كستناء
معلومات عامة عن الكستناء المسلوق
يمكن أن تؤكل الكستناء طازجة ، مسلوقة أو محمصة ، أو مجففة وأرضية لصنع الطحين.
سنتحدث في هذا المقال عن الكستناء المغلي ، وهو أحد أكثر الأطباق الإيطالية المميزة على أساس هذه الفاكهة النشوية. نموذجي في موسم الخريف ، يتم استهلاك الكستناء المسلوق خاصة في نهاية الوجبة ، لتحل محل الحلوى والفواكه الطازجة أو الجبن.
الملاحظات العضوية والنباتية على الكستناء
"الكستناء" تعني الثمار الصالحة للأكل التي تنتجها الأشجار المتساقطة والشجيرات التي تنتمي إلى عائلة الفاجية والجنوب القشتالي . بعض الأنواع على نطاق واسع هي: النيفوليا ، dentata ، henryi ، mollissima ، ozarkensis ، pumila ، sativa و seguinii .
السكان الأصليون في المناطق المعتدلة في نصف الكرة الشمالي ، في إيطاليا ، يعتبر Castanea Genus جزءًا لا يتجزأ من أسفل جبال Apennine ومنطقة جبال الألب السفلية. كما أن غابات الكستناء هي موضوع الزراعة وإعادة التحريج ، حيث أن جمع وبيع الكستناء يعد مصدرا ممتازا للدخل. بالإضافة إلى ذلك ، توفر أشجار الكستناء بيئة مثالية لتطوير بعض الفطر بورسيني.
اليوم أكثر من أي وقت مضى ، يبدو أن هذه النباتات تعاني على وجه الخصوص من التغيرات المناخية والأمراض والآفات. ولهذا السبب ، فإن الكستناء المحلي لدينا سعر أعلى بكثير من تلك المستوردة من الخارج.
مقدمة غذائية على الكستناء المسلوق
يعتبر التصنيف التغذوي للكستناء المسلوق معقدًا نوعًا ما. هذه الفواكه الطازجة النشوية بكميات محدودة من الماء ؛ الكستناء لذلك تختلف عن:
- ثمار طازجة ومليئة بالفركتوز (خوخ ، تفاح ، كرز ، فراولة ، إلخ)
- الفواكه المجففة الزيتية (الجوز ، البندق ، اللوز ، الفستق ، إلخ).
من ناحية أخرى ، لديهم تقارب أكبر مع البطاطا ، والتي من ناحية أخرى هي درنات ، ومع الحبوب والبقوليات ، والتي تشكل بذور بعض النباتات العشبية. نبات ، وليس إيطالي ، ينتج ثمار مماثلة من وجهة نظر التغذية هو شجرة الخبز (جنس Artocarpus ).
الكستناء المسلوق هي الأطعمة التي تحتوي على السعرات الحرارية ، وتتميز بمستويات عالية من الكربوهيدرات المعقدة. يجب أن يحسب استخدامها في النظام الغذائي بشكل مناسب ، لأنها غالبا ما تكون عرضة لسوء الاستخدام ، وزيادة السعرات الحرارية والسبب في زيادة الوزن.
خصائص غذائية
الاعتبارات الغذائية على الكستناء
الكستناء هي أطعمة من أصل نباتي ، من وجهة نظر نباتية ، تعتبر ثمارًا حقيقية. ومع ذلك ، وبسبب غموض محتواها الغذائي ، فإنها لا تصنف ضمن مجموعة أساسية محددة من الأطعمة.
وهي لا تحتوي على فيتامين (أ) ، ولكن ، وفقا ل "قاعدة بيانات المغذيات وزارة الزراعة الأمريكية" ، فإنها توفر كميات كبيرة من فيتامين (ج) (لا يتم تأكيد البيانات من قبل قاعدة بيانات INRAN). ومع ذلك ، يتم فقدان الكثير من هذا الفيتامين أثناء الطهي ، وهي عملية لا غنى عنها لأن الكستناء الخام ليست صالحة للأكل.
الخصائص المشتركة الوحيدة للكستناء مع الفواكه الطازجة هي:
- مساهمة البوتاسيوم (جيد)
- توريد الألياف (عالية).
كما أنها تختلف عن الفواكه المجففة (بذور الزيت) ، وتتميز بدلاً من ذلك بمحتوى عالي من الدهون ، مع القليل من الماء والكربوهيدرات.
من ناحية أخرى ، يكون الكستناء أكثر تقاربًا مع المجموعة الأساسية III و IV (الحبوب والبطاطا والبقوليات).
فيما يلي جدول موجز صغير يقارن كثافة السعرات الحرارية والنشويات والمحتوى المائي: المعكرونة السميائية (الجافة) ، الخبز من النوع 00 (المطبوخ) ، البطاطا (الخام) ، الفول (الخام) والكستناء (الخام).
| باستا سميد خام (100 جم) | النوع 00 الخبز (100 جم) | كستناء (100 جم) | الفول الخام (100 جم) | البطاطا (100 جم) | |
| ماء | 10.8 جم / 100 جم | 29.0 غ / 100 جم | 55.8 جم / 100 جم | 60.8 جم / 100 جم | 78.5 جم / 100 جم |
| نشاء | 68.1 جم / 100 جم | 59.1 جم / 100 جم | 25.3 جم / 100 جم | 19.5 جم / 100 جم | 15.9 جم / 100 جم |
| طاقة | 353 سعرة حرارية / 100 جم | 289 كيلو كالوري / 100 جم | 165 كيلو كالوري / 100 جم | 133 سعرة حرارية / 100 جم | 85 كيلو كالوري / 100 جم |
ملاحظة : ضع في اعتبارك أن معجنات السميد والخبز النيئة هي أطعمة مجففة تمامًا وجزئيًا. تحتوي الحبوب الطازجة (التي من المستحيل العثور عليها عادة) على نسبة مئوية من الماء والكربوهيدرات التي تشبه نسبة الكستناء والبقول.
الخصائص الغذائية من الكستناء المسلوق
الكستناء المسلوق هي الأطعمة التي تحتوي على كمية كبيرة من الطاقة ، والتي يمكن اعتبارها عالية أو متوسطة ، اعتمادًا على السياق الذي يتم فيه إدخالها ؛ أما في حالة الفاكهة الطازجة ، فهي عالية جداً ، في سياق الأطعمة النشوية ، فهي بدلاً من ذلك متوسطة.
تحتوي على نسبة مئوية أعلى بقليل من الماء من الخام ، حتى إذا كان السبب غير واضح. عموما ، يزداد محتوى الماء إذا كان المنتج في اتصال مباشر مع السائل أثناء الطهي. ومن ناحية أخرى ، يتم طهي الكستناء باستخدام قشور يكون ، على المدى القصير ، غير قابل للذوبان ومحكم (وبالتالي فهو غير منفذ).
يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الكربوهيدرات المعقدة ، تليها نسب متواضعة من البروتينات والدهون. تميل Glucides إلى أن تكون معقدة ، تتكون من النشا (على الرغم من أن حوالي 8 ٪ تعتمد على السكروز والجلوكوز والفركتوز) ، والببتيدات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة (الحد من الأحماض الأمينية: تريبتوفان) ؛ من المرجح أن تكون الأحماض الدهنية غير مشبعة (تفاصيل محددة غير متوفرة).
محتوى الألياف مرتفع جدًا ، حتى أعلى من جميع الفواكه والخضراوات والحبوب والبقوليات والبطاطس ، وما إلى ذلك. (فقط مقارنة البذور الزيتية) ؛ علاوة على ذلك ، تظهر بعض "الجلاكسيدات غير المتوفرة" ، فوق كل مادة Stachiose و raffinose ، المسؤولة عن الإنتاج النموذجي للغاز المعوي الناجم عن تناول الكستناء. الكوليسترول واللاكتوز والهيستامين غائبان.
مسبب الحساسية الوحيد هو البروتين ، ولكن من الناحية الإحصائية ، فإن حساسية الكستناء نادرة.
فيما يتعلق بأملاح المعادن ، يبدو مستوى البوتاسيوم والنحاس ملائما للغاية ؛ فيما يتعلق بالفيتامينات ، من ناحية أخرى ، فإن تركيزات العناصر القابلة للذوبان في الماء B2 (riboflavin) و PP (النياسين) كبيرة.
كما هو متوقع في الفقرة السابقة ، وفقا لمصدر أمريكي (قاعدة بيانات المغذيات التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية) فإن الكستناء ستكون غنية بفيتامين سي. ومن ناحية أخرى ، لجعلها صالحة للأكل ، فمن الضروري لطهيها لفترة طويلة. كونه فيتامين thermolabile ، حامض الاسكوربيك هو عرضة للحرارة بشكل خاص ويتدهور إلى 40 ٪ مع الطهي.
في الأشخاص الذين لا يعانون من مشاكل الإمساك ، يمكن أن تحدد كميات كبيرة من الكستناء: زيادة الإخلاء ، النيازك وانتفاخ البطن ، انتفاخ البطن والتورم.
الكستناء المغلي ليس له موانع لفلسفات نباتية أو نباتية ، ولا للأنظمة الغذائية الدينية مثل كوشير أو مسلم أو هندوسي.
متوسط كمية الكستناء المسلوق ، المستخدم في نهاية الوجبة ، هو 60-80 جم (حوالي 100-130 سعر حراري). إذا كنت ترغب في إدراجها بدلاً من الدورة التدريبية الأولى ، فسيبلغ متوسط الكمية 200 جرام (حوالي 330 سعر حراري). بدلاً من الخبز ، يكون متوسط الكمية 100 غرام (حوالي 165 سعرة حرارية).
| كستناء | الكستناء المسلوق | ||
| جزء صالح للأكل | 85٪ | 88٪ | |
| ماء | 55.8 جم | 63.3 جم | |
| بروتين | 2.9 غرام | 2.5 غرام | |
| الدهون TOT | 1.7 غرام | 1.3 غرام | |
| الأحماض الدهنية المشبعة | - ز | - ز | |
| أحماض دهنية أحادية غير مشبعة | - ز | - ز | |
| الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة | - ز | - ز | |
| كولسترول | 0.0 ملغ | 0.0 ملغ | |
| توت الكربوهيدرات | 36.7 جم | 26.1 جم | |
| نشاء | 25.3 جم | 16.9 جم | |
| السكريات القابلة للذوبان | 8.9 غرام | 7.5 غرام | |
| الألياف الغذائية | 4.3 ز | 5.4 غرام | |
| الألياف القابلة للذوبان | 0.37 جم | 0.59 جم | |
| الألياف غير القابلة للذوبان | 4.33 جم | 4.84 جم | |
| طاقة | 165.0 كيلو كالوري | 120.0 كيلو كالوري | |
| صوديوم | 9.0 ملغ | - ملغ | |
| بوتاسيوم | 395.0 مجم | - ملغ | |
| حديد | 0.9 ملغ | - ملغ | |
| كرة القدم | 30.0 مجم | - ملغ | |
| الفوسفور | 81.0 مجم | - ملغ | |
| المغنيسيوم | - ملغ | - ملغ | |
| زنك | - ملغ | - ملغ | |
| نحاس | 0.4 ملغ | - ملغ | |
| عنصر السيلينيوم | - ميكروغرام | - ميكروغرام | |
| الثيامين | 0.08 ملغ | - ملغ | |
| الريبوفلافين | 0.28 ملغ | - ملغ | |
| النياسين | 1.11 مجم | - ملغ | |
| فيتامين أ | 0.0 ميكروغرام | 0.0 ميكروغرام | |
| فيتامين ج | 40.2 ملغ * | - ملغ | |
| فيتامين هـ | - ملغ | - ملغ | |
* يتم توفير هذه القيمة من قبل "قاعدة بيانات المغذيات USDA".
إعداد وصفة
وصفة من الكستناء المسلوق
وصفة الكستناء المغلي بسيطة. أولا وقبل كل شيء ، في وقت الشراء ، من الضروري التحقق من أن المواد الخام ذات نوعية جيدة. أثناء التخزين والتخزين ، تفقد الكستناء حتى 1٪ من الوزن في يوم واحد. بلمسة ، يجب أن يكونوا ممتلئين وكاملين ، بدون فراغات. علاوة على ذلك ، يجب التحقق من عدم وجود بقايا العفن أو ثقوب الحشرات أو اليرقات.
يتم اختيار الكستناء ، وغسلها في المياه الجارية. خلال هذه المرحلة ، إذا كان بعض الطفو ، يجب القضاء عليها. ثم يتم غمرها في مقلاة مع الكثير من الماء البارد ، وربما النكهة حسب الذوق.
قم بتدوير الحرارة ، ومن لحظة الغليان ، قدر وقت الطهي بـ 20 بوصة للكستناء الصغير جداً ، 30-40 'للأطعمة المتوسطة و> 40' للوجبات الكبيرة. لذلك ، استنزافها ولفها بقطعة قماش نظيفة و "ضغط" (لتسهيل مرحلة التقشير اللاحقة). لا تزال دافئة ، قشر لهم حرمانهم من كل من بطانة الخارجي السلس والبطانة الداخلية شعر. إذا لم يتم تقشير الكستناء بشكل صحيح ، ساعد نفسك بسكين تقشير سكين.
ملاحظة : يتم تخزين الكستناء التي لا تقشر بشكل صحيح التاسع بشكل صحيح ، لا يتم طهيها بشكل كاف أو ملفوفة في قطعة قماشية وتقلص.
