قلب بوفينو من قبل R.Borgacci

ما

ما هو قلب الماشية؟

قلب لحم البقر - لحم البقر أو لحم العجل - هو غذاء من أصل حيواني يقع في الربع الخامس. وهو عبارة عن فراكتة ذات خصائص كيميائية فيزيائية تتطابق تقريبًا مع خصائص الأنسجة العضلية.

غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات - خاصة في مجموعة B - والمعادن الخاصة - وخاصة الحديد - القلب البقري ينتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. انها منخفضة في السعرات الحرارية وليس من الدهون حتى على الرغم من ذلك ، من ناحية أخرى ، فإنه يوفر الكثير من الكوليسترول والبيورين.

من وجهة نظر صحية ، بالمقارنة مع غيرها من المخلفات ، على سبيل المثال الكبد كغذاء ، أو كليتي ، أو كلى ، أو المخ كغذاء ونخاع عظمي ، فإن القلب البقري "أقل من الناحية الفيزيولوجية" لتراكم عوامل غير مرغوبة مثل المخلفات الدوائية أو الملوثات من مختلف الأنواع.

في إيطاليا ، يعتبر قلب الماشية غذاءً شائعاً إلى حدٍ ما ، حتى لو كان عدد السكان أقل وأقل ، كما يحدث طوال الربع الخامس. هذا يعتمد ليس فقط على انخفاض في الطلب ، ولكن أيضا على العرض التجاري. ملاحظة : إلى جانب الدجاج ، ربما يكون قلب الماشية هو القلب - أكثر الأطعمة استهلاكا في أراضينا.

طبخ قلب الماشية ليس بالأمر السهل. أولا وقبل كل شيء ، من الضروري تنظيفه جيدا ، والقضاء على النسيج الضام الليفي الزائد. يجب أن ننتبه بعد ذلك إلى التخفيضات ، والتي يجب أن لا تكون سميكة جدًا ولكن ليست ضعيفة جدًا. يمكن طهي هذا القطع بطريقتين متعاكستين تمامًا: سرعان ما يتم تقليبها في مقلاة على نار متوسطة أو يخنة في مقلاة.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية للقلب البقري

ينتمي القلب البقري إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة.

هو أكثر مغذية وأقل دهونا من متوسط ​​لحوم المنشأ العضلي الهيكلي ؛ يحتوي على بعض السعرات الحرارية أكثر من اللحوم الخالية من الدهن مثل صدور الدجاج. يتم توفير الطاقة في المقام الأول عن طريق البروتينات ، تليها الدهون وآثار الكربوهيدرات. إن الببتيدات الموجودة في قلب الأبقار ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة لنموذج البروتين البشري. الأحماض الأمينية السائدة هي: حمض الغلوتاميك ، ليسين ، ليسين وحمض الأسبارتيك. الأحماض الدهنية لها غلبة السلاسل غير المشبعة مقارنة مع الأحماض المشبعة. العلاقة بين polyunsaturates - البذور الأساسية للأوميغا 6 وأوميغا 3 - والمجموعات المشبعة حوالي 1: 1. الكربوهيدرات ، الواردة في كمية غير ذات صلة تقريبا ، قابلة للذوبان (الجلوكوز).

لا يحتوي القلب البقري على الألياف الغذائية. بدلا من ذلك غني بالكوليسترول والبيورين. لا توجد حتى آثار اللاكتوز والغلوتين والهيستامين.

فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، يحتوي القلب البقري على مستويات عالية من الفوسفور وكميات مثيرة جدًا من الهيم - وهي مكوّنة من الحديد الحيوي. لا يوجد نقص في تركيزات منفصلة من الزنك والبوتاسيوم.

أيضا فيما يتعلق بإمدادات فيتامين لا يخيب قلب البقر. جزء وفير قادر على تغطية الحاجة الكاملة للريبوفلافين (فيتامين ب 2) ، وتقريباً جميع الثيامين (فيتامين ب 1) ونياسين (فيتامين بي). أيضا تركيز البيريدوكسين والكوبالامين جيد. من ناحية أخرى ، لا تقدر مستويات كبيرة من فيتامين C - حامض الاسكوربيك - وأي من فيتامين Liposoluble.

الجوانب الصحية للقلب البقري

القلب البقري يشبه إلى حد كبير العضلات الهيكلية ، وبالتالي يميل إلى تراكم المواد غير المرغوب فيها - المضادات الحيوية ، الهرمونات ، الديوكسينات ، المعادن الثقيلة ، إلخ. - فيما يتعلق بالاستقلاب والترشيح وكل تلك التي تحتوي على نسب عالية من الدهون - الكبد ، الكلية (الكلى) ، المخ ، نخاع العظام ، إلخ.

حمية

قلب الأبقار في النظام الغذائي

القلب البقري هو غذاء ، بسبب تناوله القليل من السعرات الحرارية وتركيز منخفض من الأحماض الدهنية ، يفسح المجال لنظام غذائي ينحل ، و hypocaloric و normolipid.

ومع ذلك ، ليس من المستحسن تماما هذا الطعام في حالة الأمراض الأيضية ، وخاصة فيما يتعلق hypercholesterolemia. هذا لا يعتمد على نسبة الأحماض الدهنية ، بقدر ما على مستوى الكوليسترول. يوفر الجزء الأوسط من القلب البقري 50٪ من الكوليسترول اليومي الموصى به و 2/3 من ذلك الموصى به في وجود فرط كوليسترول الدم.

يعتبر قلب الماشية ، مثل باقي اللحوم والألبان ومنتجات الألبان ومنتجات الأسماك والبيض ، مصدرًا غذائيًا ممتازًا للأحماض الأمينية الأساسية. يمكن أن تكون هذه الميزة مفيدة جدًا في حالة زيادة الاحتياجات الفردية ، على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة جدًا و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطرابات الطعام والميل إلى سوء الامتصاص - سوء الامتصاص ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم والانحلال.

قلب الماشية هو من بين أفضل المصادر الغذائية للحديد. ولا شك أن إدخاله بانتظام في النظام الغذائي يسهل تغطية الاحتياجات الغذائية المحددة ، وخاصة في النساء الخصب ، وحتى أكثر من ذلك إذا كانت الحوامل ، وفي ظروف فقر الدم بسبب نقص الحديد.

كما أنه يساهم في زيادة كمية الفوسفور اللازمة لبناء هيكلة العظام والفسفوليبيدات - الموجودة في أغشية الخلايا والأنسجة العصبية - من البوتاسيوم ، القلوي والضروري لعمل وظيفة الغشاء - المفقودة بكثرة مع العرق ، مع البول وربما مع الإسهال - والزنك - مكون مضاد للأكسدة والإنزيم من أهمية كبيرة.

القلب البقري غني جدا بفيتامينات مجموعة ب ، العوامل الكوانزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. لذلك فهو مصدر غذائي ممتاز لدعم الأداء الصحيح لجميع الأنسجة.

نظرا لمحتوى البيورين العالي ، لا ينصح به في النظام الغذائي من فرط حمض يوريكوري وخاصة في وجود هجمات النقرس ، وكذلك بالنسبة لأولئك الذين يميلون إلى الحساسيات / lithias الكلوي من حمض اليوريك. ليس لديها موانع لعدم تحمل اللاكتوز ، لمرض الاضطرابات الهضمية ولتعصب الهيستامين.

قلب الماشية لا يتمتع بقابلية هضم ممتازة. خاصة فيما يتعلق ببياض البيض ، ورقائق قليل الدسم ، السمك الهزيل واللحوم البيضاء الخالية من الدهون ، تبقى في المعدة لفترة أطول. وبالتالي فإن الأجزاء الوفيرة للغاية ، خاصة في وجبة المساء ، غير كافية للغذاء ضد عسر الهضم ، hypochlorhydria ، التهاب المعدة ، مرض القرحة الهضمية ومرض الجزر المعدي المريئي. علاوة على ذلك ، كونك "متشبثا" بالأحرى لمضغه ، فإنه لا يتم الإشارة إلى النظام الغذائي لمن لديه أسنان مخترقة أو يستخدم أطقم الأسنان القابلة للإزالة.

لا يسمح للقلب الأبقار في النظام الغذائي النباتي ، النباتي ، الهندوسي والبوذي. لا يبدو أن لديها موانع محددة لليهود والمسلمين.

متوسط ​​حجم القلب هو 100-150 غرام (حوالي 125-190 كيلو كالوري).

مطبخ

قلب البقرة في المطبخ

القلب طعام يصعب طهيه. بغض النظر عن الذوق ، فإن القلب عبارة عن نسيج عضلي كثيف ومضغوط. بالإضافة إلى ذلك ، الجهاز غني جدا في النسيج الضام الليفي lasso - peri و endocardium ، صمامات القلب ، منشأ الأوعية الكبيرة - مقاوم جدا حتى إطلاق النار لفترات طويلة.

الطهي الخاطئ لقلب اللحم البقري يمكن أن يعطيه "المطاط". ويرجع ذلك أساسا إلى تقلص بعض ألياف الكولاجين التي تميل إلى التقوية عن طريق "الضغط" على الأنسجة وتسببها في فقدان الكثير من الماء. يمكن حل العيب بطريقتين: عن طريق تطبيق درجة حرارة مناسبة (متوسط) وعن طريق تقصير وقت الطهي - القلي السريع - أو عن طريق تمديد المعالجة الحرارية كثيرًا - حتى لهب منخفض ، مع طاجن. ومع ذلك ، فإن هذا لا يحل مشكلة النسيج الضام الذي يغطي العضلات وتجاويف القلب. ولذلك فمن الضروري دائما أن تبدأ مع تنظيف دقيق للأغذية ، وتقليم الأنسجة العضلية قدر الإمكان والقضاء على الأنسجة الضامة.

يمكن تلخيص معالجة القلب البقري على النحو التالي:

1. الطلاء الخارجي للأغذية ، والقضاء على الأوعية الدموية وإمكانية إزالة الطلاء الضام ؛
2. يتم تقطيع شرائح اللحم في شرائح رقيقة وتحويلًا عكسيًا مقارنة بإتجاه الألياف. تجنب القطع الطولي.
3. تقسيم الشرائح ، وتقليم التجاويف من النسيج الضام القابل للإزالة ؛
4. يسخن في مقلاة ساخنة ولكن ليس ساخنة ، على قاعدة الزيت أو الزبد ؛ تجنب إضافة الملح أثناء الطهي لتقليل جفاف اللحوم. بدلا من ذلك ، في وعاء ، والبني في الزيت أو الزبدة الساخنة ، وخلط مع النبيذ ومواصلة الطهي على نار خفيفة لبضع ساعات ، إضافة مرق وغيرها من المكونات لتذوق ؛ في هذه الحالة يمكن إضافة الملح أثناء الطهي.

من بين الوصفات الأكثر شعبية التي تعتمد على قلب الماشية ، نتذكر: القلب إلى ربة المنزل - إلى قلب الطماطم والمشروم وعيش الغراب ، ونقع القلب في المقلاة ، وسلالم القلب وما إلى ذلك.