يشير الحفظ في الخل (كما هو مكتوب في الخل) إلى نوعين متميزين من معالجة الطعام ، يتميز كلاهما بالوجود الحصري للمكونات الطبيعية: في حين أن الأول يعتمد على التخمر اللبني الجوهري ، أما الثاني فيتضمن إضافة مكون حمض خارجي ( الخل) إلى طعام مطبوخ مسبقا.
في الخل المخمر
الخل الخمري المتخمر هو غذاء (خضار) يتعرض للانتشار الميكروبي ؛ يتكون المبدئ البيولوجي من الكائنات الدقيقة الموجودة بشكل طبيعي على الخضار والعامل الحافظ هو حمض اللاكتيك. الخل المخمرة الأكثر شيوعا هي مخلل الملفوف و الجركين.
تقنية الإنتاج هي نفسها تقريباً بالنسبة لكل من الخضار المخللة ، وكذلك الثقافات الميكروبية المتضمنة تقريباً ؛ تستغل كل من مخلل الملفوف والمخمرة عمل بعض البكتيريا اللاكتيكية مثل L. mesenteroides ، E. faecalis ، P. cerevisiae ، L. brevis و L. plantarum ؛ من بين جميع ، pedicocchi و L. plantarum هي الأكثر أهمية ، في حين L. brevis (خاصة بالنسبة gherkins) يمثل نوعا يحتمل أن تكون ضارة.
يتطلّب الخلّ المخمّر (بعد الغسل والتقشير والقطع) إضافة ملح المطبخ (NaCl) ، وهو مفيد لاختيار المستعمرة الجرثومية المناسبة للعملية (بما أنّ هذا سيعمل فقط على تنشيط البكتيريا الضرورية الافراج عن حمض اللبنيك). ملحوظة : إذا كان الانتقاء البكتيري يجب أن يفشل ، قد يحدث تليين ، تعفن ، تورم ، تغير لون ، لزوجة ، إلخ.
في الخل مع إضافة الخل
هذا الخل هو تقنية أخرى "طبيعية" للمحافظة على الأطعمة (خاصة الخضراوات والفطر والأسماك) التي سبق وغسلها وغسلها وطهيها مسبقاً وغمرها في سائل ACID المغلي ، مع درجة حموضة غذائية تبلغ حوالي 4.6. إنها طريقة متحفظة هي في الغالب "كيميائية" ، أكثر اصطناعية من الطريقة السابقة ، ويتم الحصول عليها بإضافة الخل الغذائي (النبيذ الأول ، على سبيل المثال ، يحتوي على حوالي 6 ٪ من حمض الأسيتيك - CH3COOH). اختيار الرقم الهيدروجيني من 4.6 يمثل الحل الوسط الصحيح بين استساغة الخل (التي لها نكهة ونكهة مميزة حمضية) وسلامة النظافة ، على النحو التالي:
تتطور البكتيريا بشكل رئيسي عند درجة حموضة من 6.5-7.5 ، وقوالب في حوالي 6 ، والخمائر في نطاق درجة الحموضة تتراوح بين 3 إلى 4 (وبالتالي ينتج نشط في الخل غير المعقم). ومع ذلك ، من خلال الطهي قبل وبعد الغمر في الخل الفرعي في سائل الغليان ، من الممكن أن يتحلل إلى هذا الحد إلى حد الحمل الجرثومي (بما في ذلك الخمائر!) لمنع "شبه كامل" التطور في الغذاء المحفوظة.
على الرغم من حمض الأسيتيك الذي له خصائص مضادة للميكروبات ، فإنه من المستحسن لتحصين التأثير المطهر / للجراثيم مع إضافة ملح الطعام (كلوريد الصوديوم - NaCl) والتوابل ؛ هذه المكونات تمثل عوامل أخرى للحفظ الطبيعي مفيدة لإطالة عمر الطعام ( نظرية العوائق - انظر الملاحظات ). من ناحية أخرى ، قد يختلف تركيز حمض الأسيتيك في الخل وفقًا لنوع الطعام المخزن ؛ على سبيل المثال ، على ملصق الخل التجاري يمكن تمييز 3 شروط مختلفة 1:
- نكهة الخل: إذا كانت حموضة السائل السائل أقل من 1.2٪
- مع الخل أو الخل: إذا كانت حمضية السائل الحاكم أعلى من 1.2٪
- في الخل: إذا كانت حمضية السائل الحاكم أعلى من 2.2٪.
متموج الحلو والحامض Giardiniera
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالجوانب الغذائية
من وجهة النظر الغذائية ، فإن الأطعمة المخلدة التي يتم إعدادها عن طريق إضافة الخل لا تختلف كثيراً عن الطعام المطبوخ وجاهز للأكل. انعكاسات التفكير المفيدة الوحيدة: احتمال فقدان الفيتامينات بعد التغير في الرقم الهيدروجيني ، أي خسارة ملحية بسبب التخفيف في السائل الحاكم والزيادة النهائية ، غير المرغوبة ، من الصوديوم الغذائي في حالة إضافة ملح الطعام.
فيما يتعلق بالأطعمة المخمرة المخمرة ، فإنها تتمتع بزيادة في الكولين والكوبالامين (فيتامين B12) عن طريق العمل الميكروبي ، في حين أن هناك نقص مواز في فيتامين ج (حمض الاسكوربيك) في الغذاء. أيضا في هذه الحالة ، بإضافة في التحضير ، يزيد من تناول الصوديوم بطريقة غير مرغوب فيها.
ملحوظة . يعتقد البعض أن الرقم الهيدروجيني للخل قد يؤثر بطريقة ما على سلامة الغشاء المخاطي في المعدة. في الواقع ، يتم إعداد حاجز المعدة المضادة للحمض لتحمل تركيزات الحمضية التي تتأرجح من الرقم الهيدروجيني من 1 إلى 3 ، وبالتالي ، فإن قيمة 4.6 لا ينبغي أن تؤثر عليه بأي شكل من الأشكال.
ملاحظات: نظرية العقبات : نظرية العقبات هي مبدأ الحفاظ على الأغذية التي ، من أجل تحقيق سلامة محافظة أكبر ، تتدخل على عدة مستويات مقارنة مع متغير واحد (الحد من مياه الشرب + التمليح + الفرعية الخل + الزيوت الأساسية من التوابل وما إلى ذلك). بهذه الطريقة يتم تقليل مخاطر تطبيق علاج واحد وتحسين جودة (صحة) الطعام.
المراجع:
- Food Microbiology - James M. Jay، Martin J. Loessner، David A. Golden - Springer - صفحة 191-192
- الغذاء والصحة. دورة تغذية الغذاء - S. Rodato، I. Gola - Clitt - pag 275؛ 292.
