Capon of R. Borgacci

ما

ما هو الكابون؟

الكابون هو دجاج ذكور ، أكثر دقة ، مخصي في سن مبكرة ، يستخدم عادة للأغراض الغذائية.

هل تعلم أن ...

مصطلح "capon" يأتي من اللاتينية "capo-onis" - مستمدًا من اليونانية "κόπτω" - مما يعني "قطع". بدأت تربية الكبونات ، في اليونان وروما القديمة ، لحل المشاكل المتعارضة من الديوك متعددة في نفس الدجاجة - ومن هنا جاء القول الشهير: "اثنين من الديكة في نفس الدجاجة ليست جيدة". وهكذا بدأت ممارسة الإخصاء ، أو إزالة الخصيتين ، والدجاج الذكور يحولها إلى capons. هذا جعل من الممكن منع الحيوانات من قتال بعضها البعض وإصابة أنفسهم بجروح خطيرة.

في كابوني ، في إيطاليا ، يتم التعرف على أعراق مختلفة تُعزى إلى الاعتراف بالمواد الغذائية الزراعية التقليدية (PAT) ؛ وتشمل هذه الكابتن friulano ، marchigiano كابون ريفي و piemontesi أربعة كابون: كاب موناسترولو دي Savigliano ، كابون من Morozzo ، كابون من San Damiano d'Asti وكابل من Vesime.

يتطلب الإطار التشريعي للغطاء ، وفقًا للاتحاد الأوروبي (EU) ، أن تتم زراعته لمدة 140 يومًا على الأقل ويتم خصمه قبل 70 يومًا من البيع. يجب أن تتم عملية التكاثر بعيداً عن العناصر وفي الظلام - وهي الظروف التي تسهل السُمْن والدهون المعتادة في الجلد. يجب تغذية هذا الحيوان بـ ¾ من علف الحبوب لمدة تصل إلى 30 يومًا قبل الذبح ، ثم مشتقات الحليب. السمة الأساسية للكابون هي الجلد السميك والشحمي - مماثلة ، من بعض النواحي ، إلى تلك الموجودة في مرق الدجاج.

تعميق

الفرخ والدجاج والديك والدجاج والدين ... ما هي الاختلافات؟

جميعهم ينتمون إلى نوع G. domesticus domesticus . هم فقط يغيرون الجنس والعمر والحالة الإنجابية. يتم تعريف أول كتكوت ثم مخلوقات دجاج أو دجاج ، سواء الذكور أو الإناث ، والتي هي أقل من 6 أشهر من العمر والتي لا تتجاوز 1.5 كيلوغرام من الوزن. الدجاجة هي أنثى. هو أول وضع البيض ، ثم يقرض نفسه للذبح. وبدلاً من ذلك ، يصبح الذكور الخصيبون الديكة (الكوكريل) ، بينما يطلق على الذكور المخصيرين اسم الكابونات ويسهل الوصول إلى 2.5 كجم.

من الكابون هم يستهلكون اللحم المطبوخ جيداً ، وغالبًا ما يتم غليهم بالماء البارد مع عضلات اللحم البقري أو الباسكت ، ossobuco ، الكرفس ، الجزر والبصل ، لصفة إيميليا رومانيا للمرق اللذيذ - الضروري لمرافقة التورتيليني ، الكابليتي و passatelli. وهو أيضًا جزء من اللحم المسلوق المخلوط بييمونتي. كثير نقدر ذلك تفحم في الفرن.

وهو ينتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - المصدر الغذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المعينة. على عكس اللحوم البيضاء الأكثر شيوعًا مثل صدور الدجاج أو الديك الرومي ، والكوكير ، يجب طبخ الكبّون مع الجلد ، وبالتالي فهو غني بالأحماض الدهنية والكولسترول.

خصائص غذائية

الخصائص الغذائية لل capon

غنية ببروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، وفيتامينات ومعادن محددة ، وهو منتج ينتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة.

كابون ، تقييمها كمجموعة من اللحوم والجلد ، هو غذاء من السعرات الحرارية للغاية. الطاقة تأتي أساسا من الدهون ، تليها البروتينات. الكربوهيدرات والألياف غائبة. الأحماض الدهنية لها غلبة من السلاسل غير المشبعة فوق تلك المشبعة ، والببتيدات تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة فيما يتعلق بنموذج البروتين البشري.

يحتوي الكابون على كمية كبيرة من الكوليسترول. لا يحتوي على اللاكتوز والغلوتين والهيستامين. كمية البيورينات متوسطة.

فيما يتعلق بالفيتامينات ، يمكن اعتبار تركيزات بعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء للمجموعة B ، وخاصة النياسين أو فيتامين PP والبيريدوكسين أو فيتامين B6 ، مهمة ؛ أقل أهمية ولكن لا تزال ذات صلة ، مساهمات من ريبوفلافين أو فيتامين B2 ، ثيامين أو فيتامين B1 وريتينول مكافئ أو فيتامين A و provitamin A. وبالنسبة للمعادن ، ومستويات الفوسفور والحديد المكافئ بيولوجي والزنك هي موضع تقدير.

حمية

Capon في النظام الغذائي

كابون ، غنية بالدهون والسعرات الحرارية ، هو الغذاء الذي لا يصلح لنظام غذائي فقدان الوزن - الذي يجب أن يكون عموما hypocaloric و normolipid.

لديه نسبة بين الأحماض الدهنية غير الأسوأ ، حتى إذا كان التركيز المنفصل للكوليسترول والسلاسل المشبعة يجب أن يحد من حصتها وتواتر استهلاكها في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم.

كابون ليس له موانع للأمراض الأيضية: داء السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني. ومع ذلك ، فمن الضروري أن نعتبر أنه ، في معظم الأحيان ، تتفاقم الأيض أو أثارها الوزن الزائد. كونه غذاء غير مناسب لعلاج زيادة الوزن ، فمن الضروري تجنبه في النظام الغذائي في حالة السمنة ذات الصلة.

على العكس ، فإنه يحتوي على موانع أقل للنظام الغذائي مع محتوى البيورين منخفض يهدف إلى علاج فرط حمض يوريك الدم والنقرس ، والتي يمكن إدراجها بشكل متقطع إلى أجزاء صغيرة - مثل جميع الأطعمة ذات المحتوى البيورين المتوسط.

ليس لديها تحذير في النظام الغذائي من الاضطرابات الهضمية ، عدم تحمل اللاكتوز وهستامين.

غنية بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء في مجموعة B - العوامل الكونية الإنزيمية الأساسية - يمكن اعتبار الكابون مغذي ومناسب لدعم جميع أنسجة الجسم. نظرا لثرائها في الحديد الحيوي المتاح فهي مناسبة للوقاية والعلاج من فقر الدم بسبب نقص الحديد ، وأكثر تواترا في النساء الخصبة وحتى أكثر في النساء الحوامل. الفسفور ، الموجود بكميات جيدة في الكابون ، هو مكون من العظام و phospholipids ، وفيرة في أغشية الخلايا والأنسجة العصبية. يوفر هذا الغذاء أيضًا جرعات جيدة من الزنك ومضاد للأكسدة ومكون أساسي من الإنزيمات للعديد من المحفزات الحيوية.

مرق كابون ليست مناسبة لنظام غذائي للأشخاص الذين يعانون من أمراض المعدة - التهاب المعدة ، والقرحة الهضمية - أو ضعف في الجهاز الهضمي - عسر الهضم ، الجزر المعدي المريئي. في المقابل ، لا تحتوي العضلات الخالية من الكبّون المتبقية من إعداد المرق - المحروم من الجلد - على نفس موانع الاستعمال.

لا يلتفت الكابون إلى نظام غذائي نباتي ونباتي ، وإلى النظام الغذائي للديانات التي تحظر الأطعمة التي أساسها اللحم.

مطبخ

Capon في المطبخ

يبرز الكابون من الدجاجة والديك لسمك البشرة ودهونها. وهذا يعطي مذاقاً لا يمكن الاستغناء عنه لأي تحضير - على عكس الطيور الأخرى ، مثل البط البري ، الذي يحتوي على النكهات والروائح غير المرغوب فيها في بعض الأحيان. العنصر الوحيد الذي يقترب من الخصائص الحسية لل capon - وليس من المستغرب - الدجاجة مرق.

الكابون هو منتج نموذجي من المطبخ الإيطالي. تبعًا للمنطقة ، يمكنك العثور على مساحة معينة وغالبًا لا يمكن الاستغناء عنها في الوصفات النموذجية للمقبلات ، في الدورتين الأولى والثانية.

من بين الاستخدامات المختلفة ، الأكثر شهرة والأكثر أهمية هو بالتأكيد في مرق عيد الميلاد الروماني Emilia Romagna. جنبا إلى جنب مع قطع أخرى من اللحوم - مثل لحم البقر ولحم البقر - ossobuco والخضروات المتنوعة - على سبيل المثال البصل والجزر والكرفس - الكابون هو عنصر أساسي للحصول على الحق المصاحب السائل ل cappelletti ، تورتيليني و passatelli .

يمكن اعتبار المرق ، بالإضافة إلى مكون أساسي ، أساسًا أساسيًا للطهي. كابون هو لذيذ جدا ونادرا ما يستخدم لإطالة طهي الوصفات - مثل صلصات أطباق المعكرونة ، ريسوتو ، أطباق أوفيركوكيد وهلم جرا. يتمثل الخطر في تغطية الخصائص الأساسية للمكون الرئيسي.

ما تبقى من إعداد المرق هو اللحم المغلي ولكن الفقير ، وليس الخلط مع خليط بيدمونتيس المغلي النموذجي - حيث تركز الوصفة على الطهي الصحيح للحوم ، وليس على إثراء المرق.

وصفات الكابتون المحمص المشوي ليست نادرة ، بسيطة أو محشوة بخلاط وخضروات مختلطة ، مع الجبن والبيض. يتم تحميص الكابون الذي يتم تحميصه بالروائح من أنواع وفواكه متنوعة ، مثل الثوم وإكليل الجبل والزعتر والفلفل الأسود والحمضيات بمختلف أنواعها - واليوسفي والبرتقال على نطاق واسع.

ملاحظة : العديد من الخلط بين كابون مع الدجاج الغينية. هذا خطأ خشن إلى حد ما ، لأن هذه الأنواع مختلفة تمامًا.