فطر شيتاكي

ما هي الفطر شوباكي

Shitake أو "shiitake" هي الفطر الصالحة للأكل منشؤها في شرق آسيا.

يزرع ويستهلك بشكل رئيسي في البلدان الآسيوية ، هذه الفطر تتوسع حاليا في الغرب ، وذلك بفضل انتشار المأكولات الصينية واليابانية والكورية.

Shitake هي الفطر الخشب وتنمو بشكل رئيسي على الأنسجة الميتة. بالإضافة إلى كونها تحصد في البرية ، فهي موضوع إنتاج زراعي كبير (25 ٪ من إنتاج الفطر في العالم). لديهم خصائص غذائية منفصلة واستخدامها في الطبخ بشكل رئيسي في وصفات الآسيوية.

يمكن أن تؤدي إلى رد فعل تحسسي معين يسمى التهاب الجلد شيتاكي.

في الشرق ، لا سيما في اليابان والصين ، كان إنتاج الشائكة واستهلاكها متجذرًا في الثقافة الشعبية لعدة قرون.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية من شوباكي

لا ينتمي الفطر شيتاكي إلى أي من المجموعات الغذائية الأساسية السابعة.

هم الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية. الخام توفر 34 كيلو كالوري / 100 غرام وتحتوي على حوالي 90 ٪ من الماء ، 7 ٪ من الكربوهيدرات ، 2 ٪ من البروتين وأقل من 1 ٪ من الدهون. معظم الكربوهيدرات هي من نوع السكاريد ، والببتيدات ليس لها قيمة بيولوجية عالية (متوسطة أو منخفضة) وطبيعة الأحماض الدهنية غير معروفة.

الألياف لديها قوة prebiotic جيدة.

تجلب shitakes ما يصل إلى 20 ٪ من "القيمة اليومية" (DV) لبعض الفيتامينات B (وخاصة B5 ، PP و B6) وتوفر مستويات معتدلة من بعض المعادن. منفصلة نسب من الزنك والمنغنيز. مثل جميع الفطر ، تحتوي الشجيرات على فيتامين D2 ، المشتق من ergosterol ، بعد التعرض لأشعة الشمس فوق البنفسجية من أشعة الشمس أو الأشعة فوق البنفسجية عريضة النيون. تجفف لديهم 10 ٪ فقط من الماء وزيادة الكثافة الغذائية وفقا لذلك بطريقة متناسبة تقريبا.

الفطر شيتاكي هي مناسبة لمعظم النظم الغذائية. من الواضح أن الأشخاص الذين يعانون من الحساسية مستبعدون - ولا سيما بالنسبة للأغذية النيئة - النساء الحوامل. ليس لديهم موانع في النظام الغذائي للسمنة والأمراض الأيضية. كونها خالية من اللاكتوز والهيستامين والغلوتين ، فإنها يمكن أن تندرج تحت نظام التغذية من الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل سكر اللبن أو الهستامين. أنها تصلح للأنظمة الغذائية النباتية ، والنباتية والدينية وأنواع مختلفة (الهندوسية ، البوذية ، مسلم ، كوشير الخ).

متوسط ​​جزء من الفطر شوباكي الخام هو 100-150 غرام (حوالي 35-50 سعرة حرارية).

شوباكي في المطبخ

استخدام الطهي من شوباكي

تحتوي الشجيرات الطازجة والمجففة على العديد من تطبيقات الطهي ، خاصة في مطبخ شرق آسيا التقليدي. في اليابان ، يتم تقديمها في حساء ميسو ، وتستخدم كقاعدة لداشي نباتي وكمكون لمختلف الوصفات الأخرى (يبخات على البخار أو معينة تسمى الغليان - الطهي عند 94 درجة مئوية ، ثم تحت نقطة الغليان لساعات عديدة). في المطبخ الصيني غالبا ما يضافون ، مقلية ، في أطباق نباتية ، مثل "فرحة بوذا" (فرحة بوذا).

أصناف شهيرة من شوباكي

هناك بعض أنواع أكثر قيمة من الشمات. واحد يسمى "donko" باللغة اليابانية أو "dōnggū" باللغة الصينية ، وأسماء قابلة للترجمة حرفيا باسم "فطر الشتاء". آخر يسمى "huāgū" في الصينية ، حرفيا "فطر زهرة" ، لأنه في الجزء العلوي من القبعة يتميز بشاب نموذجي مماثل للرسم. يتم إنتاج كل من هذه الأنواع من الشطيرة في درجات حرارة أقل من المعتاد.

بحث

شوباكي والطب

ويجري حاليا البحث العلمي لتقييم ما إذا كان الفطر شيتكي يمكن أن تؤثر على مسار بعض الأمراض. حاليا لم يظهر أي تأثير.

التهاب الجلد شيتاكى

على الرغم من أنه نادرا ، يمكن أن يسبب استهلاك الفطر شيتاكي الخام أو غير المطبوخة رد فعل تحسسي يسمى "التهاب الجلد شيتاكي" (التهاب الجلد شيتاكي). ويتجلى ذلك من الطفح حمامي ، والطفح الجلدي الجزئي ومخطط على الجسم كله ، بما في ذلك الوجه وفروة الرأس.

تحدث الأعراض ، التي يمكن أن تتفاقم مع التعرض لأشعة الشمس ، بعد 24 ساعة من الاستهلاك وتختفي بعد 3 إلى 21 يومًا. هذا التفاعل ، الذي يُفترض أنه ناجم عن عديد السكاريد "العدس" ، هو أكثر شيوعًا في آسيا ولكنه يزداد في أوروبا بسبب الزيادة في استهلاك الطعام من الشقائق.

الطبخ الكلي يمكن أن يمنع خطر هذه الحساسية.

استخدامات أخرى من شوباكي

حاليا ، يجري البحث في التحقيق في استخدام الفطر shitake في إنتاج الأسمدة العضوية والسماد الناشئ من الأخشاب الصلبة.

علم الاحياء

الموئل وتوزيع فطر شوباكي

صنف في البداية في جنس Agaricus من قبل مايلز جوزيف بيركلي (1877) ، اليوم هم بدلا من ذلك جزء من جنس Lentinula (ديفيد Pegler، 1976)؛ الاسم العلمي المعاصر لفطر shitake هو L. edodes.

تنمو الشقائق في الأقمشة الخشبية من الأشجار المتساقطة ، خاصة: شى (Genus Castanopsis ) ، الكستناء ، البلوط ، القيقب ، الزان ، chinquapin (Genus Liquidambar ) ، الحور ، النير والتوت.

يتطلب التوزيع الطبيعي للفطر شيتاكي المناخ الحار والرطبة ، نموذجية من جنوب شرق آسيا.

التصنيف

أسماء الفطر شوباكي

Shitake هي الفطر تنتمي إلى عائلة Marasmiaceae ، Genent Lentinula ، الأنواع edodes . يتكون الاسم الياباني "shiitake" (椎 茸) من الكلمات "shii" و "take". يعني Shī أو "" Castanopsis "، أو الجنس النباتي للأشجار التي تنمو عليها هذه الفطريات ؛ خذ أو "فطر". نصوص edithet اللاتينية تعني "الصالحة للأكل".

ويشار إلى شيتاكي أيضا باسم "مشروم البلوط مشرشر البلوط" ، "فطر أسود" ، "فطر الغابة السوداء" ، "فطر الذهبي البلوط" أو "الفطر الذهبي البلوط" "فطر اوكوود" (فطر خشب البلوط).

تاريخ

خلفية عن الفطر شوباكي

أول وثائق مكتوبة تتعلق بمحاصيل الشيتان هي كتاب "سجلات مقاطعة لونغتشوان" ، الذي كتبه هو زان في عام 1209 خلال عهد أسرة سونغ. تم في وقت لاحق إعادة صياغة الوصف في 185 كلمة من ثقافة شوباكي وترجمت بشكل نهائي إلى اليابان في 1796 ، وذلك بفضل البستاني الياباني Satō Chūryō.

الشجرة اليابانية المزروعة عن طريق قطع جذوع الأشجار الشيعية (Genus Castanopsis ) ووضعها على الآخرين المتضررين بالفعل من الفطريات (الغنية في الجراثيم) لتلوثها. في الماضي ، كان يمكن زراعة تنوع شيتاكي التقليدي من الجزر اليابانية في الأماكن التقليدية فقط وباستخدام الطرق القديمة. فقط في عام 1982 ، أتيحت الفرصة للزراعة في الولايات المتحدة. واليوم ، تزرع الشائخ على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم وتسهم في حوالي 25٪ من إنتاج الفطر السنوي.

يتم إنتاج فطر Shitake من خلال إعادة خلق ظروف مشابهة لبيئتهم الطبيعية ، سواء على ركائز اصطناعية أو في سجلات الخشب الصلب ، مثل خشب البلوط.