الدهون المهدرجة هي الدهون التي - من أجل تحقيق الخصائص الكيميائية الفيزيائية المفيدة لاحتياجات صناعة الأغذية - تخضع لتلاعب الهدرجة محددة.
الهدرجة: ما هو؟
الهدرجة هي عملية كيميائية مفيدة للتشبع (عادة جزئية) من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة طبيعيا. تحتوي الأحماض الدهنية غير المشبعة أيضًا على روابط ثنائية بين ذرات الكربون في السلسلة ، وبالتالي تقيد أيونات الهيدروجين أقل من الأحماض الدهنية المشبعة.
يتكون الهدرجة في تبسيط الروابط الثنائية إلى روابط مفردة ، لزيادة كمية أيونات الهيدروجين والحصول على تشبع أكبر. كلما زادت الخاصية الكيميائية الأخيرة ، تزداد أيضًا صلابة المنتج ؛ وبالتالي ، بفضل عملية الهدرجة ، من الممكن تحويل الزيت (السائل عند درجة حرارة الغرفة) إلى دهون صلبة أو شبه صلبة.
يمكن أن تكون مهدرجة:
- الدهون المشتقة من أصل واحد
- مزيج من الدهون
- مخاليط من الدهون والزيوت غير المهدرجة
وتستخدم الدهون المهدرجة على نطاق واسع في التحضير الصناعي لمنتجات المخابز وفي تكوين المارجرين.
في صناعة الأغذية ، يتم تصنيع الدهون المهدرجة على أساس احتياجات المعالجة البلاستيكية والإمكانات الهشة ، والاحتياجات التي تمت تلبيتها من قبل الدهون الحيوانية المشبعة (الزبدة والدهن والشحم والشحم). حتى الآن ، القضاء على الدهون المهدرجة بالكامل تقريبا الدهون الحيوانية المشبعة من أجل:
- تكلفة أقل
- خصوصية أكبر من الاستخدام
- استقرار حراري أكبر
- مزيد من الاستقرار الحسي
- أكبر مدة الصلاحية.
الدهون المهدرجة والصحة
الدهون المهدرجة ليست مكونات غذائية أساسية أو مفيدة في عمل الكائن الحي ؛ الأيض ، تتصرف تماما مثل الأحماض الدهنية الحيوانية المشبعة تلعب دورا فرط الكولسترول في البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (LDL) ونقص الكولسترول في الدم من البروتينات الدهنية عالية الكثافة (HDL). ومع ذلك ، إذا كان صحيحا أن معظم الوقت الدهون المهدرجة لا تحتوي على الكوليسترول ، فهي تتميز بإمكانيات ضارة أخرى: وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة.
في كثير من الأحيان ، خلال عملية الهدرجة ، فشل التشبع ولكن هيكل الأحماض الدهنية يخضع لتغيير كبير ؛ هو تحويل هندسي جزيئي من cis إلى trans الذي يعدل وظائفه والتمثيل الغذائي داخل جسم الإنسان. وصحيح أيضا أن الدهون المهدرجة ليست هي المصدر الوحيد للأحماض المحولة ، التي يمكن العثور عليها أيضا في دهون لحم الأغنام ولحوم البقر ومنتجات الألبان ؛ جزيء الترانس الذي يحدث بشكل طبيعي هو حمض elaido ، الذي يتوافق مع حمض cis- oleic . بالمقارنة مع الأحماض الدهنية المشبعة أو المهدرجة في شكل رابطة الدول المستقلة ، فإن الأحماض الدهنية غير المشحونة تعزز زيادة LDL مع تقليل HDL. حمية غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة قد تمثل عامل خطر لحدوث اضطرابات دهون الدم والكولسترول ومضاعفات القلب والأوعية الدموية. لذلك ، لا يعتبر استخدام السمن النباتي أو الدهون المهدرجة كبديل عن الدهون الحيوانية خيارًا غذائيًا صحيحًا تمامًا.
المراجع:
- دليل الزيوت والدهون - P. كابيلا ، E. Fedeli ، G. Bonaga ، G. Lerker - تقنيات جديدة -12.3
- دليل التغذية السريرية - R. Mattei - Maedi-Care - صفحة 37-38
