هل الدهون تجعلك الدهون؟ من R. Borgacci

مقدمة

ما هي الدهون؟

الدهون ، أو بالأحرى الدهون ، هي مكونات غذائية مهمة للغاية للتوازن العضوي من "آلة الإنسان" ؛ على الرغم من أنها مشتركة بين عدم قابلية الذوبان في الماء ، والذوبان في المذيبات العضوية والاتساق دهني ، من بينها الدهون غير متجانسة للغاية وتختلف في البنية الجزيئية والوظيفة البيولوجية.

وظائف الدهون

بالإشارة إلى الفئة بأكملها ، تؤدي الدهون وظائف مختلفة. من بينهم نتذكر:

1. نشيط (9 سعرة حرارية / غرام)
2. التركيبة الخلوية (الكوليسترول والفوسفوليبيدات هي عناصر أساسية في بنية أغشية الخلية)
3. العصب الهيكلي (مكون من أغلفة المايلين)
4. منظم بيولوجي (سلائف الهرمونات والبارامورون)
5. محلول فيتامين (فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون: A و D و E و K)
6. الاحتياطي (الأنسجة الدهنية البيضاء والبنية)
7. أساسي ، والذي يتعلق بالأحماض الدهنية الأساسية (AGE) أو الأحماض الدهنية الأساسية (EFA).

ما هي الدهون الأكثر وفرة في النظام الغذائي؟

أهم الدهون الغذائية هي الغليسيريد ، لأنها تشكل حوالي 96-97 ٪ من الدهون الغذائية. ليس من قبيل الصدفة أنهم الأكثر حضورا أيضا في جسم الإنسان ، لأنهم يمثلون شكل الإيداع المتراكم في الأنسجة الدهنية.

يمكن أن يتكون الجلسريد من سلسلة واحدة أو اثنتين أو ثلاث من الأحماض الدهنية (AG) المرتبطة بكحول - بشكل أكثر دقة الجلسرين - لتشكيل أحادي أو ثنائي أو ثلاثي الجليسريد على التوالي - أو جزيئات مختلطة مثل الفوسفات - الشحوم. المكون الجزيئي من الجلسريد الذي يستخدم مباشرة من أجل إنتاج ATP (الطاقة) هو AG.

الدهون الغذائية والدهون في الجسم

هل الشحوم تجعلك دهون؟

بعد هذه المقدمة الموجزة سنوضح كمية ونوعية الدهون المرغوبة في الغذاء البشري. إذن نحن نصل إلى النقطة: هل الدهون تجعلك من الدهون؟ الإجابة ليست بسيطة لأنها تميل إلى أن تكون مضللة ، ولكن في الحقيقة ، يمكننا أن نقول لا . ليست الدهون التي تصنع الدهون بل هي زيادة في السعرات الحرارية. لكن هذا لا يعني أن العديد من الدهون تعمل بشكل جيد. دعونا نذهب إلى مزيد من التفاصيل.

الكثير من الدهون أو الكثير من السعرات الحرارية؟

زيادة الوزن والسمنة هي أمراض ناتجة في الغالب عن توازن إيجابي في السعرات الحرارية (نتيجة العملية الحسابية "الطاقة المستهلكة - الطاقة المستهلكة") ، مما يؤدي إلى تراكم الأسيتيل Coenzyme A في الخلايا - الناتجة عن أكسدة بيتا للأحماض الدهون ولكن أيضا من إزالة الهيدروجين من حمض البيروكسيت. يجب استخدام هذا Acetil-Coa لإنتاج الطاقة (ATP) ؛ ومع ذلك ، إذا كان زائدة عن الحاجة ، يمكن أيضا تحويلها إلى أحماض دهنية لتجميع الدهون الثلاثية التي تملأ الأنسجة الدهنية. وتتفاقم هذه الظاهرة إذا كان فائض Acetyl-CoA يأتي من فائض مختلطة من الدهون والكربوهيدرات. ومع ذلك ، فإن الزائد العشوائي من المغذيات الكبيرة النشطة له أيضا تأثير كبير على تحفيز الأنسولين - هرمون الابتنائية الذي في هذا الظرف تفضل الودائع الدهنية. في الواقع تبين أن مؤشر الأنسولين من وجبة لا يتطابق بالضرورة مع مؤشر نسبة السكر في الدم من نفسه - أنه في وجبة الكربوهيدرات / الدهون مختلطة يجب أن تكون معتدلة.

في هذا المعنى ، ليس الكثير من الدهون لجعل الدهون ، ولكن الكثير من السعرات الحرارية. بغض النظر عن النسبة المئوية من الدهون ، إذا كانت الطاقة الموردة مع الطعام هي نفسها ، يمكن أن تعطي حمية مختلفة نتائج مماثلة على وزن الجسم. ومع ذلك ، هذا لا يعني أنه من الصحيح أن يتجاوز مع الدهون. في الواقع ، يمكن أن يكون الكثير من الدهون في النظام الغذائي إشكالية.

عادات الخسارة

من وجهة النظر السلوكية ، يرجع ذلك أساسا إلى الأخطاء الغذائية والحركة الجسدية الضعيفة ؛ بادئ ذي بدء ، تعاطي الأغذية عالية الكثافة الطاقة .

إعادة التأكيد على أن الزيادة في كل من المغذيات (3) المغذيات (البروتينات ، البروتينات والدهون) ، دون استثناء ولكن مع بعض الاختلافات ، تنطوي على اضطرابات التمثيل الغذائي وتحث على زيادة الوزن. الكثير من اللحوم الجافة عالية البروتين أو الكثير من السكر من الحلوى ، لذلك ، يتم إدخالها في سياق السعرات الحرارية العالية ، فهي تفضل زيادة الوزن بقدر ما الكثير من زيت الزيتون - بالطبع ، لنفس السعرات الحرارية. ومع ذلك ، يجب الاعتراف بأنه نظراً لكثافة الطاقة العالية جداً ، فإن التوابل الزيتية عرضة بسهولة للإساءة ؛ هذا يؤدي في كثير من الأحيان إلى فائض السعرات الحرارية فاقد الوعي - ملعقتان من النفط لا تتوافق مع جولتين من النفط! لذا ، فإن أول ما نخسره هو تناول الكثير من الطعام ، وفي هذه الحالة تكون الوجبات ووجبات الطعام كبيرة للغاية.

ثانيا ، النشاط الحركي. في هذا الصدد ، هناك الكثير مما يمكن قوله ولكننا سنقتصر على بعض المفاهيم الأساسية. التغذية هي وظيفة الحركة ، وليس العكس. في حالة نمط الحياة المستقرة لا يزال من الممكن أن تظل رقيقة. من ناحية أخرى ، يصبح تناول القليل أكثر تعقيدًا للوصول إلى الحصة الموصى بها من المواد الغذائية مثل الفيتامينات والمعادن والألياف والأحماض الدهنية الأساسية. على العكس ، تتحرك الكثير ، وتزيد الشهية الكثير. بشكل عام ، من المرجح أن يزيد وزن أولئك الذين يتحركون قليلاً. في الوقت نفسه ، يقال إنك إذا تحركت كثيرًا ، فقد تفقد وزنك أو تحافظ على الوزن الطبيعي.

تسمح الأنشطة الهوائية الأساسية بإمكانيات ممتازة لاستهلاك الدهون ، لأنها تدرّب الجسم في هذا الاتجاه. أولئك ذوو الكثافة العالية ، حتى اللاهوائية ، يحسنون إستهلاك الكربوهيدرات - مهما كانت ضرورية للسيطرة على الوزن. لنفترض أن متزلجًا شديد الانشغال عبر البلاد قد يأكل 5 إلى 10٪ من الدهون أكثر من المعتاد - بالنسبة إلى السعرات الحرارية بالطبع - دون المساس بالأداء.

كم عدد الدهون التي يجب تناولها؟

استناداً إلى مستويات المدخول الغذائي الموصى به بالنسبة إلى السكان الإيطاليين (LARN) ، ينبغي أن تشكل الدهون 30٪ من إجمالي جزء الطاقة في الفرد المتنامي و 25٪ في البالغ ، منها 1/3 مشبع و 2 / 3 غير المشبعة ، مع الحرص أيضا للوصول إلى حصة العمر ولكن لا تتجاوز 300 ملغ / يوم من الكوليسترول الخارجي. مع نفس السعرات الحرارية ، حتى تصل إلى 30 ٪ ، لن يحصل الكبار على الدهون ؛ عداء ماراثون ، كما قلنا أعلاه ، يمكن أيضا أن يقرض ما يصل إلى 35 ٪.

لا ينبغي أن يترك القارئ وراء الكلمات المستخدمة في التقدير ؛ إن حساب نسبة النسب المئوية على إجمالي احتياجات السعرات الحرارية للفرد ، يتم تضمين الدهون غير النشطة بشكل دقيق وكامل ، والتي تعد وظائفها الجزيئية ضرورية للصيانة الصحيحة للأنشطة الفسيولوجية. على وجه الخصوص ، يجب إدخال AGE بكميات من 2.5 ٪ مقارنة مع إجمالي السعرات الحرارية ، على التوالي 2.0 ٪ فيما يتعلق أوميغا 6 و 0.5 ٪ بالإشارة إلى أوميغا 3 (نسبة 4: 1). نؤكد من جديد أن التقدير الكمي لمتطلبات الدهن من خلال انقطاع الطاقة يضمن أيضًا الإسهام الأساسي للدهون غير النشطة أو الأساسية للأغراض الأيضية المختلفة.

الكثير من الدهون لا تجعلك تفقد الوزن

إن تقديم نسبة دهون متواضع معتدلة بتقليل محتوى غلوسيديك أو البروتين لا يؤثر بشكل كبير على توازن الطاقة وتكوين الجسم. ومع ذلك ، فمن الإلزامي تحديد أن الدهون ، فيما يتعلق بالبروتينات والكربوهيدرات ، هي المواد المغذية التي لها إمكانية أكبر لأكسدة الطاقة وتكون أكثر تركيزًا ؛ هذا هو السبب ، مقارنة 2 وجبات isocaloric ، واحدة مع انتشار الدهون ومتوازنة واحدة:

يستنتج أن الشخص المتوازن يستفيد من أجزاء أكبر ويكون أكثر إشباعا.

الكثير من الدهون يمكن أن تؤذي صحتك

الدهون ، أجسام الكيتون والبقايا الآزوتية

عند هذه النقطة سيكون من المنطقي أن نستنتج أنه ، في النظام الغذائي ، يمكن أن تحل الدهون محل الكربوهيدرات. القيام بذلك يمكن "تدريب" الجسم على استهلاك المزيد من الدهون من الجلوكوز لصالح فقدان الوزن - التكيف مع العضلات الأنسجة الأنزيمية. لكن بأي ثمن؟

على المدى الطويل ، يمكن أن يسبب القضاء الشديد / الحد من الكربوهيدرات عدة مشاكل ، من بينها

• الإفراغ التدريجي من كل من احتياطيات الجليكوجين - وهذا الأخير ضروري للحفاظ على نسبة السكر في الدم - والعضلات.
• زيادة أحماض كيتو والأمونيوم واليوريا في الدم.

هذا الأخير ، إذا كان أكثر من اللازم ، يمكن أن يفضل بعض الظروف غير المريحة بما في ذلك:

• حمل كبدي أكبر بسبب الزيادة في neoglucogenesis ، ثم trans-aminase ودورة اليوريا النسبية
• الحمل الكلوي الأكبر بسبب فرط الكظرية للأحماض كيتو واليوريا مع ميل للجفاف النظامي
• ممكن تغيير غير المعوض من درجة الحموضة في الدم التي ، في ارتباط مع نقص السكر في الدم ، على المدى الطويل يمكن أن تحدث مضاعفات عصبية مركزية ، حتى خطيرة
• إلخ

التأثير الأيضي للدهون الزائدة على الشحوم والبيروكسيد

وأخيرًا ، تترجم إلى العناصر الغذائية العديد من أنظمة الغذاء الدهنية ، ويمكنك ملاحظة جانبين جديرين بالملاحظة:

1. إن تعاطي العلف الحيواني الذي يحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة ، ومنتجات "التحف" التي تحتوي على الأحماض الدهنية المهدرجة ، وخاصة في شكل trans ، يؤدي حتما إلى زيادة LDL الذاتية والكوليسترول الكلي
2. إن تعاطي الأغذية النباتية التي تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة - أحماض أوميغا أحادية غير مشبعة 9 وأوميجا 6 غير المشبعة المتعددة - يؤدي إلى زيادة كبيرة في مساهمة حمض اللينوليك من AGE ولكنه لا يؤثر بشكل فعال على نحو فعال بفعالية AGE لمجموعة أوميغا 3.

يمكن أن يكون نقص العمر مؤكدًا ضارًا. ومع ذلك ، افترضت بعض الدراسات أنه حتى الفائض من أوميغا 6 بشكل أكثر دقة ، يمكن أن يؤدي إلى تأثيرات غير مرغوبة. في الواقع ، كونه سلفا للبروستاغلاندينات ، يمكن أن يكون حمض الأراكيدونيك الزائد (البيانات التي يتم التحقق منها فقط في الجرعات الدوائية) مسؤولا عن زيادة الاستجابة الالتهابية النظامية. ومع ذلك ، لا تشارك جميع الأبحاث هذه الفرضية. من ناحية أخرى ، فإن خطر زيادة بيروكسيد الدهون في التداول له أهمية أكبر. هذه الظاهرة ، التي تؤثر بشكل شبه حصري على الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، هي المسؤولة عن زيادة مخاطر القلب والأوعية الدموية. وبالتالي ، فإن الكثير من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، بدلاً من حماية الأوعية الدموية ، يمكن أن تعرضها للخطر

لذلك من الممكن تحديد ما يلي:

الأنظمة الغذائية عالية في الدهون المشبعة تؤدي إلى تفاقم حالة الدهن بشكل ملحوظ في الدم ، في حين أن تلك التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة يمكن أن تؤثر سلبا على بيروكسيد الدهون في الدم. علاوة على ذلك ، لا يمكن استبعاد أن الجرعات العالية جدا من حمض الأراكيدونيك يمكن أن تحفز إنتاج الجزيئات الموالية للالتهابات .

الاستنتاجات

الاستنتاجات حول التأثير الغذائي للدهون الغذائية

ولذلك من الممكن القول إن النسب المئوية المتوازنة إلى حد ما "لا تجعل الدهون دهونك". ومع ذلك ، فإن الفائض المطول من الدهون والاحتجاجات في النظام الغذائي على حساب حصة الجلوكوز - التغيير اللازم للحفاظ على التوازن isocaloric - يمكن أن تحفز على تحسين كفاءة الأكسدة للأحماض الدهنية في خلايا العضلات. لا ينبغي التقليل من شأن هذا الجانب وارتباطه باختيار نوعي دقيق للدهون غير المشبعة على حساب التشبع - ولكن دون مبالغة ، لأن زيادة الدهون غير المشبعة المتعددة يمكن أن تكون ضارة - يمكن استخدامها ، أو إعطاء نقطة بداية ، في علاج بعض الأمراض الاستقلابية - لا سيما تلك المتعلقة بإساءة استخدام الكربوهيدرات المكررة في النظام الغذائي ، شريطة أن في حالة عدم وجود اختلال كلوي وكبدي. على الرغم من ذلك ، فإن إفراز الجلوكوز الهام والمطول في الشخص النشيط والمتماسك بدنيًا يقدم تأثيرات جانبية ملموسة ، وبالتالي غير مهمة.

تعميق

تصنيف الدهون

الدهون هي عناصر ثلاثية تتألف من الكربون (C) والهيدروجين (H) والأكسجين (O) ويمكن تصنيفها وفقًا لتعقيدها الجزيئي:

• البسيط: الغليسيريد ، الستيرويدات والشموع (الاسترات المتكونة من الرابط بين الكحول والأحماض الدهنية)
• المجمعات: الفوسفوليبيدات والجليكوليبيدات (التي تحتوي أيضا على جزيئات أخرى).

كما ذكرنا أعلاه ، فإن الدهون الأكثر أهمية من وجهة النظر الكمية هي الجليسريد ، وبشكل أكثر دقة الأحماض الدهنية التي تحتوي عليها.

الاحماض الدهنية

الأحماض الدهنية هي مركبات ثلاثية بسيطة وتقدم نفسها كسلاسل طويلة من الكربون. لديهم أساسا وظيفة الطاقة ، وفي glycerides ، الاحتياطي. ومع ذلك ، فهي ليست كلها متماثلة ، بل على العكس ، يمكن أن تكون مختلفة بطريقة هامة للغاية. أهمية خاصة هي الأحماض الدهنية الأساسية ، مهمة جدا من وجهة نظر التمثيل الغذائي وسنقدم لمحة موجزة أدناه.

أنواع الأحماض الدهنية

تختلف AG في الطول - سلسلة قصيرة أو متوسطة أو طويلة - ونوع الروابط التي تميزها. يخلو المشبوون من الروابط المزدوجة ، ويكون للإحاديات الأحادية رابطة مزدوجة ، كما تحتوي الروابط المتعددة الثنائية على روابط ثنائية أو أكثر ؛ أحادية وغير polyunsaturated في مجموعة من غير المشبعة.

تحدد الروابط الثنائية خصائصها الفيزيائية - الكيميائية مثل: الاتساق حسب درجة الحرارة - غير المشبعة هي سوائل في درجة حرارة الغرفة في حين أن التشبع يكون متماسكًا - استقرار الحرارة ونقطة الدخان - للمواد الغذائية - الحساسية للبيروكسيد إلخ.

الأحماض الدهنية الأساسية

الدهون الأساسية ، أي العناصر التي لا يستطيع الجسم توليفها بشكل مستقل ، تسمى الأحماض الدهنية الأساسية (AGE) أو الأحماض الدهنية الأساسية (EFA). يتم تقديمها كسلسلة بسيطة من الكربون ولها كلتا السرتين المزدوجتين أو أكثر (AG غير المشبعة المتعددة) ؛ يأخذون اسم:

1. حمض ألفا لينولينيك ، سلسلة أوميغا 3 ، الأكثر شيوعا في الأسماك الزرق وفول الصويا
2. حمض اللينوليك ، من سلسلة أوميغا 6 ، الأكثر شيوعا في زيت الزيتون وعباد الشمس والذرة وبذور العنب والصويا وكمية جيدة في الفواكه المجففة.

تقوم بعض الوظائف بوظائف مهمة للغاية مثل:

• تطور عصبي وعائي
• سيولة غشاء
• نقل إشارات الغشاء
• التفاعلات بين الخلايا
• سلائف من eicosanoids الموالية ومضاد للالتهابات
• التأثير على الجهاز المناعي ، لتوليف البروستاجلاندين
• يحسن حمض Docosahexaenoic (DHA) تخليق أكسيد النيتريك ، هو مضاد للتخثر ومضادة للصفيحات
• عادةً ما تقلل أوميجا -3 من مستوى الدهون الثلاثية والضغط الشرياني إذا كانت زائدة
• تؤثر AGEs بشكل إيجابي على نسبة الكولسترول في الدم ، وعادة ما تزيد من كمية HDL (البروتين الدهني عالي الكثافة - الكولسترول الجيد).

التأثيرات الأخرى الأقل وضوحًا للأوميغا 3 هي: الإجراءات الوقائية على الجهاز العصبي في الشيخوخة ، والدور المفيد في اعتدال أعراض الاكتئاب ، إلخ.

يجب أن يشكل إجمالي المساهمة من العمر 24٪ من إجمالي السعرات الحرارية مقسمة إلى:

• 0.5 ٪ أوميغا 3 (أو من 0.5 غرام إلى 1.5 غرام)
• 2.0 ٪ أوميغا 6 (أو من 4.0 جم إلى 6.0 غرام).

Bibbliografia

• الكيمياء الحيوية (الطبعة الرابعة) - الجزء الثاني ؛ الفصل 24: استقلاب الأحماض الدهنية - Zanichelli - Lubert Stryert
• فسيولوجيا الانسان - G. Alloatti؛ أنطونتو ر. بوتينلي ج. أ. F. كونتي ؛ أ. دي لورينزو P. Enrico di Prampero؛ جي فانو جي فانانت م. فافيلا إف. س. ج. دي ليون ج. ل. مناسري أوريزيو ر. VE Pettorossi روجيري إل سانتاكروس ؛ E. Scarnati. ب. سكوتو دي فيتيمو س. سوباتريتو A. Veicsteinas - edi-ermes - Part Two؛ فسيولوجيا الجهاز. فسيولوجيا التغذية 391: 405.
• Hojna S، Jordan MD، Kollias H، Pausova Z. - اتباع نظام غذائي عالي الدهون يحفز ظهور الخلايا الشحمية الشبيهة بالبنى في الأنسجة الدهنية البيضاء من الجرذان المصابة بارتفاع ضغط الدم -
• مستويات التوظيف العناصر الغذائية الموصى بها لمراجعة السكان الإيطاليين (LARN) 1996 - الجمعية الإيطالية للتغذية (Sinu) - EDRA Medical Publishing & New Media
• جداول تكوين الأغذية (تحديث 2000) - المعهد القومي للبحوث للأغذية والتغذية - E. كارنوفالي - L. Marletta