التجزيء هو عملية فيزيائية تعمل على الدهن من أجل فصل مكونات السائل عن المكونات الصلبة. وبالتالي يتم الحصول على اثنين (أو أكثر) من الكسور ، ولكل منها خصائصها الخاصة.
من خلال إخضاع زيت النخيل لعملية تجزئة بسيطة ، فإننا سنحصل بالتالي على:
- جزء من مادة الستيارين (الصلبة) ، تتكون أساسا من الأحماض الدهنية المشبعة ذات نقطة انصهار أعلى ، 44-50 درجة مئوية ، تستخدم قبل كل شيء في مجالات مستحضرات التجميل والأغذية (السمن النباتي)
- والأولين (الجزء السائل) ، يتكون أساسا من الأحماض الدهنية الأحادية مع نقطة انصهار أدنى ، حوالي 10 درجة مئوية ، وتستخدم في قطاع الطعام للذواقة للقلي.
بواسطة تجزئه معقد ، بدلا من ذلك ، سيتم الحصول على أول أولين والذي ، عندما ينكسر ، سيوفر ثاني ستيرين وهو مناسب جدا لإنتاج بدائل زبدة الكاكاو.
يمكن أن تتم عملية التكسير من خلال استخدام المنظفات أو المذيبات ، أو بشكل أكثر شيوعًا من خلال التبلور الجاف. التجفيف الجاف هو أبسط وأقدم عملية ؛ يتضمن كلا من تقنيات الفصل والضغط ، وهو أكثر أشكال التجزئة استخدامًا. ويستند - لفصل الأجزاء من النفط - على الاختلافات في نقاط الانصهار وعلى قابلية ذوبان ثلاثي الجليسريد.
فصل الشتاء : عملية عفوية ينفصل عنها زيت شبه صلب في البرد إلى جزء صلب مودع في القاع وسائل في الجزء العلوي من الحاوية.
تجزئة بواسطة التبلور الجاف الصناعي
- يتم تسخين الدهون إلى درجة حرارة أعلى من درجات الذوبان العالية (70-75 درجة مئوية لزيت النخيل) ، ثم يتم تبريده ببطء.
تعد عملية التبريد ضرورية لجودة المنتج النهائي ؛ باختصار ، قد يكون للبلورات الثلاثية التي تتشكل أثناء التبريد خصائص مختلفة اعتمادًا على شكل التبلور ، α ، β و β. يتم الحصول على شكل α من خلال التبريد السريع للدهون ، ويتميز بأقل نقطة انصهار ، ومن خلال التسخين ، يتم تحويله أولاً إلى الشكل and ثم لاحقًا إلى الشكل.. يتم الحصول على الشكل الأخير بواسطة تبريد الدهون البطيء للغاية وهو الشكل الأكثر استقرارًا (انظر تقسية الشوكولاتة).
من الناحية التقنية ، تكون الدهون التي يكون فيها شكل β "سائدًا (مثل الشحم والزبدة) أكثر اتساقًا وغامًا وبياضًا وبهيكل أقل تعقيدًا مقارنةً بالدهون ذات معدل الانتشار".
- يحسن الشكل the من خصائص انتشار الدهون لأنه يحبس كتل كبيرة من فقاعات الهواء ذات القطر الصغير.
- من جهة أخرى ، يتميز الشكل by ، بالاتساق الحبيبي الشمعي ، ويشتمل على كتل صغيرة من فقاعات الهواء ذات القطر الكبير (على سبيل المثال ، يعطي خصائص الصلابة والهشاشة إلى قضبان الشوكولاتة).
لتثبيت البلورات في الشكل "،" ، يتم تضمين دهون النخيل (والتي يفضل أن تتبلور في هذا الشكل) أو الدهون المهدرجة بشكل انتقائي ، أو يتم إضافة diglycerides والمستحلبات.
- من خلال التبريد البطيء يتم الحصول على كعكة صلبة تتكون من مجموعة من بلورات ثلاثي الجليسريد مع نقطة انصهار عالية ، مغمورة في السائل المكون من الدهون الثلاثية مع نقطة انصهار منخفضة
- باستخدام مكابس الترشيح عند ضغوط عالية يتم الحصول على ترشيح المرحلتين: يتم إخراج الأولين من الخليط غير المتجانس ، تاركاً الكسر الصلب (الستيارين).
الجوانب الصحية
يمكن اعتبار التجزؤ تقنية بديلة ومفضلة لهدرجة الزيوت النباتية في إنتاج السمن النباتي ؛ ومع ذلك ، فإنه يؤدي إلى تركيز أعلى من الدهون المشبعة (جانب غير مرغوب فيه) وقد ينطوي على استخدام الزيوت النباتية ذات الجودة المشكوك فيها.
