ما
ما هو فيليه؟
فيليه ("المتن" باللغة الإنجليزية) هو الاسم المستخدم للإشارة إلى أثمن قطع من اللحم ، أو من أكثر هذه اللحوم ، والتي تم الحصول عليها من ذبح الحيوانات التي تنتمي إلى الطبقة البيولوجية في Mammalia (خاصة عائلات Suidae ، Bovidae ، Equidae و Cervidae ).
تحدث بشكل تشريحياً ، الخيط ، أو بالأحرى الشرائح - حيث أن كل منهما يحتوي على اثنين ، واحد على كل جانب - تتكون من عضلات psoas ، وضعت على التوالي في الخلف. لديه شكل مغزلي وممدود للغاية. بالإضافة إلى فصلها وبيعها بشكل فردي ، يمكن الاحتفاظ بالشرائح في قطع أكبر وأكثر تعقيدا من اللحم ، مثل شريحة لحم فيورنتينا ، وعظمة تي ، وكريم - لحم العجل أو لحم الخنزير - القطع - من لحم الخنزير أو كاستراتو أو من الخراف
من بين المخلوقات الأكثر انتشارًا للغذاء ، نتذكر: الثور أو البقر (جنوس بوس وأنواع الثور ) والخنازير والخنازير البرية (جنس سوس وأنواع البذار ) ، البيسون (جنس البيسون والأنواع البيسونية ) والجاموس (جنس البوفاليوس والأنواع البوبالية ) ، الحصان (جنس الإيكوس والأنواع) ، حمار أو سومارو (جين إيكوس والأنواع أسينوس ) الغزلان (جنس Cervus والأنواع الصدفية ) ، الغزلان البور (جنس Dama وأنواع الداما ) ، موس (جنس Alces وأنواع الأنواع) الخ ملاحظة : الأكثر شيوعًا هما بالتأكيد شرائح اللحم البقري - السلالات البقرية المستخدمة للغاية هي: Chianina ، Angus ، Kobe و Wagyu - وشرائح لحم الخنزير - من Mora Romagnola ، Cinta Senese ، Nero dei Nebrodi إلخ.
شرائح ، بالإضافة إلى كونها مكلفة للغاية ، كما أن لديها خصائص غذائية جيدة. وبطبيعة الحال ، كما هو الحال مع جميع قطع اللحوم ومنتجات الأسماك المختلفة ، فإنها تعتمد في المقام الأول على الأنواع الحيوانية ، من الأنواع الفرعية أو العرقية والجنس والعمر والحالة التغذوية ومستوى المعالجة. عموما ، كونه فقير في النسيج الضام و "العمل الجاد" في المشي ، في الركض وفي أي حركة من الوحوش ، فإن لحم المتن هو عموماً طرياً ، وليس سمناً وقابلاً للهضم.
من وجهة نظر التغذية الدقيقة ، ينتمي فيليه إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات (خاصة الذائبة في الماء في المجموعة ب) والمعادن المحددة (على وجه الخصوص الحديد). ومع ذلك ، هناك الكوليسترول والدهون المشبعة - لحسن الحظ تقريبا غير منتشر على الإطلاق - غير البيورين في وفرة والحمض الأميني فينيلالانين - هذان العاملان الأخيران ، لا يتسامحان مع أولئك الذين يعانون من المضاعفات الأيضية المحددة. بشكل عام ، تكون أجزاء كبيرة من شرائح دائمًا غير مستحسنة ؛ أكثر من ذلك في زيادة الوزن ، في فرط كوليسترول الدم ، في أولئك الذين يعانون من مضاعفات الجهاز الهضمي وأمراض الكبد أو الكلى.
في المطبخ يتم استخدام شرائح قبل كل شيء لإعداد الدورات الثانية. يفضل الطهي المشوي ، المشوي وفي الطنجرة الطبيعية أو الفلفل ، الخل البلسمي ، الفطر الخ. كونه لينًا بشكل خاص ، لا يقتصر فقط على استهلاكه "في الدم" ، بل أيضًا على تحضير الخام ككاربكيو و tartare.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية من لحم المتن
ممكن في المجموعة الأساسية الأولى ، فيليه هو غذاء غني بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. لديها متوسط إمدادات الطاقة ، ولكن يمكن أن تتقلب كثيرا أيضا على أساس المتغيرات التي ذكرناها في المقدمة. ملاحظة : لهذا السبب ، يجب أن يفهم وصف الخصائص الغذائية التي سيتم عرضها أدناه على أنه تقريبي ويمكن تعديله وفقًا للحالة المحددة.
يتم توفير السعرات الحرارية أساسا من البروتينات والدهون. الكربوهيدرات غائبة. الببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة للنموذج البشري. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، خاصة الاحادية ، يتبعها تقريبا بالتشبع. وتشكل polyunsaturates الجزء الأقل ملاءمة. الكوليسترول موجود بكميات كبيرة ولكن مقبولة.
لا تحتوي الشرائح على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز. إذا كانت قديمة جدًا ، يمكنها أن تنضج تجمعات صغيرة من الهيستامين. بدلا من ذلك ، فقد كميات كبيرة من البيورين والأمينالين حمض فينيل ألانين.
من وجهة نظر فيتامين ، فيليه هو الغذاء الذي لا يختلف عن متوسط المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحم. يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12). الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (B2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين B5) ، البيوتين (فيتامين H) والفولات ذات صلة أقل. ماص أو غير ذي صلة هي حمض الأسكوربيك (فيتامين C) وجميع الأحماض الدهنية القابلة للذوبان (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيتامين ك).
أيضا فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، لا يختلف فيليه الكثير عن مجموعة الانتماء الخاصة به. محتوى الحديد ، ولكن أيضا من الزنك والفوسفور هو موضع تقدير ؛ يجلب البوتاسيوم.
حمية
فيليه في النظام الغذائي
فيليه هو الغذاء الذي يمكن تضمينه في معظم نظم الغذاء ، ولكن ليس بشكل متكرر ومنتظم. إذا تم الحصول عليها من حيوان شاب ، ثم نحيف ، دون إضافة التوابل ، يمكن أن تستخدم أيضا في النظام الغذائي لبعض الحالات السريرية مثل زيادة الوزن الشديدة وفرط كوليسترول الدم. على العكس ، في هذه الحالة يفضل تناول اللحوم الخالية من الدهون مثل صدور الدجاج ، صدر الديك الرومي ، عضلات الخيل ، شرائح لحم الخنزير ، السمك الخفيف.
إن هذه الشرائح الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية مفيدة جدا في النظام الغذائي لأولئك الذين هم في حالة الحاجة المتزايدة لجميع الأحماض الأمينية الأساسية. على سبيل المثال: الحمل والرضاعة ، والنمو ، وممارسة الرياضة المكثفة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء امتصاص الشيخوخة - سوء الامتصاص المرضي ، والانتعاش من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والتهميش الخ. بالنسبة للمحتوى المعقول للكوليسترول والنسبة المقبولة من الدهون المشبعة ، يمكن استخدامه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، بشرط أن يكون الجزء وتواتر الاستهلاك مقبولاً. ملاحظة : في العلاج الغذائي ل dyslipidemia هو أقل ملائمة من الأسماك - يسمى pinnuti - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA). وهو غذاء محايد للأنظمة الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من فرط سكر الدم أو داء السكري من النوع 2 ، وارتفاع ضغط الدم الشحمي وارتفاع ضغط الدم ، شريطة ألا يرتبطوا بزيادة الوزن.
تعتبر الشرائح واحدة من المنتجات التي يجب تجنبها ، أو تستهلك مع الاعتدال الشديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - والحساسية الكلوية أو الكلوية من بلورات حمض اليوريك. يجب إزالته تماما من النظام الغذائي لفينيل كيتونوريا. لا يظهر أي موانع لعدم تحمل اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية. كما يجب أن تكون غير ضارة لتعصب الهيستامين.
تعد الشرائح مصدرًا هامًا للحديد المكافئ حيويًا ، وتشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، ومتفوقة في النساء الخصب ، والحوامل ، وماراثون الماراثون والنباتيين - خاصةً في النباتيين. ملاحظة : يمكن أن يسبب نقص الحديد فقر الدم بسبب نقص الحديد. وتساهم في تلبية متطلبات الفوسفور ، وهو معدن وفير للغاية في الكائن الحي - خاصة في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، في فسفوليبيدات أغشية الخلايا وفي الأنسجة العصبية الخ. محتوى الزنك - ضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - هو أكثر من ملموس. لا يعتبر مصدرا أساسيا للبوتاسيوم ، ولكنه يشارك في أي حال لتلبية طلب الجسم - أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال. نقص هذا الأيونات القلوية - ضروري لإمكانية الغشاء ومفيد جدا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - الحوافز ، خاصة المتعلقة بنقص المغنيسيوم والجفاف ، بداية تشنجات العضلات والضعف العام.
فيليه غني جدا بفيتامينات ب ، كل العوامل الإنزيمية ذات الأهمية الكبرى في العمليات الخلوية. وبالتالي يمكن اعتباره دعما ممتازا لعمل أنسجة الجسم المختلفة. لا يتم إدخاله في الحمية النباتية والبيولوجية. وهو غير ملائم للغذاء الهندوسي والبوذي. تختلف الملاءمة للمسلمين والعبرية حسب الأنواع الحيوانية. بعد الطهي الكلي ، يُسمح به أيضًا في الحمية الحامل. الجزء المتوسط من شرائح فيليه حوالي 100-150 غرام.
مطبخ
طهي شرائح
شرائح اللحم هي قطعة من اللحم الذي يفسح المجال لأي نوع من التحضير. من ناحية أخرى ، نظرا لخصائصها الكيميائية الفيزيائية - ندرة النسيج الضام - الحسية والمبهجة ، يتم استخدامها في المقام الأول في وصفات الدم الخام أو المطبوخ جزئيا. من الواضح أن هذا يعتمد أيضاً على نوع الحيوان الذي اشتقت منه ؛ على سبيل المثال ، اللعبة - خاصة لأسباب صحية - لا تناسب الطعام الخام - رز ، نوط ، إلخ. حتى الخنازير المحلية ، على الرغم من الشيكات البيطرية ، وعموما لا ينصح الخام.
بالكاد يتم استخدام شرائح للأرض المختلطة ، على سبيل المثال للهامبرغر ، كرات اللحم ، النقانق ، صلصة اللحم الخ. أكثر الطرق ملائمة لنقل الحرارة هي التوصيل (من المعدن إلى اللحم ، نادراً ما يكون من الزيت إلى اللحم) ، والحمل الحراري (من الهواء إلى اللحم) والتشعيع (أشعة تحت الحمراء للجمر). درجات الحرارة الموصى بها تكون دائمًا عالية جدًا تقريبًا والأوقات منخفضة أو معتدلة بشكل عام ؛ يوصي بعض الطهي في درجة حرارة منخفضة ، لكنه في الغالب "المتخصصة" النظام. تقنيات أو أنظمة الطبخ الأكثر استخداما هي: المشوية والبصرية - إما الجمر أو الغاز والحجر - المشوي ، المشوي ، المقلية ، وإن كان قليلاً ، المقلية.
بعض الوصفات الشهيرة التي تعتمد على شرائح البطاطا هي: رز أو كارباكو من شرائح فيليه ، شرائح فيليه (أخضر أو وردي) ، شرائح في شرائح الخبز ، شرائح في قشرة الملح ، شرائح مشوية ، شرائح مع الخل البلسمي ، السفيليتي المقلية والفتة فيليه مع الخردل الخ تعتمد المكافأة المغلية للمذاق الخاص بالفيليه على الوصفة والمكونات التي تصاحبها. بشكل عام ، بالنسبة للحوم الحمراء أو اللعبة ، يفضل النبيذ الأحمر والمنظم مثل: Chianti Classico و Rosso di Montalcino و Rosso Piceno و Valpollicella و Terre di Franciacorta Rosso.
