التشريعات وأنواع من شراب
وفقا للتشريعات الحالية ، يعتبر شراب الجلوكوز محلول مائي نقي ومركب من كربوهيدرات الطعام ، يتم الحصول عليه من النشا ، النشا و / أو الأنسولين ، والتي يجب أن تستوفي الخصائص التالية:
أ) المادة الجافة لا تقل عن 70٪ بالوزن
ب) مكافئ الدكستروز بما لا يقل عن 20٪ بالوزن على المادة الجافة ، معبراً عنه بالجلوكوز D
ج) الرماد المكبرت الذي لا يزيد عن 1٪ بالوزن على المادة الجافة.
الدكستروز المكافئ (المعروف بشكل أفضل باسم تكافؤ الدكستروز) هو تقدير للنسبة المئوية للسكريات المخفضة الموجودة في شراب الجلوكوز.
تعريف شراب الجلوكوز واسع جدا ، لذلك هذا الاسم يعزى إلى منتجات ذات خصائص مختلفة قليلا. كما هو متوقع ، يتم الحصول على هذه الشراب من أنواع مختلفة من النشا (عموما من نشا الذرة) من خلال عملية التحويل الأنزيمية. في الواقع ، النشا هو عديد السكاريد يتألف من العديد من وحدات الجلوكوز المرتبطة معاً بطريقة خطية ومتفرعة. على المستوى الصناعي ، تضاف بعد ذلك إنزيمات قادرة على إذابة هذه الروابط ، التي تنشأ منها سلاسل جلوكوز أقصر بكثير (المالتوز ، الدكسترين) ووحدات مفردة من السكر. من بين هذه الإنزيمات نذكر ألفا أميليز ، الذي يسمح بالحصول على شراب يحتوي على نسبة 10-20٪ من الجلوكوز الحر ، وجلوكوز-أميليز ، مما يزيد هذه النسبة إلى أكثر من 90٪. يتم إنتاج alpha-amylase صناعيا باستخدام أنواع بكتيرية ( Bacillus sp.) ، في حين أنه بالنسبة للأنزيم الغلوكو-أميليز ، يتم استخدام الأنواع الفطرية: الرشاشيات.
كما هو مذكور في الجدول ، على أساس تكافؤ الدكستروز ، يمكن لشراب الجلوكوز أخذ خصائص مناسبة لاستخدامات غذائية معينة.
التوظيف في الصناعات الغذائية
يأتي شراب الجلوكوز على شكل شراب سميك عديم الطعم ومذاق حلو. على الرغم من أنه أقل حلوة من السكر (في المشروبات يفضل استخدام قوة تحلية أكبر وزيادة ذوبان شراب الفركتوز) ، فإنه يقدم سلسلة كاملة من المزايا التكنولوجية. في الواقع ، يستطيع شراب الجلوكوز منع تبلور اللاكتوز وخفض درجة التجمد وإعطاء الجسم للمنتج النهائي. على هذا النحو ، يشار إليها في العديد من التطبيقات في مجال الآيس كريم ، للتحكم في درجة الحلاوة ونقطة التجمد ، وفي الحلويات / الحلويات (الكرواسان والبسكويت والبانيتون ، colombe إلخ) ، حيث يزيد دسم المنتج مع الحفاظ على درجة منخفضة من الحلاوة أو خفض قوة التحلية (على سبيل المثال بسبب وجود كميات كبيرة من الفاكهة السكرية جدا). ويقدر أيضا شراب الجلوكوز لخصائصه الحافظة.
خصائص غذائية
من وجهة نظر تغذوية ، يعتبر شراب الجلوكوز مثالاً نموذجياً على الغذاء الغني بـ "السعرات الحرارية الفارغة" ، وهو مصطلح يستخدم للإشارة إلى قوته العالية من الطاقة مقابل عدم وجود الفيتامينات والبروتينات والدهون والألياف ، مع محتوى منخفض جدًا في الأملاح المعدنية. اعتمادا على تكافؤ الدكستروز ، يمكن لشراب الجلوكوز عرض مؤشر نسبة السكر في الدم أعلى إلى حد ما (GI) (إذا كان DE عالية ، و GI مرتفعة أيضا ، والعكس بالعكس). ولذلك ليس من قبيل المصادفة أن الاستخدام الواسع النطاق لشراب الجلوكوز والفركتوز في قطاع الأغذية هو عامل مهم في انتشار السمنة.
حتى عندما يتم الحصول عليها من نشا القمح ، لا يخلق شراب الجلوكوز مشاكل كبيرة للاضطرابات الهضمية ، لأنه ينقى من مكون البروتين ، وبالتالي فهو خالٍ من الغلوتين.
