استخدام النيتريت والنترات في إنتاج اللحوم المعالجة له وظيفة مزدوجة: من ناحية ، من المهم للحفظ ، مما يحد بشكل خاص تطور البكتيريا اللاهوائية المتفرقة مثل Clostridium botulinum ، من ناحية أخرى يعزز بشكل مصطنع اللون الوردي / الأحمر من اللحوم.
أظهرت تحاليل LARN ، التي تظهر نتائجها في الصورة على الجانب ، أن محتوى النترات في بعض اللحوم المُعالجة قد انخفض
في السنوات تقريبا لإلغاء نفسها ، في حين أن النتريت ، اليوم ، غائبة عمليا. هذه معلومات مهمة ، لأننا نتحدث عن مواد سامة محتملة قادرة على توليد نيتروزامين مسرطنة ، خاصة على مستوى المعدة.
النترات والنتريت في حد ذاتها ليست مسببة للسرطان ، ولكن يمكن أن تخضع لسلسلة من التحولات الكيميائية التي تحولها إلى N- نتروسامين ، والمركبات التي تعتبر مسرطنة. يحدث تكوين النتروزامين تلقائيًا في جسم الإنسان في البيئة الحمضية الشديدة للمعدة.
أذكر أنه على الملصق يتم إخفاء هذه المواد الحافظة في كثير من الأحيان وراء الاختصارات E251 - E252 (نترات الصوديوم والبوتاسيوم) و E249 - E250 (نترات الصوديوم والبوتاسيوم). هذا الأخير أكثر خطورة من النترات ، في حين أن وجود فيتامين C في اللحوم المُعَالَجة يُنظر إليه كعنصر وقائي ؛ حمض الأسكوربيك هو في الواقع قادرة على الحد من الجرعة اللازمة من النترات والنيترات للحفاظ على لون ومن ناحية أخرى للحد من تحولها إلى النتروزامين على مستوى المعدة.
