ما
ما هو كاتسوبوشي؟
كاتسوبوشي ، المعروف أيضا باسم "اوكاكا" ، هو غذاء محفوظ على أساس السمك. وهو يتألف من التونة المخططة أو التونة الوثابة ( Katsuwonus pelamis ، Tribù Thunnini) المجففة والمدخنة والمخمرة.
مشتق Katsuobushi من المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. أن تكون مجففة جدا من السعرات الحرارية ، وبصفة عامة ، تتركز. يحتوي على كميات كبيرة من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والدهون غير المشبعة المتعددة الايونات omega 3 - eicosapentaenoic acid EPA و docosahexaenoic DHA - الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B و liposoluble D ، والمعادن - مثل الحديد واليود - الكوليسترول والهيستامين. غير أن الغذاء يعتبر غير آمن صحيا وغير مناسب لبعض الحالات الخاصة مثل الحمل. أدناه سنذهب إلى مزيد من التفاصيل وتعميق تطبيقات النظام الغذائي ذات الصلة.
أحد أشكال Katsuobushi ، "رقائق Bonito" (رقائق / بتلات Bonito) ، هو إعداد متطابق تقريبًا ولكن للعديد من النوعية الرديئة. الفرق يكمن في المواد الخام. في حين اشتقت Katsuobushi من معالجة K. ويستند Pelamis ، بونيتو رقائق على قبيلة Sardinian القبيلة - على سبيل المثال Cybiosarda ، Gymnosarda ، Orcynopsis ، جنس Sarda ، الخ
يتم تلقيح "karebushi" ، وهو نوع تقليدي من Katsuobushi ، مع الفطر Aspergillus glaucus الذي يساهم في تقليل محتوى الرطوبة. كانت هناك حالات من التسمم بسبب وجود السموم الفطرية في Katsuobushi التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة.
Katsuobushi لديه نكهة شديدة للغاية ، طعم لذيذ وأومامي قوي جدا - يعزى إلى محتوى عال من حامض Inosinic. وفقا لبعض الأبحاث ، فإن Katsuobushi مسؤول أيضا عن إحساس ، اكتشفت مؤخرا ، دعا kokumi (باللغة الإنجليزية "heartiness" أو "mouthfulness").
تعميق
وفقا لبعض الباحثين اليابانيين ، فإن الطعام kokumi - أو "القلب" أو "الغم" - هو إحساس بالذوق المرتبط ببعض p---gl pوتيدات الببتيدات القادرة على تنشيط مستقبل حساس للكالسيوم والغلوتاثيون.
مقاييس Katsuobushi و الطحالب المجففة - kombu - هي المكونات الرئيسية لـ "dashi" ، وهي مرق تستخدم كقاعدة للعديد من الحساء (مثل "miso") ومختلف الصلصات (مثل "soba no tsukejiru") في المطبخ الياباني.
عن طريق وضع Katsuobushi في رقائق على الطعام الساخن ، وهذا "يتحرك" ، وذلك بفضل حركة الحمل الحراري للهواء الساخن ، مما يعطي الطبق مظهرًا فريدًا.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية لل Katsuobushi
Katsuobushi هو الغذاء المخزن للجفاف. نقص المياه مسؤول عن زيادة النسبة المئوية لجميع العناصر الغذائية.
يحتوي Katsuobushi على البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة ، وهو مشتق ينتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة.
انها من السعرات الحرارية جدا. يتم توفير الطاقة أساسا من الببتيدات ، تليها الدهون وآثار الكربوهيدرات. يحدد الشكل الجانبي للحمض الأميني قيمة بيولوجية عالية للبروتينات. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، مع أهمية كبيرة لأحماض أوميغا 3 eicosapentaenoic حمض (EPA) وحمض docosahexaenoic (DHA) ؛ الكربوهيدرات بسيطة. ومع ذلك ينبغي تحديد أن EPA و DHA مغذيات دقيقة وحساسة جداً للتدفئة وللأكسدة. ولذلك فمن الممكن تصور أن Katsuobushi لا يحتوي في الواقع على جميع الأحماض الدهنية أوميجا 3 شبه الضرورية.
تناول الكوليسترول مهم. الألياف غائبة. لا تحتوي Katsuobushi على اللاكتوز والغلوتين. بدلا من ذلك فهي غنية في الهيستامين والبيورين.
من وجهة نظر معدنية ، Katsuobushi هو مصدر ممتاز من الفوسفور والبوتاسيوم والحديد واليود والسيلنيوم والزنك والمغنيسيوم. أما بالنسبة للفيتامينات ، فإنه يظهر تراكيز كبيرة من فيتامين D liposoluble ، والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء: الثيامين (فيتامين B1) ، الريبوفلافين (فيتامين B2) ، النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) ، البيوتين (فيتامين H أو B8) والكوبالامين (فيتامين ب 12). أيضا تجاهل القيم من فيتامين E (ألفا tocopherol) وحمض البانتوثنيك (فيتامين B5).
حمية
كاتسوبوشي في النظام الغذائي
Katsuobushi هو الغذاء لاستخدامه بكميات هامشية في النظام الغذائي.
التركيز الغذائي القوي يجعله مفيدًا لتحقيق العديد من الاحتياجات ، خاصةً تلك الخاصة بالمعادن والفيتامينات. كما كنا نتوقع ، سيكون مظهر الأحماض الدهنية ذات جودة ممتازة ، ومع ذلك فمن المرجح أن المعالجة والتخزين يقللان بشكل كبير من المحتوى النهائي لوكالة حماية البيئة وإدارة الصحة والسلامة المهنية. هذا يعني أن Katsuobushi ليس ، على الرغم من المظاهر ، مصدر غذائي جيد للأوميغا ثلاثة النشطة الأيضية (eicosapentaenoic وحمض docosahexaenoic).
يمكن استخدام Katsuobushi ، الذي يكون جزء استخدامه صغيرًا جدًا (5-10 جم) ، على الرغم من كونه نشطًا تمامًا ، أيضًا في النظام الغذائي ضد أمراض زيادة الوزن والأيض. ليس له موانع في حالات السمنة ، السكري من النوع 2 ، ارتفاع شحوم الدم ، فرط كوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني. على العكس من ذلك ، إذا كان تركيز أحماض أوميغا 3 الدهنية سليمة ، فإنه يمكن اعتبارها مفيدة في مكافحة أمراض التبادل.
ومع ذلك ، تذكر أن Katsuobushi يحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول. ومع ذلك ، فإن الجزء المخفض لا يؤثر بشكل كبير على مساهمة sterol الشاملة ، مما يجعله مناسبًا حتى في حالة فرط كوليسترول الدم.
واحد من الجوانب الرئيسية التي تميز Katsuobushi عن غيرها من المنتجات السمكية المحفوظة الأوروبية النموذجية هي محتوى الصوديوم المنخفض. في المقابل ، يتم استخدام البوتاراجا وسمك القد ، على سبيل المثال ، في حالة فرط ضغط الدم الحساس للصوديوم. هذا لا ينطبق على Katsuobushi ، التي لا تجف مع الملح ولكن عن طريق التدخين والتشعيع والتخمر ، لديه تركيز الصوديوم الذي هو مقبول تماما حتى بالنسبة لارتفاع ضغط الدم.
Katsuobushi هو الغذاء الذي يساهم في زيادة كمية اليود والزنك والسيلينيوم والفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم. منخفض للغاية في النظام الغذائي ، واليود أمر ذو أهمية أساسية لأداء سليم للغدة الدرقية (الذي ينظم الأيض الخلوي). وفرة الحديد يمكن أن تكون مفيدة في حالة فقر الدم العنكبوتية. الزنك والسيلينيوم ، من ناحية أخرى ، من مضادات الأكسدة القوية. البوتاسيوم والمغنيسيوم ، وكلاء قلوية متورطة جدا في التوصيل العصبي ، وغالبا ما تفتقر إلى الرياضيين وفي كل أولئك الذين يتعرقون بغزارة. الفوسفور ضروري لعملية التمثيل الغذائي للعظام والأنسجة العصبية وغيرها ؛ يكاد يكون غير موجود أبدا.
التركيز السخي لفيتامين (د) يجعله ممتازا بالنسبة لنظام غذائي للأطفال وكبار السن الذين يحتاجون إلى استقلاب عظمي يعمل بشكل كامل. ومن الضروري أيضا لعمل الجهاز المناعي. المنتجات القابلة للذوبان في الماء للمجموعة B هي عناصر إنزيمية ضرورية للعديد من تفاعلات الخلايا من النوع.
كونها غنية في البيورينات ، ينبغي تجنبها في نظام غذائي ضد فرط حمض يوريك الدم والنقرس. علاوة على ذلك ، لأنه من الأسماك المحفوظة ، فمن المرجح جدا أنه يحتوي على كميات عالية من الهيستامين وبالتالي هو بطلان لعدم تحمل الطعام. هو بدلا من ذلك ذات الصلة لحساسية اللاكتوز وللأشخاص الذين يعانون من الاضطرابات الهضمية.
كاتسوبوشي هو طعام مدخن. وهذا يعني أنه يحتوي على مستويات كبيرة من بقايا الاحتراق ، والتي ، كما هو معروف ، تشارك في تسرطن الجهاز الهضمي (المريء والمعدة والأمعاء). ولذلك لا ينصح Katsuobushi لأولئك على دراية أو غيرها من عوامل الخطر لسرطان المريء والمعدة والأمعاء.
Katsuobushi هو أيضا طعام غير مناسب لإطعام الحوامل وأولئك الذين يعانون من ضعف نظام المناعة (مناعة ، ومرضى فيروس نقص المناعة البشرية ، وما إلى ذلك). أثناء الطهي أثناء المعالجة ، يكون هذا المشتق خاليًا تمامًا من الآفات ؛ لا يوجد خطر من حمل Anisakis. ومع ذلك ، فإنه يتم تلقيح مع A. glaucus ، كما سنرى في القسم التالي ، قد تكون مسؤولة عن التسمم الغذائي بسبب إنتاج السموم الفطرية. ومع ذلك ، من المرجح أن تحتوي الأغذية المخزونة بهذه الطريقة على مستعمرات بكتيرية خطيرة ، مثل الليستريا مونوسيتوجين (أخطر بكتيريا تنتقل خلال فترة الحمل).
Katsuobushi لا تصلح لنظام غذائي نباتي أو نباتي. البوذيين والملاحظين الهندوس يرفضون استخدامه.
الجزء المتوسط من Katsuobushi ، كما قلنا ، 5-10 غرام (17-35 كيلو كالوري).
كاتسوبوشي والسموم الفطرية
كانت كاتسو بيوشي ، مثلها مثل ميسو وصلصة الصويا ، مسؤولة عن عدوى الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية. التخمر الفطري لبعض سلالات A. glaucus يمكن أن يسبب في الواقع إنتاج السموم الفطرية.
دعونا لا ننسى أن كاتسوبوشي هو طعام مدخن. يزيد الدخان الناتج عن احتراق المنتجات النباتية من تركيز البنزوبرين بالإضافة إلى معايير الاتحاد الأوروبي وما يصل إلى 37 ميكروغرام / كغ. لهذا ، تم سحبها من التجارة وحظرت في جميع أنحاء أوروبا.
مطبخ
كيف يمكنني استخدام Katsuobushi في المطبخ؟
وفقا للتقليد الياباني ، يجب قطع كاتسوبوشي في رقائق فقط عند الحاجة ، وذلك باستخدام أداة تسمى "katsuobushi kezuriki". اليوم ، ومع ذلك ، يتم تسويق Katsuobushi أكثر في كثير من الأحيان جاهزة وتخزينها في أكياس خاصة من البلاستيك المحكم ، على الرغم من اتساقها الهش يجعلها حساسة بشكل خاص للانهيار.
هناك أساسا نوعين من Katsuobushi في حقيبة:
- "Hanakatsuo" ، صغير ورفيق ، يستخدم كتوابل للعديد من الأطباق اليابانية مثل "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo" ، سميكة وسميكة ، تستخدم بشكل عام ل "dashi".
Katsuobushi ليس منتجًا شائع الاستخدام في المطبخ الإيطالي. واليوم ، يستخدم الطهاة المبتدئون الذين يتعاملون مع عبور تقاليد الطعام في العالم هذا المكون مع الطحالب والصويا ومشتقاته وصلصة الصويا ، إلخ. ومع ذلك ، فإن المنتجات المحلية الوحيدة التي يمكن تتبعها ، بطريقة ما ، إلى الخصائص الحسية والذهبية لكاتسو براشي هي: السلامي ولحم الخنزير التونة ، bottarga والأسماك المدخنة المختلفة.
بالإضافة إلى "dashi" الشهير ، فإن استخدامات الطهي الأخرى من katsuobushi هي:
- اوكاكا: يجب أن يتم تقطيع الكاتسووبوشي جيداً وتوابله باستخدام صلصة الصويا
- حشو ل "أونيجيري" (كرات الأرز)
- توابل للأرز: "البنت" معروفة جيداً ومغطاة بشرائط من طحلب النوري (المرحضة)
- المجففة اوكاكا: تستخدم كعنصر ل "furikake" الأرز (يسمى "اوكاكا furikake").
- التوابل للتوفو الباردة أو "hiyayakko" ، جنبا إلى جنب مع الزنجبيل المبشور والبصل أو البصل الشتاء
- التوابل ل "zarusoba" (نودلز سوبا الباردة) ، جنبا إلى جنب مع بذور السمسم والأعشاب البحرية نوري
- طوقا "takoyaki" و "okonomiyaki"
- توابل للبيض العلماني أو "البيدان" - بيض البط والدجاج والسمان وما إلى ذلك ، مخزنة لأسابيع أو شهور في خليط من الطين والرماد والملح والليمون ونخالة الأرز - مع زيت السمسم فول الصويا
- المعالجة التغذوية ذات المحتوى العالي من البروتين للقطط ، التي تباع في محلات بيع الحيوانات الأليفة (اقرأ: Barf Diet)
- طوقا ل "رامين" مختلطة مع الملح.
إنتاج
إنتاج كاتسوبوشي
Katsuobushi هو الغذاء على أساس شرائح التونة. لذا يجب أولاً قطع رأس السمكة وتقطيعها وتقطيعها. منطقة الدهون في البطن ، وهذا هو ventresca ، نظرا لارتفاع تركيز الدهون لا تصلح للحفاظ عليها ويتم القضاء عليها. توضع الشرائح في سلة ، وتغمس في الماء وتطهى أسفل نقطة الغليان لمدة 60-90 دقيقة ، اعتمادا على الحجم. عند هذه النقطة تتم إزالة المقابس البطنية.
ثم يتم تدخين الشرائح باستخدام البلوط أو الباسانيا أو castanopsis. هذه العملية يمكن أن يستغرق ما يصل إلى شهر. يتم تدخينها لمدة 5-6 ساعات ، وتُترك للراحة ليوم واحد - بحيث يكون للرطوبة العميقة من اللحم وقت على السطح - ثم تجفف بالحرارة وتدخن مرة أخرى في اليوم التالي ، وتكرر هذه الدورة لمدة 12-15 مرة. يتم إزالة القطران المتراكم على السطح بسبب الدخان من سطح الطعام. في هذه المرحلة تسمى الشرائح "aragatsuo" وتوجد عادة في شكل رقائق معبأة بالفعل للبيع تحت اسم "katsuo-kezuri-bushi" أو "hanakatsuo". ملاحظة : بدون مرحلة التخمير النهائية ، لا يمكنك التحدث عن katsuobushi ، ولكن لا يزال يعتبر بديلاً جيداً.
المرحلة الأخيرة من Katsuobushi هي تجفيف الشمس والتخمر مع العفن. ثم يتم تلقيح الشرائح مع Aspergillus glaucus وتركها في الداخل لمدة أسبوعين. الكائنات الحية الدقيقة تخمر شرائح والتخلص من الرطوبة المتبقية.
ويزداد جفاف كاتسوبوشي في الشمس لزيادة صلابة وجفافه ، حتى يأخذ شكل "قطعة من الخشب" ولا يصل إلى 20٪ من وزنه الأولي. يمكن أن تزن قطعة 6 كجم جديدة ، في نهاية العملية ، حتى 1 كجم. فقط الشرائح عملت بهذه الطريقة ، من حيث التعريف ، يمكن الإشارة إليها باسم Katsuobushi. ومع ذلك ، بعد تكرار هذه العملية من نمو العفن والتجفيف في الشمس على الأقل مرتين ، يمكن أيضا أن يسمى Katsuobushi "karebushi" ؛ وتسمى أيضا الشرائح التي تكرر هذه العملية أكثر من ثلاث مرات "honkarebushi" (فيليه المجففة الحقيقية). عند النقر فوق بعضها البعض ، فإنها تصدر صوتًا معدنيًا تقريبًا ، وعلى عكس لونها الخارجي الغامق غير الشفاف ، فإنها تظهر لونًا رقيقًا شديد اللمعة. على الرغم من أن honkarebushi عالية الجودة يمكن أن تكرر عملية التجفيف هذه لأكثر من عامين.
