عمومية
فطيرة العجين عبارة عن إعداد المعجنات الأساسية ، وتستخدم لكثير من الوصفات الحلوة أو اللذيذة. الأطعمة الأكثر شعبية على أساس الفطير المعجنات هي: المعجنات ، والفطائر لذيذا ، الكعك الحلو ، "المعكرونة شريط المالحة" (نوع السريولا) ، "المعجنات شريط حلو" (محشوة أم لا ، مثل "cannoncino" ، "trecce" الخ. .)
تعتبر عجينة البوف طعامًا فرنسيًا نموذجيًا ، حتى إذا كانت أصوله تذكر بقوة النظام الغذائي المتوسطي. من الواضح أن الوصفة القديمة كانت مختلفة عن المعاصرة: بينما يتم تحضير المعجنات الحديثة بالماء والدقيق والملح والزبدة ، فإن الوصفة الأولى (ربما المصرية ثم اليونانية) تنبأت باستخدام زيت الزيتون. على أي حال ، تتطلب كل من الصيغة القديمة والمعادلة الحديثة استخدامًا عاليًا لدهون التتبيل التي ، بالإضافة إلى الكربوهيدرات المعقدة من الطحين ، تقوم بتركيب الطاقة الحرارية لعجينة البوف.
خصائص المكونات والاحتياطات
المكونات من المعجنات نفخة هي أساسا 4: دقيق القمح والزبدة والماء والملح.
تعتبر عجينة الفطير عجينة خميرة "فورية" ، ثم بالطبخ. لا يعزى ذلك إلى وجود البادئ الميكروبيولوجي (مثل خميرة البيرة ، العجين المخمر ، إلخ) ، ولا إلى بيكربونات الصوديوم ، أو بيكربونات الأمونيوم أو الخميرة الكيميائية ، ولكن إلى التعديل الكيميائي - المادي للمياه والبروتينات والغازات. موجودة في الخليط. من المهم أيضًا أن نتذكر أن الخميرة الفورية لعجينة البوف تعتمد بشكل أساسي على عملية الخلط ( الانحناء ) ؛ خطأ في التعامل بشكل لا يمكن إنكاره على نجاح المنتج النهائي. للسبب نفسه ، لا ينبغي أن يعاد خلط قصاصات معجنات نفخة كما يمكنك القيام به مع تلك من الخبز أو المعكرونة.
المكونات
- دقيق القمح: يجب أن يكون من النوع 00 ولديه قوة "متوسطة" ، حوالي 230 واط. وهو نفسه المستخدم في "المعاجين الناعمة" (الخبز الذي يصنع البوجليز ، سياباتا ، الفرنسية) ، "للمعاجين الصلبة" (زوج فيراري) أو لترطيب العجين المخمر.
من خلال تقليل قوة الطحين لعجينة الفطير تحصل على قدر أكبر من التفتيت ، أقل تقشر وأقل ثقلًا للمنتج النهائي ؛ على العكس من ذلك ، مع الطحين أقوى تحصل على منتج مقشر جدا ، ولكن مع ضعف تفتيت بسبب زيادة امتصاص المياه من الغلوتين.
- لا توجد مؤشرات خاصة للمياه ، باستثناء استخدامها كمنحف للملح. لديه وظيفة تليين الباستيل (في وقت لاحق سنرى ما هو عليه) ، ويفضل التقسيم الطبقي من المعجنات نفخة وتجانس الطعم المالح.
- الزبدة بيضاء بشكل عام وحليب البقر. وهي ليست من الأنواع المستبعدة مثل زبدة نورمان أو أنواع أخرى ، بشرط أن يوضع في الاعتبار أن بعضها يمتلك نكهة وطعم مختلفين. من الأفضل تجنّب المارجرين ، وله طعم أقل قيمة وتأثير استقلابي متطابق تقريباً مع الزبدة (لا توجد أسباب لتفضيله ، إن لم يكن بتكلفة أقل).
- أما بالنسبة للزبدة ، فحتى الملح لا يتطلب عناية خاصة. حتى واحد مشترك هو على ما يرام. من الواضح أن استخدام ملح بحري متكامل و / أو محصن في اليود من شأنه أن يمنح قيمة غذائية أكبر لعجينة الفطير. الجزء الموصى به من الملح هو حوالي 20 جم / كجم من الدقيق.
- بعض دمج المياه مع قليل من عصير الليمون للحد من السمنة من المعجنات نفخة.
إجراء
تتطلب عملية إنتاج معجنات النفخ ، أولا وقبل كل شيء ، تشكيل عجينين: واحد من الماء والملح والدقيق ، ودعا الباستيل . الآخر من الزبدة والدقيق فقط ، لتشكيل العجين. تحذير! للحصول على النتيجة المثلى ، من الضروري: أن تكون المكونات (فوق كل الماء والزبدة) والأدوات ، وربما أيضًا بيئة العمل باردة للغاية.
يمكن إنتاج الباستيل بثلاث طرق مختلفة:
- يعجن قليلا ، وتسريع الأوقات وزيادة القدرة على التقشير (ولكن غير منتظمة) العجين.
- يعجن كثيرا ، والحصول على انتظام أكبر وتقشير أقل (وهذا يرجع إلى حقيقة أن الغلوتين ، عندما يدخل الطبخ ، هو بالفعل تحت التوتر ويقاوم ضغط البخار) ؛
- الباستيل الدهون ، أكثر صلابة من العجاف والتي لا تتطلب دمج لاحق للمكونات الأخرى.
يجب الحصول على رغيف من الزبدة والدقيق ، من زبدة باردة جدا ، ثم يستخرج من الثلاجة. ثم يتم ضربها باستخدام دبوس دائر ، لجعلها أكثر قابلية للتلاعب ، وتتكامل مع الدقيق (الأخير ، بنسبة 30 ٪ مقارنة بالزبدة). ثم يحدث النمذجة ، لتشكيل متوازي ارتفاعها حوالي 1 سم ، والتي سوف ترتاح في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. ملحوظة . في السوق هناك أيضا نوع من الزبدة تتكامل بالفعل مع الطحين يسمى بلات .
لننتقل الآن إلى عجينة العجين ، وهذا هو الإجراء الأساسي ل "sfogliatura" الصحيح. بادئ ذي بدء ، ينتشر قلم التلوين ذو الدرفلة ببراعة لتشكيل مربع. في المركز ، يتم بعد ذلك وضع رغيف الزبدة والدقيق ؛ ثم يغلق اتحاد كامل "لحزم" الأذنين زائدة عن الباستيل. يتم تلطيفه بواسطة دبوس دائري للحصول على ورقة رقيقة ستستقر في الثلاجة لمدة 15 دقيقة تقريبًا. بعد ذلك سيتم تنفيذ سلسلة من الطيات (أو دورات) بالطريقة ولعدد من الأزمنة المحددة جيداً. لفهم أفضل لكيفية تنفيذ هذه الطيات أقترح استشارة وصفة الفيديو من أليس: عجين الفطير - وصفة لإعدادها في المنزل. بشكل عام ، تتم عملية الطي بالطرق التالية: 4 من 4 ، 5 في 3 أو 6 بـ 3. تحذير! للحصول على النتيجة المثلى ، سيكون من المستحسن ترك العجين يستريح لمدة 15 دقيقة بعد كل مرة.
معجنات سهلة نفخة
X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوبأذكر القراء الروحيين بأن النتيجة (التقشير المحتمل) لعجينة الفطير تعتمد على عدد وسمك الطيات. تفضل الطيات العالية زيادة سمك المعكرونة المطبوخة ، في حين أن المنخفضات تحدد نتيجة معاكسة.
طبخ
وكما هو متوقع ، فإن نمو العجين أثناء الطهي ناتج عن تبخر الماء الموجود في الزبدة وفي الباستيل ، حيث أن العثور على شباك الغلوتين لإعاقة إطلاقه وطبقة الدهون غير المنتظمة ، تتضخم بشكل أو بآخر. ولذلك ، فإن أحد أسرار تحضير الفطير هو العناية في طبقات العجين. يجب شد كل طية ويجب ألا يكون بها ثقوب أو دموع. خلاف ذلك ، سيتم إنشاء مسار الهروب للغازات التي من شأنها أن تسبب عدم انتظام أو فقاعات كبيرة في المنتج. علاوة على ذلك ، ووفقًا لقوة الدقيق المستخدم ومستوى معالجة الباستيل ، يجب ترك معجون النفخ للراحة لفترة طويلة قبل الطهي. هذا يسمح لتنشيط الغلوتين بشكل أفضل ، وأيضاً للسماح له بفقد الكثير من ما يسمى "العصب" ؛ من الناحية العملية ، والسماح للراحة العجين ، فمن الممكن "الاسترخاء" الغلوتين والسماح لتورم أكبر من المنتج النهائي.
| لتركيب: 100 غرام من عجين الفطير | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
لطهي المعجنات ، ضع في اعتبارك أنه ، كما هو غني بالمياه ، يستغرق وقت طهي أطول مما قد يعتقده المرء ؛ ومع ذلك ، إنها أيضًا عجينة تتفحم بسرعة. الأوقات ودرجات الحرارة ليست موحدة. فهي تعتمد في المقام الأول على السماكة وعلى الحجم وعلى الثقب المحتمل لعجينة الفطير ، والتي بدورها تتم مقارنتها وفقًا للصفة المحددة. من حيث المبدأ ، لا يتم استخدام درجات الحرارة من 220 إلى 230 درجة مئوية إلا لقواعد رقيقة ، وثقوب ، وبريتزل ، بينما في حالة الخلائط الأكثر سُمكًا ، يجب استخدام حرارة تبلغ 160-180 درجة مئوية. اللون المثالي لعجين الفطير غير المصقول هو أشقر داكن ، وأخف وزنا حيث يستقر على اللوحة (ربما يمكن استبداله بشواية) ولكن دائماً متفتت.
المتغيرات الأخرى
بشكل عام ، في الحالة التي تكون فيها معجنات النفخ مخصصة لإنتاج الكعك والتوابل ، فإنه من المستحسن صنع خليط من الدقيق والزبدة بنفس القدر (200 جم + 200 غرام) ، والملح و 1 EGG.
بالنسبة للبيتزا والمقبلات ، ناهيك عن المعجنات الفرنسية الشهيرة ، والتي تستخدم 300 غرام من الدقيق "0" ، و 200 غرام من الزبدة ، و 100 غرام من الماء والملح.
أخيرا ، لأنه أقل شهرة ولكن لا تزال مثيرة للاهتمام ، والمعجنات نفخة الإنجليزية. يتم إنتاجه مع 250 جرام من الدقيق FORTE ، 250 غرام من الزبد ، 100 جرام من الماء و ½ ملعقة كبيرة من عصير الليمون. يكون الإجراء مختلفًا تمامًا عن الآخر. يتم الحصول على هذا الباستيل الدهني ، وينتشر مع الزبدة المتبقّية المتبقية ؛ يتم طيه لاحقاً في 3 مرات.
الخصائص الغذائية
فطيرة العجين هي طعام يعتمد على دقيق القمح والماء والزبدة. إمدادات الطاقة عالية جدا ، ويعطى أساسا: من الكربوهيدرات المعقدة من الطحين ومن الدهون الثلاثية من الزبدة. ومن ثم يستنتج أن معجنات النفخ ليست طعامًا يمكن استخدامه في نظام التغذية hypocaloric ضد زيادة الوزن.
الأحماض الدهنية هي في الغالب الاحادية ، ولكن جزء من التشبع لا يكاد يذكر فضلا عن الكوليسترول. لهذين المعيارين ، فطيرة العجين غير مناسبة للأكل ضد فرط كوليسترول الدم.
البروتينات قليلة وذات قيمة بيولوجية متوسطة ؛ أيضا محتوى الألياف غير ملموس.
من وجهة نظر المالحة وفيتامين ، لا تحتوي عجين الفطير على تركيزات جديرة بالاهتمام ؛ المتوسط ، على الرغم من أنه أكثر حسما من الآخرين ، هو مساهمة الكالسيوم ، في حين أن المحتوى في مكافئات الريتينول يمكن تعريفه بأنه "منفصل" (فيتامين أ).
تناول الصوديوم هو ملحوظ وغير مرغوب فيه ، وخاصة في النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم الشرياني.
