جعة

الشعير هو منتج من أصل نباتي ، وتحديدا مشتق من الحبوب. في المطبخ ، يتم استخدامه كمكون وكطعام. فيما يتعلق بالهدف الأخير ، حتى لو لم يكن ذلك ممارسة متكررة أو تقليدية ، يمكن استهلاك الشعير أيضًا مع إعادة ملؤها وطهيها بالغليان.

لكن أكثر انتشاراً بكثير هو استخدامه لإنتاج الأغذية والمشروبات (وهو أمر يختلف اختلافاً كبيراً عن الآخر).

على الرغم من أن مصطلح "الشعير" يشير في المقام الأول إلى مصطلح الشعير ، فإنه يمكن أيضًا إنتاجه بواسطة أنواع أخرى من البذور ؛ على سبيل المثال: القمح والأرز والذرة والجاودار والسمسم ، وهجاء ، الخ الميزة المشتركة لجميع أنواع الشعير هو الوجود الملحوظ للكربوهيدرات شبه المهدرجة بالماء ؛ الكربوهيدرات السائدة لم تعد النشا ، التي تزخر بها بذور الأصل ، ولكن ديساكهارايد المالتوز.

إنتاج

يتم تنفيذ الإجراء في "malterie" وهو أكثر أو أقل نفس بالنسبة لمختلف أنواع الشعير ؛ يتم هيكلة على النحو التالي:

ممكن تجفيف الشعير الأصلي (حتى 12-12.5٪ من الرطوبة) والتخزين.
ترطيب البذور التي يتم تعبئتها في أوعية مملوءة بالماء ( نقع - 40-56 ساعة) حتى تصل إلى رطوبة تبلغ حوالي 45٪.
إنبات. خلال هذه المرحلة ، متغير وفقا لنوع الحبوب ، تنمو الجذور استجابة للغمر في الماء ( الإنبات - 4-5 أيام). ما هو مشتق منها هو الشعير الأخضر .
تجفيف الشعير الأخضر. تخفيض كبير في محتوى الماء ، الحبوب المجففة حتى محتوى الرطوبة الكلي من 4-5 ٪ ( كيلو - حوالي 24 ساعة)
الاستخدام الفوري أو التخزين في الصوامع.

وجهات الشعير

يمتلك الشعير خصائص كيميائية مختلفة تمامًا عن الحبوب الأصلية. نقلا عن لافوازييه : لا شيء يتم إنشاؤه ، لا شيء دمر ولكن كل شيء يتحول! في الواقع ، بفضل الإنبات (العملية الأنزيمية المناسبة للبذور) ، يخضع النشاء الموجود في الحبوب إلى تحلل مائي متقدم جدًا (بواسطة الأميلاز ) ؛ وهو يتبع كسر سلاسل الجلوكوز الطويلة والمتفرعة إلى شرائح قصيرة ، يمكن استخدامها بسهولة من قبل كل من الكائنات الدقيقة والجسم البشري. لذلك ، يمتلك الشعير طاقة طاقة شبيهة بقدرة الحبوب الأصلية ، لكنه يفتخر بالهضم والتوافر ومؤشر نسبة السكر في الدم أعلى بكثير.

في صناعة المواد الغذائية ، يستخدم هذا المنتج أساسا لتسريع العمل تخمر بعض الكائنات الحية الدقيقة. ولذلك فهي ركيزة نمو مفيدة بشكل خاص في التخمير والتخمر. Malt هو واحد من مؤسسي إنتاج المشروبات الكحولية. من بين هذه ، أشهرها البيرة (المخمرة) والويسكي (المقطر). كما يستخدم الشعير جدا في صنع الخبز (مفيد جدا لتفعيل الخمائر قبل الأوان) وفي إنتاج بعض النباتات الفرعية مثل: دقيق الشعير ، مستخلص الشعير في شراب ، مسحوق مالت الشعير الخ.

وبالتالي فإن الخصائص الغذائية للشعير مشابهة لتلك الخاصة بالحبوب الأولية. إن إمدادات الطاقة للمنتج الجاف عالية إلى حد ما ويتم توفيرها بشكل أساسي عن طريق المالتوز. يتم تغطية كمية صغيرة من البروتينات (التي في القمح لتشكيل الغلوتين) والباقي (قليلاً) يأتي من الدهون. الألياف موجودة بكميات جيدة لأنه ، قبل الإنبات ، لا يتم صقل الحبوب. وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن التركيزات ربما تكون مماثلة لتلك الموجودة في الأولي ، في حين أنه بالإشارة إلى الفيتامينات ، من الممكن تصور أن الإنبات يزيد بشكل كبير من الكميات (على الرغم من أن التجفيف اللاحق يقلل من محتواها من المحتوى الحراري).