خرشوف

عمومية

الخرشوف هي نباتات عشبية نموذجية لحوض البحر الأبيض المتوسط (في إيطاليا ، تقع بشكل أساسي في الوسط والجنوب) ؛ ينتمون إلى عائلة Asteraceae ، و Subfamily Cichoriidae ، و Genus Cynara و Species cardunculus ؛ السلالات الأكثر شيوعا هو scolymus . في نهاية المطاف ، تتطابق مسميات Trinomial من الخرشوف المشترك مع Cynara cardunculus scolymus .

الخرشوف هي الخضروات التي تستهلك أساسا النورات (رؤوس غير ناضجة ، ثم جمعت قبل أن تزهر أزهارها) وسيقانهم.

هذه أطعمة نباتية ولكنها ، بخلاف الخضروات الأخرى ، تحتوي على بروتين أكثر من الكربوهيدرات. هذه الخاصية ، جنبا إلى جنب مع محتوى ألياف ممتازة (وخاصة الألياف - فيسكوز الألياف) ، يجب أن تعطي الخرشوف مؤشر نسبة السكر في الدم منخفضة جدا (نوعية مفيدة في السيطرة على الأنسولين لمريض السكري وللسمنة). علاوة على ذلك ، بفضل محتوى الجزيئات الأخرى المفيدة جدا للجسم ، تمثل الخرشوف المادة الخام لاستخراج بعض المكملات الغذائية والمنتجات الدوائية.

يتم الحصول على الجزء الصالح للأكل من الزخارف الزهرية الطويلة (الإزهار + الجذع ، انظر الشكل) التي ينتجها النبات في الخريف أو الربيع (مرة أخرى وفقا لمجموعة متنوعة من الخرشوف في السؤال).

يجب أن تحصد الخرشوف طالما أنها تحافظ على جميع الخصائص الحسية والمذياحية: إن bracts (التي ستكون نوعًا من التويجيات الخارجية ، التي تسمى بشكل غير صحيح "أوراق") يجب ألا تصبح صلبة ويجب ألا تتطور الأزهار الداخلية تمامًا.

وصف

من الناحية الهيكلية ، يتميز الخرشوف بقطعة زهرية قاعدية سميكة ونضرة (القلب) ، محمي برأس متقشرة ، اعتمادا على التنوع ، في نهاية أو بدون لدغة (أشواك). هذه البكسلات ، التي تصبح من الداخل إلى الخارج أكثر ليفية وأقل قابلية للأكل (يتم التخلص منها كثيرًا قبل الطهي أو بعده) تحيط بـ "لحية" غير صالحة للأكل (بابوس).

ثم يتم إعطاء الجزء الصالح للأكل من الخرشوف بواسطة الأجزاء السفلية من bracts الإبرية والوعاء. في بعض الاستعدادات ، يتم جعل الساق صالحة للأكل مرة واحدة حرم من القشرة الخارجية أصعب وأكثر صرامة.

أما الأوراق ، التي يصل طولها إلى 80 سم ، فهي خضراء أو تميل إلى اللون الأرجواني مع انعكاسات رمادية وتجميعها في "باقات" صغيرة. هم أيضا ينتهي مع المكونات. هو على وجه التحديد الأوراق الكبيرة المسننة التي تزين caule (الجذعية) لتمثيل جزء من الخرشوف الفعال من وجهة نظر طبية / رسمية.

جميع الخرشوف المزروعة اليوم هي نتيجة لتمايز نوع واحد ، وهو Cynara cardunculus أو carduccio ، والتي يتم استهلاكها: المقاييس والزجاج والأجزاء الناعمة من الجذع.

كيفية تنظيف الخرشوف

X مشاكل في تشغيل الفيديو؟ إعادة الشحن من يوتيوب اذهب إلى صفحة الفيديو إذهب إلى قسم وصفات الفيديو شاهد الفيديو على يوتيوب

الخلفية التاريخية

الخرشوف هي الخضروات المعروفة منذ العصور القديمة. تشير النتائج الأولى إلى أن الحضارة المصرية كانت من أوائل الحضارات التي اكتسبت ذوقها وخصائصها الطبية ، فأعطتها اسم كينارا . العرب يدعونهم الخرشف و بالفعل في القرن الرابع قبل الميلاد أتقنوا الزراعة. جمعها عالم النبات اليوناني ثيوفراستوس في المركبات في القرن الرابع قبل الميلاد ، وكذلك لوسيو كولوميلا ، في عمل "دي روستيكا" ، يقترح زراعة الزهرة. بليني الأكبر ، كتابة "Naturalis Historia" ، يذكرها على أنها cardus. أول زراعات إيطالية تعود إلى القرن الخامس عشر الميلادي ، تُعزى إلى الأراضي النابولية بفضل التاجر فيليبو ستروزي الذي سمح لها بالانتشار في توسكان ثم في أي مكان آخر. كانت الصياغة اللاتينية هي عمل لينيوس الذي كان يعتبر جيدًا اللون المورق للأوراق من أجل اختيار جنس الجنين و spininess للذات في النوع Cynara scolymus .

تشكيلة

تشكّل الخرشوف ، مثل العديد من الخضروات الأخرى ، مجموعة كبيرة من الأصناف المختلفة من أجل: المظهر ، والأصل ، والموسمية ، والخصائص الحسية الذوقية والتطبيقات الطهوية. أدناه سنقوم بإدراج بعض من أفضل المعروفة في شبه الجزيرة الإيطالية.

كامبيدو الخرشوف

هو نوع من سردينيا المنتجة في كامبيدانو من كالياري وفي Sulcis من ساساري. هذه الخرشوف لها طرف مدبب ينتهي في العمود الفقري الأصفر. إن bracts الخارجية خضراء مظللة بالبنفسجي-البني؛ الطعم مريض لأنهم يدافعون عن تركيزات عالية من السيانارين.

الخرشوف من ساحل ليفورنو

هو نوع من توسكان المنتجة في منطقة ليفورنو. هذه الخرشوف لها رأس متوسطة الحجم ، متطاولة ، بيضاوية الشكل مع بقع خارجية أرجوانية مريرة قليلا. الداخلية هي واضحة جدا وحلوة.

الخرشوف الفاستي

هو نوع Abruzzese نمت في منطقة Vupello وسان سالفو. هذه الخرشوف خالية تماما من الأشواك أو الشعر ، لذا فهي تنتمي إلى مجموعة الرومانش. لديهم دورة متأخرة ورأس زهرة كروية وخضراء بنفسجية.

الخرشوف من كاستيلاماري

بل هو أيضا مجموعة جرس تنتمي إلى مجموعة من الرومانش ، تتميز أوراق الداخلية وقلوب ناعمة جدا. هذه الخرشوف خالية من الأشواك ، ولديها رأس كروي مدمج مع bracts خارجي أخضر وألوان بنفسجية.

القرنفل الخرشوف

هي مجموعة توسكان من منطقة Monte Oliveto ، ولا سيما من Chiusure (Asciano) ؛ هذه الخرشوف حاليا نادرة جدا ، انقرضت تقريبا. لديهم شكل مدبب ، واللون الداكن ، والرأس المدمجة وقوية مع أوراق مارك الملونة. أوراق العطاء وطعم مميز جدا.

Paestum الخرشوف Igp

وهي مجموعة متنوعة من Piana del Sele تم التعرف عليها في عام 2004. تنتمي هذه الخرشوف إلى مجموعة من الرومان وتتميز ب: precocity ، رأس مستدير ، مدمج وسميك مع bracts سمين. فهي خضراء داكنة مع ظلال الأرجواني. هم أحرار من الأشواك.

Pian di Rocca الخرشوف

هو نوع توسكانى متاح من المدينة التى تأخذ منها اسمها (حتى غروسيتو). هذه الخرشوف ذات لون أخضر شديد يميل إلى اللون الأرجواني ، مع شكل إهليلجي متطاول وغامض. رأس الزهرة صغير الحجم وصغير الحجم مع بروكس محبة.

الخرشوف من Sezze

هو تشكيلة لاتسيو مبكرة من مجموعة الرومانسيك. هذه الخرشوف لها شكل مستدير واللون الأخضر يميل إلى اللون البنفسجي الرمادي. رأس الزهرة مضغوط ومع فتحة في القمة.

الخرشوف Empolese

هو مجموعة توسكان متأخرة من المنطقة المجهولة. هذه الخرشوف خضراء شديدة تميل إلى البنفسجي مع شكل أسطواني تقريبا و bracts دون الأشواك؛ الاتساق لينة وطعم الحلو المر.

الخرشوف مونتيلوبونيز

هو نوع لذيذ جدا على طراز ماركي بدون أشواك.

الخرشوف الروماني من لاتسيو Igp

إنه نوع من أشجار اللتيوم المتأخرة من فيتيربو وروما ولاتينا ، والتي تم التعرف عليها في عام 2002. تتميز هذه الخرشوف برؤوس كروية كبيرة ذات ثقوب مركزية وبيركوس أخضر وأرجواني.

الخرشوف الشائك من باليرمو

إنه صنف متأخر صقلية مع رأس ovoidal، مدبب، مع bracts شائك.

البنفسج شوكي الخرشوف من Albenga

هو نوع من الليغوريين مع ساق مخروطية وطويلة. الأوراق خضراء مظللة بالبنفسجي مع الأشواك الصفراء.

الخرشوف البنفسجي من كاتانيا

هو نوع من صقلية مع زقزقة اسطوانية مع bracts بدون الشوك والأخضر مع ألوان أرجوانية.

الخرشوف البنفسجي من Sant'Erasmo

هو مجموعة متنوعة من جزيرة فينيسيا من جزيرة Sant'Erasmo ، إلى Vignole ، Lio Piccolo ، Malamocco و Mazzorbo. هذه الخرشوف ممدودة اللمحات مع bracts شائك خضراء داكنة ، والعطاء.

جيسي البنفسجي الخرشوف

إنه نوع ماركي مبكّر مع رأس زهرة متطاولة و bracts أخضر - بنفسجي ، لكن بدون الأشواك.

الخصائص القاعدية والتغذوية

الخرشوف يعزز ترشيح الكلى ويمكن أن يسمى مدرات البول. علاوة على ذلك ، فإن المحتوى المرتفع من cynarin (أيضا يمكن استخلاصه من أوراق التسريب) له تأثير إزالة السموم على الكبد ، ويزيد من تدفق الصفراء ويحسن توازن الكوليسترول في الدم. تعطي الكمية المرتفعة من الألياف (خاصة الأنسولين) الخرشوف خاصية الوقاية الوقائية للإمساك ومغير الأنسولين نسبة السكر في الدم. يبدو أن مستخلصات الخرشوف تتميز أيضًا بخصائص الهضم.

من اللافت للنظر أن تناول البروتين من الخرشوف يتفوق على البروتين الموجود في الكربوهيدرات ، في حين أن الدهون - على غرار الخضروات الأخرى - "تقريبًا" خالية. كونها خضروات ، فإن القيمة البيولوجية للخرشوف منخفضة ، مع انتشار الأحماض الأمينية: ac. الأسبارتيك ، ميلان. الغلوتاميك والليسين والأرجينين.

فيما يتعلق بالفيتامينات ، تحتوي الخرشوف على "القليل من كل شيء" (الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين ، حامض الاسكوربيك والكاروتينات) ولكن ليس في التركيزات الاستثنائية ؛ على العكس من ذلك ، وفيما يتعلق الأملاح المعدنية ، يتم تسليط الضوء على مستويات جيدة من الحديد (الحديد) ، والكالسيوم (كا) ، والصوديوم (نا - موجودة أيضا في الزائدة في النظام الغذائي الغربي) والبوتاسيوم (K).

التركيب التغذوي للأراضي الخرشوف - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN

التركيب الكيميائي وقيمة الطاقة الغذائية لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل		الخرشوف ، الخام	الخرشوف ، مسلوق	الخرشوف ، المجمدة ، الخام
جزء صالح للأكل		34٪	100٪	100٪
ماء		91،3g	67،5g	- ز
بروتين		2،7g	10،1g	2،7g
الدهون TOT		0.2g	0.7G	0.2g
	الأحماض الدهنية المشبعة	- ز	- ز	- ز
	أحماض دهنية أحادية غير مشبعة	- ز	- ز	- ز
	الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة	- ز	- ز	- ز
	كولسترول	0،0mg	0،0mg	0،0mg
توت الكربوهيدرات		2.5G	9.3 ز	2.5G
	نشاء	0.5G	1.8G	- ز
	السكريات القابلة للذوبان	1،9g	7،1g	- ز
الألياف الغذائية		5.5g	7،9g	5.0G
طاقة		22،0kcal	82،0kcal	22،0kcal
صوديوم		133،0mg	- ملغ	- ملغ
بوتاسيوم		376،0mg	- ملغ	- ملغ
حديد		1.0 ملغ	- ملغ	- ملغ
كرة القدم		86،0mg	- ملغ	- ملغ
الفوسفور		67،0mg	- ملغ	- ملغ
الثيامين		0،06mg	- ملغ	- ملغ
الريبوفلافين		0،10mg	- ملغ	- ملغ
النياسين		0.5mg	- ملغ	- ملغ
فيتامين أ		18،0μg	- ميكروغرام	18،0μg
فيتامين ج		12،0mg	5،0mg	10،0mg
فيتامين هـ		- ملغ	- ملغ	- ملغ