عمومية
بالنسبة للبيض المسلوق يعني إعداد الطهي على أساس بيض الدجاج ، المطبوخ بالكامل مع الصدفة وفي الماء البارد * ، ويتميز بصلابة كل من الزلال والصفار مع الصيانة الشاملة للشكل الأصلي.
إعداد البيض المسلوق بسيط إلى حد ما ويمكن تلخيص العملية على النحو التالي: املأ المقلاة بالماء البارد ، وضع البيض بالكامل (متوسط) ، وضع المقلاة على الموقد على نار عالية وغليها ، والحفاظ عليها لمدة 8-10 دقائق. "(لا أكثر) ؛ استنزاف ، مع الحرص على عدم كسر البيض المسلوق ، تبريدها في المياه العذبة ، ثم إزالة القشرة.
لماذا من الضروري طهي البيض في الماء البارد وليس الماء الساخن؟
يجب طهي البيض المسلوق في الماء البارد لأن "الصدمة الحرارية" للماء المغلي الساخن تسبب ، في معظم الأحيان ، في تكسير القشرة وتشوه البيض المسلوق بسبب تسريب الزلال.
لماذا لا يستمر البيض المطبوخ لمدة أطول من 10 دقائق؟
يسبب الطهي المفرط للبيض المسلوق طفرة لونية ناجمة عن التفاعل الكيميائي لعناصره ؛ في الممارسة العملية ، صفار البيض المسلوق المطهو بشكل مفرط "يغمق" الحصول بشكل ظاهر على لون مخضر. وكلما طالت مدة الطهي ، كلما اكتسب صفار البيض المسلوق لونًا أخضر داكن.
هل التغيير في لون الصفار مؤشر لسمية البيض المسلوق؟
لا ، يحدث هذا التفاعل الكيميائي نتيجة للتعرض المفرط للبيض المسلوق للتسخين ، والتأثير الجانبي الوحيد هو تقليل التوافر الحيوي للحديد الموجود في صفار البيض. باختصار: يحدث أن المجمعات الكبريتية للمنطقة الداخلية من الزلال ( كبريتيد الهيدروجين ) تخضع لتدهور ، وتحرير الكبريت. هذا الأخير ، كونه رد فعل ، يربط الحديد في المنطقة الخارجية من الصفار مما يؤدي إلى ارتفاع معقد أسود ( كبريتيد الحديدوز ). تحدد الانعكاسات الداكنة لهذا المركب ، على النقيض من صفار صفار البيض ، اللون الأخضر. لا تتجاوز سمية الكبريتيدات الحديدية حامض الكبريتيد الأصلي.
كيف تقشر البيض المسلوق؟
يجب تبريد البيض المسلوق ، المقشر بطريقة بسيطة وفعالة ، على الفور في الماء ؛ تخطي هذا المقطع فمن الممكن أن يظل الزلال يعلق على قذيفة كسر في وقت الانفصال. لفصل القشرة ، من الضروري كسرها عن طريق النقر عليها بملعقة أو عن طريق صهر البيض المسلوق برفق على سطح صلب.
بيض مسلوق - كل الحيل لطهيها بشكل مثالي
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبالخصائص الغذائية
الطبخ في الماء البارد هو أكثر طرق الطهي قابلة للهضم بعد الطهي اللين والمسلوق.
عندما يتعرضون للمعالجة الحرارية المفرطة ، بالإضافة إلى الحصول على تصبغ غير مرغوب وخضوعه لتقليل التغذية (إزالة معدن ثقيل في كبريت الحديدوز وتدهور فيتامينات thermolabile) ، يصبح البيض المسلوق (قليلًا) أقل قابلية للهضم ؛ ومع ذلك ، يكفي أن نتذكر عدم إطالة مدة الطهي أبداً بعد 10 دقائق من لحظة الغليان: وبهذه الطريقة سوف يكون الإعداد دائماً على أعلى مستوى من الجودة.
ملحوظة . أقترح إجراء العديد من الاختبارات ، مع تقليل وقت الطهي بالتدريج بمقدار 1 أو 30 بوصة. وهذا ما يبرره بحقيقة أن كل أسلوب يختلف جوهريًا عن الآخر ؛ أهم المتغيرات هي: حجم الماء ، حجم الشكل ونوع الوعاء ، شدة مصدر الحرارة واستخدام الغطاء أم لا. لا يمكن استخدام فرن الميكروويف الذي يسبب انفجار البيض المسلوق.
| التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من بيضة الدجاج ، كلها: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
التركيب التغذوي للبيض المسلوق يكاد يكون قابلاً للفحص على البيضة النيئة. الاختلافات الجوهرية هي:
- خفض تركيز فيتامين thermolabile
- زيادة توافر البيوتين (فيتامين H) عن طريق تدهور بروتين مخلب أفيدين
- زيادة / إنقاص قابلية هضم البروتين (المتغير للغاية على أساس "اليد" للمشغل) *
* البيضة التي يتم إحضارها إلى تناسق ثابت بشكل ثابت أكثر قابلية للهضم من البيضة النيئة ، في حين أن البيضة المسلوقة (≥15 from من لحظة الغليان) تخضع لإعادة تراكيب بنية البروتين التي تزيد من هضمها (تشبه اللحم والسمك) ).
ملحوظة . تزن البيضة الكاملة (الخام والصلب) 61 جم ، وتنقسم إلى 8 غرام من القشرة ، و 37 غرام من الزلال و 16 غرام من صفار البيض. يختلف الريتينول والكاروتينات الموجودة في البيض (وبالتالي أيضًا في البيض المسلوق) وفقًا لتركيب الأعلاف وأكثر من نصفها من نوع الـ PRO-vitamin (الكاروتينات).
البيضة المسلوقة تجلب كمية جيدة من البروتين إلى قيمة بيولوجية عالية (أو أفضل ، MAXIMUM) ؛ في هذه الأحماض الأمينية السائدة هي: حمض الغلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليسين. واحد محدود هو ليسين.
الأحماض الدهنية هي في الغالب مشبعة (وخاصة حمض البالمتيك وحامض دهني) ، تليها الأحادية (أساسا حمض الأوليك) وأخيرا غير المشبعة (مع رجحان حامض اللينوليك). يتم تحميل محتوى الكوليسترول على صفار البيض وفي القراءة الأولى يكون عاليًا جدًا ؛ ومع ذلك فمن الضروري تحديد أن كمية الليسيثين POTREBBE له تأثير إيجابي على امتصاص والتمثيل الغذائي لهذا الستيرويد ، والحد من الضرر المحتمل لتلك التي تهيئ (hypercholesterolemic).
الأملاح المعدنية الموجودة بكميات كبيرة هي الحديد (وأيضاً متوافر حيوياً للغاية) والبوتاسيوم. من وجهة نظر فيتامين ، يتم عرض تركيزات ممتازة من ريبوفلافين ومعادلات الريتينول.
