علم أصل الكلمة والتاريخ
Porchetta يأتي من "porchetti" اللاتينية ، في "porchetto" الإيطالية ، وهذا يعني لحم الخنزير الصغير.
- الأولى ، التي سنشير إليها في الفقرات التالية ، تستخدم لتسمية مشوي الخنازير الصغيرة ، التالفة ، الجوفاء ، الكشط من الشعر ، مع الرأس ، المحنك ، المخوزق ، المربوط (المخيط) والمطهي من أجل إعطاء هشاشة إلى قشرة الخارجية؛
- يشير الثاني إلى عينة شابة من sus scrofa domesticus (خنزير)؛ في الواقع ، ليس من غير المألوف أن يسمى لحم الخنزير الصغير (غالباً ما يزال من الحليب) "بورشيتا" ، لأنه الطهي المفضل لهذا النوع من اللحم للذبح.
- المعنى الثالث ، المستخدم في وسط إيطاليا (في نفس المناطق التي ولد فيها لحم الخنزير وما زال يُستهلك) ، يشير إلى أي تحضير بنكهة مع الشمر البري أو البذور أو الزهور المجففة لنفس النبات ؛ مثال كلاسيكي هو "الأرانب في بورشيتا" (ومن هنا جاء مصطلح "بورشيتير").
من المتصور أن بورشيتا هي وصفة للمنطقة الإيطالية الوسطى ، وبصورة أدق عن منطقة أريشيا (جنوب العاصمة) ، حيث تفتح فوهة فاليريشيا الشهيرة. هنا ، في ثقافة الأسيزي ، تم تعبد الإلهة سيرري (ألوهية باطن الأرض المرتبط بخصوبة الأرض ، والتي استُخرج منها اسم "الحبوب") ؛ بعد تطور الثقافة الرومانية (متأثرة بالثقافة اليونانية) ، أصبح سيريس ديميتر ، وفي نفس الأماكن ، تم تشييد المعابد على شرف مايا (دائمًا من أصل أيوني ، إلهة الربيع ، والدة وزوجة فولكان ، ورمز الخصوبة) . في بداية القرن العشرين ، مع اكتشاف مختلف النتائج ، تم العثور على بعض التماثيل التي تصور التضحية من الخنازير الصغيرة (porchette) في سيريس ، وحمالات كبيرة حامل في Maia (التي أعطت اسم "الخنزير" المشترك) .
ولذلك كانت Ariccia مقرًا لتربية الخنازير القربانية ، التي تم تقديمها لحوالي أسبوع من الحياة في معبد كاساليتو. ليس من قبيل الصدفة ، منذ 1950s ، في سبتمبر في ساحة دي Corte Ariccia ، يتم الاحتفال بـ "Sagra della Porchetta" ، والذي يستخدم اليوم العلامة الجغرافية النموذجية (IGP).
لمزيد من المعلومات: Porchetta di Ariccia »
ما هو بورشيتا
كما هو متوقع ، فإن بورشيتا هو طبق مخبوز. هو خنزير رضيع مشوي (إذا كان صغيرا ، بعض طبخه على البصاق) ، تم التخلّص منه من قبل ، وحرمانه من الشعر على القشرة ، محنك ، مخوزق ومربوط (مخيط).
من الناحية النظرية ، لا ينبغي أن يكون الخنزير أكثر من سنة واحدة (أقل من 90-100 كجم) ولكن لا ينبغي أن يكون "الألبان" (4-5 كجم) ؛ ربما ، الحجم المثالي حوالي 30-40 كجم.
ما يميز مختلف البورسيت (Latium ، Umbria ، Abruzzo ، Marche ، Romagna الخ) هو المزيج المستخدم في التوابل ، التي تتكون مكوناتها الأساسية من: الملح الخشن ، الفلفل الأسود ، الشمر (أو البذور أو الزهور) ، الثوم المغلف ، روزماري والكبد والطحال (الأخير) ؛ أكثر أو أقل من النبيذ الاختياري وزيت الزيتون.
الطهي يحدث في الفرن (مرة واحدة تغذيها الخشب) ، ولكن لا توجد اختلافات مشابهة ل "سردينيا porceddu" ، "البصق السلوفينية" أو الصقلية "porceddu sutta terra".
يمكن أن تستهلك porchetta الساخنة والباردة ، في السندويشات أو في مختلف الاستعدادات مثل أطباق المعكرونة أو أطباق معقدة. ما يميز لحم الخنزير الجيد من الفقراء أو الحفاظ عليه بشكل سيئ هو اتساق القشرة ؛ هذا ، في حين يرافق اللحم اللينة والدهون ، يجب أن تكون متموج مثل البسكويت.
الميزات الغذائية
Porchetta هو غذاء حيوية للغاية. يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من الدهون والبروتينات (قيمة بيولوجية عالية). الكربوهيدرات غائبة ، كما هي الألياف الغذائية.
يعتقد كثيرون أن قشرة لها جزء غني بالدهون. على العكس من ذلك ، إنه سطح كولاجيني يحتوي في حد ذاته على بروتينات أساسًا. ومع ذلك ، تحته ، تظهر طبقة واضحة من الأنسجة الدهنية (شديدة الدسم). ليس من قبيل الصدفة أن تناول الكوليسترول مرتفع جدًا.
بالنسبة للفيتامينات ، فإن بورشيتا غنية بالنياسين (فيتامين PP) ، وبصفة أعم ، في كثير من الأنواع الأخرى في المجموعة ب. الريتينول ليست مفقودة (فيتامين أ). ومع ذلك ، فيما يتعلق بالمعادن ، يكثر الطعام في الحديد والبوتاسيوم والصوديوم.
بسبب استهلاك الطاقة العالية للغاية ، فإن بورشيتا هو غذاء لا ينصح به بشدة في حالة زيادة الوزن ولا يصلح لنظام غذائي وفقدان الوزن. في نفس الوقت ، تحتوي الدهون الموجودة فيها على نسبة متوسطة إلى مشبعة وغير مشبعة. يجب أن يساوي جزء المشبّعات (أكثر أو أقل) من الأحماض الأحادية ؛ من ناحية أخرى ، العلاقة المنفصلة ، فإن الحصة المطلقة من الأحماض الدهنية المشبعة عالية جداً ، وهذا (بالاقتران مع المحتوى السخي للكولسترول) يجعله أقل استصواباً في حالة فرط كوليسترول الدم. وأخيراً ، فإن المحتوى العالي للصوديوم (الذي كثيراً ما يزداد لزيادة حفظه) ، يستبعده أيضاً من النظام الغذائي لموضوع ارتفاع ضغط الدم.
يتراوح متوسط حجم لحم الخنزير ما بين 100 و 200 جرام ، اعتمادا على القطع ؛ ومع ذلك ، يجب أن يكون تكرار الاستهلاك متقطعاً.
