ما هي اللحوم؟
يشير المصطلح "اللحوم المعالجة" إلى مجموعة من مستحضرات اللحوم (وأحيانًا من الدهون والأذيات والدماء) ، والتي تعمل بشكل مناسب من أجل تعديل خصائصها الحسية وزيادة مدة صلاحيتها.
استناداً إلى المواد الخام والعلاجات المستخدمة ، هناك العديد من أنواع اللحوم الباردة: النقانق المقشورة وغير المطبوخة ، اللحوم الباردة والمطبوخة ، اللحوم الباردة المخمرة وغير المتميزة ، السلامي المدخن والمدخن (انظر الصورة "تصنيف السلامي "في الفقرة التالية".
مقالات متعمقة حول اللحوم المشوية الأكثر شهرة:
Bresaola | Culatello | مرتديلا | بانسيتا |
لحم الخنزير المطبوخ | لحم الخنزير الخام | السلامي | سجق |
بقعة | السجق | اللحوم الطاولات الغذائية | |
المحتوى في اللحوم المجمدة | |||
الخصائص الكيميائية والتغذوية للحوم المقددة
عندما نتحدث عن الخصائص الغذائية للحوم المُعالجة ، كونها مجموعة غذائية كبيرة بشكل خاص ، فإن أي تعميم يصبح غير مناسب. الاستثناء الوحيد الذي يمكن تناوله يتعلق بمحتوى الصوديوم (أو أفضل من كلوريد الصوديوم).
هذا المعدن ، الذي سنرى في القسم التالي له خصائص حافظة وتجفيف ، يمكن تعريفه بأنه المكون الرئيسي الثاني في صياغة اللحوم المملحة. ولما كانت اللحوم محفوظة ، لتجنب أي احتمال للتلوث ، يجب أن تحتوي اللحوم الباردة على كميات كبيرة ؛ من ناحية أخرى ، يعني هذا انخفاضًا كبيرًا في جودة الغذاء.
الخصائص الحسية والذوقية الأخرى ، ربما الكثير منها لا يعرف (أو يتجاهل) أنه بفضل تقنيات الحفظ الحالية (التبريد والتجميد والتبديل والتحكم في الغلاف الجوي والفراغ والتجفيف بالتجميد ، وما إلى ذلك) ، لم يعد إنتاج الأغذية المالحة ضروريًا . على العكس من ذلك ، سيكون من المرغوب فيه أن يتم التخلي عنها! إنه بيان من الصعب "هضم" ، بدلا من تقليد الطهي طويلة. ومع ذلك ، من الجيد أن نضع في اعتبارنا أن محتوى الصوديوم بشكل طبيعي في الأطعمة (ما عدا في الألعاب الرياضية) أكثر من كافية لتلبية الاحتياجات الغذائية للشخص البالغ العادي. على العكس من ذلك ، يبدو أن فائض هذا الماكرو مؤهب لظهور ارتفاع ضغط الدم الشرياني ، وهو عامل خطر مهم جدا لأمراض القلب والأوعية الدموية. في حين ، وفقا لمصادر بحث معينة ، فإن متوسط استهلاك الصوديوم أعلى بكثير من الاحتياجات الأيضية ، وأود أن أقول أن اللحوم المملحة (وليس فقط تلك) تمثل مجموعة من الأطعمة لاستخدامها مع بعض الرعاية.
لإكمال صورة الأطعمة غير الصحية ، هناك المزيد من الخصائص الكيميائية التي تعتبر أي شيء إيجابي. هي حالة مساهمة الكوليسترول والدهون المشبعة. هذان العنصران من النوع الدهني ، إذا كانا زائديْن ، يحبذان زيادة الكولسترول الكلي ، لا سيما من جزء LDL (الكوليسترول السيئ) ، وهو عامل خطر آخر لأمراض القلب والأوعية الدموية.
علاوة على ذلك ، يجب أن نتذكر أن الدهون الثلاثية الزائدة تترجم إلى زيادة في السعرات الحرارية. كما يعرف الكثير ، والسمنة في حد ذاتها عامل خطر أمراض القلب والأوعية الدموية ، لأنه يهيئ الكائن الحي لبداية مختلف الأمراض الأيضية (ارتفاع ضغط الدم ، دسليبيدميا ، ومرض السكري ، وما إلى ذلك).
كما أن وجود النترات والنتريتات في اللحوم المجمدة (مضادات الأكسدة والمواد الحافظة) يشكل عنصرا غير مؤات للصحة البشرية. هذه الجزيئات ، في الواقع ، هي نتيجة لتكوين نيتروزامينات مسرطنة ، جنبا إلى جنب مع زيادة الصوديوم (مزيد من عامل الخطر) ، وزيادة فرص تكوين الأورام في المعدة والأمعاء.
من الواضح أن اللحوم المعالجة ليست كلها متماثلة. النقانق بالتأكيد تمثل فئة من أسوأ نوعية غذائية ، في حين تتميز "salati magri" (لحم الخنزير المقدد ، bresaola ، وما إلى ذلك) من خلال سعادتهم.
بشكل عام ، تعتبر جميع اللحوم المُعالجة مصدرًا منفصلاً لبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، وبعض المعادن (الحديد والبوتاسيوم) والفيتامينات (المجموعة ب) ، حتى إذا تم تقليل كثير من هذه العناصر بعد الجفاف والشيخوخة. .
لا ينصح باستهلاك اللحوم الباردة الخام أثناء الحمل (لأسباب تتعلق بالنظافة) ، وبوجه عام ، سيكون من الأفضل تجنبها عند إطعام الطفل (بسبب وجود كلوريد الصوديوم عديم الفائدة). فيما يتعلق بتغذية البالغين ، ينبغي أن يقتصر استهلاك اللحوم المعالجة على 1-2 مرات في الأسبوع وفي أجزاء تقل عن 100 غرام (حسب محتوى الصوديوم الكلي في النظام الغذائي).
طرق الإنتاج
كما هو الحال مع الجبن مع الحليب ، بدءا من نفس المواد الخام ، واللحوم ، يمكنك الحصول على العديد من أنواع اللحوم. تعتمد النتيجة النهائية على نوع المعالجة المستخدمة ونوع الكائنات الدقيقة المضافة (عند استخدام السلامي محلي الصنع ، لم يتم استخدام المبدئ الميكروبي ، ولكن تم تطوير فلورة ميكروبية عفوية أو "برية" ، في المجال الصناعي ، لتوحيد الخصائص الخصائص الحسية للأغذية ولضمان كفائتها ، فإنه من الضروري بدلاً من ذلك استخدام سلالات جرثومية مختارة).
لإنتاج سلامي من النقانق ، مثل السلامي ، من الضروري إعداد اللحم أولاً ، وتنظيفه من أجزاء الوتر ، والطحن وربما إضافة الدهون (يتم الحصول على ثقوب السلامي النموذجية عن طريق إضافة دهون الخنزير).
خلال العجن ، يتم إضافة سلسلة كاملة من المكونات ، مثل الملح (2.5-3.5 ٪ ، كمحسن للنكهة وكمادة حافظة) والتوابل ، والتي لها أيضا وظيفة مزدوجة (بالإضافة إلى رائحة) ، والزيوت الأساسية التي تحتوي عليها هي مع خصائص مطهرة). ويمكن أيضا إضافة نسبة صغيرة من السكريات (1.5 ٪) ، والتي تعمل بمثابة الركيزة الأولية للمبتدئين الميكروبية. بدلاً من ذلك ، يعطي الحليب المجفف والاندثار (2-4٪) الاتساق والتجانس للمنتج (يتم إضافتهما ، على سبيل المثال ، في النقانق أو مرتديلا).
بقدر ما نشعر بالقلق والمواد المضافة ، يمكن إضافة النيتريت والنترات من الصوديوم والبوتاسيوم. تحويل الأوكسي هيموغلوبين إلى نيتروجوهيموجلوبين ، يعطي اللحم ، ولا سيما اللحم المعالج ، لونًا حيويًا يدوم لفترة أطول ؛ النترات هي نوع من "احتياطي" النيتريت ، حيث أن هذه الندرة نادرة ، بدءا من أنها تحصل على جديدة. وقد ثبت أن تحويل النيتريت إلى نيتروزامين له تأثير مسرطن محتمل على الكائن البشري ؛ ومع ذلك ، لا تزال هذه المضافات تستخدم ، لأن بدونها سيتحول اللحم إلى اللون الداكن ، ولكن أيضا في غيابها يمكن أن تتطور بكتيريا كلوستريديوم الخطرة (البكتيريا التي تنتج السموم العصبية القاتلة).
يمكن أيضًا إضافة السلامي إلى مضادات الأكسدة ، مثل حمض الأسكوربيك والأسكوربات (أي فيتامين ج) ، التي تحافظ على الحديد في حالة منخفضة وتحد من بيروكسيد الدهون ؛ يمكن إضافة polyphosphates و tocopherols أو vit أيضًا إلى النقانق النيئة والمطبوخة. E. في لحم الخنزير المطبوخ ، يجعل polyphosphates من الممكن إبقاء كتل اللحم أكثر إحكاما ، والتي قد تميل إلى الانهيار مع الطهي.
الخطوة التالية هي التغليف: يتم حشو اللحم في أغلفة يمكن أن تكون ذات أصل طبيعي أو اصطناعي. يتبع التجفيف و / أو الطهي و / أو تدخين المنتج ، وفقًا للخصائص التي يجب أن يتم نقلها إلى الطعام.
الخطوة الأخيرة هي النضج ، والتي تتم في خلايا درجة الحرارة والرطوبة الخاضعة للرقابة ؛ خلال هذه المرحلة ، في الطعام يحدث:
- انخفاض في الرطوبة
- زيادة تركيز المكونات ، خاصةً الملح ، الذي يتناسب بشكل أكبر ، يتعارض مع تكاثر الميكروبات.
- اختلاف PH؛
- زيادة النيتروجين القابل للذوبان والأحماض الدهنية الحرة ، ويرجع ذلك إلى العمل الأنزيمي البروتيني والمحلل للأنحل من الإنزيمات الموجودة في النباتات الميكروبية.
- اللون الأحمر المستقر بسبب وجود النتريت التي تحفز تشكيل النيتروجيموبولين (إذا قارنت سلامي تجاري مع واحد محلي الصنع فإنك تلاحظ تلوين مختلف بشكل واضح بسبب استخدام أو عدم استخدام هذه المواد المضافة).
لإنتاج اللحوم غير المعالجة (مثل لحم الخنزير ، الخاصرة ، capocollo ، pancetta ، الخ) تبدأ مع إعداد اللحوم (الساقين لحم الخنزير ، الخاصرة ، البطن ، إلخ) ، والتي تملح لفترة متغير وفقا لنوع (لحم الخنزير ، الذي هو أكبر قطعة ، حوالي 25 يوما). خلال هذه الفترة ، يتم تكرار العملية كل 4-5 أيام ، فرك الملح الخشن على سطح اللحم من أجل تسهيل الاختراق في الطبقات الخارجية.
ثم يتم تجفيفه ، وربما يتم دمجه مع الطهي (كما هو الحال في لحم الخنزير المطبوخ) ، ويستمر مع التوابل التي تتراوح من 10 إلى 14 شهرًا (بالنسبة لمنتجات العلامة التجارية ، كما قد يكون لحم الخنزير بارما ، هناك بعض المواصفات التي تحديد مدة مراحل الإنتاج المختلفة).
