الحفظ في النفط

هل الزيت حافظة فعالة؟

يعتبر الزيت عامل صيانة مطهر بشكل طبيعي ومفيد بشكل خاص عند استخدامه في تخزين الطعام. مبدأ الحفاظ على النفط هو عزل الطعام (وبالتالي الركيزة) من الهواء الجوي ، مما يحد:

1. تلوث البكتريا المتطايرة
2. توافر الأكسجين إلى الجراثيم الهوائية.

من الواضح أن الحفاظ على الزيت الخام ليس له أي تأثير على البكتيريا اللاهوائية ، أي تلك التي لا تحتاج أو تتسامح مع الأكسجين للعيش والتكاثر. لذلك ، من أجل أغراض صحية وحسية بحتة ، فإنه من المستحسن إجراء معالجة حرارية كافية (قبل و / أو بعد الغمر في الزيت) من أجل الحد قدر الإمكان من خطر التلوث اللاهوائي ، وخاصة من Clostridium Botulinum (البكتيريا المسؤولة عن عدوى السموم / التسمم الغذائي المعروف باسم Botulism) والعفن.

NB. بالإضافة إلى المعالجة الحرارية للأطعمة المراد حفظها في الزيت ، في بعض الحالات قد يكون من الضروري استخدام الطهي في الخل و / أو المياه المالحة ، أو التجفيف.

وصفة الفيديو: AUBERGINES في الزيوت المصنوعة في المنزل

احتياطات ونصائح مهمة لإعداد الباذنجان في الزيت في المنزل ، جيد ولكن قبل كل شيء آمن من وجهة نظر الميكروبيولوجية.

الباذنجان في الزيت - كيفية تخزين Aubergines

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

خطر الادوية

الحفظ في النفط والتسمم الغذائي

عمومية

التسمم الغذائي هو تسمم / تسمم غذائي بسبب ابتلاع Clostridium Botulinum (جرثومة بوغ Gur + من طبيعة ANAerobic) وقبل كل شيء من ESOtoxins (السموم الناتجة عن عملية الأيض).

Botulism هو أشهر علم أمراض تلوث الأغذية ، وقبل كل شيء بسبب شدة وبطء المرض بشكل سيئ السمعة. فمن الممكن التعاقد التسمم الغذائي وخاصة عن طريق تناول الأغذية المحفوظة بشكل سيئ (لا سيما في الزيت والمحميات النباتية والنقانق) ، في بعض الأحيان (ولكن ليس دائما!) يمكن التعرف عليها من خلال إنتاج وفير للغاز والرائحة القوية لحمض البوتريك (زنخ). هذه الخصوصيات هي نتيجة لعمل الأيض من Botulinus الذي ، خلافا لمعظم البكتيريا ، يغذي أساسا على الدهون.

لسوء الحظ ، فإن جراثيم البوتولينوم مقاومة جدًا للحرارة.

• إن الغليان البسيط (الذي يصل إلى 100 درجة مئوية) من الطعام قبل الغمر في الزيت لا يكفي لقتل الجراثيم (ما لم تطول لمدة 4/5 ساعات على الأقل) ، بل قد يكون لها تأثير عكسي. 5-10 دقائق من الغليان تعتبر كافية لإبطال مفعول توكسين البوتولينوم. إذا تم استهلاك المنتج مباشرة بعد الغلي فإنه يمكن اعتباره آمنًا ، بينما في حالة تخزينه لا يمكنك التأكد من 100 ٪ من سلامته.
• لكي تكون فعالة ، يجب أن تتم المعالجة الحرارية عند 121 درجة مئوية لمدة 3 دقائق على الأقل ؛ لا يمكن الوصول إلى درجات حرارة مماثلة إلا من خلال استخدام الأوتوكلاف على المستوى الصناعي. وفقا لتوجيهات وزارة الصحة للإعداد الصحيح للمواد الغذائية المحفوظة في المنزل ، فإن استخدام طنجرة الضغط لا يضمن تحقيق الضغوط ، وبالتالي درجة الحرارة ، مناسبة لتدمير الجراثيم المقاومة للحرارة.
• حتى إذا كان الغليان لا يضمن سلامة الطعام ، فهناك تدخلات أخرى قادرة على الحفاظ على سلامة الحفظ. على سبيل المثال ، لا يسمح تطوير البوتولينوم بشروط الحموضة القوية (على سبيل المثال صلصة الطماطم والخل) ، وتركيزات عالية من السكر (المربي والمربى) وتركيزات عالية من الملح (الغذاء المحفوظة في الماء المالح). في هذا الصدد ، فمن المستحسن استخدام سائل الطبخ مع كلوريد الصوديوم 10-15 ٪ (ملح الطعام - كلوريد الصوديوم) و / أو تحتوي على أكثر من 2 ٪ من حمض الخليك (إضافة الخل الخلوي ، مما يجعل الحسابات المناسبة بناء على ما يظهر على الملصق). في المربى ، من المهم أن تصل نسبة السكر إلى 50/60٪ على الأقل.
• إلى DEEPEN: قراءة المادة المخصصة وتعلم كيفية منع خطر البوتولينوم في الحفاظ على النفط المعلبة محلية الصنع

الأعراض والامراض

تسمم البوتوكس (أكثر شيوعا يسمى عدوى التوكسين ، لأن البكتيريا تنمو بصعوبة في الكائن الحي بسبب ارتفاع درجة الحرارة بشكل مفرط) ، تحدث عادة في 12-48 ساعة من استهلاك الغذاء. الأعراض المبكرة هي الغثيان والقيء والإسهال والسجود وعدم وضوح الرؤية والدوار وجفاف الفم وصعوبة البلع وآفة الحبال الصوتية والتلاميذ المتوسعة. توكسين البوتولينوم هو سم عصبي يعوق انتقال الأعصاب عن طريق وضع نفسه بين الغشاء المشبكي والغشاء ما بعد المشبكي ؛ ويترتب على ذلك أن التسمم الغذائي ، إذا لم يتم علاجه بشكل مناسب ، يمكن أن يؤدي إلى: شلل غدي وشلل حركي. بالنسبة لبعض سلالات البوتولينوم ، يصل معدل الوفيات إلى 60-70٪ ، قبل كل شيء بسبب الشلل التنفسي في العضلات الصدرية والحجاب الحاجز.

مبادئ توجيهية من وزارة الصحة على الخضروات في النفط

بعد أن يتم اختياره وغسله وربما قطعه ، يجب تفتيت الخضار لبضع دقائق في محلول من الماء والخل في أجزاء متساوية. بهذه الطريقة ، بالإضافة إلى الطهي ، سيتم تحميضها وسيتم تخزينها بأمان. نوصي باستخدام خل النبيذ بحموضة تبلغ 6٪ أو أكثر. إذا تم استخدام الخل غير النبيذ ، مع 5 ٪ من الحموضة فمن المستحسن عدم تمييعه في الماء ، ولكن استخدامه كما هو.

لا ينبغي إطالة أمد طهي الخضار ، يجب أن تكون "الضيق" وإلا خلال مراحل الصيانة سوف تفقد الاتساق الكامل. إذا تم استخدام التوابل والأعشاب العطرية بالإضافة إلى الخضراوات ، يجب أيضا أن يتم تبييضها في الماء والخل. بمجرد طهيها ، يجب تصريفها بشكل خشن وتركها لتبرد وتجف على قطعة قماش جافة ونظيفة ، ثم توضع في الحاوية ، مع التأكد من ملء جميع المساحات الفارغة ، دون سحقها أكثر من اللازم.

بعد الحشو ، غطي بالكامل بالزيت وحاول إزالة أي هواء ما زال محاصراً في الطعام باستخدام ملعقة بلاستيكية. ثم ضع فاصل واغلاق العلبة. المضي قدما مع البسترة التي ستستمر ما دام الحاوية أكبر ، وسوف تختلف أيضا اعتمادا على نوع المنتج الذي أعد.

إذا كانت الوصفة لا توفر مؤشرات مختلفة ، فمن المستحسن ترك المعلبات لمدة لا تقل عن نصف يوم قبل وضعها في مخزن المؤن. في الواقع ، يمكن أن تمتص النفط ، وبالتالي قد تكون ضرورية. من الضروري للغاية أن نأخذ بعين الاعتبار أنه إذا كان من الضروري أن يتم تزييت النفط ، فيجب تربيته مرة أخرى.

في الأيام 10-15 بعد التحضير قد يكون من المفيد للتحقق من حفظ المخزنة في مخزن الطعام. إذا ظهرت علامات التغير مثل فقاعات الهواء التي ترتفع من القاع إلى الغطاء ، أو يصبح الزيت غائما ، فهذا دليل على أن المواد المحفوظة تتغير وقد لا تكون مناسبة للاستهلاك.

من المهم التأكيد على أنه ، حتى لو كان يشتبه في التغيير فقط ، لا يجب تذوق أو حفظ الأطعمة المحفوظة.

من أجل تقدير الطعم بشكل أفضل ، يجب استهلاك المواد المحفوظة ما لا يقل عن 2-3 أشهر بعد التحضير. ومع ذلك ، إذا تم تنفيذ أساليب الإعداد بشكل صحيح ، يمكن أن تكون أوقات التخزين طويلة جدًا ، حتى عام ونصف.

تدهور غير ميكروبي

بعد معالجة الجانب الميكروبيولوجي بعبارات عامة ، دعنا نوضح الجانب "الذوقية" للمعالجة الحرارية في حفظ النفط.

تم الاعتراف به وعدم منحه إمكانية تعقيم الطعام دون إخضاعه للطهي ، على المستوى الخلوي يمكن أن تحدث عمليات التدهور الجزيئي بسبب أسباب مستقلة عن البكتيريا أو القوالب. هذه هي في الغالب التعديلات INNOCUE ، حصر حصرا وتستمد من عملهم الأنزيمية الخلوية الخاصة. من المعروف أن الكائنات المجهرية تعمل على الأغذية باستغلال المبادئ الغذائية وإنتاج النفايات الجزيئية في بعض الأحيان السامة (السموم) ؛ ومع ذلك ، فإن ما يتم تجاهله في كثير من الأحيان هو أنهم ، من أجل تغذية أنفسهم ، يستغلون العمل المشترك لأنزيماتهم الهضمية. حسنا ، في كثير من الأحيان حافزا مماثلة أو حتى مماثلة موجودة بالفعل (بكميات أقل بكثير) في الخلايا حقيقية النواة من الحيوانات والنباتات ، وبالتالي أيضا في الأطعمة النيئة. ويترتب على ذلك أنه على الرغم من عدم وجود أي تلوث ، فإن الأنسجة الخلوية و / أو الركيزة التغذوية هي في أي حال من الأحوال متجهة إلى تدهور إنزيمي PROPIA و SPONTANEOUS (خاصة نشطة في القشريات والرخويات والأسماك). هذه العمليات أبطأ من تلك البكتيرية ، ولكنها أيضا تتأثر بشكل كبير بالعديد من المتغيرات: الضوء ، الأكسجين ، العوامل الكيمياوية المثبطة (الغازات الأخرى ، الأحماض ، الأملاح ...) ودرجة الحرارة. في الواقع ، حتى التدهور الأنزيمي يمكن أن يتسارع أو يبطئ تبعاً للمناخ أو يكون مشوهاً بالحرارة.

عن طريق طهي الأطعمة قبل تخزينها في الزيت ، من الممكن تعطيل كل من التحلل البكتيري / الفطري والانزيمي.

ملحوظة . بالإضافة إلى الآليتين المذكورين أعلاه ، يمكن التعرف على ثالث: الأكسدة و / أو البيروكسيد. هذه العمليات تلقائية ومستقلة من الميكروبات ومن الإنزيمات الغذائية ، وهي تحدث بشكل أو بآخر بشكل مكثف على أساس وجود الأكسجين والضوء ودرجة الحرارة المناسبة.

أنواع النفط للحفاظ عليها

كما سبق ذكره ، فإن الحماية ضد العوامل المسببة للأمراض والتحلل الأنزيمي تحدث بشكل رئيسي بفضل المعالجات التي تتم على الغذاء قبل الانغماس في الزيت (ربما مدعومة بتسخين ما بعد التغليف) ، حيث أن غطاء الدهون له فوق كل وظيفة حجب انتشار البكتيريا الهوائية.

عند هذه النقطة ، تتولى مشكلة أخرى. صحيح أن النفط مفيد للحفاظ على الغذاء ... لكن النفط بالتأكيد ليس محصناً ضد التدهور الغذائي! يجب أن تمتلك خصائص محددة جيدا ، بما في ذلك اتجاه ملحوظ نحو الاستقرار الكيميائي أو المقاومة التأكسدية.

على وجه الخصوص ، يبدو أن زيت الزيتون البكر الممتاز (مقارنة بزيوت أخرى نقية وغير مضافة) يمتلك مجموعة من الخصائص تجعله مناسبًا للغاية لتخزين الطعام. وصحيح أيضا أن الزيوت البكر الزائدة ليست كلها متماثلة ، تماما مثلما أن المنتجات الغذائية المختلفة ليست كذلك. وبالتالي ، فإن العمر الافتراضي لمنتج في النفط يخضع لعمل بعض المتغيرات. على سبيل المثال:

1. وجود جزيئات للمحافظة على البروتين ، وخاصة مضادات الأكسدة مثل التوكوبهيرول (فيتامين E) والبوليفينول
2. نوع من التقنيات المستخدمة للحفاظ على التغطية POST: البسترة والتعقيم يحددان الحد من مضادات الأكسدة في الزيت نفسه.

في هذا الصدد ، يبرز زيت الزيتون البكر ، بالإضافة إلى احتوائه على نسبة ممتازة من مضادات الأكسدة ، لاستقراره الحراري الممتاز الذي يؤمن نزاهته حتى بعد العلاج التعقيم. هذا الجانب يجعله مناسبًا بشكل خاص لتخزين الأطعمة المبسترة و / أو المعقمة بعد التغطية. بالإضافة إلى ذلك ، يتميز زيت الزيتون البكر الممتاز بجزء بسيط من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة مقارنة مع الأحماض الأحادية غير المشبعة. هذا الأخير ، على الرغم من أنه غير ضروري ، يتميز باستقرار أكسدة وحراري أكبر ، ويساهم في تحديد الخصائص الكيميائية المحافظة لزيت الزيتون البكر الممتاز. على النقيض من ذلك ، لا تمتلك زيوت البذور (مع وجود الفروق الواجبة) خصائص ممتازة بنفس القدر ، كونها أكثر ثراءً في الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة المعرضة للأكسدة.

ملحوظة . نوصي بعناية باختيار نوع زيت الزيتون البكر الممتاز ليتم استخدامه وفقًا لنوع الطعام المخزن. بالنسبة للأطعمة الدهنية ذات المذاق القوي ، من المستحسن تذوق ضعيف ولكن غني بالزيت المضاد للأكسدة ، أما بالنسبة للخضروات أو الأطعمة الأخرى ذات النكهة الأقل وضوحًا ، فمن المستحسن اختيار زيت قوي وربما مع مذاق مذاق مدمر وحار.

المراجع:

• دليل النظافة العملية - U. Sasso - Piccin - صفحة 139
• زيت الزيتون البكر - V. Sciancalepore - Hoepli