ما
ما هو المكبوت؟
إن soppressata - التي تم استبدالها أو قمعها - هو منتج إيطالي نموذجي محفوظ - من مناطق مختلفة - يعتمد على اللحم والدهون الخنزير - الأرض أو قطع بسكين.
هو سجق أو ، على نحو أدق ، سجق خام - باستثناء سحق توسكان المكبوت.
مستمدة من المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، soppressata هي مصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والفيتامينات - خاصة لمجموعة B - والمعادن الخاصة - وخاصة الحديد. ومع ذلك ، فهي غنية بالملح - مصدر الصوديوم - من الدهون المشبعة والكولسترول.
بعض soppressate تتمتع الاعتراف التقليدية الزراعية الغذائية (PAT) أو تسمية المنشأ المحمية (PDO). يتم إنتاج النقانق ، مع الاختلافات الواجبة المتعلقة بالعادات المحلية ، في جزء كبير من وسط وجنوب إيطاليا - باسيليكاتا وبوليا وكالابريا وأبروز وموليز وكامبانيا. هناك أيضا يقمع وسط الشمال ، ولكن أقل شهرة ومعروفة.
مصطلح قمع هو من أصل لوكان ويشكل ترتيب من المصطلحات المبتذلة "subbursata" أو "soperzata". تشير هذه إلى مرحلة التكسير ، التي يتم تطبيقها أثناء التجفيف ، والتي تجعل السجق بالارض بشكل مسطح.
وفقا لسجل مكتوب من 1719 ، ولدت sopressata في بازيليكاتا ، منها - في السنوات الثلاثمائة التالية - انتشر أيضا إلى المناطق المحيطة بها ، في أوروبا ، وبفضل المهاجرين الإيطاليين ، حتى في الأمريكتين (وخاصة في ولاية بنسلفانيا أو أكثر في عام في الولايات المتحدة الأمريكية).
من المكبوت هناك أنواع عديدة ، حتى مختلفة تماما عن بعضها البعض ، مما يجعل من المستحيل تحديد وصفة واحدة أو طريقة واحدة للإنتاج.
خصائص غذائية
الخصائص الغذائية لل soppressata
soppressata هو مشتق من اللحوم ، والأساس الأساسي للمجموعة الأولى من الأطعمة - المصادر الغذائية من الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والمعادن المحددة.
إنه غذاء حراري للغاية ، بغض النظر عن الوصفة ، التي تأتي طاقتها بشكل رئيسي من الدهون ، تليها البروتينات. الكربوهيدرات غائبة (أو تقريبًا) ، كما هي الألياف الغذائية. قد يختلف شكل الأحماض الدهنية اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ؛ اختيار اللحوم والدهون من خنزير تربية طفيفة ، وسوف تكون غير مشبعة في الغالب الدهون. على العكس من ذلك ، باستخدام اللحوم والدهون من لحم الخنزير الثقيل محلية الصنع ، يمكن أن تكون الدهون المشبعة أكثر وفرة. البروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب صحيحة بالنسبة لنموذج البروتين البشري.
soppressata غنية في الكوليسترول. مصنوع إلى الكمال ، لا يحتوي على اللاكتوز والغلوتين. ومع ذلك ، يمكن إثراء بعض soppressata التجارية مع مشتقات مسحوق الحليب ، مفيدة لضمان الاتساق الصحيح في التوابل ، وتجنب أن يجف الطعام عن طريق البرق (العائد أعلى). soppressata غنية في البيورين والهستامين.
من بين الفيتامينات ، هناك مستويات ممتازة لمجموعة B القابلة للذوبان في الماء ، بما في ذلك الثايامين (فيتامين B1) ، والريبوفلافين (فيتامين B2) ، والنياسين (فيتامين PP) ، والبيريدوكسين (فيتامين ب 6) ، والكوبالامين (فيتامين ب 12). وفيما يتعلق بالمعادن ، فإن تركيزات الفوسفور والحديد والزنك يمكن تقديرها. الصوديوم مفرط.
حمية
قمع في النظام الغذائي
soppressata هو الغذاء الذي لا يصلح لنظام غذائي العرفي ، حتى الأشخاص الأصحاء والأصحاء.
زيادة الدهون والسعرات الحرارية يجعلها غير كافية تماما لنظام غذائي للسمنة ، وبشكل عام ، في النظام الغذائي فقدان الوزن hypocaloric.
الدهون ، التي في المنتجات التجارية التي رأيناها غير مشبعة في الغالب ، لا يزال لديها جزء كبير من سلاسل مشبعة. علاوة على ذلك ، والكولسترول وفيرة. هذان الخصائص تجعل المكبوت غير مناسب للحمية ضد فرط كوليسترول الدم. ملاحظة : نتذكر أيضا أن الخنازير المحلية الثقيلة يمكن أن يكون لها تركيز أعلى من الأحماض الدهنية المشبعة.
إن ثراء الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية يجعلها مصدراً جيداً للأحماض الأمينية الأساسية ، حتى لو فرضت الخصائص التغذوية الكلية تردداً وقطعاً متوسطاً من الاستهلاك المنخفض.
الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء للمجموعة B ، والتي يكون اللحم غني بها ، لها دور أساسي في الإنزيمات المساعدة في العمليات الخلوية. يمكن للثروة في الحديد أن تساعد في الوقاية من فقر الدم الحجازي أو الشفاء منه - وهي متكررة في النساء الخصب والحوامل ، في سباقات الماراثون ، إلخ. - ولكن تذكر مرة أخرى أن تكرار الاستهلاك والجزء الموصى به ليست ذات صلة وثيقة. الفسفور ، الذي نادراً ما يكون ناقصاً في النظام الغذائي الغربي ، ولكن النقانق غنية به ، مهم جداً لكل من بنية العظام (هيدروكسيباتايت) والمواد العصبية (الفسفوليبيدات). الزنك هو أحد مضادات الأكسدة القوية.
يحتوي المكبوت على الكثير من الصوديوم. هذا ، الوارد في ملح الطعام ، هو عامل خطر محتمل لظهور ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي وتفاقمه. علاوة على ذلك ، يمكن أن تكون مرتبطة بعدم الراحة في المعدة مثل حمض المعدة ، التهاب المعدة ، إلخ.
لتفادي البيورين ، يجب تجنب المكبوت في النظام الغذائي ضد فرط حمض يوريك الدم ونقرس. علاوة على ذلك ، فهو مصدر وفير جداً من الهيستامين ، مما يجعله غير ملائم للمخطط التغذوي لهذا التعصب الغذائي. لا يوجد لديه موانع في مرض الاضطرابات الهضمية. من ناحية أخرى ، إذا كانت تجارية ، فقد تحتوي على مساحيق مشتقة من الحليب وبالتالي اللاكتوز. هذا هو أيضا أن تستبعد من النظام الغذائي لعدم التسامح إلى سكر الحليب أو الحساسية للبروتينات من نفس العنصر.
soppressata ليست سهلة الهضم جدا. لهذا السبب من الضروري استبعاده من أولئك الذين يعانون من أمراض المعدة مثل: عسر الهضم وحمض المعدة ومرض الجزر المعدي المريئي والتهاب المعدة وقرحة هضمية وقرحة الاثني عشر.
وتجدر الإشارة إلى أن الأغذية المكبوتة الخام هي مخاطر عالية من التلوث البكتيري والإصابة الطفيلية. هذه الخاصية ، التي يجب أن تثبط النساء الحوامل والمرضى الذين يعانون من نقص المناعة ، تزيد بشكل خطير من خطر الإصابة بالـ Clostridium botulinum و Listeria monocytogenes ، وخطر الإصابة بمرض Toxoplasma gondii . ينتج البوتولينوم عن سم عصبي يمكن ، إن لم يكن معارضا في الوقت ، أن يكون مميتا. L. monocytogenes و T. gondii هي مسخية ، مسؤولة عن الإجهاض ، والتأخير العصبي وموت الجنين أثناء الحمل.
يمكن أن تحتوي العديد من النقانق التجارية أيضًا على مواد حافظة تسمى النترات - خاصة الصوديوم أو البوتاسيوم. هذه ، جنبا إلى جنب مع البروتينات الغذائية الهضمية ، يمكن أن تؤدي إلى النيتروسامين ، والتي من المحتمل أن تكون مسببة للسرطان. ولذلك فمن الجيد أن نتأكد من أن soppressata لا تحتوي عليه ، وعلى أي حال ، تستهلكه باعتدال لتقليل خطر الإصابة بسرطان المعدة والأمعاء. عادة جيدة لتخفيض المخاطر المرتبطة بالنترات هي ربط الطعام الذي يحتويها - في نفس الوجبة - مع الأطعمة الأخرى الغنية بفيتامين C (الحمضيات ، الكيوي ، الخس ، البقدونس ، الفلفل ، إلخ).
لا يمكن دمجها في النظام الغذائي للموضوعات النباتية أو النباتية أو الملتزمة من الأديان المسلمة واليهودية والهندوسية والبوذية.
متوسط الجزء المكبوت هو 50 جم (حوالي 250 سعرة حرارية) وتواتر الاستهلاك العرضي.
إنتاج
نظرة عامة على إنتاج soppressata
أدناه سنشير إلى نوع واحد من brawn في جنوب إيطاليا.
معظم soppressate هو المستندة إلى لحم الخنزير. يتم قطع بعض مع طرف سكين و lardellate - الدهون مكعبات - يتم تفريخ الآخرين. ملاحظة : هناك بعض المتغيرات من لحوم البقر والأغنام ، ولكنها ليست واسعة الانتشار.
ل soppressata lucana نستخدم مجموعة مختارة من التخفيضات التي لا تحتوي على الكثير أو المتوسط ، مثل لحم الخنزير ، والكتف ، والقطع في البطن وشحم الخنزير الناعم.
بعد إعداد اللحم يتم إضافة التوابل: الملح أو نصف الملح ، والحبوب الكاملة من الفلفل الأسود - ربما سحقت - والفلفل المجفف في الفقراء - البابريكا. قد تعتمد إضافة النبيذ الأحمر على الوصفة وأوقات النضج وحجم العضلات. لذلك ، يعجن كل شيء. ملاحظة : قطع العجين مع طرف السكين لا "صف" مثل ذلك السلام.
يتبع ذلك التعبئة في أمعاء طبيعية نظيفة - من أمعاء خنزير أو قطع أخرى ، انقلبت بشكل مناسب - أو السليلوز الاصطناعي ، ثم تم ربطها بخيوط وتوضع بإبرة. ملاحظة : يتغير حجم الغلاف بشكل ملحوظ وفقا لمنطقة الإنتاج ونوع العضلات التي يجب الحصول عليها.
عند هذه النقطة ، يتم تركها لتجف في غرف مظلمة مع رطوبة ودرجة حرارة كافية - أفضل إذا كانت مجهزة بمدخنة ، لتنظيم المناخ - من ثلاثة أسابيع إلى ثلاثة أشهر ، اعتمادا على الحجم. لا تتدلى مثل السلامي ، لكنها مكدسة في صناديق أو سلال ، وضعت واحدة فوق الأخرى ، لممارسة الضغط اللازم.
هم على استعداد عندما ينقص الوزن ، واستقرار في 70 ٪ من الأولي. وبالتالي يمكن تناولها بشكل طبيعي أو تخزينها في زيت الزيتون البكر. البعض يعرضهم للتدخين أو ينقعون في الشحم - بدلاً من الزيت.
أنواع
أنواع المكبوتين
من قمعها هناك أنواع مختلفة ومتنوعة ؛ فيما يلي قائمة أهمها:
- Soppressata di Ricigliano - مقاطعة ساليرنو
- Soppressata basilicata (PAT)؛ هي مناطق ذات إنتاج كبير: كاستيلوتشيو وريفيلو ولوريا وفيجينيللو وروتوندا ولاترونيكو ولاجونجرو وفيتري دي بوتينزا وكانكيلارا وفاجليو
- Soppressata pugliese - الشهيرة التي من Gravina و Martina Franca ، في Murgia
- Seapressata نابولي
- كالابرين سوبريستا (DOP)
- Soppressata molisana؛ وهي مناطق ذات إنتاج كبير: ريونيرو سانيتيكو وماكشياغينا ومونتينيرو دي بيسكاسيا و كاستيل ديل جيوديس
- توكاتانا سوبراتا أو كابوفريدو أو كابابيا ؛ يتم طهيها ويمثل ما يعادل كأس رأس Emilian. يتم تصنيعه بشكل رئيسي مع نفايات الذبح - مثل الأذنين والأوتار والأنف واللسان الخ. - ومتبل مع التوابل والبقدونس وقشر الليمون
- Gioi soppressata من Gioi: من اللحوم الخالية من الدهون ولكن مع روح شحم الخنزير كله
- Soppressata بريشيا (PAT).
