الدكتور جيوفاني شيتا
النظام الغذائي في الظروف الفسيولوجية
بدانة
وقد أظهرت الدراسات الحديثة أن أفضل طريقة لتجنب السمنة هي خفض السعرات الحرارية الكلية ، وليس السعرات الحرارية للدهون. النقطة الحرجة ، بدلا من زيادة السعرات الحرارية لكل غرام وزيادة فعالية تراكم الدهون ، وبالتالي يبدو أن: افترض أن الدهون تحفز الشهية أكثر من الكربوهيدرات والبروتينات؟
أظهرت الدراسات التي استمرت أكثر من عام أن الوجبات الغذائية قليلة الشحمية (قليلة الدهون) لم تسفر عن فقدان الوزن بمقدار معين. بالإضافة إلى ذلك ، قد يصبح الأشخاص المستقرون والوزن الزائد أكثر مقاومة لتأثيرات الأنسولين مما يتطلب المزيد من الهرمون لتنظيم جلوكوز الدم.
الهرم الغذائي القديم
في عام 1992 ، أنشأت وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) رسميا دليلا غذائيا بهدف الحد من خطر الأمراض المزمنة في السكان: الهرم الغذائي القديم (الأطعمة التي يفضل أن تشغل القاعدة وتدريجيا نحو الأعلى تلك تستهلك أقل): انخفاض استهلاك الدهون والزيوت ، 2-3 أجزاء يوميا من الأطعمة البروتين (الحليب والجبن واللبن واللحم والبقوليات والأسماك والمكسرات) ، 3-5 أجزاء من الفاكهة والخضروات ، 6-11 أجزاء من الكربوهيدرات (الخبز والمعكرونة والأرز وغيرها). ولذلك كانت الرسالة لتقليل الدهون واستهلاك الكربوهيدرات والفواكه والخضروات بكثرة. في ذلك الوقت كان استهلاك السعرات الحرارية في الولايات المتحدة الأمريكية: 45٪ كربوهيدرات ، 40٪ دهون ، 15٪ بروتين. أوصت المبادئ التوجيهية جمعية الموقد الأمريكية وغيرها من المؤسسات تناول ما لا يقل عن 50 ٪ من الكربوهيدرات ، 30 ٪ من الدهون (اليوم كنت التراجع).
في الواقع ، لم تظهر أي دراسة فوائد على المدى الطويل تعزى إلى اتباع نظام غذائي منخفض الدهون. أصبحت صحة هذه الإرشادات أكثر تشكيكًا بعد أن أوضح الباحثون أنه بزيادة النسبة بين الصيغتين الكيميائيتين الرئيسيتين للكولسترول (إجمالي الكولسترول 150-200 ملغ / ديسيلتر في بلازما مادة صحية) والبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (LDL) ) المقابلة للكولسترول السيئ ، والكثافة العالية (HDL) أو الكولسترول الجيد ، هناك خطر من أمراض القلب والأوعية الدموية ، في حين يتم الحصول على تأثير مفيد عن طريق عكس النسبة. على الرغم من محدودية الدراسات ، فقد أشارت بشكل لا لبس فيه إلى ميزة استبدال الدهون المشبعة بالدهون المتعددة غير المشبعة ولكن ليس بالكربوهيدرات. استبدال الدهون مع الكربوهيدرات يؤدي إلى انخفاض في LDL و HDL وزيادة في الدهون الثلاثية (الدهون الموجودة في الدم في الكميات الفسيولوجية من 72-170 ملغ / ديسيلتر).
في الحقيقة كان من المعروف بالفعل أن بعض الدهون (غير المشبعة) لا غنى عنها للجسم ويمكن أن تقلل من خطر أمراض القلب والأوعية الدموية. في الواقع ، أدت نصيحة النظام الغذائي دائمًا إلى استبدال الدهون المشبعة (منتجات الألبان واللحوم) ، التي ترفع الكولسترول مع خطر الإصابة بنوبات قلبية ، مع عدم تشبع (الزيوت النباتية والسمكية) التي تخفض نسبة الكوليسترول. في الولايات المتحدة انخفض معدل الإصابة بأمراض القلب إلى النصف وتضاعف استهلاك الدهون المتعددة غير المشبعة في العقد 1970-1980. وهذا ما يؤكده ما يحدث في البلدان التي يستخدم فيها الزيت بشكل أساسي (في كريت تمثل 40٪ من السعرات الحرارية) أو القليل من الدهون (10٪ في اليابان).
من عام 1992 فصاعدًا ، أظهرت دراسات أخرى تدريجيًا أن هذا الهرم له عيوب كثيرة.
نقترح الآن ، وفقا لمؤشرات مجلة العلوم - العلمية الأمريكية (رقم 414 ، فبراير 2003) ، هرم غذائي جديد يعكس بشكل أفضل المعرفة الحالية عن الطعام.
الهرم الغذائي الجديد
الأطعمة النشوية
(الخبز والمعكرونة والأرز والحبوب والدقيق بصفة عامة والبطاطس والوجبات الخفيفة ومنتجات المخابز بشكل عام والوجبات الخفيفة ورقائق البطاطس ، إلخ.)
فهي غنية بالكربوهيدرات ، وإذا كانت مكررة ، أو كما تستهلك عادة ، فإنها لا تحتوي على الفيتامينات والمعادن أو الألياف ويتم استيعابها بسرعة من قبل الجسم. وبالتالي فإنها تزيد من مستوى الجلوكوز في الدم أكثر بكثير من التكامل مع ذروة الأنسولين في الدم وسقوط مستوى الجلوكوز في الدم (حتى أقل من المستوى القاعدي). العواقب هي: زيادة الشعور بالجوع (مع ميل إلى زيادة الوزن والبدانة) واستنفاد الفيتامينات (خاصةً فيتامينات ب). بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يكون لمستويات عالية من الجلوكوز والأنسولين آثار ضارة على نظام القلب والأوعية الدموية عن طريق زيادة الدهون الثلاثية وخفض الكوليسترول الجيد (كوليسترول جيد).
وتظهر الدراسات الوبائية أن تناول كميات كبيرة من الدقيق والنشا والبطاطا المكررة يرتبط بارتفاع مخاطر الإصابة بالنوع الثاني من داء السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية وأن هذا الخطر أعلى في الأشخاص المستقرين والأقل نشاطا. على العكس من ذلك ، ترتبط الزيادة في استهلاك الألياف بانخفاض خطر مثل هذه الأمراض.
فيما يتعلق بمنتجات المخابز والوجبات الخفيفة (الوجبات الخفيفة ، ورقائق البطاطس ، إلخ) ، يجب إضافة المخاطر المذكورة أعلاه إلى تلك الموصوفة في الفقرة التالية ، بسبب الدهون المهدرجة الحالية.
وبالتالي ، فمن الواضح أن الميزة الصحية في استبدال الحبوب المكررة بالحبوب الكاملة حتى لو ، في هذه الحالة ، سيكون من المناسب اختيار الأغذية العضوية من أجل تجنب مخاطر زيادة التلوث بالمبيدات ، أكثر وفرة ، بقوة الأشياء ، في الحبوب الكاملة (في عملية التكرير عن طريق القضاء على الطبقات السطحية للحبوب ، كما يتم التخلص من جزء من الملوثات).
الدهون الغذائية
من بين فئة الدهون الغذائية ، الدهون المهدرجة هي في الواقع أكثر ضررا بكثير من الكربوهيدرات المكررة. وهي مصنوعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة (التي تم الحصول عليها عن طريق الهدرجة الجزئية للزيت النباتي مما يجعلها صلبة) وهي موجودة في السمن النباتي وفي العديد من المخبوزات والوجبات الخفيفة المقلية: فهي ترفع LDL (الكوليسترول السيئ) والدهون الثلاثية ، وتقلل من الكولسترول الجيد (HDL) ).
لم تبرز الدراسات الوبائية الواسعة دورًا محددًا للدهون في سرطان القولون والثدي. وقد ارتبطت دراسات أخرى بسرطان البروستاتا باستهلاك الدهون الحيوانية (الغنية بالأحماض الدهنية المشبعة) ولكنها لم تظهر أي دور للزيوت النباتية ، والتي ، على العكس من ذلك ، يمكن أن تقلل من مخاطرها بشكل طفيف. وأخيرا ، فيما يتعلق بمشاكل القلب والأوعية الدموية ، أشارت الدراسات بشكل لا لبس فيه إلى ميزة استبدال الدهون المشبعة (الدهون الحيوانية) مع الدهون المتعددة غير المشبعة (الزيوت النباتية والسمكية).
الفواكه والخضروات الطازجة
أنها تقلل من خطر أمراض الأوعية الدموية (شكرا ، على وجه الخصوص ، إلى محتواها في حمض الفوليك والبوتاسيوم). يمكن أن يقلل حمض الفوليك (الموجود في الخضروات الورقية الخضراء) من خطر الإصابة بسرطان القولون ، كما أن مدخوله غير الكافي مسؤول عن العيوب الخلقية. يقلل الليكوبين (الموجود في الطماطم) من خطر الإصابة بسرطان البروستاتا. انخفاض استهلاك اللوتين (الصباغ الموجود في الأوراق الخضراء) يزيد من خطر إعتام عدسة العين وتنكس الشبكية.
نحن نعلم أننا نحصل على الفائدة القصوى من الفواكه والخضروات إذا استهلكناها طازجة وخامدة ، لأنها تسمح باستخدام الفيتامينات والمعادن ، ولكن حتى لو تم حصادها. في كثير من الأحيان ، للأسف ، يتم جمع هذه الأطعمة الثمينة في "نضج الحصاد" ، أو لأسباب مضاربة ، في أقرب وقت ممكن ، وبالتالي يصبح غذاء قليل القيمة.
