفلافونول) و procyanidins. وقد تبين أن عصير التفاح يقلل من الإجهاد التأكسدي على المخ (الفئران المعملية) خلال الشيخوخة. تشير الأبحاث إلى أن عصير التفاح يزيد مستويات أستيل كولين في الدماغ ، مما يؤدي إلى تحسين الذاكرة المحتملة .

في عصير التفاح لا توجد جزيئات يحتمل أن تكون مسؤولة عن عدم تحمل الطعام الشائعة ، مثل الغلوتين واللاكتوز والهيستامين. بالنسبة للأفراد الحساسين ، يمكن أن يكون عصير التفاح مسؤولاً عن شكل حساسية ، والذي يتم عبوره أيضًا مع عصير البتولا. اتجاه حساسية البتولا غير متجانس إلى حد بعيد ويمكن أن يؤثر ، في مناطق محدودة ، على نصف السكان (على سبيل المثال في شمال أوروبا) ؛ في أماكن أخرى ، يتم تخفيضه إلى 5 ٪ (على سبيل المثال في إسبانيا). في إيطاليا ، تؤثر حساسية البتولا على حوالي 18-28٪ من الأشخاص ، وقد يكون كل من هذه الحساسية حساسًا تجاه التفاح.

عصير التفاح هو مشروب يناسب معظم الوجبات الغذائية. كونها غنية بالسكريات ، يجب أن تؤخذ بالحذر من قبل الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، مع ارتفاع السكر في الدم أو مرض السكري من النوع 2 ، مع زيادة شحوم الدم. ليس لديها موانع لارتفاع الكولسترول وارتفاع ضغط الدم.

يحافظ عصير التفاح على المواد الغذائية الطازجة والخامّة والمحفوظة جيدًا ، بسبب ثرائه في حمض الفوليك ، مما يؤدي إلى التغذية أثناء الحمل. ومع ذلك ، لا ينبغي أن ننسى أنه ، في حالة سكري الحمل ، يمكن أن تساهم تركيزات الفركتوز الكبيرة في تدهور الصورة السريرية عن طريق زيادة المخاطر المتعلقة بالجنين (التشوهات) والأم (تطور النوع الثاني من داء السكري).

في الأطفال المعرضين للخطر (بسبب الاشتباه في الوراثة التحسسية) من المستحسن إيلاء اهتمام وثيق خلال المراحل المبكرة من الطفولة ، وخاصة في الفطام.

يتكيف عصير التفاح تماما مع النظام الغذائي من الاضطرابات الهضمية ، عدم تحمل اللاكتوز والهيستامين. أولئك الذين يعانون من سوء تحمل الفركتوز (الذي يظهر عادة بالإسهال) عليهم تجنبه ، خاصة على معدة فارغة ، أو تناوله بكميات صغيرة.

وهي مناسبة تماما للتغذية الرياضية ، والتي يمكن أن تستغل خصائص الشراب - متوسط ​​المؤشر وحمل نسبة السكر في الدم والماء والبوتاسيوم - في وجبة خفيفة قبل أو بعد التدريب (حسب الحالة).

لا يوجد لديه موانع في الأغذية النباتية والخضراوات والغذاء الخام (من الواضح أننا نعني دائما الخام). ويبدو أيضا أنه يفي بمعايير جميع الفلسفات والأديان.

كما سنرى في القسم التالي ، يمكن أن يكون لعصير التفاح النيء الطازج والمحافظ آثارًا صحية مهمة جدًا.

الجزء المتوسط ​​من عصير التفاح هو 150 مل (حوالي 70 سعرة حرارية).

التفاح وعصير الأسنان

عصير التفاح يحتوي على الفركتوز. هذا السكر القابل للذوبان ، وإن كان أقل من الجلوكوز ، يمكن استقلابه عن طريق النباتات البكتيرية في الفم. ومع ذلك ، لا يعتبر عصير التفاح واحدة من المنتجات التي تسهل معظم تسوس الأسنان (مثل الحلويات).

عصير التفاح هو أيضا غني بالأحماض ، لا يشارك مباشرة في تكوين التسوس ، ولكنه يحتمل أن يكون مسؤولا عن ارتداء المينا السطحية. يجب أن يكون واضحا أن حمض الماليك وحامض الستريك وحمض التارتاريك لا يسببان تآكلًا حادًا لأسنانهم. ومع ذلك ، يتبين أنه من خلال تفريش الطلاء الزجاجي مباشرة بعد الأكل ، وخاصة عن طريق إدخال المشروبات والأطعمة الحمضية ، يتم التأثير الكاكي مع تأثير سلبي. لتجنب هذا التأثير الجانبي ، سيكون كافياً ، قبل تفريش أسنانك ، لشطف الفم والانتظار لمدة 30 دقيقة على الأقل بعد نهاية الوجبة.

* تشير النسب المئوية (تقريبية) إلى الحصة الموصى بها من الولايات المتحدة (الولايات المتحدة) للسكان البالغين.

أمن

كونه عصير الفاكهة ، يتم حث السكان على التفكير في أنه غذاء آمن صحيا. هذا صحيح جزئيا فقط ، أو أفضل ، لا ينطبق إلا على عصير الفاكهة المبستر.

دعونا نبدأ بالقول إن عصير التفاح الخام يجب أن يبقى في حاويات محكمة الإغلاق ، والتي لا تدع الضوء يتألق ، داخل الثلاجة (4 درجات مئوية) لفترة قصيرة من الوقت (اعتمادا على المنتج) ؛ إذا كان الذوق ، والرائحة ، والتحليل البصري فإنه يدل على تغيرات كبيرة ، فمن الأفضل التخلص منها.

في أمريكا الشمالية ، تم الإبلاغ عن أكثر من 2000 حالة من الأمراض المنقولة بالغذاء من عام 2000 إلى 2010 بسبب استهلاك عصير التفاح وعصير التفاح غير المبستر. وشملت مسببات الأمراض المسؤولة عن هذه الأمراض الطفيليات والبكتيريا والفيروسات. وأكثرها شيوعا هي: E.coli 0157 and 0111 ، Salmonella ، Cryptosporidium ، Clostridium botulinum and hepatitis A virus . وربما تكون قد نُشرت بطرق مختلفة ، مثل تلوث الثمار أثناء الزراعة (المياه الملوثة) ، أو النقل في حاويات قذرة أو بسبب عدم كفاية الغسل.

ولذلك فمن غير المستحسن للغاية أن تستهلك عصير التفاح الخام غير المبستر (المحفظ أساسا) للموضوعات التي يحتمل أن تكون معرضة للخطر مثل النساء الحوامل والأطفال الصغار جدا وكبار السن والمثبطات.

وصف

وصف عصير التفاح الخام محلية الصنع

عصير التفاح الخام محلي الصنع هو سائل مائل للصفرة ومائي ؛ العطر والطعم مميزان ويعتمدان على الأصناف المستخدمة (عصير تفاح فوجي ، على سبيل المثال ، يختلف تمامًا عن تفاح جراني سميث).

له طعم حلو طبيعي ، بسبب وجود الفركتوز ، وحمض طفيف ، بسبب كثافة الأحماض العضوية (كما قلنا ، تتكون بشكل رئيسي من الليمون ، الماليك والطرطاري). إنها ليست حمضية مثل عصير الليمون ولكنها ليست حلوة مثل عصير العنب.

تعتمد شدة وتنوع كل من هذه الخصائص بشكل رئيسي على نوع التفاح المستخدم ، وبالتالي التنوع النباتي للنباتات ، ومناخ السنة الحالية ودرجة نضج الثمرة.

ومن ناحية أخرى ، فإن عصير التفاح التجاري لدى كبار تجار التجزئة ، بالإضافة إلى كونه واضحًا بشكلٍ كبير ، له خصائص التوحيد ومعايير الجودة.

تجارة

الخصائص التجارية لعصير التفاح

يتم إنتاج عصير التفاح التجاري بشكل رئيسي باستخدام صنف ماكنتوش. اثنين من التفاح المتوسط ​​من هذا النوع يحتوي على حوالي 200 مل من العصير.

من بين الخصائص الرئيسية لعصير التفاح ، والأكثر أهمية هو بالتأكيد "الطبيعة".

وتعلن الغالبية العظمى من عصارات التفاح التجارية على الملصق ، بأحرف كبيرة ، "بدون سكر مضاف" ، أو "بدون نكهات وملونات" ، أو حتى "غير مفلتر". إنه ، كما يحدث في كثير من الأحيان ، استراتيجية تسويقية فعالة للغاية.

نحن نفترض ، كما سبق أن قلنا ، أن عصير التفاح للتوزيع الكبير يخضع للبسترة (وبالتالي إلى ارتفاع في درجات الحرارة). ولذلك من الضروري تحديد أنه ، في حين عدم إضافة السكريات الأخرى ، من الممكن زيادة حلاوة الطعام عن طريق إطالة أو تكثيف المعالجة الحرارية ، عن طريق تبخير الماء وبالتالي تركيز السائل. من الواضح أن هذا يضر بتركيز فيتامين سي وغيرها من العوامل الحرارية. ومع ذلك ، يمكن إضافة حامض الأسكوربيك ، إضافة إلى إضافة مضادات الأكسدة ، في وقت لاحق (E300 ، E301 ، E303 ، E304).

فيما يتعلق بالأصباغ والنكهات والتطبيق أو عدم الترشيح ، لا يوجد ما يجب تسليط الضوء عليه.

تسليط الضوء على عدم وجود السكريات وبعض الإضافات المضافة ، أو عدم وجود "معالجة" (مما يجعل فكرة "عصير التفاح" أكثر "الخام" وبالتالي "أغنى") ، والشركات قادرة على السحب من الحوض مزيد من المستخدمين ، مع أنواع مختلفة من العملاء:

• المستهلكين الحذرين من عصائر الفاكهة التقليدية. ومع ذلك ، فإن التركيز على الاهتمام المتزايد بالمنتجات الطبيعية ، سيختار التركيز على الأطعمة التي تحتوي على كميات أقل من السكر والسعرات الحرارية (حتى للأطفال ، للسمنة ومرضى السكر).
• لطالما كان المستهلكون موجّها نحو شراء المنتجات الغذائية أو الصحية أو التخسيس أو المفترض.

وتنتج الصين وبولندا والولايات المتحدة وألمانيا إنتاج عالمي من عصير التفاح التجاري.