العسل - الحفظ والتوسيم

بالتعاون مع دكتور إليونورا رونكاراتي

صيانة

من حيث الحفظ ، والعسل هو منتج مستقر: هذا صحيح لأنه لا يهاجم من قبل الكائنات الدقيقة الطبيعية المسؤولة عن تغيرات في الغذاء (البكتيريا والعفن).

ومع ذلك ، فقد يكون خاضعًا للتخمر مدعومًا بخمائر osmophilic ، عندما يكون محتواه من الماء أعلى من 18٪. وتستند التقنيات الأكثر استخدامًا لمنع التخمر ، كما سبق أن قلنا ، على تعطيل الخمائر بالحرارة (البسترة) أو على تركيز المنتج عن طريق التبخر أسفل حد التخمر. بدلا من ذلك ، يمكن استخدام التخزين في درجات الحرارة الباردة (5 درجة مئوية) ؛ هذه التقنية ، نظرا لتكاليف الطاقة المطلوبة ، ليست مستخدمة على نطاق واسع ، ولكنها أفضل الحلول في بعض الحالات المعينة (على سبيل المثال بالنسبة للعقاقير الثمينة التي تنتظر المزيد من المعالجة أو المعالجة). حتى العسل التي لا يمكن مهاجمتها من قبل الخمائر osmophilic تخضع لتحولات التدريجي من الأصل الكيميائي والإنزيمي. وتحدد هذه التحولات تغيراً في الخصائص الحسية للمنتج (زيادة في اللون ، وفقدان وتحويل المواد المتطايرة المسؤولة عن الرائحة ، وتشكيل مركبات ذات طعم مر) ، وفقدان نشاط المواد النشطة بيولوجياً (تثبيط الإنزيمات) ، التغير في تركيبة السكر (زيادة في السكريات السكريات المعقدة الأخرى على حساب السكريات البسيطة) والتغيرات الأخرى في التركيب الأولي (زيادة في الحموضة ، تكوين هيدروكسي ميثيل فورفورال). تحدث هذه التغيرات في جميع أنواع العسل ، ولكن بسرعات مختلفة اعتمادًا على تركيبها الأولي (محتوى ماء أعلى ودرجة حموضة أقل تحدد سرعة معالجة أعلى) ودرجات حرارة تخزين (أعلى وأسرع). وتحدث نفس التغييرات بسرعة أكبر نتيجة للمعاملات الحرارية المطبقة لأغراض تكنولوجية. العسل ، أيضا متدهورة للغاية ، لا يضر بصحة الإنسان ، لكنه بلا شك نتاج قيمة غذائية أقل. يحد التشريع الأوروبي من درجة شيخوخة العسل في الاستخدام المباشر للغذاء ، حيث يستخدم كمقياس لمحتوى الإنزيم (دياستاز أو الأميلاز) المفقود مع الوقت ، ومحتوى hydroxymethylfurfural (HMF) ، وهو منتج تدهور الفركتوز الذي يزيد بدلا من ذلك. على الرغم من عدم القدرة على الإشارة بدقة إلى حد واحد لتخزين العسل ، بسبب العديد من المتغيرات التي تتداخل في تحديدها ، يمكن أن تشتق مؤشرات مفيدة من العلاقة بين درجة الحرارة (التخزين أو المعالجة) وأحد معايير الشيخوخة (الاندماج) ). درجة حرارة التخزين المثالية للعسل لجوانب الحفظ هي أقل درجة حرارة ممكنة. وبالنظر إلى أوقات الإنتاج المعتادة ، فإن درجة حرارة مستودعات التخزين حول 20 درجة مئوية وعلى أي حال أقل من 25 درجة مئوية كافية لضمان فترة مرضية. ولذلك من الضروري في المناخات الحارة أن تكون المستودعات معزولة بما يكفي (على سبيل المثال تحت الأرض) وربما تكون مشروطة بدرجات الحرارة المشار إليها. من الضروري أيضاً التأكد من عدم ارتفاع درجة حرارة العسل بشكل مفرط خلال مراحل الإنتاج والنقل ، مع تجنب الإقامات الطويلة في الهواء الطلق تحت أشعة الشمس الكاملة. مع الأخذ في الاعتبار أيضًا جوانب العرض التقديمي للمنتج ، يجب أن نتذكر أنه بالنسبة للعسل السائل ، يتم تثبيط التبلور إلى أقل من 5 درجات أو أكثر من 25 درجة مئوية ، في حين أنه بالنسبة لعشبات متبلرة أو جاهزة بالفعل للسوق ، تكون درجات الحرارة 14 ° - 20 ° C هي الأنسب للتبلور السريع والتخزين المستقر. يمكننا بالتالي الإشارة إلى درجات الحرارة المثالية لتخزين العسل التي تنتظر المعالجة أو التي تم تعبئتها بالفعل في الحالة المتبلورة التي تتراوح من 14 إلى 20 درجة مئوية ؛ بالنسبة للعسل السائل بعد وضع القدر ، فإن درجة حرارة الثلاجة ، 0-5 درجة مئوية ، ستكون الأفضل ، أو كبديل ثانٍ وفقط لفترات قصيرة ، يمكننا اقتراح التخزين عند درجة حرارة 25 درجة مئوية. التحولات السلبية على العسل ، وخاصة على الإنزيم المسؤول عن نشاط المضادات الحيوية (الجلوكوز أوكسيديز). لذلك ، يجب أن يكون التعرض لأشعة الشمس محدودًا ، قبل كل شيء بسبب التأثير على الزيادة في درجة الحرارة والتي تتسبب أيضًا في حاويات غير شفافة. لا يعتبر التغليف في الحاويات غير الشفافة عامًا ضروريًا ويتعارض أيضًا مع الاحتياجات التجارية. يجب إيلاء أهمية خاصة للحماية من الرطوبة البيئية عن طريق التغليف المغلق الكافي والحفاظ على رطوبة مستودعات التخزين أقل من 60٪ من الرطوبة النسبية. وبخلاف ذلك يمكن للعسل إعادة الترطيب للسماح بتطوير الخمائر والتخمير الأدمموف. فيما يتعلق بحاويات التخزين بالجملة ، قد يقترح أنه يجب أن تكون ، بالطبع ، مصنوعة من مواد مناسبة للتواصل مع المواد الغذائية ، عمومًا من المعدن المطلي بالمينا أو البلاستيك ، ويجب ألا يكون لها أي قطع معدنية متصلة بالعسل ، يجب أن تعطى الروائح الكريهة ويجب أن يكون لها نظام فتح مختوم يسمح بإفراغ العسل المبلور بالكامل.

وضع العلامات

لا ينتمي اسم المبيعات "عسل" إلى المنتجات المفلترة ، في قرص العسل ، مع قطع من قرص العسل وللاستخدام الصناعي ، والتي يجب استخدام الصياغة الخاصة بها. يجب أن يشمل وضع الملصق للعسل للاستخدام الصناعي ، بجانب اسم المبيعات ، عبارة "مخصصة فقط لإعداد الطعام المطبوخ". عند استخدامه كعنصر ، على الرغم من أنه قد تم تحديده بواسطة مصطلح "عسل" في فئة المبيعات ، فيجب الإشارة إليه بالكامل في قائمة المكونات مع النسبة المئوية بجانبه. باستثناء العسل المصفاة والعسل الصناعي ، يمكن استكمال أوصاف المبيعات ببيانات تشير إلى:

• إلى الأصل النباتي أو النباتي ، إذا كان المنتج يتم الحصول عليه كليًا أو بشكل أساسي من النبات المحدد ويمتلك خصائصه الحسية والكيميائية الفيزيائية والميكروسكوبية (في المنطقة الوزارية ، تم تحديد أهلية الإشارة "millefiori" للعسل الصادر من المزيد من الأنواع النباتية).
• بالنسبة للأصل الإقليمي أو الإقليمي أو الطبوغرافي ، إذا كان المنتج يأتي بالكامل من المصدر المشار إليه (لا يتم قبول مؤشرات "عسل الجبل" أو "المرج" أو "الغابة") ؛
• لمعايير جودة محددة (متوقعة من قبل تشريعات المجتمع). في الوقت الحالي ، المنتج الإيطالي الوحيد الذي يعرفه المجتمع بتسمية المنشأ المحمية هو عسل لونيجيانا.

من الممكن أيضا بيع منتجات العسل من الزراعة العضوية. يجب أن يشمل وضع العلامات أيضًا البلد أو بلدان المنشأ التي تم حصاد العسل فيها ؛ لذلك يُسمح بمصطلح "العسل الإيطالي". إذا نشأ العسل من عدة دول أعضاء أو دول ثالثة ، فيمكن الاستعاضة عن الإشارة بواحد مما يلي:

• "خليط من العسل من أصل EC"
• "خليط من العسل لا ينشأ في EC"
• "خليط من العسل منشأ ولا ينشأ من EC"

لا يمكن إضافة العسل ، الذي يتم تسويقه على هذا النحو أو معد للاستهلاك البشري ، إلى أي منتج آخر مثل الإضافات وشراب السكر وأي إضافة أخرى غير العسل. يجب ألا يكون لها طعم ورائحة شاذة ، ولا يجب أن تكون قد بدأت عملية التخمر ، ولا يجب أن يكون لها مستوى محسَّن من الحموضة ؛ يجب ألا يتم تسخينه بطريقة تدمر أو تعطل الإنزيمات الطبيعية بشكل كبير ؛ يجب ألا تكون قد خضعت لعمليات الترشيح لاستخراج حبوب اللقاح أو مكونات محددة أخرى ، مما يجعل من المستحيل تحديد المنشأ. ويمثل العسل المفلتر بهذا المعنى إلقاءًا ملتبسًا إلى حد ما.

أما المذهب "millefiori" ، فيمكن استخدامه فقط عندما يتوافق العسل الموجود في الوعاء مع حصاد النحل "المجمَّع" مع عملية طبيعية ؛ على العكس من ذلك ، عندما يكون مزيجًا من العسل يأتي من أصول نباتية و / أو إقليمية مختلفة يصنعها الإنسان ، فسيتم تعريفه على أنه "خليط".