ما هو الحليب؟
الحليب كغذاء
" حليب الشرب هو المنتج الذي يتم الحصول عليه من حلب الحيوانات المنتظم دون انقطاع والكامل في الصحة الجيدة والتغذية " (RD 9/5/29 No. 994 والتعديلات اللاحقة).
من المهم أن يكون الحلب غير منقطع وكامل لضمان:
- صحة الحيوان (وإلا يمكن أن يعاني من التهاب الضرع)
- جودة الطعام (يختلف تكوين الحليب أثناء الحلب ، المخصب بالدهون حيث ينتهي ذلك).
بموجب القانون ، يشير المصطلح العام "حليب" إلى البقرة (الاسم العلمي Bos taurus ) ، بينما بالنسبة إلى حليب من أصول مختلفة ، من الضروري تحديد أصله (مثل حليب الماعز ، حليب الأغنام ، حليب الحمير ، إلخ).
القراءة العميقة
حليب حيواني
حليب دونكي حليب بوفالو حليب الماعز حليب الخروف حليب بودرة ولبن مركّز حليب خالي الدسم ونصف خالي الدسمحليب الخضار
حليب الصويا. وصفة لفعل ذلك في المنزل حليب الأرزفيديو وصفة لعمله في المنزل لبن اللوزفيديو وصفة للقيام بذلك في المنزل حليب الشوفانفيديو وصفة للقيام بذلك في المنزل حليب جوز الهند وصفة فيديو للقيام بذلك في المنزلالحليب والصحة
حساسية الحليب عدم تحمل اللاكتوز اللاكتوز في الأطعمة الخالية من اللاكتوز الحليب الخام حليب كامل الدسم أو حليب خام؟ الحليب الكامل أو الخالي من الدسم: أي واحد تختار؟ الحليب ومنتجات الألبان وترقق العظام الكوليسترول في الحليب ومشتقاتهحليب الثدي والرضاعة
حليب الأم من امرأة اللبأ إنتاج حليب الأم بروتينات وأضداد في حليب الأم معادن و فيتامينات في حليب الأم الرضاعة الطبيعية إنتاج حليب الثدي حليب اصطناعي تركيبة حليب الأطفال حليب للأطفال المبتسرين أدوية علاجية أو خاصةمنتجات الألبان
زبدة اللبن الزبدة اللبن الحليب المخلوط الحليب المخلوط الجبن حقائق غذائية الحليب ومنتجات الألبانخصائص غذائية
وصف
الحليب هو سائل بيولوجي شفاف ، ذو طعم حلو ورائحة دقيقة من تركيبة معقدة.
يتغير المظهر والخصائص الحسية للحليب بشكل كبير حسب النوع والمعالجة. العوامل الهامة جدا هي:
- حيوان المنشأ
- مستوى القشط
- ممكن تطبيق المعالجة الحرارية للتخزين
- نوع المعالجة الحرارية.
الخصائص الكيميائية
من وجهة نظر كيميائية فيزيائية ، يعتبر الحليب مشتتًا مائيًا للعديد من المواد الموجودة:
- في محلول: اللاكتوز والأملاح المعدنية والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والغاز
- في الحل COLOODAL: بروتين مصل اللبن والفوسفات
- في الصرف: الكازين
- IN SUSPENSION: خلايا ، كائنات دقيقة
- في مستحلبات: الدهون والفيتامينات التي تذوب في الدهون.
يكمن الفرق بين المحلول الغرواني والتشتت والتعليق في حجم الجسيمات التي تنمو من محلول غرواني إلى معلق ؛ في الحليب نجد أيضا المواد في مستحلب ، ممثلة بالدهون والفيتامينات التي تذوب في الدهون (وهي موجودة في قطرات صغيرة منتشرة في المرحلة المائية ، والتي توجد فيها المواد في المحلول ، والحل الغروي ، والتشتت والتعليق).
الخصائص الغذائية من حليب البقر
إن الثراء الاستثنائي لمغذيات حليب الأبقار يجعلها أقرب ، ربما أكثر من أي طعام آخر ، إلى مفهوم " الغذاء الكامل ". باستثناء الرضع في أول 5 أو 6 أشهر من الحياة (التي لا تزال بحاجة إلى طعام معين) ، لا يزال الحليب له حدودان مهمتان ، وتتكون من:
- انخفاض محتوى الحديد (بدلا من ذلك وفيرة في واحدة الأم)
- قيمة منخفضة السعرات الحرارية (إذا أخذنا حليب البقر كمرجع ، سيكون هناك حاجة إلى 4 لترات لتلبية احتياجات الطاقة اليومية للشخص البالغ).
الحليب هو منتج يقع ضمن المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة (الحليب والمشتقات) ؛ على هذا النحو ، فهو مصدر جيد للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة.
يحتوي على كمية طاقة متغيرة تعتمد على مستوى القشط ، ولكنه لا يزال منخفضًا جدًا (من 35 إلى 65 كيلو كالوري / 100 جم). السعرات الحرارية تأتي أساسا من الدهون (في الحليب كامل الدسم) أو من الكربوهيدرات (في واحد منزوع الدسم).
الأحماض الدهنية هي في الغالب مشبعة ، الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية (غنية بالأحماض الأمينية الأساسية) والكربوهيدرات البسيطة (اللاكتوز ديساكهاريد). نسبة الكولسترول أعلى في الحليب الكامل الدسم مقارنة بالحليب الخالي الدسم. الألياف غائبة.
بقدر ما تشعر بالقلق فيتامين الملف الشخصي ، والحليب غنية بشكل خاص في ريبوفلافين (فيتامين B2) ، وخاصة الكل ، من فيتامين (أ) (الريتينول وما يماثلها) ؛ لا يوجد نقص في مستويات مثيرة للاهتمام للعديد من المكونات الأخرى لمجموعة B. فيما يتعلق بأملاح المعادن ، يتم تقدير كميات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور ؛ يجب عدم تجاهل العناصر الصغرى المختلفة (الزنك ، السلينيوم ، إلخ).
إن الحليب ، بفضل توفر 3 مستويات من القشط على الأقل ، هو طعام يمكن وضعه في سياق جميع النظم الغذائية. قد يكون محتوى الكالسيوم والفوسفور مفيدًا لتحقيق الحصص الغذائية اليومية الموصى بها للمواد النامية ولأولئك الذين هم في سن الشيخوخة ؛ نذكر أن نقص الكالسيوم وفيتامين D هما عاملان خطران للفشل في الوصول إلى ذروة الكتلة العظمية ولتخليط العظم. لملء العجز فيتامين (د) ، تتوفر اليوم بعض أنواع الحليب الغذائي "المقواة". ملاحظة : يضاف حمية غذائية أخرى واسعة الانتشار وشعبية مع أوميغا 3.
يجب أن يكون الحليب الكامل محدودًا أو مستبدلًا بشكل كبير باللبن الدسم في حالة زيادة الوزن وفرط الكولسترول. وعلاوة على ذلك ، تحتوي على اللاكتوز ، لا تصلح لنظام غذائي للأشخاص الذين يفتقرون إلى إنزيم اللاكتيز المعوي ؛ يدعى عدم التسامح ، إذا ما قاموا بإدخال كميات مفرطة من ديساكهارايد ، فمن المرجح أن هؤلاء الناس يعانون من أعراض معوية معوية مزعجة (الإسهال ، وتشنجات معوية ، إلخ). الحلول لهذه المشكلة هي 3:
- القضاء على الحليب ومشتقاته من النظام الغذائي ، وضبط النظام الغذائي وفقا لذلك وربما تناول المكملات الغذائية
- لأشخاص غير حساسين غير حساسين ، استبدل اللبن بالزبادي
- استبدال الحليب العادي مع واحد الحمية delattosato (قبل هضمها مع إنزيمات اللاكتيز).
الحليب هو غذاء نباتي محتمل لكنه لا نباتي. كما يخضع لضوابط دينية دقيقة (على سبيل المثال في اليهودية).
يبلغ متوسط كمية اللبن حوالي 200 مل في اليوم ، على الرغم من أن هذه القيمة يمكن أن تتغير بشكل ملحوظ في إشارة إلى تناول الزبادي أو مشتقات أخرى مماثلة (والتي يمكن استهلاكها عادة في كميات تتراوح من 125 إلى 250 جرام / يوم).
المتغيرات
ما العوامل التي تؤثر على التركيب الكيميائي للحليب؟
إن تركيبة الحليب معقدة جدًا ويمكن أن تختلف وفقًا لعدة عوامل.
العوامل الوراثية
لطالما اختار الإنسان الحيوانات ذات الإنتاجية العالية من اللبن ، كمياً ونوعياً (للحصول على طعام غني بالدهون و / أو البروتينات) ؛ من ناحية أخرى ، اختار أيضًا الأنواع الأكثر مقاومة للعمل والأكثر ملاءمة لتوفير اللحوم عالية الجودة.
كل هذه العناصر تفسر الاختلافات التركيبية للألبان القادمة من الأبقار المختلفة.
الحالة الفسيولوجية للحيوان
يعتمد أولاً على مرحلة الرضاعة.
تبدأ البقرة بإنتاج الحليب بعد ولادة العجل وتستمر لفترة زمنية متغيرة ، والتي تستمر في المتوسط 200-220 يوم ؛ كمية الحليب المنتجة ، والتي يمكن أن تصل إلى 7000 كجم ، تفوق بوضوح احتياجات لحم العجل (المقدرة بنحو 1000 كجم) ، ولهذا السبب يمكن استخدامها بشكل كبير للاستهلاك البشري.
كما هو الحال مع جميع الثدييات ، بما في ذلك البشر ، يختلف حليب البقر في تكوينه في المراحل المختلفة من الرضاعة ؛ في الأسبوع الأول يتم إنتاج الحليب الغني باللوبولينات المناعية ، والأجسام المضادة والبروتينات (تسمى اللبأ) ، والتي تضمن لحم العجل سرعة الانتعاش والنمو بعد الولادة. ثم يبدأ التركيب الكيميائي للحليب في التغير ، لتحويله إلى حليب ناضج ، أكثر ثراءً في السكريات والدهون ، ويستخدم لتغذية الإنسان.
حالة صحة الحيوان
تحدث اختلافات كبيرة في تكوين الحليب بالتزامن مع التهاب الضرع. تسبب هذه العدوى في الثدي إنتاجًا منخفضًا للحليب وجميع المكونات المشتقة من الغدة الثديية ، مثل الماء والسكريات والبروتينات ، في حين أن العوامل التي تتغلغل في زيادة الدم ، مثل كلوريد الصوديوم والأجسام المضادة.
يدرك المزارعون أن هذا الحيوان هو مريض ، لأن درجة حموضة الحليب أعلى من المعيار ، وبالتالي أعلى من 6.8.
العوامل البيئية
تؤثر التغيرات الحادة في درجات الحرارة والضغوط البيئية ذات الطبيعة المختلفة على إنتاج الحليب للحيوان ، كمياً ونوعياً.
قوة
بصفة عامة ، يعتمد غذاء البقرة على الأعلاف ، وعادة ما يتم استكماله بدقيق فول الصويا والحبوب لزيادة نسبة البروتين والدهون في الحليب. يضمن النظام الغذائي الصحيح والمتوازن والأمثل أقصى إنتاجية فيما يتعلق بالتراث الجيني للبقرة.
العوامل التكنولوجية
أثناء الحلب ، يغير الحليب مكوناته ويثريه بمواد دهنية عندما يصل إلى نهايته (وهذا الجانب ، كما هو شائع في حليب الأم ، يحدد الشبع في ربلة الساق).
يجب الجمع بين الكسور الحلب المختلفة ومختلطة.
