Tempura هو طبق ياباني نموذجي يعتمد على المأكولات البحرية و / أو الخضار ، ويعجن بشكل منفصل ويقلى في الزيت المغلي.
وصفة
المكونات ليقلى ل tempura
- المنتجات السمكية: أفضل الوصفات المعروفة - التي يطلق عليها ebi tempura - هي التي تعتمد على الجمبري (بأحجام مختلفة). قد تشمل الوصفات الأخرى القلي: الحبار ، الإسكالوب ، السلطعون ، أيو (الأسماك الحلوة) ، ثعبان السمك الإنجر ، سمك السلور ، السمك الأبيض (سمك القد ، سمك الحدوق ، بولاك ، الويلي ، السمك المفلطح ، السلالة ، مانتا الخ) ، القرش (غاتوتشينو ، فيردسكا) ، كلب البحر ، spinarolo ، وما إلى ذلك) ، الرخويات ثنائية البيف (بلح البحر ، والمحار ، وما إلى ذلك) ، باس البحر ، باس البحر ، الخ
- الخضار لتيمبورا : كما تسمى ياصاي تمبورا ، وتشمل: براعم الخيزران ، الفلفل ، القرع ، الجزر ، الباذنجان ، الشوك ، الفاصوليا الخضراء ، الفطر ( شيتاكي أيضا) ، البامية ، البصل ، البطاطا ، البطاطا ، جذور اللوتس ، أوراق الشيزو الخ. .
يتم إنتاج خليط تمبورا مع ماء بارد (أحيانًا كربوني) ودقيق قمح أبيض للكعك. على العكس من ذلك ، فالثلج والبيض وصودا الخبز والخميرة الكيميائية والنشا والزيت والتوابل هي مكونات اختيارية. يتم خلط الخليط لفترة وجيزة مع بعض العصي (أو مع خفاقة) داخل حاويات صغيرة. من المهم جداً أن يكون الخليط غير موحد وله كتل صغيرة ؛ في الواقع ، وبمساعدة الصدمة الحرارية للقلي ، ستحدد هذه الحبوب المظهر والتناسق النموذجي للتيمبورا اليابانية. هذا هو التفصيل المهم إلى حد ما الذي يصنع الفرق بين المنتج الجيد والفقير ؛ ليس من قبيل المصادفة أن بعض الصناعات الغذائية توفر نوعًا من الدقيق المصمم خصيصًا للتيمبورا الذي ، بفضل محتوى الغلوتين المنخفض ، يمنع الخليط من أن يصبح غائرًا (بسبب التنشيط المفرط للبروتين المرن). بشكل عام ، لا تشمل tempura استخدام breadcrumbs خارج الخليط. من ناحية أخرى ، يتميز الخبز بوصفة مختلفة تمامًا تسمى Furai .
مقلاة Tempura
يتم تقليب التمبورا في زيت ساخن جداً (160-180 درجة مئوية) ولفترة قصيرة (بضع ثوانٍ من الخضار المورقة وبضع دقائق لقطع كبيرة ، مثل كعك الكاكي ).
والدهون القلي المستخدمة اليوم هي دهون نباتية ، خاصة زيت الكانولا (يتم الحصول عليها من أصناف بذور اللفت المختارة) ؛ في اليابان أفضل المطاعم ، لا تزال تستخدم الزيوت اليابانية التقليدية ، مثل بذور السمسم والشاي ، اليوم. قبل الطهي ، يتم تقطيع الخضار الروبيان والكالاماري والسمك إلى السطح لمنعهم من الانفجار في الزيت المغلي.
يتم إزالة شظايا tempura batter ( Tenkasu ) على الفور من الزيت (بواسطة مقشدة أو mi jakushi ) ، من أجل منعهم من حرق وتدهور دهون الطبخ ؛ في بعض الأحيان يتم تخصيص هذه البقايا لمرافقة أطباق أخرى.
الميزات الغذائية
Tempura هو غذاء عالي السعرات الحرارية ، غنية بالدهون ومع مكون بسيط من البروتينات والكربوهيدرات. ويعتمد محتوى هذه المغذيات الأخيرة من الطاقة ، وكذلك محتوى الألياف والكولسترول والفيتامينات والأملاح المعدنية ، بشكل أساسي على نوع الطعام الذي يشكل التمبورا (الخضار و / أو الحيوان).
وصحيح أيضًا أن جزء tempura "يجب" يكون صغيرًا جدًا ؛ على سبيل المثال ، في حالة tempura الجمبري ، يتم حساب حوالي 3-5 قطع. ومع ذلك ، فإنه لا يزال وصفة لا ينصح به تماما في حالة زيادة الوزن.
يجب تقديم توضيح نهائي حول نوع الدهون المستخدمة للقلي. بين الجميع ، والأكثر من المستحسن هو بالتأكيد من الفول السوداني. هذا ليس نفطًا يابانيًا تقليديًا (مثل بذور السمسم أو بذور الشاي) ، ولكنه يتمتع بمقاومة أكبر للحرارة وبالتالي يتدهور بسهولة أقل. تساهم الزيوت ذات النوعية السيئة ، مثل الزيوت المجزأة أو المهدرجة ، في تفاقم التأثير الاستقلابي للطبق الذي يصبح ، في هذه الحالة ، غير مستحسن حتى في حالة فرط كوليسترول الدم.
خدمة Tempura
عادة ما يتم تقديم Tempura ساخنة مع daikon المبشور (جذر أبيض).
في اليابان ، غالباً ما تستخدم تمبورا كعنصر مزخرف أو مصاحب ، يقدم على أواني السوبا أو الأودون . الصوص الأكثر إقرانًا هي tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ) ؛ أيضا الشاي الأخضر أو صلصة يوزو ليست نادرة.
نوع معين من tempura هو kakiage ، حيث يتم تقطيع الخضروات إلى شرائح ويتم تجهيز منتجات الأسماك لتشكيل كرات صغيرة من اللحم. ومع ذلك ، فإن " دون بوري" هي وصفة نموذجية تشتمل على فراخ من أرز جوهان الذي توضع عليه تمبورا المختلطة.
أصول و علم أصل الكلمة
خلافا للاعتقاد الشائع ، على الرغم من كونه طبق ياباني تقليدي ، فإن تمبورا لديه أصول يابانية إضافية. تم تقديمه من قبل البرتغاليين في القرن السادس عشر الميلادي ، ونشطًا وعديدًا في مدينة ناغازاكي (التي تأسست في عام 1549). في الأصل ، كان تمبورا طعامًا شهيرًا ، متوفر من الباعة الجائلين (ياتاي) منذ عصر جينروكو ؛ اليوم ، لا تزال موجودة للغاية في الثقافة الغذائية اليابانية وغالبا ما تستهلك في أطباق السوبا المقدمة في الأكشاك التقليدية.
مصطلح tempura يأتي من كلمة "tempora" ، والتي تعني باللاتينية "times" أو "time of time" (تستخدم من قبل المبشرين للإشارة إلى فترة Lenten). "Quattro tempora" يشير إلى أيام الاحتفال التي يجب على الكاثوليك الامتناع عن تناول اللحوم الحمراء وتناول السمك أو الخضار فقط.
