نمو

ما هي دريسينزا؟

إن السلالة - أو التي تسمى بشكل أكثر دقة أو ما يُسمى أيضا ستراكتشنو - هي جبنة ناعمة نموذجية في شمال إيطاليا ، تم الحصول عليها من حليب البقر المبستر المعرض لتخثر المنفحة ، مع المعالجة اللاحقة (أفضل شيخوخة قابلة للتحديد) من 7-10 أيام عند درجات حرارة منخفضة.

النمو يشبه كتلة لينة في شكل متوازي ، مع جانب من الوجوه المسطحة 18 سم ، حافي القدمين 4-5 سم ومتوسط ​​وزن 1.5-2kg. على وجه الدقة ، يمكن تقسيم النمو إلى نوعين: لينة (مع جانب جيلاتيني) وثابت (الاتساق العالي) ؛ يختلف كلاهما حسب الأذواق الشخصية.

يرجع اسم "crescenza" إلى حقيقة أنه بعد بضعة أيام يخضع الجبن لتليين يجعله متشابهًا ، من أجل الاتساق ، إلى فوكاتشيا تسمى " carsenza" . يستمد مرادف "stracchino" غير المناسب إلى حد ما من سمة من سمات أصل الحليب ؛ في الواقع ، هو (أو ينبغي أن يكون) مشتق من معالجة الأبقار " stracche " (أي متعب) لأن المحاربين القدامى من transhumance. ولهذا السبب ، كان النمو في الماضي عملية شتاء نموذجية ، في حين أنه يوزع اليوم على نطاق واسع حتى في الفصول الأخرى ؛ تقع مصانع الألبان المعنية بإنتاج النمو بشكل رئيسي في مقاطعات ميلان وبافيا وكريمونا وبريشيا. ملحوظة . كمرادف ، بعض أيضا إساءة استخدام مصطلح "robiola".

crescreen أو stracchino؟

وفقاً لما سبق ، يجب أن يكون النمو أو التتراكتينو ثمرة معالجة حليب فقير ومائي ؛ يقول البعض أن نوع الاتساق (الناعم أو الثابت) من هذا الجبن يعتمد على الموسم الذي يتم إنتاجه فيه. في رأيي ، يجب أن يكون الحليب من الأبقار "stracche" متاحًا فقط بعد الترحال ، لذلك لن يكون لنمو الصيف أي وجود ؛ علاوة على ذلك ، إذا كان الفرق بين الجبن يعتمد بطريقة ما على حليب المنشأ ، يجب أن تكون الخصائص الغذائية متباينة للغاية ، ولكن هذا ليس هو الحال. وبالتالي يمكن استنتاج أن النمو "الحقيقي" أو stracchino (الشتاء والأبقار) ، حتى الآن ، ليس من السهل العثور عليه ؛ علاوة على ذلك ، من الممكن تصوّر (لكن قابل للنقاش) أن اتساق منتج واحد أو منتج آخر يختلف أكثر من أي شيء طبقاً لتركيب البادئ البيولوجي أو درجة النضج ، بدلاً من فترة الحلب.

ومع ذلك ، تبقى الحقيقة أن جداول تكوين الطعام تفرق بين النمو من الستراتشينو ، مما يخلق نوعًا من الارتباك حول أصل ومعالجة هذين الجبن الناعم الطازج.

النظافة والحفظ

النمو هو منتج قابل للتلف إلى حد ما ، الأمر الذي يتطلب كلا من الحفظ بعد التبريد والاستهلاك على المدى القصير (في غضون أيام قليلة). ومع ذلك ، على مستوى الإنتاج ، لا يكون للنمو مخاطر ميكروبيولوجية عالية ، حيث يتم الحصول عليه من معالجة الحليب المبستر ؛ كما أنه يسهل هضمها (مقارنة بالجبن الأكثر خبرة) لا يفخر MA بوجود كبير من إنزيمات الحليب الحي.

أطعمة لذيذة

النمو هو منتج الألبان الذي يحظى بتقدير كبير ويستهلك على نطاق واسع ، وبالتالي يتم تشكيله وتوزيعه على نطاق صناعي. كونه جبنًا طريًا ، بدون قشرة وقابلة للدهن ، فإن استخدام هذا النمو هو أساسًا الخبز المصاحب أو غيره من الأطعمة المماثلة ؛ من وجهة نظر النقابي ، فهي تتناسب بشكل رائع مع الخمور البيضاء أو الوردية مع جسم خفيف ، وليس شديد الإلحاح ، وربما محرزا في منطقة إنتاج الألبان المحددة (Soave Superiore ، Valcalepio ، Chiaretto del Garda ، الخ).

خصائص غذائية

النمو هو مشتق من حليب البقر الكامل ، وبالتالي يحتوي على كل من الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة. ومن الواضح أنه نظرًا لأنه ليس منتجًا قد نضج منذ فترة طويلة ولكنه "نضج" فقط ، فإن التركيز الغذائي للدهون أقل إشكالية في إدارته وأكثر قابلية للتأقلم معه في الأنظمة الغذائية المختلفة. ومع ذلك ، تذكر أن كلا من الدهون المشبعة والكولسترول هي مواد غذائية يجب مراقبتها في النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم أو أولئك الذين لديهم مخاطر عالية لأمراض القلب والأوعية الدموية.

يحتوي النمو أيضًا على كمية جيدة من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، وفي غياب التوابل الزيتية ، يمكن أن يشكل (وإن كان ذلك في الجرام يعادل 30٪) بديلاً صالحًا لأطباق اللحوم والمنتجات السمكية (كما هو معتاد في نظام لاكتوس -vegetariano). يتم تمثيل عدد قليل من الكربوهيدرات الحالية من اللاكتوز ، غير ضارة لموضوع صحي ولكن مشكلة إذا اتخذت من قبل متعصب.

من وجهة نظر ملحية ، فإن النمو يجلب كمية لا بأس بها من الصوديوم ، مما يجعلها غير مناسبة للحمية ضد ارتفاع ضغط الدم. من ناحية أخرى ، تركيزات كبيرة من الكالسيوم في سياقها بنجاح في النظام الغذائي للموضوع المتنامي وكبار السن (مع الحرص على الحفاظ على الفوسفور TOTAL ضمن الحدود الصحيحة).

أما بالنسبة للفيتامينات ، فالنمو غني بالفيتامين. أ (الريتينول) ويحتوي على جرعة صغيرة من فيتامين. هـ (توكوبهيرولس) ؛ لا توجد بيانات مفيدة لتقدير الفيتامينات للمجموعة B ، ولكن من المحتمل أن تصدق أنها موجودة.

القيم الغذائية

التركيب الغذائي لـ Crescenza و Stracchino - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية في INRAN

Stracchino نباتي - انتشار الجبن النباتي

المراجع:

• Cheese Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.