تونة
التونة هي أسماك سطحية ومفترسة تستعمر معظم بحار / محيطات الكوكب. أن نكون صادقين ، "التونة" هو مصطلح عام ، مستمد من إضفاء الطابع الإيطالي على اسم Thunnus ، وهو نوع من الأسماك التي تنتمي إليها العديد من أنواع الأسماك. لتحديد هذه الأسماك بطريقة صحيحة بيولوجيًا ، من الضروري تحديد التصنيف العلمي النسبي.
انتبه ! في كثير من الأحيان ، يقصد بمصطلح "التونة الصغيرة" أو "التونة" الأنواع التي تنتمي إلى أنواع مختلفة ، مثل "alletterato" ، Euthynnus alletteratus الأكثر تحديدًا ؛ القيمة التجارية لهذه الأسماك تقريبًا أقل من سمك التونا ذو الزعانف الزرقاء.
التونة المعلبة
التونة المعلبة هي نتاج تم الحصول عليه من عمليات القطع والطبخ والتنقيط والتعليب والتعقيم والعضلات السمكية وشظاياها. يتم تمييز الأنواع المختلفة من المنتجات ، التي يتم الحصول عليها ، إلى فرعين كبيرين: التونة في الزيت والتونة الطبيعية (أو بالأحرى محلول ملحي) ؛ في كلتا الحالتين ، يتم تعريف هذه المنتجات على أنها شبه محفوظة. ما يميز الطعامين هو ، بالطبع ، السائل الحاكم. ومع ذلك ، بقدر ما نشعر بالقلق الجوانب جوانب اللحوم ، ومعايير التقييم هي نفسها بالضبط.
توفر العلامات التجارية عالية الجودة ، في معظم الحالات ، استخدام صناديق كبيرة (القصدير أو الزجاج). ويرجع ذلك إلى حقيقة أن حاوية صغيرة لا تصلح لإسكان كتلة حقيقية من العضلات ، ولكن بدلا من الفتات التي تبقى من التعليب في الحاويات الأكثر رفاقا. في الممارسة العملية ، إذا قمت بفتح العلبة والداخل تجد "أرضية" من سمك التونة المطبوخ ، فهو طعام ذو نوعية رديئة.
حتى العلامة الغذائية تخون التونة المعلبة منخفضة الجودة. على الرغم من أن العضلات يتم طهيها في المياه المملحة وتشمل إضافة المكونات الأخرى (المنكهات) ، إذا ظهر عنصر "غلوتامات أحادي الصوديوم E621" في المربع المناسب ، فمن الأفضل تخزين الصندوق وتفضيل واحد بدونه. هذه الأسماك ، في الواقع ، لديها بالفعل طعم (إن كان التونة فعلاً) لا يتطلب إضافة معززات النكهة.
دائما على الملصق ، يجب أن تظهر الصياغة التي تفصل المنتجات التي تم الحصول عليها من الأسماك المجمدة مقارنة بالسمكة الطازجة. وبصراحة ، من الأفضل دائمًا أن يكون الطعام المجمد جيدًا الذي يتم تصويره على الهواء أكثر من كونه طازجًا قليلًا. من ناحية أخرى ، فإن القدرة على الاختيار بين النظامين (على افتراض أنها لا تشوبها شائبة) ، تكون الأسبقية طازجة دائماً ، لأنها تسمح بالحفاظ (بالإضافة إلى الروائح) حتى على تماسك أكبر للعضلة ولون وردي (بدلاً من اللون البني) .
من وجهة نظر اقتصادية ، فإن التونة المعلبة غالباً ما تكون مضللة. ما هو أقل تكلفة ليس دائما الأكثر ملاءمة وعدة مرات ، مما يجعل الفرق بين الوزن الإجمالي والصافي (استنزفت) ، ونحن ندرك أن جزء من السائل مرتفع بحيث يكون أكثر غير مريح للأقل تكلفة.
في حين أن التونة طبيعية أو في محلول ملحي ، لما يتعلق بسائل الحكومة ، فهي موحدة إلى حد ما بين مختلف الشركات ، كما أن الزيت في تنوع كبير. وبافتراض "صحة" المنتجين ، فإن التونة في "زيت الزيتون البكر الممتاز" هي دائماً أفضل نوعياً من ذلك الموجود في "زيت زيتون سانسا" أو في زيت البذور (أيا كان نوعه).
التونة في الزيت مصنوعة في المنزل
التونة في الزيت
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالنزاعات
الاستمرار في الحديث عن التونة المعلبة في الزيت ، من المستحيل عدم ذكر الخطر المرتفع للغاية للتزوير الغذائي! بما أن العديد من المنتجين ، حتى من النوعية المتدنية التي لا تقبل الجدل ، يدعون استخدام "زيت الزيتون البكر الممتاز" ، فمن المنطقي أن نسأل ما هي الفائدة التي يمكن أن تتوفر في استخدام مادة حافظة تكلف أكثر من الأغذية المحفوظة. في الواقع ، لا شيء! وهذا هو السبب في كشف النقاب عن العديد من حالات تطور الأغذية وتزييفها في الشيكات الروتينية للهيئات المختصة. على وجه الدقة ، تم الكشف عن وجود زيوت مختلفة (البذور والبندق وغيرها) ، وربما المخصب مع الكلوروفيل للحصول على اللون الأخضر المشرق.
من الاهتمامات المشتركة ، بين التونة في صندوق طبيعي والآخر في الزيت ، هو نوع المواد الخام المستخدمة. يقتضي القانون استخدام الحيوانات التي تنتمي إلى جنوس ثونوس ، ولا يتطلب تعريف النوع ، بل يلزمه باستخدام نوع واحد فقط ؛ في الممارسة العملية ، لا يُسمح باللحوم المستمدة من المزيد من الأنواع داخل نفس الحزمة. مرة أخرى لم ينتظر الأشرار لكن لحسن الحظ ، الفضائح التي لم يتم الكشف عنها والتي كشفت في السنوات الماضية تركت مساحة للخداع الأقل خطورة. على سبيل المثال ، كشفت دراسة استقصائية أجريت مؤخراً على 165 صندوقاً من 12 بلداً أوروبياً وغير أوروبي (بما في ذلك إيطاليا) ، أن واحداً من كل ثلاثة رزم لا يحتوي على ما ينبغي ، أي أنه يحتوي على عقل متعدد لأنواع مختلفة من التونة (المصدر: www .greenpeace.it / tonnointrappola / أخبار novembre.html).
من الاحترام الواضح ، هو تركيز الملوثات التي يمكن اكتشافها سواء في التونة الطبيعية أو في التونة في الزيت. أكثر الملوثات شهرة هو بالتأكيد الزئبق ، وفير للغاية في الأسماك الكبيرة بسبب التلوث البيئي ؛ هذا الفائض يجب أن يحد من الاستهلاك إلى "لمرة واحدة" ، خاصة إذا أخذنا بعين الاعتبار أن التونة بالقصدير يمكن أن تبقى أيضًا آثار للرصاص الصادر من العبوة. كيف لا نذكر ، إذن ، فائض الهيستامين (جزيء مشتق من carboxylation من الحامض الأميني histidine) الذي ، في جسم الإنسان ، يلعب دور الناقل العصبي والوسيط الكيميائي للالتهاب. غالباً ما يكون موجودًا في الأطعمة بسبب الانتشار الميكروبي والتحلل الأنزيمي الجوهري (الرقم القياسي للحفظ الضعيف) ، قد يكون فائض الهيستامين مسؤولًا عن التفاعلات الشبيهة بالحساسية والمعروفة باسم "متلازمة sgombroide" ؛ منذ فترة وجيزة ، تم سحب مجموعة كاملة من واحدة من أشهر ماركات التونة المعلبة من السوق لأنها كانت تعتبر غير صالحة للاستهلاك البشري بسبب فائض الهيستامين.
الميزات الغذائية
التونة المعلبة هي طعام يوفر كمية من السعرات الحرارية تتراوح بين 100 و 190 كيلوجرام ، وبالتالي يتغير إلى ± 90٪ (أعلى من النفط). يتم توفير الطاقة فوق كل شيء من خلال بروتينات قيمة بيولوجية عالية ، حتى لو كان جزء الدهون أعلى من المعدل الطبيعي (النفط 10.1 جرام مقابل 0.3 جرام). على حد سواء ، الكربوهيدرات والألياف غائبة ، في حين يتم احتواء الكوليسترول بكميات متوسطة. إن توزيع الأحماض الدهنية (غير المرئية في الجدول) يميل بشكل طبيعي إلى استخدام أوميغا 3 polyunsaturates في الحالة الطبيعية ، بينما يختلف التونا في الزيت حسب تركيبة السائل الحاكم.
من بين الأملاح المعدنية ، الأكثر حضوراً هي الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور ، لكن تركيزها لا يمكن اكتشافه إلا في التونة في الزيت. حتى الحديد لا يكاد يذكر وأنه من المعقول أن محتوى اليود مرض.
الصوديوم ، وهو عنصر غير مرغوب فيه ، كما هو الحال في كثير من الأحيان في التغذية اليومية ، لم يذكر في سمك التونة المخلل. ومع ذلك ، تستخدم بالفعل في طهي اللحوم (سبب وجودها جيد حتى في النسخة النفطية) ، في التونة الطبيعية مركزة جدا في سائل الحكومة ؛ لذلك ينبغي أن تكون كميتها أكثر أو أقل قابلية على حفظ اللحوم المحفوظة (اللحوم المجمدة ، النقانق ، إلخ).
فيما يتعلق بالفيتامينات ، تحتوي التونة المعلبة على كميات كبيرة من النياسين (فيتامين PP) والفيتامين. A؛ وللأسف ، فإن كمية كوبالامين (فيتامين ب 12) الموجودة في لحم التونة تتحلل بشكل لا يرحم مع الطهي الأولي للحوم وحتى بعد تعقيم العلب.
| التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل التونة ، في محلول ملحي (ينضب): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| تركيبة غذائية لكل 100 جرام من الطعام الصالحة للأكل ، زيت التونة ، السوت (المصفى): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
استهلاك التونة
مثل الخنزير ، حتى التونة لا تُرمى!
هناك العديد من الاستعدادات بعيدة جدا عن المستهلكين العاديين (أولئك الذين لا يرتبطون بالتقاليد البحرية) الذين يعتبرون "عاديين". من بين هذه ، أشهرها هو bottarga (أكياس oviparous من العينات الأنثوية) ، ولكن ليس أقل لذيذ هي: buzzonaglia (أو buzzonaccia ، أو العقل "الحمراء" من اللحم ، وخاصة تلك التي لا تزال تعلق على العظام) ، أو figatello ، كيس المنوي من العينات الذكور) ، التونة الكرشة (المعدة) ، الكبد التونة ، الخ. حتى الهيكل العظمي ، الجمجمة ، الجلد والزعانف ، تستخدم لإنتاج المساحيق السمكية ، على الرغم من أن للأسف ، فإن ركائز إنتاج السماد - الأسمدة هذه لا تستمد دائما من إهدار معالجة الأسماك.
للأسف ، تحليل الإحصائيات حول استهلاك التونة في إيطاليا ، لا يسع المرء إلا أن يظل محيرًا تمامًا. في المقام الأول ، أبعد من بيع شرائح فيليه أو بطن ، يتم وضع التونة المعلبة (سواء في زيت الزيتون والطبيعية). من الواضح أنه ليس من قبيل الصدفة أن يحمل "بيل بايس" المكان الأوروبي الثاني لإنتاج هذه الأطعمة ؛ ومع ذلك ، أكثر من كبرياء ، بل هو إهانة جميلة وجيدة. لدرجة أن هذه الأسبقية ، من بين جميع الشعوب التي تحتفظ بتقليد مغرم طويل الأمد ، هي موضوع السخرية المستمرة. يجب أن يقال بعد ذلك أن كل دولة لها "نيوها". فعلى سبيل المثال ، فإن اليابانيين ، الذين هم بالتأكيد أكبر الخبراء في الأسماك في الميدان ، هم جشعون من سمك التونة ليهددوا استعمار تجمعات الأسماك في كل منطقة من مناطق أخذ العينات المتواترة (بما في ذلك البحر الأبيض المتوسط).
التونة: الموارد والمواد الغذائية
من وجهة نظر تغذوية ، تعد التونة جزءًا من المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، حيث يجلب اللحم: البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات ب (خاصة الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين ، والكوبالامين). وهو أيضًا جزء من مجموعة الأسماك الزرقاء ، ولذلك ، فإن الدهون الثلاثية التي تتكون منها تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة لمجموعة أوميغا 3.
الذي يحدد سمك التونة سمكة هزيلة لا يعرف عن اللحوم! مثل الحيوانات الأرضية (على سبيل المثال الخنزير الخفيف) ، تمتلك الأسماك أيضًا مناطق وأنسجة الجسم أكثر أو أقل غنى بالدهون. أما بالنسبة للخنزير ، فإن بطن التونة هو الجزء الشحمي من الحيوان ، وتكون عضلات الظهر نحيفة للغاية (لأنها مسؤولة عن دفع الحيوان ، على نحو مماثل إلى الفخذين والكتفين والى حقويه من الأضلاع الرباعية).
بالنسبة للبشر ، يعد سمك التونة منتجًا شائعًا جدًا في صيد الأسماك ، مما يجعله مصدرًا هامًا جدًا للدعم الاقتصادي. ويتم صيد أسماك التونة في المياه المفتوحة ، في البحر المفتوح ، حيث لا توجد (أو لا تشكل أسماكاً في أعماق البحار) أشكالاً مستدامة أو قابلة للتطبيق من الاستزراع المائي الحقيقي. من ناحية أخرى ، في إيطاليا منتشرة (في صقلية وسردينيا) ، بالإضافة إلى الصيد ، وكذلك ممارسة أسماك التونة ؛ فهي عبارة عن مصائد ضخمة تلتقط التونة وتحد من مساحة المعيشة. في غضون ذلك ، يصبح من البساطة أن تأخذ القدر اللازم.
نختتم المقال بالتذكير بأن بعض أنواع التونة معروفة بأنها "معرضة للخطر" ، على سبيل المثال التونة ذات الزعانف الزرقاء والتونة الخضراء ؛ وعلاوة على ذلك ، فإننا نحدد أن الطريقة الأكثر انتشارًا في هذه الأسماك (تسمى FAD) تعتبر واحدة من أكثر الأنظمة الضارة المعروفة حتى الآن ، لأنها ليست انتقائية ومميتة بشكل غير ضروري للعديد من الأنواع الأخرى. يجب أن يقيس هذا الاستخدام حتى إذا كانت الحماية البيئية ، على الأقل في إيطاليا ، تقتصر على التأثير على صيد الهواة قبل كل شيء ؛ على العكس من ذلك ، فإن الصيد المحترف باستخدام النظم التدميرية ، وخاصة تلك التي يقوم بها الصيادون في الخارج ، هو أقل محدودية.
من جانب المستهلكين ، لا يزال من الممكن إجراء عملية شراء مستنيرة من خلال تفضيل الشركات التي تحترم البيئة وتستخدم التونة فقط التي تصطاد مع القصب (المصدر: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/) ؛ يجب أن تكون التفاصيل واضحة على الأقل على التونة في الزيت وفي الزيت الطبيعي.
