ملحوظة : في المقالة التالية سوف يتم التعامل مع الغذاء "ciccioli الجافة" وليس "ciccioli الطازجة أو ciccioli نابولي".
العامة والانتاج
Greaves هي نوع من لحم الخنزير المحفوظة ( S. scrofa domesticus ) تتميز باستهلاك الطاقة العالية بسبب محتوى الدهون الشديدة. في الواقع ، يتم الحصول على ciccioli من ما تبقى من الأنسجة الدهنية المستخدمة سابقا في استخراج شحم الخنزير.
- الشحوم البيرنية التي ، نقية ومعالجة خاصة ، تصبح شحم (لا غنى عنه لتغطية لحم الخنزير الخام)
- من الصعب العودة الدهون
وبالتالي يمكن الحصول على الأرفف عن طريق الاستخراج من شحم الخنزير القادم من الظهر الصلب ، أو ربما ، من قطع الدهون الأخرى (انظر أعلاه) ؛ هيستولوجيًا ، تشكل الأجسام النجمية جزء النسيج الضام (بدلاً من ذلك ، فقيرة في الدهون المحيطة بالبدن) الموجودة في الأنسجة الدهنية تحت الجلد .
كما هو متوقع ، فإن إعداد الأرفف (على الأقل في البداية) مشترك مع شحم الخنزير. تبدأ بفصل القشرة عن الدهون وتقطيعها إلى مكعبات. ومن الضروري بعد ذلك مواصلة الطهي (طويل وحلو) ، والذي سيزيل الماء من النسيج ويذوب الدهون (المشبعة بشكل رئيسي) ؛ هذه ، في شكل سائل ، سيتم تصريفها في حاويات مبردة خاصة (شحم الخنزير). أما الجزء الصلب المتبقي ، المعصور أكثر باليد ، فيتم ملؤه ونكهته (بدرجات متفاوتة) ، مما يشكل ciccioli. الخطوة الأخيرة هي الضغط. توضع الأرفف بشكل مناسب في قماشة لغسل الصحون ، أو توضع بشكل تقليدي بين لوحين من الخشب أو المعدن مزودان بقضبان ربط. في النهاية ، سوف تحصل على الأرفف شكل كتلة واحدة يمكن أن تتحلل بسهولة عن طريق الحرارة.
الغريب لمعرفة أي طرق بديلة درس الجزارين والفلاحين القديمة لإنتاج ciccioli الأكثر جفافا. البعض ، غير راض عن الصحافة المنزلية ، يستخدم لوضع الألواح على الأرض ووضعها على العجلات الخلفية للجرار.
استخدم في المطبخ
| التركيب التغذوي ل Ciccioli - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
يتم تناول Greaves ، مثل اللحوم المجمدة ، بشكل متكرر أكثر أو بمصاحبة الخبز. من ناحية أخرى ، هناك العديد من الوصفات التي تستخدمها أثناء الطهي
بولينتا مع ciccioli
واحدة من أفضل المعروفة والتقدير هو " Polenta يخدع ciccioli ".
المكونات
دقيق الذرة ، ماء ل polenta ، ciccioli ، البصل ، والحليب كامل الدسم ، والزبدة ، جبن البارميزان المبشور والملح.
إجراء
إعداد عصيدة بوليتيكا غير المطبوخة التالية وصفة التقليدية ؛ في منتصف الطهي ، أضيفي QB من الحليب ومقبضًا من الزبدة. بالتزامن مع نهاية الطهي ، يوضع قطعة من البصل المفروم على قطعة من الزبدة ، ويضاف إليها التكسير والسماح لهم بالتنعيم. أضف الصلصة المصاحبة التي تم الحصول عليها إلى عصيدة الذرة ، ثم صبها على لوح التقطيع واتركها تبرد. شريحة polenta solidded ويرش مع جبن البارميزان.
ملحوظة : لم يتم اقتباس هذه الجرعات عن قصد لأنها عمل فقير ، نموذجية لربات البيوت في المزارع الذين ، من جانبهم ، لم يزنوا أي شيء (بالطبع ، انخفاض أجزاء الاستهلاك وارتفاع مستوى النشاط البدني المعتاد يحارب أي مشكلة من الخلل في الوزن والتمثيل الغذائي المرتبطة غنى في الدهون والسعرات الحرارية من الأطباق التقليدية ، واليوم بالكاد سياقها في النظام الغذائي الحديث).
الخصائص الغذائية
جريفز هي غذاء من أصل حيواني تم الحصول عليه من الأنسجة الدهنية للخنزير. على الرغم من عملية استخراج الدهون ، إلا أن الأصداف لا تزال غنية بالغذاء ، وبالتالي عالية السعرات الحرارية وغير مناسبة للاستهلاك المتكرر أو الغذاء منخفض السعرات الحرارية بشكل عام. ولذلك لا ينصح بها لمواد زيادة الوزن أو السمنة. هم أيضا غير مناسب في الحمية ضدّ hypercholesterolemia.
على الرغم من عدم وجود معلومات تفصيلية حول توزيع الأحماض الدهنية ، إلا أنه من المفترض أن الجزء الدهني السائد من ciccioli مشبع وأن كمية الكولسترول عالية جدًا.
Greaves غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ولكن (كما سبق ذكره) هذا لا يكفي لتبرير استهلاكها المتكرر.
من وجهة نظر المالحة واحد يقدر كمية جيدة من الحديد والفوسفور ، في حين أن ما يتعلق بالفيتامينات يبدو أنه لا يوجد نقص في الثيامين (فيتامين B1) ، الريبوفلافين (فيت B2) والنياسين (فيتامين PP).
