الحنطة السوداء
وفقا لبعض الكتاب ، فإن الحنطة السوداء ليست حبوبا بشكل صحيح. وينشأ هذا التمييز من التصنيف النباتي المختلف فيما يتعلق بحبوب الحبوب التي يطلق عليها (مثل القمح والشعير والجاودار والأرز وغيرها). في الواقع ، بينما ينتمي الأخير إلى عائلة Polygonaceae (أو Gramineae إذا كنت تفضل) ، فإن الحنطة السوداء هي عضو في عائلة Fagopyrum .
على أي حال ، بما أن الخصائص الغذائية والاستخدامات الصناعية يمكن أن تضاف إلى تلك الموجودة في الحبوب بالمعنى الدقيق ، فإن نفس المؤلفين يصنفون الحنطة السوداء في المجموعة الكاذبة. المجموعة التي تنتمي إليها القطيفة والكينوا.
التسميات ذات الحدين للحنطة السوداء هي Fagopyrum esculentum . من وجهة نظر نباتية ، النبات لا علاقة له بالقمح (القمح السليم - Triticum aestivum ) واسمه (أيضا مرادفا للقمح الأسود ) يشير إلى بعض حلقات الماضي من التزوير الغذائي. في مثل هذه الظروف ، تمت إضافة دقيق الحنطة السوداء (أرخص) إلى دقيق القمح للتخفيف من التكاليف.
بذور الحنطة السوداء تختلف تماما عن تلك الحبوب الأكثر شيوعا. كما هو مبين في الصورة ، هذه هي الأوهام الهرمية ، وغالبا ما تصبغ في ظلال داكنة. المصنع هو الأصلي في جنوب سيبيريا ومنشوريا. من هذه الأماكن انتشرت أولاً في الصين ، ثم (حسب تيارات فكرية مختلفة) في تركيا (وبالتالي في اليونان) أو في وسط روسيا (ولاحقاً في شمال أوروبا) ؛ جاء فقط في وقت لاحق في وسط أوروبا. في إيطاليا ، تنتشر الزراعة والاستهلاك في المناطق الشمالية (مقاطعتي بولزانو وسوندريو).
| لتركيبة 100g دقيق القمح | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
يزرع الحنطة السوداء كعلف للحيوانات أو للأغذية البشرية. كونها خالية من الغلوتين ، فهي مناسبة للتغذية البطنية ، وتستخدم أساسا كبديل للحبوب الكلاسيكية التي تحتوي على الغلوتين.
ككل ، والبذور يفسح المجال لصياغة الدورات الأولى (brothy أو الجافة) ، في حين أن في شكل دقيق يهدف إلى تعبئة العصيدة ، والمعكرونة ، والكريب ، والبسكويت أو نظائرها الخبز لا خميرة بشكل طبيعي (بدلا من ذلك ، الخميرة الكيميائية).
دقيق الحنطة السوداء
نبدأ بتحديد أنه على الرغم من كونه خاليًا من الغلوتين ، فإن الحنطة السوداء تتميز بإمكانياتها العالية للحساسية ؛ في المرضى الذين يعانون من الحساسية ، يمكن أن يؤدي تناول البذور أو الدقيق إلى تفاعلات حساسية شديدة مثل الحساسية المفرطة.
يأتي الدقيق ذو الحنطة السوداء المتوفر تجاريا أساسا من الزراعة العضوية ، لأنه منتج ذو شعبية كبيرة في الأنظمة الغذائية الطبيعية والطبيعية (مثل المأكولات المكروبية) ؛ ليس من قبيل المصادفة أن سعر التجزئة لدقيق الحنطة السوداء يبلغ حوالي 4.50 يورو / كجم.
طحين الحنطة السوداء لديها امدادات الطاقة مماثلة لتلك التي يتم الحصول عليها من الدقيق الدقيق من الحبوب التقليدية. يحتوي على نسبة عالية جدًا من الكربوهيدرات المعقدة ، يليها تركيز بروتين منفصل (ولكن ليس استثنائياً). القيمة البيولوجية للببتيدات متوسطة ، حتى إذا كان محتوى الحمض الأميني الذي يحد "ليسين" يبدو أفضل مقارنة مع دقيق القمح العادي. الدهون تقريبا غير مهمة ، ولكن تحتوي على انهيار الأحماض الدهنية ليقول أقل ما يلفت الانتباه ، وذلك بفضل ثروة غير المشبعة.
يتم الحصول على دقيق الحنطة السوداء من طحن البذور دون طلاءات tegumentary. كما أن إضافة الألياف أقل من دقيق الطحين المصنوع من القمح التقليدي.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، يحتوي الحنطة السوداء أساسا على الثيامين (فيتامين B1) ، النياسين (فيتامين PP) و α-tocopherol (فيتامين E). وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، يتم الحصول على كميات منفصلة من البوتاسيوم والزنك ، في حين أن مساهمة الحديد كبيرة (على الرغم من ضعف التوافر البيولوجي).
ومن المستحسن أيضا أن نذكر أنه في الدقيق الدقيق الأسود لا يزال هناك كمية جيدة من روتين ، وهو أحد مضادات الأكسدة الفلافونويد ، الموجودة في جميع أنحاء النبات ، والتي لديها مكافحة التجميع وكذلك خصائص مضادة للسموم. علاوة على ذلك ، يبدو أن جزيء D-chiro-inositol الوارد فيه له آثار إيجابية محتملة على استقلاب الأشخاص المصابين بالنوع الثاني من داء السكري و / أو المبايض متعدد الكيسات.
يحتوي دقيق الحنطة السوداء أيضا على بروتين مفيد مفترض في مكافحة فرط كوليسترول الدم ، ولكن لا يزال يتعين تأكيد فعاليته في الإعداد التجريبي.
