عمومية
النقانق هي أطعمة ذات أصل حيواني. تقليديا ، هذه هي اللحوم المحفوظة التي هي جزء من السلامي والمجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة.
تحذير! على الرغم من أن معظم النقانق هي أيضًا سلامي أرز (مثل السلامي) ، إلا أن هاتين الخاصيتين لا تشكلان مرادفين على الإطلاق ؛ مجرد التفكير في culatello ، و bresaola ولحم الخنزير المقدد تدحرجت ، والتي تنطوي على تجهيز قطعة من اللحم كله ، المملحة ثم وضعت لتنضج قبل التعبئة داخل طلاء.
هناك العديد من أنواع النقانق. بين أولئك الذين لديهم لحم مفروم نتذكر: الخام وغير المعتاد (السجق) ، الخام والمحنك قليلا (cotechino ، وعاء سلامي ، zampone ، سالاما دا سوجو) ، الخام والمحنك (السلامي) ، المطبوخة (مرتديلا ، wurstel ، كوبا دي تيستا) ، المدخن (nduja ، النقانق المدخنة) إلخ.
طلاء - غلاف الحيوان
يمكن أن يكون طلاء النقانق طبيعياً أو صناعياً. يتكون الشخص الطبيعي من الأعضاء المجوفة أو الأجزاء منها أو الجلد ذي الأصل الحيواني. بعض الأمثلة الكلاسيكية هي الأمعاء الدقيقة ، الأمعاء الغليظة ، المثانة ، المعدة والقشرة. ليس دائما هذه الطلاءات تأتي من نفس الحيوان المذبوح للحوم. في الواقع ، مع الأخذ في الاعتبار أن معظم النقانق تعتمد على لحم الخنزير (تسمية ذات الحدين: Sus scrofa domesticus ) وأن الخنزير البالغ يتميز بالأمعاء الكبيرة القطر ، للاستعدادات قصيرة المذاق ، هذه المادة الخام تميل إلى أن تكون غير مناسبة ( يفضل لحم العجل بدلا من ذلك). على وجه الإجمال ، يتم استخدام اللحوم المجمدة (النقانق ، النقانق المجففة ، السلامي ، إلخ): الأمعاء الدقيقة والأمعاء الغليظة في الأم ، والأمعاء الدقيقة ، والمنحدر من الحصان ، والأمعاء الدقيقة والأمعاء الغليظة في الخنازير.
فيما يتعلق بنقانق المثانة ، الأكثر شهرة هي بالتأكيد البطين (نوع من السلامي الخام والمحنك ) ، السلامي دا سوجو فيراريز (نوع من السلامي من وعاء أكثر أو أقل محنك ، مطبوخ أو نيء ، اعتماداً على نوع) ، culatello (سجق لحم نيئة كامل) ، بعض مرتديلا غرامة ، سلامي طويل جداً (مثل فيرارا بونديولا ، حتى 2 سنة). فيما يتعلق بالنقانق في القشرة ، نذكر الزامبون (قشرة خنزير لحم الخنزير المجوف).
من الواضح أن الطلاء للنقانق لا يستخدم "بشكل طبيعي". من الضروري تفريغها ، وجعلها (إزالة المخاط) ، وغسلها ، وتذليلها ، وتطهيرها ، وفي نهاية المطاف إلى ملحها ، أو تدخينها ، أو تجفيفها. هذا ينطبق أيضا على المثانة ، ولكن على وجه الخصوص إلى الأمعاء. ملاحظة : بالنسبة للقشرة بدلاً من ذلك ، من الضروري تطبيق كشط مناسب لإزالة جميع الشعيرات غير الضرورية.
الطلاءات البديلة
كما هو متوقع ، يمكن أيضًا أن يكون طلاء النقانق من نوع آخر. بالإضافة إلى تلك الطبيعية ، وخاصة على المستوى الصناعي ، وكثيرا ما تستخدم أغلفة السليلوز ، أغلفة الكولاجين والأغلفة المجمعة.
أغلفة السليولوز هي أغلفة من أصل نباتي بشكل رئيسي ولكن ليس طبيعي. في معظم الأحيان تحتوي على مواد بلاستيكية ، من أجل تنفيذ خصائصها الفيزيائية. هم ليسوا edules.
أغلفة الكولاجين ، من ناحية أخرى ، صالحة للأكل ، وتستخدم أساسا في طهي منتجات اللحوم المطبوخة. يتم الحصول عليها من بعض مخلفات معالجة اللحوم مثل الجلد والعظام.
أغلفة جمعها هي من الإنتاج الأجنبي أساسا. وهي تستند على قطع متداخلة ولصقها الأمعاء. الاستخدام هو نفس غلاف الحيوان.
هناك آخر فئة مختلفة نوعا من أغلفة السجق. وهو يعتمد على 100 ٪ الاصطناعية ، أساسا من البلاستيك. يتم استخدامه في النقانق المطبوخة ، وخاصة تلك ذات الجودة المنخفضة ؛ توضع هذه داخلها ، فراغ مختومة ، ومختومة بالحرارة ومطهية. من الواضح أنها ليست صالحة للأكل.
الميزات الغذائية
من ما قرأناه حتى الآن ، يجب أن يكون واضحًا تمامًا أن هناك اختلافات جوهرية بين الأنواع المختلفة من النقانق.
الحديث عن bresaola و cotechino ، فمن المؤكد أنها ليست بسيطة "لجعل حزمة من العشب". لذلك نحاول تقديم نظرة عامة عامة واضحة وصحيحة قدر الإمكان.
بالطبع ، تحتوي جميع النقانق (اللحم المطحون أو الكامل) على نسبة عالية من الملح. هذا المكوِّن ، يستخدم كمواد حافظة وتوابل ، جزء منه (40 ٪) يتكون من الصوديوم. هذا المعدن يحتمل أن يخضع لفائض غذائي ، مع عواقب سلبية على صحة الإنسان (بالطبع ، نشير إلى السكان الإيطاليين). يبدو أنها مسؤولة عن الزيادة في ضغط الدم (عامل خطر مهم جدا لأمراض القلب والأوعية الدموية) ، حتى لو كان هذا يتجلى بشكل رئيسي على الأشخاص الموهوبين والسمنة والمستقرة. أقل المعروفة ولكن لا يزال غير مرغوب فيه ، والآثار الأخرى للصوديوم الزائد في النظام الغذائي. هذه هي: اضطرابات المعدة ، زيادة خطر الورم في الجهاز الهضمي وإفراز مفرط للكالسيوم من خلال البول (شرط غير مرغوب فيه لأصحاب النمو وأولئك المعرضين لخطر الإصابة بهشاشة العظام). ولذلك فإن النقانق مصدر غذاء "خالٍ" للصوديوم يجب إزالته أو تخفيضه بشكل كبير مع الجزء التقديري (المضاف في الطهي أو على الطاولة).
وتجدر الإشارة أيضا إلى أن معظم النقانق عالية في الدهون. بقدر ما نشعر بالقلق جزيئات حيوية ، أي الدهون الثلاثية ، بالإضافة إلى وجودها في فائض المساهمة في تحديد ملامح عالية من السعرات الحرارية (ليست مناسبة لحمية زيادة الوزن) ، يبدو أنها تتميز بكمية عالية من سلاسل مشبعة. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي النقانق الشحمية أيضًا على الكثير من الكوليسترول. الأحماض الدهنية المشبعة هي المسؤولة عن التأثير الأيضي السلبي ، لأنه (إذا كان زائدا أو في حالة عدم توازن مع غير المشبعة) فإنهم يفضلون زيادة الكوليسترول الكلي وخاصة في نسبة LDL (الكوليسترول السيئ). حتى هذا الظرف (الذي يزداد سوءًا بسبب تناول الكوليسترول الموجود في اللحوم المجمدة) ، مثل ارتفاع ضغط الدم ، يعد عاملًا مهمًا للغاية من عوامل الأوعية القلبية الوعائية.
أذكر أن محتوى النترات ونترات النقانق (مضادات الأكسدة والمواد المضافة الحافظة) يمثل عنصرا غير موات للصحة البشرية. ترتبط هذه المضافات في الواقع إلى ولادة النتروزامين المسببة للسرطان في المعدة ، ويساعدها فائض الصوديوم ، وتفضل ظهور الأورام في الجهاز الهضمي (المعدة والأمعاء).
لحسن الحظ ، فإن النقانق الخالية من النضج (culatello، bresaola) لها موانع أقل ، لأنها رقيقة وبمساهمة من النترات والنتريت غير قابلة للمقارنة بالآخرين.
أما بالنسبة للمغذيات الأخرى ، تعتبر النقانق مصدرا ممتازا للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية. أنها تحتوي على الكثير من الحديد ، وهو أمر مهم بشكل خاص في النظام الغذائي من النساء الخصبة والحوامل. ومع ذلك ، لأسباب صحية ، لا يسمح النقانق الخام في مخطط الغذاء لهذه الحالة الأخيرة.
لا يوجد نقص في كميات كبيرة من البوتاسيوم. الفيتامينات هي أيضا وفيرة (وخاصة في المجموعة ب) ، على الرغم من الجفاف والشيخوخة تقلل إلى حد كبير.
يجب أن يقتصر استهلاك النقانق (خاصة الدهون) على 1-2 مرات في الأسبوع وفي أجزاء أقل من 100 جرام (اعتمادًا على محتوى الصوديوم الكلي في النظام الغذائي) ؛ في النظام الغذائي للطفل سيكون من الأفضل إذا لم تكن موجودة ، وعلى أي حال ، أبدا بطريقة منتظمة و / أو مع أجزاء كبيرة.
