المنفحة - المنفحة النباتية والمنفحة الحيوانية

في علم وظائف الأعضاء ، يحدد مصطلح "المنفحة" إنزيمًا هضميًا معينًا يعمل حصريًا على حليب الكازين. يتم إنتاج هذا الإنزيم من قبل الرضع والجراء من الثدييات بشكل عام ويستهدف الكازينين الحليب ، الذي يقتطع شظايا البروتين أصغر لصالح الهضم.

في صناعة الألبان ، المنفحة هو العنصر الرئيسي لإنتاج أنواع كثيرة من الجبن . المنفحة الحقيقية (والوحيد) هي من أصل حيواني ، والتي - تُعرف أيضًا باسم المنفحة - يتم تحضيرها بدءًا من الأبومسي للمجترات الصغيرة ، والعجول ، أو الحملان ، أو الماعز بشكل عام. وتتمثل مهمتها في تخثر الكازين ، وتكتلها في رواسب شبه صلبة ، والتي كانت تصب مرة واحدة من مصل اللبن ومعالجتها بشكل مناسب / محنك ستؤدي إلى ظهور الجبن. وبالمقارنة مع الوظيفة ، فإن مصطلح المنفحة شائع (وغير صحيح) يمتد إلى المواد الأخرى المهددة بنشاط التخثر ؛ واحد يتحدث على وجه الخصوص من المنفحة والخضروات المنفحة الميكروبية. بالإضافة إلى هذه المواد ، فإن التحمض البسيط للحليب (العفوي من خلال الكائنات الحية المجهرية الموجودة في الحليب و / أو الكيمياء) قادر على إنتاج تخثر - وإن كان أكثر رقة - من الكازين.

• تخثر المنفحة: coagulum مدمجة مع هيكل مرن؛ يكون التخثر سريعًا (أقل من ساعة) ويحدث عند درجات حرارة قريبة من درجات حرارة المنفحة المثلى (35-40 درجة مئوية)
• تخثر الحمض: المنفحة من المعادن منزوعة الهيكل وبنية قابلة للتفكك. يحدث ببطء (من 3 إلى 24 ساعة) عند درجات حرارة منخفضة نسبيا (18-20 درجة مئوية)

بطبيعة الحال ، يمكن الجمع بين نوعي التجلط بشكل مختلف للحصول على منتجات ذات خصائص وسيطة ، وكذلك استغلال تأثير الحرارة.

في الحليب ، الكازين هي في شكل micelles ، جزيئات البروتين الشحمي مع ميل لتوحيد وتخثر. في ظروف قياسية لا يحدث هذا لسببين ، الأول يكمن في شحنتهم الكهربائية ، والتي تكون عند درجة الحموضة الطبيعية سالبة (جسيمات سالبة الشحنة). ويرتبط الثاني إلى وجود الببتيد Colloidalprotector في الجزء C-terminal من K-casein. يحدد عدم وجود عامل واحد أو كلاهما التحام هذه الجسيمات ، وبالتالي تخثر البروتين.

المنفحة الحيوانية

وهي متاحة تجاريا في شكل صلب (مسحوق مجففة أو مجفف بالتجميد) أو سائل ، أو في شكل معجون ؛ توجد عادة في الصيدليات أو منتجات الألبان لإنتاج الأجبان محلية الصنع. يتم توحيد تكوينها من أجل ضمان المنتج النهائي للجودة الثابتة بمرور الوقت. يشار إلى المنفحة في العجينة باسم " المنفحة القوية " حيث أن لها خصائص تجلط رائعة (بالإضافة إلى نشاط دهون مفيد في نضوج بعض أنواع الجبن) ؛ هناك أيضا المنفحة أخف ، وتسمى " المنفحة الحلوة " التي هي بدلا من ذلك مميزة من cagli vitellini في مسحوق. بشكل عام هناك معلمة تعرف باسم (أو قوة) المنفحة التي تعبر عن كمية الحليب المتخثر لكل وحدة من المنفحة.

يحتوي المنفحة الحيوانية بشكل رئيسي على اثنين من الأنزيمات المتخثرة : chymosin (أو rennin) و pepsin ، التي تعتمد نسبها على عمر الحيوان ونوع التغذية. كلما كان الحيوان أصغر حجماً وزاد دور الحليب في حميته ، كلما ارتفعت نسبة الكيموسين. وبالمثل ، فإن أبوسوم الأبقار للبالغين سيحتوي بشكل شبه حصري على البيبسين. إن الإنزيم الأكثر أهمية في المنفحة هو بالتحديد الكيموسين ، الذي يعمل من خلال مهاجمة الكازينين K مع التحلل المائي بين الأحماض الأمينية phenylalanine في الموضع 105 والميثيونين في الموضع 106. وهكذا نحصل على شظايا ببتيد تزعزع التوازن الداخلي لمذابعات الكازين ، التي لا تطرد بعد الآن ، ولكن مجموعها ، التي تنشأ من coagulum.

• ملاحظة: يكون نشاط تخثر المنفحة حوالي 40-42 درجة مئوية ، بينما يميل إلى الإلغاء تحت 10-15 درجة مئوية وما فوق 55-60 درجة مئوية. يتم تسهيله عن طريق المواد الحمضية (مثل حامض الستريك أو الطرطريك: الرقم الهيدروجيني الأمثل من chymosin هو 4.7) وتأخر بواسطة القلويات. من الطبيعي أن يعتمد نشاط المنفحة أيضًا على تركيز الإنزيم. يتأثر أيضا بدرجة البسترة من الحليب

نوع	ORIGIN	المميزات		CHEESE
		نسبة الكيموسين / التربسين	عمومية
المنفحة السائلة	عجل	ارتفاع	تأثير يذكر على طعم الجبن. تخزين المنفحة في الثلاجة عند 4 درجة مئوية	الأجبان الإيطالية بما في ذلك العديد من PDOs
	ماشية	منخفض
مسحوق المنفحة	عجل	ارتفاع	تأثير يذكر على طعم الجبن. تخزينها في مكان جاف	معظم الأجبان من وراء جبال الألب والعديد من الإيطاليين
	ماشية	منخفض
المنفحة في عجينة	عجل	يحتوي على كمية متواضعة من الليباز	انها تؤثر بشكل كبير على طعم الجبن. غالباً ما يكون للورام في المعجون شحنة جرثومية عالية	Pecorino Romano، Pecorino Siciliano، Fiore Sardo، Provolone
	خروف	يحتوي على كمية لا بأس بها من الليباز
	طفل	يحتوي على كمية عالية من الليباز

منبه الخضار

يتم الحفاظ على استخدام المنفحة النباتية في إنتاج بعض أنواع الجبن التقليدية ، سواء في إيطاليا أو في شبه الجزيرة الأيبيرية. كما أنها مناسبة ، على عكس المنفحة ، لإنتاج الأجبان المناسبة للنباتيين (lacto-ovo-vegetarians).

ويتكون المنفحة النباتية من عصائر من الخضار ، ولا سيما الكاردو والخرشوف. يوضح الجدول قائمة ببعض تجلط الدم النباتية ؛ هناك أيضا استخدام المستخلصات الأناناس وعباد الشمس.

الاسم الشائع	الاسم العلمي
اللاتكس من التين	تهمة اللبخ
شوك	Cynara cardunculus subspecies flavescens
الشوك المزروع	Cynara cardunculus subspecies cardunculus
gallio و	جاليوم فيروم
الخرشوف البري	Carlina acaulis

CHEESE	الخردل النباتي	المنطقة أو البلد
كاسو بيرو	كاردو	كامبانيا
كاسيو فيوري أكويلانو	خرشوف	ابروز
لا سيرينا	كاردو	إسبانيا

وصفة الفيديو: الجبن محلية الصنع مع المنفحة النباتية / الميكروبية

المنفحة الميكروبية

تهدف التقانات الحيوية الغذائية إلى اختيار الكائنات الدقيقة ذات الخصائص المفيدة لعمليات الإنتاج ؛ على وجه التحديد ، تمكن الباحثون من عزل ونقل الجين من أصل حيواني مسؤول عن إنتاج chymosin. تستخدم المكروبات الميكروبية في إنتاج أنواع كثيرة من الجبن ، باستثناء PDO والنموذجية (يتم تنظيم استخدام أنواع مختلفة من المنفحة من خلال قوانين وأنظمة إنتاج مختلفة).

الجبن محلية الصنع

الجبن - كيفية إعداده في المنزل

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

قائمة المراجع

• علم الأحياء الدقيقة وتكنولوجيا الألبان. الجودة والسلامة - من قبل Germano Mucchetti، Erasmo Neviani - New Techniques
• الأطلس الجبن - دي جورجيو أوتوجالي - Hoepli