ما هو Acrolein
إنتاج
يشتق الأكرولين من تقوس غليسيرازول (المستخلص من الأحماض الدهنية في الدهون الثلاثية) ويتم إنتاجه بشكل كبير خلال:
- الحرارية تتجاوز "نقطة الدخان" من الدهون والزيوت الصالحة للأكل أثناء الطهي
- حرق السيجارة (التدخين)
- التخمر الخاطئ من يجب في مجال النبيذ. يتم تحفيز هذا التفاعل من خلال إنزيمات البكتيريا اللبنية (في حالة حدوث خطأ في المعالجة) ، والتي تبدأ من GLYCERIN الواردة في لا بد من الإفراج عن الأكرولين.
ملحوظة . ومن الممكن أيضًا إعادة إنتاج الجلسرين في الأكرولين عن طريق استخدام Skraup 1 Synthesis .
سمية
الأكرولين هو أحد الملوثات التي تسبب تلوثًا كبيرًا وتضر بالآخرين ؛ وهو يمثل 5٪ من الألدهيدات 2 في الغلاف الجوي ، وأكثر من الفورمالديدي (50٪ من TOT) ، يمثل أخطر جزيء. أظهرت بعض الدراسات التي أجراها Kane Alare في عام 1978 أن الأكرولين والفورمالدهيد يتآلفان كآثار تنافسية ، وبالتالي فإن إنتاج وشدة تهيج الغشاء المخاطي بسبب التعرض في الغلاف الجوي ينسب بشكل خاص إلى تركيزها (الأكرولين + الفورمالديهايد) بدلا من الوجود الكلي للألدهيدات المتطايرة.
على الرغم من كونها أقل كمية من الفورمالديهايد من الناحية الكمية ، إلا أن الأكرولين له تأثير كبير محتمل. ذلك ، حتى في تركيزات منخفضة ، يسبب التهاب الأغشية المخاطية الملتحمة في العين والأغشية المخاطية في الشعب الهوائية. يحدد التعرض المستمر للأورولين:
- تحسين تهيج الغشاء المخاطي
- الحد من تردد الجهاز التنفسي
- الضيق القصبي الناجم عن التحفيز على رد الفعل الكوليني
- الاختلالات الأنزيمية بسبب الضيق الكبدي: زيادة في فوسفاتاز القلوية + زيادة في الترانساميناس = زيادة في إفراز الكورتيزول (الغدة النخامية-الكظرية)
ملحوظة . إذا كان الأكرولين موجودًا في مجرى الدم ، فمن المحتمل أن يكون سامًا جدًا لكلويًا ، ومن المؤكد أنه يسبب غضبًا حادًا في المثانة والحالب المخاطي. هذا التهيج يمكن أن يتطور إلى تفشي حمامي 3.
الحماية المهنية
بحث قام به عام 2008 Lupoping وآخرون. وقد أظهرت أن الفورمالديهايد (ولكن بالتأكيد أيضا الأكرولين) هو جزيء محتمل للسرطان لكل من الغشاء المخاطي للأنف والمريء ، فضلا عن كونه مسؤولا على الأرجح عن اللوكيميا . بفضل النتائج التي تم الحصول عليها ، صنفت الرابطة الإيطالية لأبحاث السرطان (AIRC) هذه الجزيئات باسم " NOCIVE للتعرض المهني " (انظر الأرقام العاملة في اتصال مع الفورمالديهايد والأكرولين).
Acrolein في الزيت للقلي
الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الأكرولين هي خاصة تلك المقلية أو المطبوخة بعنف على الصفيحة أو في المقلاة. يتراكم الأكرولين في الزيوت المستخدمة وكثيراً ما تكون قد استنفدت بالفعل ، وبالتالي فإن أغنى مصدر للأكرولين هو عبارة عن مادة إنبوبيامين من الأغذية الطازجة ، ويتم تقديمها في المطاعم الجماعية (المشواة ، المطاعم ، الوجبات السريعة) .
يتم تحديد تكوين الأكرولين في الأطعمة عن طريق تجاوز نقطة الدخان ، أي درجة الحرارة التي يبدأ فوقها النفط:
- دخان رمادي مجاني
- تفقد قيمها الغذائية
- الافراج عن catabolites السامة
بعد نقطة الدخان ، يكون إنتاج الأكرولين أعلى في الزيوت النباتية مع انتشار غير مشبع ، خاصة في تلك التي تحتوي على كمية جيدة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (فول الصويا ، الكتان ، بذور العنب ، الجوز ، إلخ. لذلك لا ينصح بالقلي) .
من المؤكد أن الزيت الذي يفرز كمية أقل من الأكرولين في الطهي هو زيت أرشيدي ، لأنه يحتوي على 35٪ من الدهون غير المشبعة ، يليها بذور عباد الشمس (55٪). ملحوظة . تتحول بذور عباد الشمس لإنتاج الزيت إلى طفرات جينية لزيادة تركيزات حمض الأوليك ، مما يؤدي إلى رفع مستوى الدخان. ولذلك زيت عباد الشمس هو كائن محتمل معدلة وراثيا (الكائنات المعدلة وراثيا - Skoric دال وآخرون ، يمكن J Physiol Pharmacol 2008)!
ومع ذلك ، ما يجب تحديده هو أن جميع زيوت البذور (بما في ذلك زيوت الفول السوداني) تخضع لإطلاق كبير من الأكرولين بالفعل بعد قلي واحد فقط ، وبالتالي لا ينبغي استخدامها مرارا وتكرارا. على العكس من ذلك ، يتميز زيت الزيتون البكر (أو زيت الزيتون البكر الممتاز) بنقطة دخان جيدة (بفضل انتشار الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة) ويبدو أنه قادر على مقاومة حتى 3 - 3 زريعة متتالية. هذه الميزة لها ما يبررها نسبة عالية من مضادات الأكسدة التي تحد بشدة من وجود الأكرولين في الزيت.
ملحوظة . لا تحتوي زيوت البذور على نفس مقادير مضادات الأكسدة لأنه خلال المعالجة الصناعية يتم معالجتها بمذيبات كيميائية مثل الهكسان ، البيوتان ، البروبان ، إلخ. ( Indart A et al.، Free Radic Res 2002).
في نهاية المطاف ، من المستحسن الحد من تكرار استهلاك الأطعمة المقلية إلى الحد الأدنى ، خاصة إذا تم شراؤها في مكان آخر. بالإضافة إلى ذلك ، لمنع تشكيل الأكرولين على مستوى المنزل فمن المستحسن:
- احترم نقطة الدخان
- إذا كنت تستخدم زيت الفول السوداني أو زيت عباد الشمس ، استخدمه في زريعة واحدة
- يفضل زيت الزيتون البكر أو البكر الممتاز
المراجع:
- كيمياء المركبات الحلقية غير المتجانسة النشطة دوائيا - D. Sica، F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- معاهدة الطب الشرعي والعلوم ذات الصلة - G. Giusti - pag 151-152
- طب الأورام - G. Bonadonna، G. Robustelli Della Cuna، P. Valagussa -Elsevier Masson - page 1764.
